这种菜是怎么做的呢?方法很简单:冬日里,把整朵白菜或包包菜淘洗干净,并在开水锅里翻两过后,捞出;在干净缸里撒一层凤县特有的大红袍花椒,然后摆放一层白菜或包包菜,然后再撒上一层花椒和生姜片,依次摆放,再倒入少许生凉水,漫过缸内的菜,最后把一块大石压在缸内,防止白菜或包包菜漂起。隔约两三天翻搅一次,菜味变酸后,方可食用。但须注意:切忌混入带油腻的餐具,如铁勺、筷子等,以免变质。
这种菜是怎么做的呢?方法很简单:冬日里,把整朵白菜或包包菜淘洗干净,并在开水锅里翻两过后,捞出;在干净缸里撒一层凤县特有的大红袍花椒,然后摆放一层白菜或包包菜,然后再撒上一层花椒和生姜片,依次摆放,再倒入少许生凉水,漫过缸内的菜,最后把一块大石压在缸内,防止白菜或包包菜漂起。隔约两三天翻搅一次,菜味变酸后,方可食用。但须注意:切忌混入带油腻的餐具,如铁勺、筷子等,以免变质。
民国中期,名叫居儿(又称帖师)的岐山人,在眉县齐家寨(今齐镇)开铡面铺。一天中午他为自己做饭,擀出碗口大一块又薄又光的面片,在中间划了几刀,形状像个炉齿。下锅煮熟加好调料浇上汤就要吃时,忽来了位山东客人就餐,他顺手端上此面,客人吃后,赞不绝口,炉齿面由此得名,一时名声大噪。
眉县炉齿面的做法:制作炉齿面的关键是制面和调汤。原料以优质小麦精粉为佳。制作方法是用20%的水和1.5‰的食碱和面,搓到揉光,以湿毛巾捂盖10分钟左右,放在案板上用杠子反复叠压,使面团软硬适度,富有拉力和韧性,再搓条捏成约2两重的小块,擀成面饼,撒上面粉摞起来用湿布加盖备用。下锅前,将面团用手工擀成薄圆片,用刀切成宽细均匀,形如炉齿状的面片,用擀杖从横断面挑起,单碗下锅,在翻滚的沸水中上下飘浮,待煮熟后捞入碗中,即成纹理均匀、不叠、不粘、薄筋、光滑的炉齿面。调汤佐料的佳品是隔年陈醋、菜籽油、老生姜、大青叶、细辣椒面、肥瘦相间的大肉臊子和蒜苗等配菜。肉臊子必须肥瘦肉分开过刀,薄细均匀,先在炒锅内放入适量大油,溶化后倒入少量菜油,待油沸锅烫后,先倒入肥肉,后复翻炒至出油后,再投入瘦肉,用火炒到肉色变黄时,调入食盐、五香粉、辣面等佐料,以文火烫炒,约至七成熟时,调入食醋烹熟。调汤时,先在干锅内倒入适量菜油,等油烧沸后倒入开水,用食盐、陈醋、油辣子、肉臊子和配菜等烹调,撒上漂菜蒜苗,浇入面碗,即成味美可口的炉齿面。
驴肉蛋白质含量比猪、牛、羊为高,是一种理想的高蛋白、低脂肪的肉类,驴肉脂肪熔点较低,易被人体消化吸收。肉多作为酱菜,凉拌食用,一般人都能吃,用驴肉、驴骨、驴皮炖的汤,身体瘦弱者食用更是滋补。
驴全身均可入菜,驴鞭、驴唇、驴皮、驴肉、驴腰、驴蹄、驴筋、驴肚、驴肠等应有尽有,想吃啥就吃啥。
团结街道谷律地区平均海拔2195米,适于花椒生长,谷律花椒种植有200年历史,具有粒大、麻香味浓、无污染的特点。过去,谷律当地农户种植的花椒规模小、产量低。朵亩社区半天臼村村民杨金莲家就是这种情况,花椒树不多,只供自家食用。2005年,西山区成立了以花椒种植、生产、加工和销售为一体的谷律花椒专业合作社,之后的情况就大不一样了,“公司+农户+专业合作社”的运作模式,彻底解决了村民的销售问题。
如今,谷律花椒种植户已近2000户,种植面积达8000亩,最多的每户种植30余亩,平均每亩纯收入近1000元。仅今年,西山区谷律花椒专业合作社收购的新鲜花椒就达30吨左右,经过深加工的花椒油达15吨,谷律花椒品牌产品礼品盒2000余件,产值增长近4倍。产品除了满足云南市场外,还销往贵州、四川、重庆等地。
由于独特的气候和生态环境,西山区团结办事处谷律的农民有种植花椒的传统,再加上这里出产的花椒具有粒大、麻香味浓、无污染的特点,谷律花椒因此而得名,已小有名气。但长期以来由于种植规模小,产量低。自从2005年西山区成立了以花椒种植、生产、加工和销售为一体的谷律花椒专业合作社以来,采用“公司+农户+专业合作社”的运作模式,种植面积逐年扩大。目前,谷律花椒种植户已近2000户,种植面积达8000亩,最多的种植户达30亩,平均每亩纯收入近1000元,今年仅西山区谷律花椒专业合作社收购的新鲜花椒就达近30吨,经过深加工的花椒油达15吨,谷律花椒品牌产品礼品盒就有2000余件,产值翻了近4倍,产品除了满足云南市场外,还远销贵州、四川、重庆等地,产品供不应求。
据谷律花椒专业合作社理事长金平友介绍,为了保护“谷律花椒”这一品牌,西山区已经申请了国家农产品地理标志,年计划种植面积将达1506公顷,真正把谷律花椒做成山区农民增收致富的知名品牌。
地域范围
谷律花椒主产区位于云南省昆明市西山区团结街道办事处,地处滇中高原中部昆明断陷湖盆盆地西北部。地理位置位于东经102°25′28″—102°36′45″,北纬24°59′36″—25°10′24″,东西最大横距22千米,南北最大纵距23千米。谷律花椒生产地域范围包括朵亩、妥排、谷律、律则、乐亩、蔡家、妥吉、大兴、下冲、永靖、雨花、和平、棋台、白眉、龙潭共十五个居委会,种植面积1506公顷,年总产量1200吨。
产品品质特性特征
(1)外在感官特征:谷律花椒树为落叶小乔木或灌木,树高3米左右,树形开心形为主,树干带刺,叶片小,锯齿明显。谷律花椒具有粒大、色泽艳红、味浓、有光泽,油腺密而突出,肉厚、胫部有“双耳”,清香味浓,有麻味。干果呈紫红色,果粒大小均匀,睁眼,麻香味浓烈、悠长等特点。 (2)内在品质指标:谷律花椒是一种人们生活中必备的香辛料调味品,含丰富营养物质。其中含蛋白质≥ 6.5%,挥发油≥2.0%,酰胺类物质总量≥7.5mg/g。 (3)安全要求:谷律花椒严格执行《无公害食品 香辛料》NY/5323-2006标准。
相传春秋时,秦穆公之爱女弄玉,擅长吹笛。而英俊小伙萧史,则擅长吹箫,萧史吹曲《凤求凰》于华山之巅,达于凤楼。少焉,白鹤舞宫院。穆公以为天作佳缘,以女妻。后二人笛箫唱和时,龙飞凤舞于庭,夫妇遂跨龙乘凤而去。萧史在秦都雍城(今陕西凤翔)吹箫时,弄玉为之舞。衣巾随箫声而动,甚为壮观。公主化舞技于饮食之中,做出筋道、滑爽、香辣之面食献于穆公。公尝之大喜,赐名“萧巾面”。后该技艺传于民间,称为“削筋面”。因更贴近此面食特点,遂流传开来,迄今已两千余年。今西府人仍好此食。
削筋在和面的时候要把面揉硬,然后将醒好的面团擀成一筷棱厚的面片,再用刀切成长约10厘米,宽、厚约3毫米的条,后面的工序就同一般的手工面了。水滚时下面,煮熟后,捞进碗里根根不相黏,晶莹剔透如玉石一般。
削筋也如臊子面一样要加入肉臊子和素臊子,肉臊子即肉丁用比较特殊的炒制方法做出的,素臊子的传统配菜是土豆、豆腐、胡萝卜。加入这两样后,再放入凤翔有名的“凝香醋”和油泼辣子,一碗正宗的凤翔削筋就做成了,味道香醇,吃在嘴里香辣爽口。
钱钱肉,既是用公驴的生殖器(又称驴鞭)腌制烧成。
在每年的寒冬腊月之际,长安有不少的作坊便把失去役力的驴子宰杀,取公驴的生殖器,取掉尿道冲洗干净,整条放入瓮中撒上土硝,食盐等压实腌制密封,约15天后取出晒干,再放入锅中加入五香调料,用文火煮烧,捞出晒干后再放入特制的卤汤中再煮,经反复几次才制成。
钱钱肉约有一尺长黑红色。吃时须切成小圆片,中间一个小孔,似旧时的铜钱,故称
钱钱肉色美味鲜柔韧经嚼,吃后嘴里长时间留有香味被誉为营养滋补品。
选用优质小麦特粉,经过揉条,搓条,上棍等十道工序精制而成。面条白细,耐煮味香,携存,食用方便。在清光绪时期是向皇室进贡的地方名产之一。一九三一年曾参加过美国旧金山举行的‘万国博览会’。在陕西,歧山挂面已形成十多个比较集中的加工基地。