石鸡是徽菜中特色的制作材料。无论是红烧,还是清蒸,扑鼻的香味,丰满的后腿,比鸡肉或者是牛蛙肉有过之而无不及。徽州的风味名菜“清蒸石鸡”在石鸡中加入火腿片,盖碗清蒸。此菜清汤见底,原味不失,味道鲜美。
据说多吃石鸡,夏天可以不长痱子和疮。黄山当地的人都很喜欢吃,这也是招待宾客的一道上等菜肴。
石鸡是徽菜中特色的制作材料。无论是红烧,还是清蒸,扑鼻的香味,丰满的后腿,比鸡肉或者是牛蛙肉有过之而无不及。徽州的风味名菜“清蒸石鸡”在石鸡中加入火腿片,盖碗清蒸。此菜清汤见底,原味不失,味道鲜美。
据说多吃石鸡,夏天可以不长痱子和疮。黄山当地的人都很喜欢吃,这也是招待宾客的一道上等菜肴。
屯绿产区的深山狭谷,水绕山转,迂回曲折,河弯和河川会合地段,长期冲积形成的河谷洲地,溪涧山坞深冲,土层深厚,透水性好,富含有机质,肥沃宜茶,“休宁四大名家”和“祁门四大名家”都是洲地茶园出产,河谷洲地茶园,茶树长势茂盛,优质高产,当地称之为洲园茶。如祁门凫溪口的杨树林茶,休宁县流口的茗洲茶等,醇浓鲜爽,幽香绵长,具有典型的栗香韵味,为屯溪名茶中的珍品。
炒青绿茶初制工艺流程为:鲜叶→贮青→杀青→揉捻→二青→三青→辉干→毛茶。屯绿精制:炒青绿毛茶通过分筛、抖筛、撩筛、风选、紧门、拣剔,初步分离出长、园、筋、片等形态茶叶,再分别加工。成品茶有珍眉、贡熙、秀眉等花色。
自1980年代茶叶供过于求以来,屯绿产区产品结构发生变化,黄山毛峰等名优茶产销量剧增,高中档炒青毛茶减产。价格因素,目前高档炒青绿毛茶已经无有,屯绿出口茶多为低档货,且造假着色加糊等陈规陋习卷土重来,进一步陷入产品质量和价格的恶性循环。处于贫困线下的茶农生产低档炒青只是谋生;加工厂商降低质量是利润;出口商面对质量问题也无可奈何。如何走出困境,进一步产品结构,少生产或不生产外销绿茶,可能是一条不归之路。
《清史稿·地理志》称屯溪为“茶务都会”,徽州六县、浙西、赣北之绿茶也在此集散,故称“屯绿”,在国际茶市称屯溪茶(Twailay Tea),“屯溪绿茶”是一个地域品牌,不是屯溪生产的绿茶产品的简称。
【产地】
太平猴魁产于黄山北麓的黄山区,由于产地低温多湿,土质肥活,云雾笼罩,故而茶质别具一格: 茶芽挺直,肥壮细嫩,外形魁伟,色泽苍绿,全身毫白,具有清汤质绿、水色明、香气浓、滋味醇、回味甜的优秀特征,是尖茶中最好的一种。 曾在1915年的巴拿马万国赛会上,获得金质奖章和奖状;20世纪 30年代曾在玻利维亚等国展销;1979年在我国出口贸易中博得五大洲客商好评。
【品质特征】
太平猴魁的品质特征:其成品茶挺直,两端略尖,扁平匀整,肥厚壮实,全身白毫,茂盛而不显,含而不露,色泽苍绿,叶主脉呈猪肝色,宛如橄榄;入杯冲泡,芽叶徐徐展开,舒放成朵,两叶抱一芽,或悬或沉;茶汤清绿,香气高爽,蕴有诱人的兰香,味醇爽口。其品质按传统分法:猴魁为上品,魁尖次之,再次为贡尖、天尖、地尖、人尖、和尖、元尖、弯尖等传统尖茶。
太平猴魁的采摘在谷雨至立夏,茶叶长出一芽三叶或四叶时开园。
【特点】
“太平猴魁”的色、香、味、形独具一格,有“刀枪云集,龙飞凤舞”的特色。每朵茶都是两叶抱一芽,平扁挺直,不散,不翘,不曲,俗称“两刀一枪”,素有“猴魁两头尖,不散不翘不卷边”之称。叶色苍绿匀润,叶脉绿中隐红,俗称“红丝线”。全身披白毫,含而不露,入杯冲泡,芽叶成朵,或悬或沉,在明澈嫩绿的茶汁之中,似乎有好些小猴子在对你搔首弄姿呢。品其味,则幽香扑鼻,醇厚爽口,回味无穷,可体会出“头泡香高,二泡味浓,三泡四泡幽香犹存”的意境,有独特的“猴韵”。
【采摘与制作工艺】
一般在谷雨前开园,立夏前停采。采摘时间较短,每年只有l5~20天时间。分批采摘开面为一芽三、四叶,并严格做到“四拣”:一拣坐北朝南阴山云雾笼罩的茶山上茶叶;二拣生长旺盛的茶棵采摘;三拣粗壮、挺直的嫩枝采摘;四拣肥大多毫的茶叶。将所采的一芽三、四叶,从第二叶茎部折断,一芽二叶(第二叶开面)俗称“尖头”,为制猴魁的上好原料。采摘天气一般选择在晴天或阴天午前(雾退之前),午后拣尖。经杀青、揉捻、烘烤等工序,当天制成。
太平猴魁的优异茶质:其成品茶挺直,两端略尖,扁平匀整,肥厚壮实,全身白毫,茂盛而不显,含而不露,色泽苍绿,叶主脉呈猪肝色,宛如橄榄;入杯冲泡,芽叶徐徐展开,舒放成朵,两叶抱一芽,或悬或沉;茶汤清绿,香气高爽,蕴有诱人的兰香,味醇爽口。其品质按传统分法:猴魁为上品,魁尖次之,再次为贡尖、天尖、地尖、人尖、和尖、元尖、弯尖等传统尖茶。现分为三个品级:上品为猴魁,次为魁尖,再次为尖茶。
【关于太平猴魁的故事】
清末,南京太平春,江南春等茶庄,纷纷在太平产区设茶号收购茶叶加工尖茶,运销南京等地。江南春茶庄从尖茶中拣出幼嫩芽叶作为优质尖茶供应市场,获得成功。猴坑茶农王0〈王魁成〉在凤凰尖茶园,选肥壮幼嫩的芽叶,精工细制成王0魁尖。由于猴坑所产魁尖风格独特,质量超群,使其他产地魁尖望尘莫及,特冠以猴坑地名,叫“猴魁”。
【治疗】
太平猴魁花香高爽,滋味滑润甘甜,具有独特的“猴韵”,品饮此茶真正体会到“深谷幽兰”之感或喻为“大山深处的高贵公主”。据广大爱好者反映,对慢性咽炎,经常吸烟者具有很好的治疗效果。
太平猴魁的传说
安徽省太平县猴坑地方生产一种猴魁茶,说起猴魁茶,还有一段故事呢。传说古时候,在黄山居住着一对白毛猴,生下一只小毛猴,有一天,小毛猴独自外出玩耍,来到太平县,遇上大雾,迷失了方向,没有再回到黄山。1猴立即出门寻找,几天后,由于寻子心切,劳累过度,老猴病死在太平县的一个山坑里。山坑里住着一个老汉,以采野茶与药材为生,他心地善良,当发现这只病死的老猴时,就将他埋在山岗上,并移来几颗野茶和山花栽在老猴墓旁,正要离开时,忽听有说话声:"老伯,你为我做了好事,我一定感谢您。"但不见人影,这事老汉也没放在心上。第二年春天,老汉又来到山岗采野茶,发现整个山岗都长满了绿油油的茶树。老汉正在纳闷时,忽听有人对他说:"这些茶树是我送给您的,您好好栽培,今后就不愁吃穿了。"这时老汉才醒悟过来,这些茶树是神猴所赐。从此,老汉有了一块很好的茶山,再也不需翻山越岭去采野茶了。为了纪念神猴,老汉就把这片山岗叫作猴岗,把自己住的山坑叫作猴坑,把从猴岗采制的茶叶叫做猴茶。由于猴茶品质超群,堪称魁首,后来就将此茶取名为太平猴魁了。
茶史追溯
太平猴魁是中国历史名茶,创制于1900年。关于太平猴魁的来历,还有个小故事:清未,南京叶长春茶庄在太平县新明茶区设茶号,收购茶叶。老板为了赚取利润,将成茶中的幼嫩芽叶单独拣出,高价销往南京等地。猴坑茶农王0〈王魁成〉借鉴茶商的做法,在凤凰尖茶园,选肥壮幼嫩的一芽二叶,精工细制成王0魁尖。由于它在尖茶之中的魁首品质,故以产地猴坑所在地定名为"猴魁"。
1915年,太平猴魁在巴拿马万国博览会上荣获金质奖章。新中国建立后,1955年,太平猴魁又被评为全国十大名茶之一。
名茶鉴赏
"太平猴魁"的色、香、味、形独具一格,有"刀枪云集,龙飞凤舞"的特色。每朵茶都是两叶抱一芽,平扁挺直,不散,不翘,不曲,俗称"两刀一枪",素有"猴魁两头尖,不散不翘不卷边"之称。叶色苍绿匀润,叶脉绿中隐红,俗称"红丝线"。 全身披白毫,含而不露,入杯冲泡,芽叶成朵,或悬或沉,在明澈嫩绿的茶汁之中, 似乎有好些小猴子在对你搔首弄姿呢。品其味,则幽香扑鼻,醇厚爽口,回味无穷,可体会出"头泡香高,二泡味浓,三泡四泡幽香犹存"的意境,有独特的"猴韵"。 为茶树良种,茶园四周植被覆盖率为 90% 以上,猴坑、猴岗、颜家三个自然村得天独厚,是太平猴魁主要产地。
石耳是祁门之一,因其形似耳,并生长在悬崖峭壁阴湿的石缝中而得名。俗称石衣,又叫石菇、岩耳、石壁花等名,在植物分类学上属地衣门、石耳科。石耳外形和木耳相似略大,体呈扁平叶状,块大厚实,正面有颜色乌黑有绒毛,背面呈灰绿色,腹面中间有一粗壮的“脐”,它就靠着这个奇妙的小吸盘似的脐,才得以在悬崖峭壁上安家落户。
石耳是真菌和藻类两种低等植物高度结合的共生复合体,多生长在海拔1700多米的山脊、山腰一带。祁门石耳,品质颇佳,采作食用和药用历史悠久,在明代《祁阊志》中就有“石耳生长山之崖,重绠取之”的记载。由此推知,祁门采摘石耳的历史至少应在6百年以上。石耳现在都为野生状态,生长缓慢,一般需要6、7年时间才能长成。因此数量比较稀少,目前全县年产量约1000公斤左右。
石耳含有高蛋白和多种微量元素,是营养价值较高的滋补食品,为稀有的名贵山珍。而且还是良药,有清凉和滋补作用,李时珍《本草纲目》说:“石耳性甘平无毒,能明目益精”。中医认为石耳可以清肺热、养胃阴、滋肾水以及益气活血、补脑强心,有良好的食疗效果,尤其对身体虚弱、病后体弱的滋补效果最佳。近年来研究表明,从石耳中提取的生理活性物质,有明显的抗癌作用。
容溪村小容气候温暖湿润、雨量充沛、光照时间短、昼夜温差大,成土母岩为千枚岩,土壤酸性,多为黄红壤。小容群山环绕、层峦叠翠,常年云雾弥漫,生态环境极佳。独特的自然环境和土壤气候条件使小容村栽培历史十分悠久,香榧资源十分丰富,百年以上的老香榧树随处可见,现香榧分布面积超过5000亩,是黄山市著名的香榧之村。
徽菇是徽州香菇的简称,为我国最负盛名的四大名菇之一,1990年12月全国香菇专业会议确定全国十大名菇,徽菇高居首位。
徽菇以其色鲜味浓、肉厚质嫩、香气沁脾和较高的营养药用价值等特点独成品系,营养丰富,富含蛋白质、矿物质以及多种维生素,仅氨基酸就多达18种,含有人体必需的8种氨基酸中的7种,并含有30多种酶。
徽菇作为山蔬珍品,其味鲜美可口,尤以香气浓郁著称,历来为徽菜中的上等原料,且不论作辅料还是作主料,不论红烧清炒还是熬汤,样样皆宜。传统徽菜中,以徽菇为原料的佳肴很多,如油焖香菇、香菇石鸡、香菇菜心等等,均脍炙人口。
徽菇还具有很好的药用价值,明代祁籍名医汪机、陈嘉谟、徐春甫等都十分推崇香菇的药效,诸家本草记述:“常食香蕈,延年轻身,益智开心,坚筋骨,好颜色”;“大能益气,助食及理小便失禁”。民间至今袭用香菇治疗小儿水痘、麻诊,解毒菌中毒,治头晕头疼,降血压,预防感冒和人体各种粘膜溃疡、皮肤炎症、身体衰弱、坏血病、佝偻病、肝硬化等病症
祁门是徽菇主要产地,祁门地理环境和气候条件,非常适合香菇生长。起先祁门香菇为天然生长,到了明末清初,开始用人工栽培方法生产。经过数百年不断改进,尤其是解放以来,大力推广段木接种法以及袋料栽培新技术,祁门徽菇产量有了突破性进展,到20世纪90年代初,年产量已达百吨以上,畅销于国内外市场。
祁门香菇按品质和外观可分为花菇、厚菇和平菇,均是徽菇中的上品,在同类产品0类拔萃,其中,由山华集团生产的“山华”牌徽菇在第3届全国农业博览会上被认定为“中国名牌产品”,名闻遐迩。1996年3月,全国人大常委会副委员长孙起孟为祁门生产的香菇题名为“黄山徽菇”。