脆皮马蹄糕虽然是无上美味,但是制作过程并不复杂:首先马蹄粉、马蹄捣成糊状,上笼蒸熟后取出,冷却后,加入糯米粉、白糖,放入冰箱内冷却,然后切成条状,撒上芝麻,最后下油锅炸成金黄色,出锅即可食用。
脆皮马蹄糕虽然是无上美味,但是制作过程并不复杂:首先马蹄粉、马蹄捣成糊状,上笼蒸熟后取出,冷却后,加入糯米粉、白糖,放入冰箱内冷却,然后切成条状,撒上芝麻,最后下油锅炸成金黄色,出锅即可食用。
“龙华脆皮豆腐”系在传统小葱拌豆腐的基础上进行改进,使用当地的野生弹子葱,结合厨师自制的香辣味酱,使其豆腐外酥内嫩。葱味浓郁,色泽金黄,香辣爽口,充分体现了黔菜的风味。
配方:主料—内脂豆腐1盒。辅料—黔西地方野生弹子葱(野葱或叫苦蒜)30克,熟火腿粒25克。调料—特制辣椒酱25克,脆炸糊30克,精盐15克,味精5克,花椒粉5克,胡椒粉5克,香油5克,姜粒5克,干芡粉20克,色拉油1500克(实耗150克)。
制作工艺:将内脂豆腐修边切成长5厘米、宽3厘米、厚1厘米的块,放入沸水锅中加盐10克汆透,捞出放入凉开水中冲凉滤干。将熟火腿粒和部分野葱粒镶入豆腐内,拍上干粉,挂上脆炸糊,下入五成熟的油锅中炸至色泽金黄,外酥内嫩时捞出滤干油,摆放盘中;用特制辣椒酱和其他调料加入剩余葱粒调制成野葱味浓的香辣碟,与豆腐一同上桌。
原料:
鲤鱼1条300克,干冬菇5克,鲜辣椒5克,蒜10克,冬笋5克,葱15克,淀粉35克,姜3克,酱油15克,白糖10克,猪油10克,料酒5克,植物油60克,醋10克,肉汤30克。
制作:
1、 将葱一半切成葱花,另一半切成细丝;蒜一半切成蒜末,另一半功成蒜丝;姜一半切成姜末,另一半切成姜丝。
2、 鲜辣椒、冬笋及泡好、择好的冬菇全都切成细丝;淀粉25克,加清水25克,调成湿淀粉。
3、 把鱼去鳞、去鳃及内脏,冲洗干净后,用布抹平,在鱼的两面,分别用刀划开几刀,刀口与刀口的距离要相等,刀口的深度以见到鱼刺为止。
4、 再用少许酱油、料酒浸泡切好的鱼,使之入味后取出,擦去作料,用调好的湿淀粉涂抹在鱼的身上。
5、 锅置火上,放油烧热,手提鱼尾,将鱼放进锅中炸成深黄色,滤去炸油,放于盘中,并以净布盖在鱼身上,用手轻拍,使鱼身松软。
6、 锅置火上,放猪油烧热,先爆葱花、姜末、蒜末、笋丝、香菇丝等,随着加进酱油、白糖、醋及肉汤,炒匀,并且将剩余的淀粉用水调和好,放进锅中,与其他调料煮成汁液后,浇在鱼身上。
7、 最后,将剩下的葱、姜丝及辣椒撒上即成。
特点:
鱼皮脆肉软,有糖醋味,易消化。
永宁是座明清古城。自明代起塞外就流传着:“南京到北京,要吃豆腐到永宁”。当地还有句关于豆腐的民谚:“抬在案上是黄的,浑身上下是活的,刀子一拉茬口是细的,抓在手里是绵的,放在口里是细的,煮在锅里是韧的,油炸出来是虚的。”足见永宁古城豆腐非同一般。
永宁古城豆腐好吃远近文明,它的出名是得益于永宁的水、优质黄豆和精湛工艺。
永宁地区地处延怀盆地东部边缘,北、东、南三面环山,山泉水从三面汇聚永宁地下,水质清冽甘醇,含有丰富的钙、铁、镁等矿物质,水的矿化度、总硬度非常适合豆腐加工,可以说,没有永宁古城的水就没有永宁古城豆腐。
永宁古城豆腐的原料选自当地绿色农产品基地的优质大豆。大豆不仅品种优良,而且不施化肥、农药,周围没有污染,是天然的无公害食品,富含铁、磷脂、纤维素和植物雌激素,与永宁古城的水配合加工豆腐,可谓造化使然。
豆腐相传始于汉淮南王刘安,距今有2000年的历史。因为豆腐含有高蛋白质、低脂肪,不含胆固醇,具有丰富的营养价值,难怪清代的文学家袁牧说:“豆腐得味,远胜燕窝。”
一、聪明动力。大豆中富含磷脂是建筑聪明大脑得重要物质。由于人脑20%-30%由磷脂构成,食用豆腐可使乙酰胆碱释放增加,从而提高人的记忆力和接受能力。大豆中的植物蛋白是大脑从事复杂智力活动的基本原料,增加食物中的植物蛋白含量就是增加大脑皮层的兴奋和抑制功能。,提高工作效率。
二、美白皮肤。大豆中含有植物雌激素,有类似雌激素的作用,而没有雌激素的毒副作用,被称之为是驻颜、护颜的健康使者。目前日本女子正在流行一种时尚,叫做“吃豆浆美白皮肤”。
三、五效抗癌。大豆中至少含有五中物质具有抗癌功效。蛋白酶抑制素、肌醇六磷酸酶、植物固醇、皂苷、异黄酮。美国纽约大学发现大豆中的蛋白酶抑制素可以抑制蛋白酶皮肤癌、膀胱癌、乳腺癌、结肠癌、肺癌、胰腺癌、口腔癌等,而且功效奇特。
四、预防心脑血管疾病。大豆皂苷具有降血脂、抗氧化、抗动脉粥样硬化和免疫调解功能。钾是人体必须的微量元素,钾的减少将导致心力衰竭,使用豆制品是补钾的有效途径之一。大豆中的植物固醇进入人体,与胆固醇形成竞争,有效降低胆固醇吸收,对防治心脏病和中风很有好处。
五、预防耳聋。大豆中含铁量高,人体补充铁可以扩张微血管,软化红血球,保证耳部的血液供应,有效防止听力减弱。
延庆永宁古城豆腐从汉代起就有记载,在清朝时期成为宫廷贡品,曾经有过家家户户做豆腐的历史,永宁古城豆腐以其独特的制作工艺、丰富的营养价值,一直流传至今,在防病、保健和美食中更是上品。
调料:青、红辣椒块共150克,干辣椒、大蒜、八角、小米椒、郫县豆瓣各50克,洋葱80克,芝麻、酱油、料酒、金宫牌味精、鸡精各10克,蚝油、盐、白糖各20克,大葱段、花椒、香葱段、香菜、姜片各30克,色拉油250克。
制作:1、狗肉切2.5厘米见方的块,入盆内加料酒、大葱段、盐、白糖、姜片20克腌30小时。2、锅下凉水,入狗肉小火烧开,水开后将肉捞起,冲凉待用。3、锅入色拉油烧至五成熟,下八角、花椒10克、姜片10克、郫县豆瓣、干辣椒10克小火炒香,放狗肉小火煸炒5分钟,出锅倒入沙锅中,加水2500克用小火炖30分钟,取出狗肉,拣去八角、花椒、干辣椒、葱、姜。4、锅入色拉油,烧至七成热时入大蒜、花椒20克、干辣椒40克、小米椒爆出香味,入香干、狗肉、原汤200克小火烧5分钟,用蚝油、味精、鸡精、酱油、青红椒块调味后颠翻两下即可盛入放有洋葱丝的火锅内,撒上炒香的芝麻、香葱段、香菜,锅底点上酒精灯即可。