马蹄酥为江阴传统特色糕点。清朝末年仿制镇江同名糕点,并经改进成面。该产品采用上等面粉、赤豆为原料,加果仁为辅料,用糯米发酵后制成。因成品四周厚、中间薄、形似马蹄而得其名。其特点为酥、松、软兼备,色、香、味俱佳。
马蹄酥原为唐代的宫廷食品。相传唐王李世民的原配夫人长孙皇后回家乡陕西省探亲时,携带马蹄酥作为随身礼物。乡亲们尝后赞叹不已,经皇后同意,娘家派一名心灵手巧的人,向随行御厨学制作此佳点的工艺,后来传入民间。唐代开辟闽疆,这种宫廷佳点随南下人员传入闽南。
马蹄酥制作时将饼贴在竖炉壁上烘烤,饼呈马蹄形,故称。清代诗人就写过“乍经面起还留迹,不踏花蹄也自香”赞美马蹄酥的诗句,说明它历史悠久并受到诗人墨客的赞赏。
它的原料是面粉、白糖、麦芽、猪油;分酥皮、拌馅等制作工序,揉全后贴在竖炉壁上烘烤。这种饼酥脆馅甜,开水冲泡后体积膨胀,所以也叫“泡饼”。
马蹄酥是外出旅行喜带的轻便食品,也是馈赠亲友的礼品。它是燥热物品,饴糖又有营养,用麻油炸过,又是妇女“坐月子”的热补品。
解放前,同安有“双鹿”、“金吉”、“庆春”几家老店号制作,厦门的“双虎”号也有六七十年历史。现在,有好几家食品厂生产马蹄酥。
和桥豆腐干是宜兴久享盛誉的之一,相传已有130多年的历史。因其味特别鲜美,驰名遐迩,连清朝的皇帝也赞赏它为食中佳品,定为贡品。1950年,宜兴特制和桥豆腐干十多万斤,专程运往朝鲜慰问中国人民志愿军,寄寓祖国家乡人民的一片深情厚意。和桥豆腐干于2011年被列入无锡市级非物质文化遗产名录。
和桥豆腐干制作要求很高,从精选原料到精制成品,要经过选豆浸发、清水过滤、上磨粉碎、蒸汽煮沸、撇泖点花、上榨压水、上盘划块、滚水氽翻等12道工序,然后再放入由茴香、桂皮、味精、白糖、酱油等调料配成的特备汤水中煮焖,让各种调料的味道渗透进去。同时,因其经高压而成,不易破碎,保管期长等优点。
如今的和桥豆腐干制作和选料更加讲究,它从黄豆的筛选、去杂、浸泡、磨浆、煮浆到灌装共1 9 道工序,好多实现了机械操作,仅有二三道工序是靠手工操作的。在配料上,除了习用的酱油、食糖、茴香外,还采用丁香、精盐、味精、海带、桂皮等多种作料。在品种上,有“海鲜豆腐干”、“开洋豆腐干”、“鲜辣豆腐干”、“焦油豆腐干”、“白坯豆腐干”等新品种,采用了消毒防腐真空软包装。2006年开始和桥豆腐干已经在互联网上售卖,直接可以在网上买到纯正的和桥豆腐干。
口味:鲜香味
价格:40-80元
特色:
无锡排骨是一道相当费工的火候菜,菜肴外观金黄发亮,香气扑鼻而来,只要小尝一口,马上就被酥烂鲜美的排骨肉所深深吸引住。
原料:
子排300克,葱1根,姜115克,桂皮0.5克,八角1粒,酱油2大匙,淀粉水1大匙,鸡精1小匙,米酒2大匙,细砂糖1大匙,番茄酱3大匙,盐适量。
制作方法:
1.葱洗净,整根拍碎,再切成长段;姜洗净、切成片状。
2.子排洗净、切块,加入酱油2大匙抓拌一下,分别投入热油锅中炸成金黄色,捞出。
3.锅中倒入1大匙油烧热,放入葱、姜爆香,加入子排和所有材料,再加入适量的水以大火煮滚,转中火将子排煮熟,挑出中药材及葱、姜片,留下子排及汤汁,加入淀粉水1大匙勾芡,最后加入鸡精1小匙,米酒2大匙,细砂糖1大匙,番茄酱3大匙,盐适量煮匀即可端出。
小贴士:
子排炸至颜色变成金黄色时,可先捞起来约5秒,让热气蒸散一些,再放回油锅炸1分钟,如此炸出来的排骨才会外酥内嫩,口感更好。
据说从宋代开始,惠山就有泥人了。清朝以后,泥人的生产和销售达到了鼎盛时期。惠山泥人是用惠山脚下的泥土制成的。这种泥土不仅细腻韧糯,可塑性强,而且千而不裂,弯而不断。早在北宋照宁七年,苏轼途经无锡,即有“惠泉山下土如糯”的诗句。现在的惠山泥人,发展到用石膏制作,解决了惠山泥资源短缺的问题。
惠山早期泥人大致有1、人像和各种动物。前者售于佛教信徒作供奉用,后者作为儿童玩具。它们的长度一般在3—7厘米:造型简朴,粗犷略带夸张,绘彩色调鲜艳、单纯,对比强烈,显露出浓郁的江南乡土气息。其代表作是一对男女儿童,即泥塑大阿福。两个泥娃头绾双髻,笑容可掬,赤足盘膝,怀抱异兽,娇憨稚气,运人喜爱。
关于泥人阿福,当地还流传着这样一个传说:古时惠山有四只怪兽,即毒龙、恶虎、臭鼋和刁马,经常伤害人畜,践踏庄稼。后来有对名力阿福的双胞兄妹入山与四怪搏斗,四怪被除,兄妹俩亦因流血过多,离开人间。人们捏制了他俩生前形象,以作纪念。大阿福经过历代艺人的再三创作,栩栩如生,给人以健康、幸福和美好的感受。
惠山泥人,大致可分为以下几类:手捏戏文、京剧脸谱、人物动物、实用玩具(带温度计或者卷笔刀之类)等,这些作品小巧玲珑,人见人爱,价格使宜,是访亲问友的最好礼品。
惠山的主要街道——横街和直衔有许多泥人店,成为远近闻名的“泥人一条街”,每天都要接待来自世界各地的许多旅游参观团和游客。惠山泥塑除供应当地旅游市场外,还出口到欧美和东南亚各国。
过桥鳝为清代乾隆年间江阴知县蔡澍的家厨所创,后经历代厨师加工,提炼,升华而成。其起因,有这么一段故事。
蔡澍出身于书香世家,处处尊孔子为先师,每逢祭孔大典,更恭敬虔诚,以示不忘圣训。那年,其家厨设想在蔡澍祭孔之时做个特别的菜肴来给主人和来宾助兴。苦思冥想中,他在花园中看到了玲珑剔透的假山和灵巧雅致的小桥,受其启发,便以鳝片为主料,经爆炸,焖酥后,将其烹制成形似拱桥的菜点,以寓意至江阴孔庙礼拜,必先过桥之意。此菜上桌后,因其形美香浓,鲜酥无匹,食用主宾无不拍案叫绝,从此,过桥鳝一菜便闻名于世,流传至今。
过桥鳝的烹制方法是:
将黄鳝宰杀后去骨,洗净,擦干,使其成为鳝片(背)。将鳝片平摊于砧板上,划斜十字刀花成斜形大块。然后,将成大块的鳝片置于盆内,加入适量的黄酒,酱油,葱姜腌渍30分钟后,沥去汁水待用。将砂锅上火,加油,待烧至八成热时投入鳝段,卷曲时捞起,待油温升高后再复炸。如此反复地炸上几次,待溢出香味,表面结壳时沥油。炒锅再上火,加上熟油50克,投入葱段,姜片,蒜泥,待炸黄后捞出,下冬笋煸炒,放入鳝,加高汤,白糖,酱油烧沸,移至小火焖酥,再转旺火收汁,淋少许麻油后起锅,装盆。上桌前,在其表面撒上些白胡椒粉,则味更香,更鲜。
过桥鳝,色泽深红,酥烂醇香,咸甜相融,形似拱桥,别具一番特色,不失为一道美叶佳肴。