( 宜宾)
宜宾县的柏溪潮糕,历史悠久,遐迩闻名,据说其还是市场竞争的产物。由于柏溪镇地理环境优越,在清朝同治帝时便是水陆交通发达的码头,镇上商店多,为了占领市场,赢得利润,于是争相改进糕点的生产技术。集义糖果铺的谢德芳根据自己平时研究食品的经验,与当地中医食品名士共同研制而成了柏溪潮糕。谢德芳不知道会两百年后的今天,柏溪潮糕已是家喻户晓、成了馈赠亲友的佳品。潮糕是用绿豆淀粉制作的粮果食品,其形方正,上面有独特的纹饰,洗沙的紫红再配以绿豆的莹绿,两色自然相映,令人悦目赏心。9i7
柏溪潮糕的原料:9i7
绿豆、白糖、花生油、洗沙和玫瑰糖。9i7
柏溪潮糕的做法:9i7
1、用上乘绿豆,经过泡、淘、冲、洗、去壳后粉碎为豆面子。再将不带露水的新鲜玫瑰切成细丝后拌入白糖用人力揉匀后做成玫瑰糖,将玫瑰糖放入瓷罐里封闭存放一段时间等玫瑰香味与糖合为一体后再使用。9i7
2、把一定量的绿豆面、白糖、熟花油加一定量的水放入铁锅里炒做洗沙。炒洗沙火候是关键,先用大火再用中火最后用小火。待到锅里的沙炒老亮油后起锅。9i7
3、把定量绿豆粉、熟花生油、白糖、水混合后揉匀填装在早已刷上熟花生油的潮糕模子上,做潮糕的模子是活页的,由两面合成,每一块上,有许多的小潮糕的格子,一面平整,一面有图案,在两片模子里填装好料后,把炒好的洗沙与玫瑰糖调配好放在模子中间做心子,压紧削平后抖出压好的潮糕,将它们放入蒸笼内用大火蒸熟后,再揭开蒸笼盖冷却收汗。9i7
4、把收汗后的潮糕放到白糖里滚一下。为了方便携带,工人师傅把它们码齐后平整的放在印刷精美的纸盒子里,即可上市出售。9i7
主料:糯米粉、碎米芽菜肉馅。
作法:
1、将糯米粉用温水拌和成面团。
2、将碎米芽菜肉馅包入面团中呈鹅蛋状。
3、入笼蒸透即可。
筠连粉条以筠连红薯为主要原料,按照传统工艺制作而成的,具有较易断,无淀粉及原料香味,滋味鲜美。
筠连粉条产地范围为四川省筠连县现辖行政区域。
《筠连县人民政府关于划定筠连粉条国家地理标志产品保护范围的函》,筠府函〔2015〕60号
四川省筠连县地方标B511527/T001-2015《地理标志保护产品筠连粉条加工技术规范》(草案)
叙府糟蛋为四川宜宾传统,是将鸭蛋浸泡于配好作料的醪糟甜酒汁中一至三年而成。叙府糟蛋制作工艺独特复杂,一般要经过三个阶段十几道工序,制作期久长。叙府糟蛋主要品类有南糟蛋、大众糟蛋、陈年糟蛋三种。糟蛋的主要特点是蛋质细嫩柔和、蛋黄殷红、蛋白橙黄、醇香清幽、油沙可口、食味鲜香、余味绵长,实为佐酒助膳佳肴。
宜宾叙府糟蛋的来历:PMJ
叙府糟蛋为清同治中(1860年左右)郊菜坝乡张竹君所创制,是将鸭蛋浸泡于配好作料的醪糟甜酒汁中一至三年而成。其传统生产工艺要经过3个阶段和10道工序,主要品类有南糟蛋、大众糟蛋、陈年糟蛋三种。糟蛋的主要特点是“蛋质细嫩柔和、蛋黄殷红、蛋白橙黄、醇香清幽、油沙可口、食味鲜香、余味绵长”,为佐酒助膳佳肴。宜宾糟蛋曾远销上海、南京、港澳、南洋等地。解放后生产的“金鸭牌叙府糟蛋”1982年获四川省优质产品称号,1982年和1984年两度评为商业部优质产品,1985年,曾组织糟蛋4万个向国外出口。PMJ
糟蛋腌制过程中,其中尤以敲蛋工序最为严格。须用小指粗的竹棍轻轻敲击蛋壳,以蛋壳轻微破裂,蛋膜完整无损为合格。从生产到翻坛储存一年方能出厂,三年以上者味道更佳,是宴会席上别具一格的特味食品,既富有营养,又有开胃的功效。PMJ
宜宾叙府糟蛋的制作步骤:PMJ
1、选用米粒饱满、颜色洁白、无异味、杂质少的糯米。先将糯米进行淘洗,放在缸内用清水浸泡24小时。将浸好的糯米捞出后,用清水冲洗干净,倒入蒸桶内摊平。锅内加水烧开后,放入锅内蒸煮,等到蒸汽从米层上升时再加桶盖。蒸10分钟,用小竹帚在饭面上撤一次热水,使米饭蒸胀均匀。再加盖蒸15分钟,使饭熟透。然后将蒸桶放到淋饭架上,用清水冲淋2~3分钟,使米饭温度降至30℃左右。PMJ
2、淋水后的米饭,沥去水分,倒入缸内,加上甜酒药和白酒药,充分搅拌均匀,拍平米面,并在中间挖一个上大下小的圆洞(上面直径约30厘米)。缸口用清洁干燥的草盖盖好,缸外包上保温用的草席。经过22~30小时,洞内酒汁有3~4厘米深时,可除去保温草席,每隔6小时把酒汁用小勺舀泼在糟面上,使其充分酿制。经过7天后,将酒糟拌和均匀,静置14天即酿制成熟可供糟蛋使用。PMJ
3、选用质量合格的新鲜鸭蛋,洗净、晾干。手持竹片(长13厘米、宽3厘米、厚0.7厘米),对准蛋的纵侧从大头部分轻击两下,在小头再击一次,要使蛋壳略有裂痕,而蛋壳膜不能破裂。PMJ
4、糟蛋用的坛子事先进行清洗消毒。装蛋时,先在坛底铺一层酒糟,将击破的蛋大头向上排放,蛋与蛋之间不能太紧,加入第二层糟,摆上第二层蛋,逐层装完,最上面平铺一层酒糟,并撒上食盐。一般每坛装蛋120只。然后,用牛皮纸将坛口密封,再盖上竹箬,用绳索扎紧,入库存放。一般每四坛一叠,坛口垫上三丁纸,最上层坛口垫纸后压上方砖。一般经过5个月左右时间,即可糟制成熟。PMJ
宜宾叙府糟蛋的食用方法:PMJ
先把糟蛋置于碟中,加适量白糖,再滴白酒少许, 用筷略微搅动,待蛋、糖、酒融为一体后,即可徐徐拈食下酒,别有风味。PMJ
四川省宜宾市长宁县辖行政区域(长宁镇、三元乡、花滩镇、井江镇、铜锣镇、竹海镇、桃坪乡、老翁镇、下场镇、梅白乡、古河镇、开佛镇、铜鼓乡、硐底镇、龙头镇、双河镇、富兴乡、梅硐镇)。
《长宁县人民政府关于界定长宁苦笋地理标志产品保护范围的报告》长府〔2016〕97号
四川省(区域性)地方标准:
《地理标志保护产品长宁苦笋种植加工技术规范》(草案)