圪凸是一种家常吃食,它是用荞面做的。将荞面用手指捻成小拇指蛋儿大小的卷儿,下到开水锅里煮食,有点儿像西安市街头卖的麻食。若倒入羊肉汤更为好吃,民歌中有“荞面圪凸羊腥汤,死死活活相跟上”的话,这倒符合饮食烹调中“调和鼎鼐”的道理。荞面与羊肉汤搭配珠联璧合,有相得益彰之妙处。将碗豆和小麦按各半兑在一起,推磨成面,再加少许沙蒿面。将面擀薄切细,下出的面不仅有麦面的筋道,而且还有着特殊的豆香味儿,因而群众特别喜食杂面。
唐宋时期的陕北石雕主要转入佛像雕造。有圆雕、镂空等。在陕北众多的石窟寺造像中,子长县的钟山寺石窟,富县的石泓寺石窟,延安的清凉山石窟、黄陵县的双龙寺石窟都是佼佼者。其中钟山寺石窟已被批准列为国家级重点文物保护单位。
元明清时期,陕北石雕出现了许多道教造像石窟,石刻造型比例适中,细部写实,注重表现人的体态。延长县七里村河对岸岩壁间的道教石窟,是这一时期的代表作。
近现代陕北石雕,主要分为纪念性、装饰性两类。纪念性石雕主要雕造在陵园、集镇街头,如志丹陵的刘志丹雕像,各县烈士陵园的纪念塔、纪念碑等,还有延安大桥头的小八路群雕,万花山的木兰雕像,民俗文化村的石刻群等。装饰性的石雕较多,其代表性作品有绥德无定河大桥的石狮、西安草滩金龙酒店的石龙等均出自陕北石雕工匠之手。不仅如此,陕北许多石雕艺术品已走出了国门,迈入国际市场。
陕北民间石雕艺术尽管有着悠久的历史,但保存至今的艺术作品为数并不多。能较全面反映陕北民间石雕艺人的创作灵感和技艺的,当属散见于陕西各地的唐宋及其以后的众多佛教、道教的石窟寺造像。
在子洲农村,吃白馍的人很少,多见手里拿的是黄馍。也是用软米和黄米按比例兑制,浸泡碾压后在锅中炒熟,晾凉掺人酵面,待面发蒸食。
有时还在里面包馅,一般以煮烂大豆和枣为主。黄馍有一股黄米特有的香甜味儿,人人爱吃,久食不厌。
米糕主要由糜子做原料制作。糜子有软硬两种,去壳后性粘者叫软米,性硬者叫黄米。制作时把软米和黄米按四六比例兑在一起,在水里浸泡一夜后捞出,在碾子上推压成面,蒸熟后吃,这叫甜糕。往甜糕里放枣者叫枣糕,用油炸了叫油糕。米糕吃起来软香甜美,群众尤为喜食。但凡婚丧大事、生辰满月、逢年过节都要吃糕,就连学生考试也要吃糕。糕者,高也,取谐音是祝愿人们步步升高,有喜庆吉祥之意。
陕北年糕大系应属北方年糕。北方年糕是用大软米,也叫软黄米、软糜子,酒谷米、也叫软谷子为原料,有些地方也用糯米也叫软稻米做年糕。所以就有了象征金银的黄白两色,亦有了象征吉祥如意的寓意。由于使用黏黍谷物不同,便有了各种各样的做法、叫法、样式和吃法。陕北年糕大致有两种做法即:蒸、炸。南方年糕除了蒸、炸外尚有片炒和汤煮等。
依托独特的地理气候优势,子洲县紧抓陕西省果品基地北移的历史性机遇 ,加大宣传力度,大力实施山地苹果基地建设,走“一村一品”果业发展道路。到目前为止,子洲县苹果种植面积已达11万亩,其中挂果面积约为8.6万亩,已成为该县特色农业的重要组成部分。
摊黄时要先将面粉用酵子发起,加碱调成糊就行了。现在市售的摊黄儿则多为小米面和玉米面,再掺以少许白面。面糊的调制有发酵的和不发酵的两种,发面的成品比较松软,不发面的成品则比较筋道。前者用开水将面调稀,晾凉后加入酵面发至起泡并稍有酸味,后者用温水将面调稀。
烙制摊黄儿的鏊子俗称“黄儿鏊”,分底盖两部分,均用生铁铸成。鏊子呈中间凸起之弧状,光滑油亮;周边隆起,便于舀入面糊烙制。盖子的大小恰好扣住底部,盖顶有环,供取下或扣上。摊黄时,把黄鏊子放在炉子上,还要把火压住,火不能大,火大了就焦了。摸上油,将面糊倒在鏊子中间,面糊自己就流满了鏊子,盖上盖,片刻间,只听“吱啦”的一声,就好了,翻过来,再烙一下约1~2分钟即熟,取下盖,用铁铲铲出置箅上,稍凉后折成半圆形即成。合格的成品,色泽焦黄而不糊,味道鲜香,十分惹人喜爱。
摊黄儿的原料为小米面、玉米面、糜米面、高粱面、荞面等,也可用小米面、玉米面掺以少许白面的混合面粉。
取面粉适量,调为糊状,经发酵后,用勺子舀取,均匀地倾入鏊子中烙蒸。烙制摊黄儿的鏊子俗称“黄儿鏊”或“鏊儿”,为生铁所铸,分鏊身与盖子两部分。鏊子底部铸有三只矮足,鏊身呈圆形,中间凸起,周边隆为楞圈儿状,鏊面光滑,油亮可鉴。盖子为覆碗状,盖顶有环或钮,便于揭扣。烙制时将鏊子置灶炉上,待鏊底烤热后,先涂以食油,再倾入面糊儿,加盖烙蒸。烙蒸约两至三分钟后,只听鏊内水汽“滋滋”作响,表示摊黄儿已熟。这时摊制者取下盖子,用小铁铲将摊黄儿铲出,置于箅上降温,待稍凉后折叠成半圆形,即成。出鏊儿摊黄儿色泽焦黄,香甜可口,十分惹人喜爱。摊黄儿有发酵与不发酵两种。发酵的松软,不发酵的筋道。发酵与否,完全依食者的喜好而定,并可根据不同食者的不同口味儿,酌加咸盐或白糖,以及其他佐料。
摊制摊黄儿要严格控制火量。火力不够,费时;火力太猛,摊黄儿易焦糊。有经验的师傅摊制的摊黄儿,每一张都焦而不糊,色香俱佳,此亦无他,惟手熟耳。
淮宁河川,春秋为狄地,是晋公子重耳避难的地方,晋公子的随从介子推割股奉君的故事就发生于此。当地百姓现在还称淮宁河川为重耳川。传说结束十九年逃亡生涯的重耳成为晋文公后奖赏随臣,可介子推却隐居绵山,不愿食君禄。晋文公赏介子推心切,于是下令放火烧山,逼其出山。大火绵延数里,三日才熄。后有人在一棵枯柳下发现了介子推母子被烈火烧焦的尸骨,时在三月五日。晋文公闻讯后,悲痛万分,遂下令每年的三月五日为火禁日,是日,举国禁止烟火,仅食寒食,“寒食节”从此形成。据说“寒食节”初兴时,因担心有人燃薪烧炊,各地1还要深入里闾,逐一检查各家锅灶,看是否有生火做饭者,倘有违令者,便重重处罚。这样一来,谁家也不敢在“寒食节”生火做熟食了;一些想做热食的人家也只能偷偷在“投灶口”或院子里用石块支砌临时灶堂,燃火做饭。时至现在,在一些地方,人们摊制摊黄儿时,仍临时支砌火灶摊制,多不用家里的锅灶。
烙制摊黄儿的鏊子,并不是每家每户都有的。在一个村庄里,鏊子这种炊具顶多也就有几个,所以“寒食节”前,人们相互传递,转流使用。依民俗,借用鏊子时,需放入筐内,并用围裙苫严,不要叫别人看见;尤其不要叫狗看见,倘不慎被狗看见,摊制的摊黄儿则易碎且乏味。此为乡里荒唐可笑之陋俗,其实是没有一点儿道理的。
在陕北一些地方,也有在四月八日吃摊黄儿的习俗,有俗语云:“四月八,不吃摊黄儿不得发,吃了摊黄儿快倒塌”(一说“四月八,不吃豆腐不得发,吃了豆腐快倒塌”)。农历四月八日相传为佛祖释迦牟尼诞生日,是日吃摊黄儿是否与纪念佛祖诞生有关,尚不得而知。
过去,子洲县南川(何家集镇至淮宁湾乡)一带在寒食和清明节前几乎家家户户都要捏面花,现在这一习俗仍然十分盛行。
每到寒食节的前几天,子洲南川的家家户户便把准备好的上好的白面和好发酵,再准备好黑豆,瓜籽、麻子等点缀用的材料和各色颜料等。捏面花的这一天,他们早早地吃过饭,然后女人们就开始做面花。有时候做得太多,就请邻家或亲戚帮忙。他们把发酵好的面团兑上一定比例的面粉,和好饧到,捏制成各种人物、动物和吉祥图案等,有男孩、女孩、抓髻娃娃、十二相属及各种飞禽走兽等等,其制作工具十分简单,就是刀子、剪子、梳子等,凡是生活中能见到的,他们都能捏得栩栩如生,惟妙惟肖。面花捏好后,放在锅里蒸熟拿出来放在用高粱秸制成的盖子上或笸箩、簸箕里,等冷下来后,再点上各种颜色,这样面花就算做好了。有些动物的眼睛常用黑豆、麻子或瓜籽来替代,这些都要在捏好未蒸时做好。做好的一些小型面花一般都挂在圪针的枝条上,这样既可以慢慢晾干,又便于观赏,有的可以存放到第二年的寒食节前。
陕北的糜谷种类多。在繁多的糜谷中,有一种很特别的糜子叫做笤帚糜——这种糜草可以缚笤帚,这糜子炒的炒面又最好吃。
将笤帚糜晾干扬净后,在大铁锅中好好炒,等到满锅的糜子都炒匀炒黄后,再放到快磨上细细地磨,这磨出来的面粉自然就是炒面了,这炒面叫做黄炒面。
黄炒面是一种好吃食。将炒面舀一些在碗中,倒些开水用筷子将炒面慢慢地搅起来,搅成一种不软不硬的面团状,就可以吃炒面了——咬一口黄炒面在嘴中,又香又咸很有咬头,简直就像吃一种美味。
你当这炒面甚香?原来,在陕北黄土高原上,专门有一种小野草,叫做炒面花.这炒面花是一种香味很浓的小野草,平时开在山坡上,人们在很远的地方就能闻到它清新的香味了。这炒面花是造物主对陕北的一种特殊的恩赐。陕北人在炒炒面时,都要往进去加一些炒面花,于是,这炒面就像被神仙点化过一样变香了!
陕北的炒面还有一点咸,那自然是在拌炒面时,拌了一点盐面儿。其实,拌不拌盐面就完全听凭各人的口味了。
吃炒面就是这么简单和方便。
其实,吃炒面还可以更方便。舀碗炒面来,不用拌,直接将炒面送进嘴中去,这是吃干炒面,陕北人把这种吃法叫0炒面。
炒面除了用糜子做成的黄炒面,还有一种用谷糠做成的糠炒面,糠炒面是把谷糠炒熟加一些枣泥后晒干磨成的,是陕北人度荒时吃的一种极难下咽的灾年饭。一般年景是没有人吃这种炒面的。所以,一般人所说的吃炒面,当然是指吃黄炒面,黄炒面才是陕北炒面中真正的有权威和代表性的好炒面。在通常情况下,庄稼人受了一天苦,晚上从地里回来了,婆姨若是给他吃一碗黄炒面,吃完了再喝两碗黍饭,那么,他睡到半夜里还肯定梦见自己当神仙呢!