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央上镰刀

也称中央镰。该镇苇草、蒲革资源丰富，人们多以编蒲织苇为生，割苇收蒲的镰刀既要锋利，又要耐用。央上村的铁匠们经过多年的实践，打制出型直而短，刃锋利且耐用的镰刀，正面打一“央”字，解放前后名传山东，尤其是鲁北和胶东等地，现在打制“央镰”必须提前订制。

自汉代以来一直采用的阴历纪年，把一到三月算做春季，四到六月为夏季，七到九月为秋季，八月十五，是季的一半，故称中秋。

中秋节在两汉时代已初具雏形，至唐代已出现观月、赏月的习俗。到了北宋太宗年间，始定八月十五为中秋节，节日里要祭月、拜月、赏月及吃月饼。在三大传统节日中，中秋节的季节最好，秋高气爽，百果飘香，粮食成熟，五谷入仓，人们对中秋节一直很重视。过节时，要吃月饼，所以中秋节又有月饼节之称；中秋节要吃水果，所以又有果子节之称；中秋节要全家团圆，故又称团圆节。

过去京味的中秋月饼，主要以自来红、自来白为主，辅以提浆、翻毛月饼。各家点心铺都在八月初就忙碌起来。那时的自来红个儿很小，一斤大约有二十个，做起来很费时。为了使月饼显得大一些，里边的馅都不是饱满的，有一半是空的。销售时，是每十个包成一包。如果用来送礼，用六包至十包，就可以打成一个蒲包。蒲包是种用菖蒲叶编成的包装物，上面盖以点心铺的红色“门票”，印有字号、地址、电话，一则是做广告宣传，再者给亲友送礼，不能送“三无”产品，万一有了质量问题可以有地方退换，如果是老字号的产品，就更显得大方。

自来红与自来白重量大小一样，吃起来味道却不一样，它们到底有什么区别呢？

自来红是用植物油制作，主要是香油和花生油，皮儿酥脆，馅料主要是白糖、冰糖、青红丝、瓜子仁等。自来白在汉民点心铺，要用白油，即猪油，有专门炼油的厂子，用猪板油炼出的白油，味道纯正，送到点心铺做调料。所以自来白吃起来绵软，馅的种类也比较多，有白糖、山楂、枣泥等。唯有这“翻毛月饼”，听着有点怪，其实就是酥皮月饼，比酥皮点心块儿大，雪白的酥皮上翘，好像片片鹅毛，是当时点心铺中一个诱人的品种。(上接25版)那会儿每逢阴历八月初开始，大街小巷的果子摊上就摆满了各种水果，碧绿渐黄的鸭梨、半青半红的"虎拉车"、艳如少女面颊的沙果、紫而泛有白霜的槟子、牙黄而扁圆的京白梨、紫黄相间的李子，葡萄则有紫色的"龙眼"、青白色的"马奶"，青脆的盖柿，西山的苹果，也散发着阵阵清香。当年，北京的苹果品种少，产量低，价儿也高，只有送礼装果筐才买苹果，而且要装二十五个，叫做一桌果供。一般市民买果子主要是沙果、槟子、"虎拉车"等大路货。"虎拉车"现在听着生疏，只有老北京才知道。其实，"虎拉车"还有，只是很少有人再这么叫了。因其香味清远，当时人们称它为"闻香果"，现在都叫"香果"了，与沙果、槟子等都是当年北京人过中秋节必备的大众化水果。节前买来放在家中，散发着水果的香气，节日气氛更浓，所以人们又把中秋节叫果子节。过去，点心铺还做一些大红月饼，五斤至十斤不等，上面印有月宫、桂树、玉兔等图案，供单位或有钱大户人家买去做团圆饼。

普通人家的团圆饼，一般都是自己动手蒸的，就是将经过发酵的面团，擀成三个大小相等的圆形饼片，先在一张饼片上铺撒一层红糖，上面再盖上一张饼片，再铺上一层红枣、果料等，上面再盖上一个饼片。上锅蒸好后，就成了一个多层的团圆饼。

过去家里头每年中秋节都要蒸这样一张团圆饼，然后大伙儿坐在一起吃，每人分一份，象征着团圆。这一天，如果家里有哪个人不在家，还得要给他留上一份，等回来后补吃。有一年中秋节，我外出没能回家，几个月后才回到家，到家后母亲做的第一件事，就是递给我一块已经又干又硬的团圆饼，让我咬了一口。看我吃完了，母亲才好像完成了一个心愿似的，可见老人对此事的重视。

现在，已经几十年过去了，每逢中秋节，自己还时常怀念起那又甜又暄的团圆饼，更怀念那全家在一起吃团圆饼的快乐情景。

自来白做法：

自来白又称白月饼。具有扁圆形状，表面呈乳白色，底部呈金黄色口感酥松香甜，有果料桂花香味的特色。

原料：面粉、标准粉、白油、桂花、山楂、桃仁、白糖、瓜子仁、冰糖、青红丝

制作方法

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1、将糖和白油搅匀，加入面粉搅制成面团；

2、将白糖、白油搅匀，加入标准粉搅匀后，再加入山楂，冰糖、桃仁、瓜子仁、桂花、青红丝搅制成馅料；

3、将面团摘剂，擀成滋润的皮料，包上馅料，封严系口，再用手按成扁圆形；

4、将生坯系口朝下，码放入盘中，送入温度为180℃的烤炉中烤制16分钟左右出炉即成。

龙居水煎包龙居水煎包，在东营龙居水煎包久负盛名，在众多的包子铺中，王家的水煎包是最受大家喜爱的一家。王家水煎包历史悠久，王某从上辈手里学到了水煎包制作的技艺。现在这包子主要有两种，一种是瘦猪肉的，精肉选不带油的。二是五花肉的，要精挑细选。陷以韭菜为主，韭菜择好，必须洗干净。

便宜坊经营的“焖炉烤鸭”是北京烤鸭两大流派之一。其特点是皮酥肉嫩，口味鲜美，又因其烤制过程鸭子不见明火，保证烤鸭表面无杂质，而被誉为“绿色烤鸭”。2002年被中国国内贸易局评定为“中国名菜”，便宜坊焖炉烤鸭绝艺已进入北京市非物质文化遗产保护名录。便宜坊创新烤鸭“花香酥”和“蔬香酥”，更因营养丰富，口味时尚，受到消费者的欢迎，被评为“最具流行菜品”。

便宜坊的精品鲁菜，尤其强调了美食与健康的融合。其招牌菜有：盐水鸭肝、芥末鸭掌、水晶鸭舌、酒香醉鸭心、干烧鸭四宝、葱烧海参、酥香鲫鱼、糟溜鱼片、浓汁鱼肚、肉丝拉皮、烩乌鱼蛋汤等。

地址：北三环中路6号

电话：82021019

说起老北京对李记白水羊头并不陌生，追溯源头李记白水羊头最早出现于李自成农民起义失败后。李自成部下的一些残余势力驻扎于京郊大兴李营，后融为当地平民。他们除耕作外，还做些贩卖牛羊的生意，羊头及下货卖不掉就用白水煮着吃，亦觉味美，久而久之，愈做愈精，并以此为生，渐传进京城，清末已闻名京城，备受平民百姓欢迎。由于是平民小吃，李记白水羊头一直以来都是小作坊，无固定门面，都是背着木箱，走街串巷，沿街叫卖。一直到第三代传人李庆芝经营时才真正有了自己的铺面。

李记白水羊头第三代传人李庆芝从小跟随父辈走街串巷学着做卖白水羊头，1957年公私合营，李记白水羊头中断了二十多年没有经营。三中全会后，响应党的号召，第三代传人李庆芝恢复了中断多年的白水羊头，终于在1983年将“李记白水羊头”的牌匾挂在了腊竹胡同43号院。由于一丝不苟地按照原有的工艺制作，因而风味纯正，生意兴隆。1987年李记白水羊头迁至厂甸经营。1991年又迁至虎坊路南口甲15号。第二年在西四小吃胡同开了分号。至此李记白水羊头在第三代李庆芝的苦心经营下达到巅峰。深受广大群众和知名人士的青睐。著名书法家刘炳森为李记白水羊头题了匾额。已故老舍夫人胡絜清女士品尝后挥笔写下“春风百业兴旺日，白水羊头异香时”的诗句。

在第三代传人李庆芝及-传人李玉凤、李玉红、李玉琳的共同经营期间，先后多次参加厨艺大赛并获多项殊荣。1988年2月在“北京首届烹饪技术比赛”中荣获优秀奖。2000年在“北京申奥运2000年清真烹饪技术大赛”中荣获特色食品金奖。同年被认定为“中华名小吃”。同时“白水羊头”和“白汤杂碎”也被列为北京名菜名点。

如今李庆芝的三个女儿完全继承了父业。真正成为李记白水羊头-传人。在继承父辈传统的基础上，大胆地进行了新品种的发掘，恢复了很多传统风味小吃，并且成功地注册了商标。现由三姐妹所经营的李记白水羊头小吃店位于珠市口西大街临5号。她们所经营的品种都是很具有代表性的老北京传统小吃。由于口味纯正、干净卫生深受欢迎，因此生意红火、门庭若市。但她们没有安于现状，谈到今后的发展，三姐妹跃跃欲试。她们准备把父辈的事业发扬光大。

单位地址

珠市口西大街临5号

联系人

王红杰

联系电话：13910844217

菜式配料

白薯（又叫地瓜）400克，桂花酱2克，芝麻油少许，白糖200克，花生油500克（耗50克）。

菜式制作

1．准备工作：将白薯洗净削去皮，切削成球形。

2．烹调：炒勺放旺火上，加花生油烧至七成热，放入白薯球，炸至呈金黄色捞出，炒勺内留油约20克，放入白糖，炒至呈金黄色，并冒青烟起气泡时，迅速倒入白薯球，加入桂花酱，颠翻均匀，使糖汁均匀挂在撉驍的周围。先在盛盘上抹少许芝麻油，将球倒入盘内，迅速送到食客桌上，食时可以当即拔出糖丝。

上桌前为防止糖液粘筷，先端上一碗清凉水，先将筷子蘸水，然后挟拔丝糖球。食者应尽快下筷，防止凉后凝固，丝就拔不出了。

山东菜肉丸质地疏松软烂，肥而不腻，汤浓味鲜，酸辣咸香俱全。

特点：用料多样，质地疏松软烂，肥而不腻，汤浓味鲜，酸辣咸香俱全

食品原料

原料：猪肥瘦肉各半250克、香菜100克、淳米50克、鹿角菜50克、白菜。鸡蛋2个（重约100克）。精盐4克、葱姜末10克、味精0.5克、食醋、芝麻油适量。

制作过程

将猪瘦肉洗净，剁成茸状，放入碗内，加鸡蛋搅匀，猪肥肉批成厚0.6厘米的片，肉片两面交叉打直刀，再改切成0.6厘米的见方丁，淳米洗尽泥沙，鹿角菜择洗干净，取30克，切成细末。20克切成3厘米长的段。取盛器一个，放入瘦肉茸，葱、姜末、海米末、鹿角菜米、大白菜末、香菜末，加入胡椒粉、味精、精盐，搅拌均匀，制成直径3.3厘米的丸子，平摆在盘内，入笼用旺火蒸约8分钟，至熟取出，放在大碗内，汤锅内放入清汤、精盐，蒸沸，放香菜段旺火烧开后加入味精，倒入大汤碗中，淋上芝麻油，食醋，撒上胡椒面即成。

龙居紫葚酒是山东省东营市东营区龙居镇的。龙居镇有东营最大的桑蚕生产基地，所产紫葚泡的酒就是紫葚酒。

龙居镇位于区境西南部，是东营最大的桑蚕生产基地，三万亩桑树舒枝展叶，迎接八方宾客。所产桑椹除了可以直接食用外，还可以摘回家泡酒。

龙居镇桑葚以紫葚居多，所产的龙居紫葚酒比较有名。桑椹酒含有丰富的花青素、白藜芦醇、氨基酸、维生素等生物活性成分和营养物质。

龙居丸子是山东省东营市东营区龙居镇的。龙居丸子精选家畜后腿精肉，用纯正的黄河水氽制而成，具有高蛋白、低脂肪、弹性好、口感脆等特点，是宾朋欢聚、节日馈赠之佳品。

“龙居丸子”历史悠久，是当地祖祖辈辈传下来的历史名吃。

千百年来，大宴宾客“丸子”是其中的佳品，无“丸子”不成宴席。东营市东营区龙居镇是个食品大乡，牛、羊、猪、狗肉丸子制作始于明末清初。猪肉丸子精选家畜后腿精肉、香油、味精、蛋清、葱姜等精选而成，具有香脆可口、味道鲜美等特点。因传说宋太祖赵匡胤打天下时在此处小憩，赐名该地“龙居”， 喜欢这里的肉丸子，便赐名“龙居的丸子”，“龙居丸子”由此得名，与利津县“北岭丸子”垄断了黄河南北，并远销到青州、淄博、济南、青岛等地。产量也由改革开放前的不足５万公斤，发展到现在年产量１００多万公斤。除了食品站、麻湾、龙东三大集体加工厂外，龙居乡的近百家个体户也生意兴隆，家家发财。不仅逢年过节商贩、客户早早地就来排号、定做、批发，平常日子饭店、食堂、消费者也开着大车小车来购买，真是“皇帝赐名无敢冒，历史名吃传四方”。

龙居人在“丸子”这碗菜上很下功夫，从选肉到配料，古方加以新工艺制成，形成一种无公害，深受广大消费者欢迎的佳品。本品精选家畜后腿精肉，用纯正的黄河水氽制而成，具有高蛋白、低脂肪、弹性好、口感脆等特点，不含任何食用色素、香精、是理想的高营养快餐食品，乃宾朋欢聚、节日馈赠之佳品。