广州人称花生米为“花生肉”,南乳花生米也就被称为“南乳肉”,故旧时广州街头常有盲公叫卖:“卜卜脆,南乳肉。”南乳花生成为南粤一绝,岭南风味美食。
【风味特点】
1.广州文昌鸡的“文昌”二字,含义有二:一是首创时选用海南文昌县的优质鸡为原料,二是首创此菜的广州酒家地处广州市的文昌路口,文昌县产的鸡体大,肉厚,但骨较粗硬,以常法烹制,难于尽其特点,30年代广州酒家名厨梁瑞匠心独运,把它去骨取肉,用切成大小相等的火腿和鸡肉拼配成形,扬其所长,避其所短,恰到好处,数十年来,文昌鸡已传遍国内外。 2.此菜造型美观,芡汁明亮,三样拼件颜色不同,滋味各异,为广州八大鸡之一。
烹制方法】
1.将鸡宰净,放入微沸的二汤锅内用小火浸约15分钟至刚熟,取出晾凉后,起肉去骨,斜切成长日字形共24片。 2.在浸鸡的同时,将鸡肝洗净放人碗中用沸水浸没,加入精盐3.5克,浸至刚熟,取出切成24片,盛在碗中,将火腿切成与鸡肉一样大小的薄片共24片。 3.将鸡肉片、火腿片、鸡肝片间隔开在上形碟上砌成鱼鳞形,连同鸡头、翼、尾摆成鸡的原形,入蒸锅用小火蒸热后取出,滗去水。 4.用中火烧热炒锅,下油20克,烹绍酒5克,加上汤、味精、用湿淀粉10克调稀勾芡,最后加入麻油和猪油15克推匀,淋在鸡肉上便成。
【工艺关键】
1.在浸鸡时,将鸡提出两次,倒出腔内的汤,以保持鸡腔内外温度一致。 2.在浸鸡肝时,如一次未浸熟,可用盐沸水再浸。
关于姜撞奶,曾有传说。从前,在广东番禺沙湾镇,一个年迈的老婆婆犯了咳嗽病,后知道姜汁可治咳嗽,但姜汁太辣,老婆婆无法喝下去,媳妇于是将水牛奶加糖煮热,倒入装姜汁的碗里,奇怪的是过了一阵子牛奶凝结了,婆婆喝了后顿觉满口清香。第2天病就好了。因此姜撞奶就在沙湾镇流传开了,沙湾人把“凝结”叫“埋”于是“姜撞奶”在沙湾也叫“姜埋奶”。
制作“姜撞奶”的原理
姜撞奶主要是依靠姜汁和牛奶在一定温度范围(40度─100度)内发生化学作用,使牛奶凝固制作而成。传统的制作方法中撞的步骤是为了让牛奶的温度稍微降低,使成品口感更好。
材料——在市场买新鲜水牛奶(1斤能做出2碗半)、鲜榨姜汁(没有机器,可现磨再隔汁的)、糖。
做法——煮牛奶+糖,煮开后(一定要把水牛奶煮开)关火,放凉30秒后倒入已有姜汁的碗中,约10分钟左右就能凝固。接下来不用教了吧。
提示——1、要用新鲜水牛奶,试过用盒装伊利纯牛奶,也是可以成功的。
2、要用新鲜即榨的姜汁,试过用隔夜的姜汁,失败!
3、如有温度计就是在牛奶煮好后于70—80度的时候倒入姜汁中。
做法
材料
主料:牛奶
辅料:老姜、黑芝麻、枸杞
调料:盐、白糖、味精
烹制方法
1、老姜去皮洗净切碎,捣成姜泥,牛奶下锅煮沸后出锅倒入碗中,加入白糖拌匀,待温度降至70度,倒入姜泥中,加盖子静置10来分钟即可;
2、面包切丁,沾上蛋液下锅中煎至焦黄,出锅撒少许盐拌匀,放入姜撞奶中,点缀枸杞和黑芝麻即可。
特点:口感滑嫩,风味独特。
制作要点
1、牛奶以新鲜水牛奶最好,做出来比较地道,当然其他牛奶也可以。姜汁和牛奶都要完全拌匀。
2、温度的掌控:除了下锅煮沸,牛奶还可放入微波炉中(高火一分半钟),温度控制在60度左右。
3、美味的关键:所谓姜撞奶,“撞”是一个关键点。姜撞奶的美味就在于牛奶与姜汁的热情碰撞,甜与辣在一瞬间的完美融合。在倒牛奶时,要将杯子提到一定高度,不要犹豫,在一瞬间把杯子以特定角度倾斜,让牛奶快速倾入姜汁中,至少要在4-5秒内倒完,才能产生如此完美的口感!
2010年2月2日,广州市饮食行业商会召开新闻发布会,艇仔粥、布拉肠粉、姜撞奶、叉烧包、云吞面、萝卜牛杂等10种广州名小吃将申遗。广州市经贸委相关负责人表示,名小吃申遗,有利于保护传统小吃的制作工艺,也有助于挖掘城市的文化内涵和底蕴。
西洋青是从化清香农庄的之一。它是将新鲜西洋菜经过特殊脱水处理后制成的干制食品,存放在特制包装里。煮时,将西洋青渗水后,在猛火上炒熟就行了。它具有与新鲜西洋菜一般的口感,是一种很有特色的绿色食品。
品质特性:叶片绿色或浅绿色,叶面皱或稍皱,背部叶脉明显;叶柄白色或淡绿色;叶片、叶柄、菜薹披蜡质白色粉状物;菜薹有沟纹,主薹长35厘米—45厘米、直径2—3.3厘米,重约250克,绿色或淡绿色,花蕾多,清甜少渣,清香爽脆。含总糖≥1.1%,每1000克含Ca≥450毫克,95.0%≥含水量≥91.0%。营养十分丰富,含有丰富的维生素,钙,锌等多种营养成份。具有稀释清除肠道毒素,医疗便秘,预防肠癌,美容保健,改善身体免疫力,增强免疫力的功效。
产品区域独特性:增城是丘陵地带,北回归线由境内通过,增城地处南亚热带,属海洋性季风气候,气候温和,热量丰富,光照充足,雨量充沛。年平均气温为21.6℃,增城大部分耕地是珠江三角洲的冲积沉积土,土壤以壤土、沙壤土为主。这独特的地理环境给增城迟菜心提供了良好生长条件,所产出的增城迟菜心液汁清甜、爽滑无渣等特点,是最具特色的传统名优农产品,在珠三角地区已具有较高知名度。2009年增城市政府将增城迟菜心评为增城“十宝”农产品、注册了国家地理证明商标,2010年11月国家质监总局将增城迟菜心列入国家地理标志产品保护。增城迟菜心产品销售和市场前景广阔,逐步成为增城经济的一大特色产业,有力推动了增城经济的发展。
加工工艺特点:迟菜心菜心干。增城迟菜心加工干制,历史悠久,是上乘的汤料,汤味甘醇,菜香特浓,具有清心润肺,去热解毒的药效。
广州有好几家蛇餐馆,其中以“蛇王满”最著名。这家蛇餐馆最早的主人是吴满。八十多年前,吴满原是个捕蛇者,后来他在广州开设了一家小竹棚,传说他每天必吃一蛇,被称为“蛇王满”。到餐馆来就餐的顾客最喜欢吃的是三蛇——眼镜蛇、金环蛇、灰鼠蛇。这三种蛇都是毒蛇。宰蛇人用锐利的小刀先在蛇腹部取出紫黑色的蛇胆。放进盛酒的小杯里,直接交顾客生吞(蛇胆可以明目去风湿,医疗价值较高。一个蛇胆的价格相当于全蛇的六分之五)。然后用小刀轻轻在蛇身上划过,剩下蛇皮,再把雪白光滑的蛇肉切成小片或细丝,前后只需要几分钟的时间。据介绍,“蛇王满”每天宰蛇上百条,每年需蛇量达30多吨。“龙虎会”(又名“龙虎斗”)是蛇餐中的名菜。“龙”指的就是蛇,“虎”指的是猫。还有一种叫“龙凤会”,就是蛇肉与鸡肉同烹。如果把蛇、猫、鸡合烹,又称“龙虎凤会”。蛇馔在配料上还可增加名贵鱼翅、鲍鱼等,花色品种大约有30多种。各种蛇馔色、香、味、形俱全。既是美味佳肴,又可治病健身。广州蛇餐馆每天接待上千名食客,其中有很多来自港澳和东南亚。也有不少欧美友人来到广州品尝蛇餐,有些人虽然还没有吃蛇的勇气,但乐意到蛇餐馆观看宰蛇的情景。
禾虫是生长于水稻田土壤中的环节动物,过去曾广泛分布在番禺“大沙田”的水稻产区,是番禺的一种传统土品。近十多年,由于农药、化肥的使用,禾虫产量明显少。番禺区石楼镇地处珠江河畔,土层深厚、水质好,且不少农民素有培殖禾虫习惯,基本掌握培殖技术。该镇生产禾虫以个体肥大、色泽金黄、味道鲜美、蛋白质丰富等特点,在本区、邻近县市及港澳地区享有较高的知名度,深受食客的欢迎。
为挖掘传统名优产品,提高农业生产的综合效益,2000年番禺区把石楼沙北禾虫培殖基地纳入农业产业化项目,通过完善农田路网,改善生产条件,总结并推广禾虫培殖经验,使产量和效益逐步提高。该镇现有禾虫培殖较多的有沙北、沙南、江鸥、海心、青流、裕丰等村,面积8100多亩,生产已初具规模,并有不断扩展的趋势。目前,全镇一般年景年产鲜禾虫80多吨,成为部分农民增收致富的一条重要途径。
禾虫一年主要收获两造,部分农户已从季节性培殖发展到基本实现常年生产。每年早、晚两造水稻抽穗扬花前后,即早造5-6月,晚造9-10月,大量收获上市。