宋辽交战时,由于战争和人为因素,杨家将经常缺吃少穿,柴米油盐也不例外。一次,军中粮油断绝。为防军心涣散,杨排风急中生智,打着犒赏三军的旗帜,命令将士杀羊庆贺,军中没有调料,排风就以食盐为作料,花椒为辅料,美其名曰:“盐煎羊肉”。没想到做出来的羊肉,味道纯正,肉质鲜美,较平时的炖肉有过之而无不及,得到了广大将士的认可。随着军士喜欢,也逐渐流传民间,成为金沙滩的一道名吃。
宋辽交战时,由于战争和人为因素,杨家将经常缺吃少穿,柴米油盐也不例外。一次,军中粮油断绝。为防军心涣散,杨排风急中生智,打着犒赏三军的旗帜,命令将士杀羊庆贺,军中没有调料,排风就以食盐为作料,花椒为辅料,美其名曰:“盐煎羊肉”。没想到做出来的羊肉,味道纯正,肉质鲜美,较平时的炖肉有过之而无不及,得到了广大将士的认可。随着军士喜欢,也逐渐流传民间,成为金沙滩的一道名吃。
质量经卫生部门鉴定符合GB2711--8标准。蛋白质含量24%,粗纤维含量4.5%,人体必须的八种氨基酸均超过同类产品。糖份、脂肪含量低,对糖尿病、高血压患者有一定疗效。
相传在北宋年间,时值寒冬,杨六郎率军在金沙滩与辽将韩昌决战已半月有余,由于主管押运粮草的奸贼潘仁美从中作梗,人马供养陷入危机,就连帅府之内也是粮断菜绝。万般无奈之时,烧火丫头杨排风心机一动,组织帅府的火头军把原来那些概不食用,早已丢弃在山沟荒野的羊肝、羊心、羊肠、羊肺、羊肚儿等捡了回来,用水洗净后,将其剁成碎块,连同仅存的一些山药粉条,一并放在一个大锅里加上盐用水煮。煮熟之后,在添加辅料时,杨排风无意中多放了些花椒和辣椒面。等把这一大锅没有名号的菜肴放在杨六郎和众将面前时,那扑鼻而来的香味,让众将官个个垂涎欲滴。一阵狼吞虎咽之后,杨六郎忙问杨排风这美味菜肴名叫什么,原料都为何物,从何而来,做法有何奥妙。杨排风故弄玄虚的如此这般,这般如此的叙述了一遍,杨六郎听罢后哈哈大笑,对众将官言道:“这分明乃羊杂也”。
怀仁羊杂由此而得名。多少年来,其制作方法经过民间烹饪高手不断的调理、完善、加工,逐步形成了极具怀仁地方风味特色的佳肴,流传至今。
用米粉拌入淀粉,佐以虾米、肉片、尤鱼片等,加入特级鱼露而成。今摆在南门头的汉光糊汤摊尚有余韵。
油豆泡也是“豆腐家族”成员之一,在宋代就已出现。清代美食家袁枚在《随园食单》一书中,就有油豆泡的记载。太原是历史名城,具有做豆制品的悠久历史。早在明朝,太原人张英虎制作的豆腐干、油豆泡就曾被晋王府选为日食之品,因此张也红极一时,跟随学艺者甚多。太原豆制品二厂生产油豆泡已有几十年的历史,有14岁跟师学艺、现已过80高龄的智根存技师长期在该厂工作,在继承发扬传统工艺的基础上,不断改进工艺,使其产品一直保持高质量,深受群众欢迎。该产品被命名为太原市名品。
抿尖就是众多面食中的一种,平遥话称为抿圪抖儿。抿尖的抿字表示此种面食的制法,尖则是指此种面食出锅后的形状。比较传统的抿尖用豆面制成,也叫豆面抿尖。现在通用的做法中常以豆面或玉米面、高粱面掺白面(普通面粉)为原料。
制作擦尖和抿尖的工具不同,做抿尖是用抿床和抿锄(左图),做擦尖的是擦床(右图)。抿床无刃, 向下低凹,呈圆口状, 抿床附带一个抿拐,是用来压面,擦床呈月牙形状, 刀口朝上, 所以做出的面条形状也不一样, 擦尖是扁的,抿尖是圆的。 制作擦尖面时一定不能着急,月牙的刀口很容易将手掌擦破。这两种工具通常都是用来制作杂粮面食。
抿尖和擦尖面的和法差不多,为防止面出筋两种面团都不能和的早了,否则不易压下去,要等下锅的时候方可将面团和好,只是抿尖和得软些,通常是小麦面粉与豆面搭配,擦尖的面团和的硬些,可比饺子面团稍硬些,擦尖的面团与饺子的面团软硬差不多,有的甚至比饺子面团还稍硬些,抿尖的面团要比饺子的面团软,两种面团都是有半干半湿面粉参合在一起的面团状。
制作抿尖和擦尖的工具(平遥话:擦则)
抿尖的制法:将面团放在抿床上,用抿锄或者手掌用力将面团向下压挤
煮熟后将抿尖用笊篱捞起,一般浇各种卤(西红柿、小炒肉等制成,方法随意)或烩菜食用