海南粉其白如雪,其食法,北方人叫“凉拌”,海南人叫“腌粉”,即在制好的米粉上加上油炸花生米、炒芝麻、豆芽、葱花、肉丝、香油、酸菜、香菜等。正因为海南粉的细,所拌的料才能入味,经拌均后其味醇香扑鼻,余味无穷。
海南粉有两种:一种是粗粉,一种是细粉。粗粉的配料比较简单,只在粗粉 中与进滚热的酸菜牛肉汤,撤少许虾酱,嫩椒、葱花、爆花生米等即成,叫做 “粗粉汤”,而细粉则比较讲究,要用多种配料、味料和芡汁加以搅拌腌着吃,叫做“腌粉”。海南粉通常指的就是这类“腌粉”。
海南粉制作:将大米(不限量)用沸水烫过,再用清水浸泡30小时后磨成米浆,装入布袋挤压成含水量50%的干浆。用沸水煮至半熟,放进粉碎机中加水磨打烂成稀浆,再装入布袋中加重压,滤出纯净米浆。去除米渣、杂质,加入少量番茨粉,搅拌后装入下端有筛眼的布袋中,慢慢压迫布袋,使米浆通过筛孔成细条状挤出,徐徐落入沸水锅中烫熟。海南粉捞起用冷水冷却后沥干,即成粉条。
海南粉要食用时,夹适量净粉条于碗(碟)中,依次加入适量的老抽(掺有味精的红酱油)、蒜泥、用蒜头爆香过的花生油或芝麻油,煮熟的黑豆芽,用肉丝、笋丝、虾仁、生粉配制成的热芡汁,牛肉干丝、炸尤鱼丝、油炸花生米、炒芝麻仁末、脆炸面片及碎香菜,用筷子夹着粉条搅拌调匀后便可进食。
海南粉风味特色:多味浓香,柔润爽滑,刺激食欲,故多吃而不腻,爱吃辣的加一点辣椒酱则更起味,吃到末尾剩下少量粉时,加料一小碗热腾腾的海蚌汤掺和着吃,更是满口喷香,回味无穷。
许丽姬 摄
陵水栽培槟榔已有1400多年的历史。1959年,全县种植39.67公顷。1988年全县种植1249.3公顷,收获面积166,6公顷,年产950吨。1990年种植面积发展到1435.5公顷,收获面积比1988年增加1.2倍,年产500吨。20世纪90年代以来,陵水产的槟榔仔鲜果每年都有25万公斤销往台湾省,槟榔干成品每年都有400吨以上销往湖南、湖北等省。
五色粽的制作方法简单。先把糯主用猪油或花生油炒至闻有香味,就取出分别装进五个盒子里。然后用野生植物的叶液一盒染成一种颜色,分别染成红、黄、蓝、黑、白王色。再加入腌好的野味,如山猪肉、黄肉、鹿肉等或家禽肉。接着就用树叶或芭蕉叶包裹,每种颜色的糯米包一种,再用麻绳捆住。粽子的形式呈圆柱形,大小随意。煮粽子时,水要浸没粽子,如果分多锅煮,五种颜色的粽子每锅都要有,其意喻吉祥。煮约两小时,粽子发出浓厚的芳香味时就可取出食用了。
吃五色粽分热吃和冷吃两种。初出热锅的五色粽,香味回溢,诱人口水欲流。拆开叶子咬上一口,只觉得软滑粘牙舌头甜畅,满口清香,令人吃欲大增。冷的粽子,渐渐变硬,慢慢吃可给人一种醇香的味道,吃过后嘴里还久久留有吞不进肚,吐不出口的余味。
制法:
(1)涨发用清水洗净,浸泡10--12小时,即可发成软状。
(2)切片或切丝,用于烹菜。
(3)若作汤菜就不要浸泡,只要洗净切丝,与肉类等一起煨煮,即成美味。
特点:色泽鲜明,肉质粉红软脆,色味清香,味道鲜美。