国货土产
云南松露一开始就被扣上个“山寨货”的帽子,大概超过2/3的人,对松露的认识,都来自于关于普罗旺斯的美文,“餐桌上的钻石”、世界三大美食等等,这个文艺的名字注定带着法国或者意大利血统,它特殊的味道也被人拿各种令人联想的味道形容过了。仿佛如果不用刨刀小心地削下薄如蝉翼的两三片来放在高级餐厅昂贵的那份食物上,就不能与它的地位般配,连拿来浸泡保存松露的橄榄油都身价倍增。所以,一听说还有国产的,多数人的反应是“中国也有松露?”
然而,云南松露是如假包换的松露。它在云南本地叫“块菌”,松露这种诗情画意的名字,很不幸,从来也没有轮到它头上过,也没有在中餐的餐桌上出现过。无枝无叶,呈块状生长在地下土层中,又因为能散发出类似“荷尔蒙”的特殊气味,在成熟以后经常被山区发情的母猪在放养时从土中拱出,所以在云南又把它叫做“猪拱菌”。
由于其生长形态与其他野生食用菌有着太大的区别,在过去,这种不为人知的野生菌往往被山民喂猪甚至抛弃;同时,在各种野生食用菌大量出产的7、8月份,它却藏在土壤中存蓄“能量”而难以见到其身影,只有在众多野生菌“落潮”的秋末和几乎“销声匿迹”的冬季,它才开始收获,从12月份一直可以到来年的1、2月份。忽然之间,有西餐厨师开始用它,拿来作为昂贵的法国意大利产的替代品,诚实地说,是同样的品种,有相似的香气,而价钱又是那么便宜,于是马上就传开了。
云南现在已经是松露在中国的最主要产地和经营贸易出口最大的集散地。在云南的昆明、大理、楚雄、保山、迪庆、怒江等州市均出产野生松露,最好、味道最浓郁的同样是黑松露。如今云南,不但蘑菇中间商们晓得了这个以前不值钱、喂猪的菌子是个高级的西餐材料,连找菌子的老农也都知道了块菌“可以壮阳”,到乡下做客,保不齐老乡最后会神秘又好客地倒一杯“块菌酒”给你,山里毒蛇、枸杞、人参、熊胆泡的那些都靠边站,鹌鹑蛋大小的小半瓶子块菌才是最大的人情。看来,不管产自哪一国哪座山,松露的味道给全世界人民带来的联想是一样的,在这一点上达成了空前的一致。
林间精灵
那些用优美文字描写普罗旺斯农民带着猎犬进山找松露的场景,也有云南版的。云南松露采收者既不牵猪,也不带狗,就靠经验,说起松露如数家珍,就凭着20多年的采收经验。雾锁晨光的清晨,山间弥漫着的轻雾像即将出嫁的新娘身披的白纱,空气中带着一丝寒意却格外清新湿润,松露生长需要比较特殊的环境,其生长地的主要树种就是云南松,长在松树的须根处。松露只生长在松花粉能够飞落覆盖的地方,而且土壤中要含有铜、铁成分,这些“元素”都是松露生长所必需的成分;除此以外,地形山势的变化和温度湿度的变化,以及阳光的照射分布也能影响松露的生长,如南北走向的山势有利于松露生长,森林中空气湿度要好,在温度高的地方,它就会生长在相对背阴的地方,而在温度低的地方,它就一定会生长在向阳的一面,果然,在一片山势不高的松林坡地挖了20多厘米的土层后见了云南松露。
这时带着红壤与腐质土层的松露展露眼前,捧在手中的松露确实其貌不扬,裹着泥土还真像是“山药蛋子”(土豆),用刀切开,可以看见褐色的丝状斑纹,瞬间,一种奇妙的气味带着泥土的芳香在空气中弥散开来,甚是浓烈。
在南华,就是全中国最大的野生菌交易中心,那里街头到街尾都在卖菌子。黑色的块菌已经身价倍增,为数稀少的几块藏在叶子下面,比起满地的松茸,算是珍稀物种。当地人都不买,因为这个菌子特别爱长虫,也不好吃。拿起一块来看看,虽然跟冬天的巴黎街边橱窗里,挂着800欧元牌子的那一小竹篮没法比,但外形和法国黑松露非常相像,只是外皮的鳞片比较小,香气也弱一些。
在业内把直径3厘米以上的称为‘好货’,小于3厘米被称为‘小货’,超过5厘米就是难得的‘上品’了。‘上品’松露基本不做任何加工,只需冷藏保鲜,要以最快的速度供应出口才能有好价格;‘好货’松露由于价格适中现在是国内高级餐厅的抢手货,也用不着更多的加工处理,保持原生态最好;‘小货’松露也不能浪费了,经过干片和原料加工处理同样有市场。生意的事,其实就是上世纪80年代才开始的事情,松露年年有,只是就算到了现在,与满山的牛肝菌、松茸相比,还是少有云南人拿它来做菜调味的。”
的确,用云南的松露可以随时取得,而且只要用法得当,丝毫也不逊色于国外出产。而要是能跟中餐结合得好,就是很潮的事情。
捕蝉是在夏季,每天傍晚,蝉群落在草丛中时,蝉翼被露水浸湿,不能飞起,妇女们就赶快把蝉拣入竹箩里,回后后入锅焙干制酱。蝉酱有清热解毒,去痛化肿的医疗作用。
傣族人普遍喜食蚂蚁蛋,经常食用的是一种筑巢于树上的黄蚂蚁,取蚂蚁蛋时,先将蚂蚁驱走,然后取蛋,蚂蚁蛋大小不一,有的大如绿豆,有的小如米粒,洁白晶亮,洗净晒干,与鸡蛋一起炒食,其味鲜美可生食又可熟食,生食时制酱,熟食时用鸡蛋穿衣套炸,常用的酸果、苦瓜、苦笋、冲天椒,辅以野生的花椒、芫荽、蒜、香茅草,风味纯正,清洁卫生。
景洪市傣族手工造纸距今已有1000多年的历史,造纸原料为桑科植物构树的树皮,造纸工艺完整保留了造纸术发明初期的“浸泡、蒸发、捣浆、浇纸、晒纸”5步流程和11道工序。由于在造纸过程中不添加任何化学药剂,造出来的纸不但纸纤维韧性好,而且久存不陈、防腐防蛀,除了作为南传上座部佛教缅寺抄写1之用外,还广泛用于民俗活动及日常生活,2006年被纳入首批国家级非物质文化遗产名录和云南省第一批非物质文化遗产保护名录。
下关沱茶选用云南省临沧、保山、思茅等30多个县出产的名茶为原料,其初制工艺经过人工揉制、机器压紧数道工序而成,形如碗状,造型优美,色泽乌润显毫、香气清纯馥郁。汤色橙黄清亮、滋味醇爽回甘。常饮具有明目清心,提神养颜,抑菌治病之保健作用。在国外,人称“减肥茶”、“美容茶’、“益寿茶”。在中国,下关沱茶与云南白药、云烟被誉为“滇中三宝”
下关沱茶3次荣获省优产品称号,国家质量银质奖和世界食品金冠奖,被授予“中国茶叶名牌”称号;1996年10月在法国巴黎荣获第十届产品质量欧洲金奖。( 大理)