鹅梨系由该村李连明于30年代从外地引入种植。解放前只有几户种植,面积不到5亩。
解放初有15户种植,面积10多亩。1952年发展到25亩。60年代初发展到40多亩,70年代末发展到70多亩。目前全县鹅梨种植面积约80多亩。
鹅梨为一年种多年收水果,投资成本低,嫁接和种植花费劳动亦少,种植后4~5年开始挂果,10年后进入盛果期,一般收果35~40年以上,株产150~250公斤。
鹅梨系由该村李连明于30年代从外地引入种植。解放前只有几户种植,面积不到5亩。
解放初有15户种植,面积10多亩。1952年发展到25亩。60年代初发展到40多亩,70年代末发展到70多亩。目前全县鹅梨种植面积约80多亩。
鹅梨为一年种多年收水果,投资成本低,嫁接和种植花费劳动亦少,种植后4~5年开始挂果,10年后进入盛果期,一般收果35~40年以上,株产150~250公斤。
做法:
竹笋酿:新鲜竹笋用沸水煮软,用小刀将竹笋划6至8道长五六厘米的口。糯米入锅煮熟,拌入剁好的碎瘦肉,调好盐与味精,再加薄荷(无薄荷葱花也可)、拍碎的油炸花生米作为馅心(这些馅心适用于辣椒酿、菜包酿)。将弄好的糯米捏成小团,酿入竹笋中。酿好后放油锅中用文火煎,再放水微焖5分钟。此菜好看好吃,有笋的甜,糯米的醇香,薄荷的清香,花生的脆香。
螺蛳酿:将田螺洗净放水中煮熟,取出螺蛳肉。用田螺肉与猪肉、薄荷剁碎,调好味。将馅心酿入取出了螺蛳肉的壳中。将酸红辣椒及酸笋油锅中爆炒,再把螺蛳酿入锅炒一二分钟,放水慢焖,约15分钟可起锅。
节瓜酿:将节瓜洗好剖成两半,切成约一两厘米厚的块,在每块中划一个口,撒入盐将节瓜泡软。馅心的制作一般用剁碎的瘦肉,剁肉时加葱花。酿好后放锅中蒸10分钟即可。
柚皮酿:切开柚子的青皮,剩下的白瓤部分即柚皮。将柚皮切成三角形状,在其中一边划一个口,水中煮软捞起,拧干水。柚皮酿的馅心与节瓜酿的馅心大致相同,如果喜欢,可加少许木耳或是香信到瘦肉中。馅剁好从柚皮划开的口子酿入。放肉汤中煮开,也可拿来煲火锅。
辣椒酿:辣椒洗净,用小刀剔去辣椒的口。放盐泡软。辣椒酿的馅与竹笋酿的馅一样。将馅酿入辣椒,油锅里焖10来分钟则可。
豆腐酿:将水豆腐按“十”字状切两刀分成4块。把每一块再分成两块,每块中间划一刀。酿入如节瓜或柚皮酿的馅心,放到锅里煎得焦黄,加适量淀粉或切好的西红柿,放少许水焖数分钟即成。
茄子酿:茄子的切法与节瓜相同。将茄子斜切成2厘米一段,中间划口,盐泡软洗净。馅心如节瓜酿,酿法也相同。酿好裹面粉或鸡蛋清入锅油炸,亦可油煎。
豆芽酿:是十八酿中最费时费力的菜。取鲜豆芽轻放水中煮软捞起,将20来根豆芽摆齐,用一根韭菜捆住两头,再将剁好的肉馅从豆芽的缝隙中酿进去。酿好放肉汤中煮食。
南瓜花酿:将鲜南瓜花的花蕊取出洗净(尽量不要弄坏花),将瘦肉或鱼肉与豆腐、葱花剁碎,调味,酿到南瓜花中。酿后用花将口封好,放锅中蒸15分钟,亦可放肉汤中煮开。
蛋卷酿:打蛋搅匀,调味。瘦肉、马蹄及葱花剁成馅。把一瓢蛋汁平摊到油锅中,放入馅,卷好。中火,两面煎至金黄起锅。将煎好的所有蛋酿放回锅中,加水,焖四五分钟即成。
蒜酿:大蒜的处理方法与竹笋相同,将蒜白切成10厘米长,用针均匀地划几道小口,水中煮软。酿进如同节瓜的馅心,可煎焖或烫火锅吃。
香菇酿:取下香菇的腿,洗净剩余香菇的“壳”。剁瘦肉为馅心酿入。酿好后可蒸或煲。
油豆腐酿:新鲜的莲藕芋头切丝,与剁碎的瘦肉、葱花拌成馅,调味。撕开油豆腐,酿入馅心。酿好后可蒸,水煮或煎焖。
菜包酿:馅心制作如同竹笋酿,也可加入一些虾米。菜叶一般选择生菜、猪婆菜。将洗净的两片菜叶合拢,包进馅心去卷好。酿好后放汤锅中煮开即食。
此外,还有苦瓜酿、葫芦酿、萝卜酿、芋头酿等,其酿制方法与酿节瓜大同小异。
板栗是用途广泛的药用植物。据《本草纲目》、《千金方》等古药籍记载:栗味甘,性温,通脾胃肾经。栗果有养胃、健脾、补肾、强筋、活血之效。宋代文学家苏辙在总结自己高寿的秘诀时,作诗道:“老去自添腰脚病,山翁服栗旧传方,客来为说晨兴晚,三咽徐收白玉浆。”李时珍读此诗后深为叹服:“此得食栗之诀也。”可见板栗是老年人延年益寿的“灵丹妙药”。栗扶(内果皮)、壳斗(外果皮)、树叶、树皮、栗花、根皆可药用。叶片又可作柞蚕的调料。栗房含有大量单宁及鞣酸,可制烤胶。栗树木质坚硬、丝细直、结构粗、抗湿耐腐,是制作地板、枕木、矿柱、桥梁、车船、船舵、家俱等的优良木材。
大水李为大里村李连同、李秀知于20年代首先从外地引进种植。解放前,因人们消费水平低,市场上李子价格不高,故该项生产发展缓慢。至解放初期全村只有35户农民种植,面积20多亩共500多株。
60年代前期,大水李发展加快,1961~1964年全村大水李种植面积增加到80多亩。60年代后期,每户只许留少数几株,多余部份收归集体,许多村民砍树毁果。加上管理粗放,致使李树面积大减。70年代的“农业学大寨”中,毁树造田造地又砍去很大一部份果树。至80年代,农民毁果建房,又砍掉10多亩果树。至今,该村剩下的李树仅20多亩,650多株。
大水李以简单的分株直移栽培法栽植,种植1~3年开始挂果,10年后为盛果期,盛果期株产达150~200公斤。
平乐人到别人家里做客,总以吃上了“玻璃扣”而表示宴席的丰厚,也以做客自己吃上了“玻璃扣”,炫耀自己身份的高贵。如今“玻璃扣”不仅成为宴席上的佳肴,而且成了平乐的珍贵民间小吃。
原料
绿豆、白砂糖、肥肉、鸡蛋、面粉等。
做法
1.先煮豆沙。将绿豆一斤放进冷水锅,让水冒过绿豆,加适量纯碱,用猛火煮20分钟,趁热连水倒进筲箕,除去豆壳,再将绿豆倒进锅内,炒成豆沙状,放入适量自砂糖。注意切勿放其他的糖,不然就会影响脆口。
2.将绿豆和白砂糖融成豆沙,捏成直径约3厘米左右的圆柱形(大小以能进口为宜)备用。
3.接着就要把肥肉切好。把一块肥肉切成长宽各4厘米左右的肉片,再将肥肉从中间用刀划开一道刀口,放入碗里,拌上白砂糖腌上一两个小时,把肉片展开,将绿豆沙条卷入肉片内,初坯即成。
4.在大海碗或瓦钵中,装适量面粉,打一个鸡蛋,加白砂糖适量,掺进冰水,将面粉、鸡蛋、白砂糖用筷条捣成软硬适度的糊状。
5.最后把肥肉与绿豆沙做成卷条状的初坯,裹上一层鸡蛋面粉浆糊,再将它放在烧滚的油锅里炸,呈老黄色时即捞出,趁热放入盘中,端上餐桌,一股清香散发于席问,见之垂涎欲滴,食之甜香脆口,风味独具,妙不可言。
“车田河”牌马蹄粉由是广西唯一一家集种植、加工、销售、出口于一体,农工贸综合发展的马蹄粉加工企业平乐宏源农业发展有限公司生产。平乐宏源农业发展有限公司是广西区农业产业化重点龙头企业,拥有进出口经营自主权,通过ISO22000:2005食品安全管理体系认证。“车田河”牌马蹄粉为广西名牌产品、国家农业部无公害农产品、中国绿色食品A级产品,“车田河”商标为广西著名商标。“车田河”牌马蹄粉选用优质桂林马蹄加工而成,与同类产品相比,“车田河”牌纯正马蹄粉具有以下特点:1、纯度高,保证100%纯正马蹄粉;2、清香味纯,用本品制作成的各式糕点、芡料等,保持原有很好的清香味;3、溶水率大,如制作马蹄糕,用我公司马蹄粉,可配制7倍的水,而同类厂仅可配5—6倍水;4、安全性高,所用马蹄原料,全部来源于本公司的原料基地,无公害、无污染。
用料:制作肉丸猪脚主要用料是瘦肉和猪脚。
做法:在制作时,首先将刚宰杀的猪背脊和后腿部位的瘦肉割下来,不要下水,以每斤瘦肉配纯碱、生盐各10克,芡粉、胡椒粉、香蒜头少许,一起放入石臼里,将它舂碎捣茸,变成细滑的肉泥。然后从石臼中起出,放置在瓦钵内,紧接着洗干净一个钯锅,架在火塘三脚架上,放上清水,生火把水烧开。这时,端上已舂好的肉泥,用手将它捏成指头大小的球形肉丸,放入开水锅内,边摇边放,边煮边捞,不要让肉丸煮得过火,而失去鲜味。
肉丸做好后,就要做猪脚了。做肉丸猪脚的料,要选用猪的前脚。先将买回的猪脚用烈火烫去绒毛,再用刀将烧焦的皮刮去,清洗干净,砍成不大不小的块状,放到开水锅中煮几分钟,捞起来再置入开水锅中,加入适量的胡椒粉、生盐、香料,用文火将猪脚炖至肉离骨即可。
当肉丸和脚猪两样都做好后,在开餐前将肉丸倒入猪脚汤锅中,用羹勺捣拌,让两者的味道融合一体,用文火维持一定的温度不要让它沸腾,使它不滚不冷即可,开餐吃饭时,舀上一碗,里面羁加上少许胡椒粉、四季葱或者芫荽,吃起来十分可口。
特点:柔和不腻,爽口清甜,肉香味道浓烈,多食无碍,是城乡大众最喜欢能肴馔,故有“吃上一餐肉丸猪脚,不怕挑担上冷下坡”之说。在做重体力活时,平乐人最喜欢做这种肉丸猪脚了。
现时船家人、岸上人家的都以世代相传的手艺开店营业同时招收学徒。传承遍及平乐及周边区域。形成了家家户户、人人都喝油茶的习惯,甚至到了每日无“茶”不欢的地步。
水上油茶是水上人家日常生活的一个缩影,有它的独特性,它代表了船家的饮食文化及社会发展的重要参考价值。由于现代船家人的饮食习俗基本被岸上饮食习俗同化,能制作正宗水上油茶的船家人及少数。船家特有的饮食文化正在迅速消失。因而,保护船家饮食文化把其传统之文化资源与现代旅游有机结合起来,使其成为平乐独特饮食的亮点。
典故与起源
公园621年,南方有瑶民因不满朝政,发生1,唐高祖下诏令李靖蒋军率大军前往平乱,途径昭州(即现在的平乐县)部队发生流感,想尽办法而不得,后一位床架长着献计,用老姜、茶叶等用特别的方法熬了一大锅汤,士兵们服下后发了一身大汗,经多次服用,病情大有好转,后李靖蒋军恩威并施,很快评定了1,深受当地百姓拥护,平乐人感其功德,为其塑神像金身,供奉于印山寺,并改名令公庙,供人瞻仰。
由此油茶慢慢在平乐流传下来,经过多年的改良,又增加了花生、大蒜等原材料,使其味道更醇,口感更好,功效更全。
原料与功效
平乐油茶主要由绿茶、姜、大蒜、花生等原料经特别的方法加工而成,因此它具有很好的保健作用。
油茶的推广
油茶在广西北部地区深得百姓的喜爱,很多人每日必喝,在平乐县内,已有大小油茶店上百家,每天中午,油茶店几乎家家满座,平乐人办喜宴时,当天中午还必须宴请所有嘉宾和油茶,在全国各地油茶也得到很多流传。
现在平乐油茶已成功申请了广西非物质文化遗产,平乐水上油茶作为广西文化遗产重点保护对象。平乐金昭食品厂作为平乐水上油茶的传承代表,经过多年的努力,现成功开发出浓缩油茶,并多次代表平乐县参加各种美食展。