在“三鱼”中,蝴蝶鱼最具情趣,它的做法是将鱼脊肉切片,拌薯粉,用锤子砸成薄片后,烧开水一氽,鱼片即像蝴蝶般张开双翼,在清清的汤中上下翻飞。蝴蝶鱼汤鲜肉嫩,十分可口,两片离而不断的翅膀,恰如分割不开的兄弟情义。 相传过去有一对小兄弟,父母双亡。后哥哥娶了老婆便想分家。嫂子颇为贤淑,便为哥俩做一道菜。她把切片的鱼脊肉撒上薯粉,让他们用锤子砸。哥俩以为成了肉饼,烧出一看,却是两片相连的肉。嫂子和颜悦色地说:“兄弟之情像这鱼片一样,砸烂了肉还连着筋。”哥哥大悟,不再言分家之事。“蝴蝶鱼”也成了兴国客家的传统菜。
制做“芋子饺”方法简便。儿时,每每过年过节才能吃上芋子饺。我最喜爱吃母亲制作的芋子饺。如今母亲做芋子饺的情形还时常浮现眼前:母亲将个大、易烂的芋子洗净,连皮置锅内煮熟,然后取出剥去芋皮,置簸箕内捣(烂)成芋泥后,加入适量番薯粉和精盐,用擀面杖擀成饺子皮待用。接着将瘦猪肉、香菇、冬笋(或笋干)丝、虾仁、箩卜丝、葱白等料剁碎,放入精盐、味精下锅翻炒,滤去汤汁即成馅心,出锅置盆中待用。当饺子皮和馅心做好后,就开始包芋子饺了。于是,全家人在欢声笑语中,不知不觉,一会儿功夫,皮如琥珀,形如半月的芋子饺便一排排、一群群、一片片站起来了。那令人难忘的包芋子饺场景洋溢着浓浓的亲情,散发出缕缕的温馨。特别是大年三十晚上的那顿芋子饺,就更有着特殊的味道,家人之间一年来的理解和支持,对新一年的展望,对老人的祝福,对晚辈的期待,似乎都默默融入那手上的芋子饺之中了。芋子饺包好后,母亲就小心翼翼地摆入垫有纱布的蒸笼中,下锅用猛火蒸15分钟后便香气如蝶、满屋翩跹,令人垂涎。此时出锅摆盘,放入麻油、猪油等调料。一盘热气腾腾、香气扑鼻的芋子饺就出现在我们面前,趁热食之皮滑滑的、嫩嫩的,馅香香的、美美的,每人一大盘,吃得笑逐颜开,吃得心花怒放。芋子饺除蒸着吃,也可用水煮、油炸、油煎等各种烹调方法,其味各具特色。(连允东)
历史典故
毛泽东一生嗜辣,爱吃红烧肉的生活习惯,人人知晓。但毛主席亲自命名一道菜为“四星望月”却鲜为人知。那是1929年4月,红四军从闽西回师赣南,分兵发动群众,红四军第三纵队在司令员伍中豪、1表蔡协民的率领下来到兴国县的古龙岗,毛泽东带着一个警卫排首次进入兴国县城,受到兴国县委领导陈奇涵。胡灿等人的欢迎。当时,红军从井冈山突围出来,转战数月,风餐露宿,相当憔悴。于是,陈奇涵等人决定请毛泽东打个牙祭,吃一餐兴国客家的传统莱“蒸笼粉鱼”。这一天晚上,毛泽东在桌边坐定,见桌上油炸花生米、竹笋炒肉和炒鸡蛋等四碟小菜围着一个大小尺余的竹蒸笼,颇感诧异。揭开笼盖一看,才明白原来是一道菜,他挟块鱼片一尝,又鲜又辣又香,颇合他的嗜辣口味,不由得兴致勃勃地吃起来。毛泽东吃了一阵,撇下筷子,问道:“这菜叫个么子名字?”胡灿说:“家乡菜,没啥名字,就叫粉蒸鱼。”陈奇涵笑着说:“在皇宫什么菜都有一个漂亮名字,今天这道菜,毛委员您看叫什么名”呢?”毛泽东兴致盎然地说:“是该有个名字才好,孔子曰‘名正言顺’嘛!”少倾,他用手中竹筷指着蒸笼比划着,饶有风趣地说:这是一个大的团圆月嘛!又指着四个盘子说:这是四个星星罗!四个小盘子围着个大蒸笼,就像星星围着月亮,我看就叫‘四星望月’好不好?”毛泽东不愧为诗人、政治家,起个菜名,都赋予美丽浪漫的色彩、严肃而深刻的内涵。从此,兴国县这道客家风味菜载入了中国名菜谱,还走上了中南海的国宴席。
现代意义
制作方法
“四星望月”因毛泽东命名后,名声远播,而其烹任也极为讲究。鱼要新鲜,切成薄片,拌上精制薯粉待用(停半小时)。先在竹蒸笼里垫上几片青菜叶,再铺上粉干和芋片,大火蒸熟后,再将鱼片铺而,浇上一层辣椒、生姜、芝麻擂成的糊汁,盖好,旺火蒸8分钟,即可起锅上桌。笼盖一揭,热气腾腾,浓烈香味、辣味扑鼻而来,使人口舌生津、食欲顿开。
代表革命传统
解放后,郭沫若品尝“四星望月”时,称赞该菜为“天下第一菜”。1970年,庐山会议期间,事隔40余年,毛泽东还特地请兴国的陈厨师专程上庐山做这道菜。建国后,毛泽东历次回江西,都要点四星望月,并把这道菜引进了中南海,1972年12月1重返兴国,指名要吃“四星望月”,说是重温历史。四星望月虽是名菜,其实用料简单,成本低廉,其标准和四菜一汤类似(朱元璋吃的菜)类似,它是以一种代表革命传统的饮食文化享誉全国。19963年9月9日,京九铁路一通车,1同志便到兴国视察,也要求职为他准备四星望月,中国三代领导人都看好这一道菜,其意义恐怕还不止于菜本身。
广泛流传
近年来,随着市场经济的快速发展,“四星望月”不但在北京。上海、广州等大城市亮相,还由兴国台属带到了台湾。香港等地。中国的饮食文化源远流长,名肴佳菜何止万千,但像四星望月这样和中国革命历史相连的名菜,四星望月却是一道独特的风景线。
驰名古今,据《新唐书》中《元和郡县志》记载:九山生姜被唐朝列为虔州(今赣州市)贡品。而今,九山生姜仍享有盛名,远销东南亚国家和港澳地区,它具有表皮金黄、色泽鲜艳、肉质肥嫩、粗壮无筋、甜辣适口、入菜不锼、易于存窖等特点,故有“甜香辛辣九山姜,赛过远近十八乡,嫩如冬笋甜似藕,一家炒菜满村香”之美传。它可以治疗胃腹冷痛、虚寒吐泻、饮食不振、消化不良、风寒感冒、咳嗽头痛等症状,不仅是上好的调味品,而且还可加工成酱姜、甘姜、姜片、姜粉、姜油、糖姜片、五味姜等。用姜制作的食品,食用方便、开胃提神、强心健脑、驻颜美容,实为居家旅游、老少皆宜之佳品。九山生姜已成为兴国县的一项主导产业,平均年产量达2万吨。
兴国红鲤具有背宽肉厚、肉质鲜嫩、生长快、食性广和抗病性强等优点,其经济价值较高,既可食用、也有观赏价值。
同时,兴国红鲤还是重要的杂交亲本,杂交亲和力强,容易与其他鲤鱼或鲫鱼杂交,0大多具有明显的0优势,如丰鲤(兴国红鲤♀×散鳞镜鲤♂)、芙蓉鲤(散鳞镜鲤♀×兴国红鲤♂)和兴德鲤(兴国红鲤♀×德国镜鲤♂)、异育银鲫(方正银鲫♀×兴国红鲤♂)、丰产鲫(彭泽鲫♀×兴国红鲤♂),它们的亲本选用的都是兴国红鲤。
“兴国红鲤”这个名称最早出现于20世纪50年代末,当时国内部分省市到兴国引种,为区别江西其他地方的红鲤,特将兴国引进的红鲤称为“兴国红鲤”。1975年,“兴国红鲤”这个名称正式见之于学术论文。兴国红鲤的养殖方法与其他鲤鱼基本相同。全国各地都可养殖。
兴国红鲤具有“个体长大、背宽肉厚;体色全红、色彩艳丽;肉质鲜嫩、味美可口、营养丰富、品味独特”的特有品质。 兴国红鲤营养丰富,其蛋白质和脂肪含量均比普通鲤鱼高。具有抗逆性强、食性广杂、耐低氧和密养、群体产量高、长途运输成活率高;杂交应用面广、优势显著,能与多种鲤鲫鱼杂交获得杂交优势显著的0后代;还有贪食集群的特点,是休闲垂钓和美化观赏的理想品种。经常食用不但有健脑补脑、滋阴降火、理气补血、强体健身的作用;孕妇在怀孕前期食用还有安胎补胎的奇效,深受广大群众的喜爱,至今为止,已被全国大陆各省(市、自治区)广泛引调移养,推广应用。 1、产品品质特色: 外部形态 体色:兴国红鲤头、背部及身体两侧呈鲜红色或桔红色,腹部为乳白色或金黄色,全身无黑点或其他杂斑,体色鲜红、色彩艳丽、游姿优美、活泼可爱惹人喜欢。体型:个体长大,呈纺锤形,体长与体高之比为2.65~3.80之间,平均值为3.30,体长比体宽为4.65~5.10之间,体长比头长为3.10~4.80之间,体长比尾柄长5.70~6.30之间。
兴国红鲤地理标志登记的位置为兴国县行政区划范围内的所有水域范围,包括江河、溪流、沟渠、水库、池塘、水田等。即兴国县所辖的潋江、长冈、鼎龙、城岗、枫边、良村、崇贤、方太、高兴、茶园、均村、永丰、隆坪、埠头、龙口、社富、杰村、江背、东村、兴莲、樟木、古龙岗、梅窖、兴江、南坑等25个乡镇所属范围的全部水域。地理坐标为,东经115°01′~115°51′,北纬26°03′~26°41′。