美食类型:地方菜
美食推荐:商河县大酒店
价格:50元/份
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价格:50元/份
净仔母鸡1250克,白果250克,清汤750克,猪化油500克,鸡化油20克,姜、大蒜白、料酒各50克,胡椒粉、胡萝卜各2克,盐5克,味精1克,湿淀粉25克
【制作方法】
将白果去壳、心芽,猪油烧至六成热,放白果炸至进皮时捞起。胡萝卜切成小梅花状,焯熟;净鸡放入沸水煮熟后捞起,置清水中漂洗干净;清汤加姜、葱、料酒、胡椒粉和鸡,烧沸换微火,鸡烧至八成熟时加白果和精盐,白果烧烂时将鸡盛入盘中,将白果围于鸡的周围;锅内汤汁置旺火上,捞去姜、葱,勾入湿淀粉,汤变浓时放味精、鸡油和匀起锅,浇到鸡身上,胡萝卜置鸡周围即可。
【营养成分】
胆 固 醇: 180毫克 碳水化合物: 35克蛋 白 质: 14克 脂 肪: 135克 热 量:1546大卡
【风味特点】
四川名菜。以仔鸡、白果为主料,经蒸、煮、勾芡制成。此菜原为四川青城山道家菜,道家菜素以养生为本,仔鸡、白果均含丰富的营养成分,尤其白果含磷量很高,有润肺、益气的功效。
普集烧鸡,起始于河南人氏郭志平。抗日战争期间的1940年,为了逃避战乱,他携带家眷,一根扁担两只筐,来到陕西省武功县普集镇投友定居,并拿出看家本领,以祖传清官烧鸡技艺谋生。郭家烧鸡香酥鲜嫩、色味俱佳,很快远近闻名,因普集位于陇海铁路沿线,后又成为武功县政府所在地,普集火车站人流量大,烧鸡被旅客带到四面八方,因而定名为普集烧鸡。
普集烧鸡制作极为讲究,首先,严格选鸡,一年生的嫩鸡,鸡冠要鲜红、毛色光滑顺溜,禁忌病鸡、死鸡。宰杀时要让鸡血流净,水温适中,太热会烫伤鸡皮;大凉鸡毛拔不尽。宰好的白条鸡用清水冲洗,在水中浸泡几个小时,再用热水除腥,晾干后抹上蜂蜜和香油。其次,用大火将菜油烧滚,进行油炸。定好火侯是关键,炸的时间过长,势必色泽深黑;炸的时间短,上不了色泽;只有适度,才能皮黄色亮。调料要优质蜘干姜、花椒、桂皮小香、西大香、丁香、沙仁等。把这些调料用纱布包严,再加上少许冰糖,一齐投入加水的原汁汤中,再把炸过的鸡入锅,先大火烧开,再以文火慢卤,使料味渐入肉内。烧鸡煮熟捞出,再涂上香油,以保持纯肉原色。提起原汁汤,主要突出一个“陈”字,俗称陈年老汤。据说河南人氏郭志平当年来武功时,担子里就有一个密封的陶瓷罐,内盛陈年鸡汤。相传,那是郭氏0在清乾隆年间从官里带回来的,每次煮鸡时续水加火,保持汤的清亮,新鲜和原汁原味。将烧鸡捞出包装,再把锅汤装罐,保存续用。
普集烧鸡经十多道工艺精制,鸡形饱满、肉质鲜嫩、色泽酱红、油光发亮、鸡肉完整、酥烂无渣、醇香爽口、回味无穷。过去在普集火车站,人们争相抢购,既是旅途中的美味佳肴,又可带给远方亲朋品尝,普集烧鸡一举成名。
郭志平虽早已辞世,但他的技术留传了下来。目前,尤其普集烧鸡店胡希泉学艺精湛,他做的普集烧鸡功夫到家,其香、其酥、其嫩、其味、其形,无不堪称一绝,生意颇为兴隆,成为人们争相购买的武功。
据《乐亭县志》记载:1897年由乐亭县海边小村李各庄迁至县城南关的刘俊与其祖父刘崇挂起了”刘记烧鸡铺》的牌匾,开始了店铺经营,生意红火……1905年,当时在光绪帝身边任二品带刀侍卫的刘坦回乡省亲,品尝到刘记烧鸡后,甚感色、香、味好,只是整只鸡摆放着不雅观。后将造型改为把白条鸡的一支翅膀从鸡脖刀口处穿入,从鸡嘴穿出,使鸡头与鸡脖随鸡翅紧贴于鸡背侧面,另一鸡翅自然折伏,再将鸡爪蜷曲折入腹腔,成形后再放入祖传老汤的锅内,加入28味名贵中草药,煮熏出来的烧鸡,摆在那里,竟如同脱去羽衣的裸鸡卧睡一般,神形兼具。1906年秋,已进入颐和园任慈禧太后随身侍卫的刘坦再次回乡省亲,带上几十只回到北京,呈献给慈禧太后及众位亲王。慈禧太后见到刘坦奉上的刘记烧鸡并品尝后,不禁大悦,赐名“刘美烧鸡”。
刘美烧鸡作为我国北方地区的一道名食,行销京、津、唐、秦及东北三省(目前已销往全国18个省、市、自治区)。它那色、香、味、形四美合一的独特之处,特别是开创了我国烧鸡整形之先河(外形已获国家专利),彻底打破了过去烧鸡两爪两翅支楞、脖耷拉甚为不雅的难题,促进了我国烧鸡行业整鸡外形工艺的发展。
刘美烧鸡作为一道美味食品,起到了开脾健胃、清神醒脑、强身健体之功效,它作为食品文化的一道解开的课题,丰富了其博大精深的内涵,流传百年,经久不衰,实为难得。改革开放后,随着刘美实业的不断发展壮大,它又促进了农村农业产业化结构的调整。作为省级农业产业化重点龙头企业,每年带动2000多户养殖场(户),可使他们获得经济效益800万元,促进了和谐农村的发展,丰富了广大消费者的菜蓝子,成为消费者餐桌上一道美食而备受到青睐。
福山烧鸡是山东省烟台市福山区的传统菜。烧小鸡,相传在明代福山民间已广为流传。
相传明朝隆庆年间, 福山人郭忠皋在京任兵部尚书。他为官清廉,善察民情,敢纳正言,深受皇帝的赏识和百姓的爱戴。 有一次皇帝到郭府做客,郭忠皋按照福山的风俗精心地准备家宴。家中的厨师都是福山人,按照福山旧时的风俗,宴席上少不了鸡和鱼:鸡代表吉祥,飞黄腾达;鱼代表如意,连年有余。宴席的第一道菜便是“清蒸小乳鸡”。不料,掌火的小徒弟一时走神把锅烧干了,宴席马上就开始了,大厨十分恼火,万般无奈之下,只好将烧成金黄色的鸡端上了酒桌。皇帝和大臣们品尝了这口味独特的鸡后,都赞不绝口,皇帝还特意让人把大厨叫到跟前,询问这道菜的名字,大厨慌乱中不知所措,也叫不出名来,只知道自己是福山人,蒸鸡的锅烧干了,就结结巴巴地把这烧干锅的鸡说成了“福山烧鸡”。 从此,便有了“福山烧鸡”这道菜,因为烧鸡的火候不容易掌握,后经这位厨师的精心研制,更加完善了烧鸡的制作方法,“福山烧鸡”便成了御膳中的一道菜。 传说,清朝末期,福山的一位御厨将“福山烧鸡”的制作工艺与配方告诉了自己在京开饭店的一位表亲,自此,“福山烧鸡”便传入了民间。
福山烧鸡其主料需选用当地产的一种食鸡,经精细初加工后,再炸、蒸而成。因其体较小,又为当年雏鸡,又名烧小鸡。民国初期烟台“顺香斋”餐馆所制最佳。现“松竹林”饭店承袭旧制有所发展,烧制的小鸡形态美观,红润油亮,肉嫩味香,浓郁醇厚,软绵适口,成为久盛不衰的传统名肴。
鸡枞又名鸡宗、鸡松、鸡脚菇、蚁枞等,是云南的著名,因肥硕壮实、质细丝白、鲜甜脆嫩、清香可口,可与鸡肉相媲美,故名鸡枞。它含有钙、镁、铁、蛋白质等多种营养成分,鸡枞中的氨基酸含量多达16种,含磷量高是鸡枞的一大特点。人体需要补充磷时,可常吃鸡枞。
烧鸡枞是昆明特有的一道名菜,味道鲜、甜、嫩、香,简直可以和鸡肉相媲美,还能养胃、提神。