玉林的牛肉丸,传说已有200多年的历史。它好就好在“脆”字上面。初到玉林城的外来宾客,如果尝到的牛肉丸是又松又脆、又滑又香、细嚼无渣、汤清而鲜者,那肯定是上佳货色。
玉林肉丸,有牛肉丸、猪肉丸之分,因其外形浑圆,玉林人形象地称之为“肉蛋”。据说最早的肉丸是梁光志的曾祖父梁业勋在清朝末年创制的,技术一直不外传。新中国成立前,梁业勋的儿子梁大记在玉林市玉州区西湖池公园的奈何桥边卖牛腩粉,每天手工制作数十公斤肉丸作配料。肉丸鲜香爽脆,入口无渣,嫩滑鲜美,引来许多回头客。民国时期,李宗仁驻兵玉林,一次手下送上肉丸给他品尝,李宗仁尝后很喜欢。离开玉林后,李宗仁曾派手下到玉林买肉丸,梁大记的肉丸由此驰名,新中国成立前的《郁林日报》曾经刊文介绍过奈何桥梁大记牛腩粉。
新中国成立后,西湖池被填平,奈何桥也被拆,梁大记牛腩粉变成了老玉林人的记忆。2000年,第四代传人梁光志继承祖业。最初,他只是像祖辈一样,在街边卖牛腩粉,兼卖一些肉丸。随着玉林经济的发展,梁光志从中看到了肉丸潜在的市场,于是把肉丸和牛腩粉分开经营。他引进现代工艺,不断研究改进,终于成功地把现代工艺和传统手工结合,生产出能保持传统口感的肉丸。2008年,梁光志为玉林肉丸注册了“老保”商标,成为玉林唯一一家注册肉丸商标的企业。“老保”原本是玉林土话,意为“调皮、顽皮”,正是这充满本土味的商标,使“老保”肉丸在玉林家喻户晓,产品打进了本地超市,外地客商慕名而来。
玉林牛肉丸的做法:
选用黄牛肉,后腿肉为佳,也可用精瘦肉代替。
1、 把选好的牛肉剔筋去膜,切成厚片。
2、捶成肉浆。置肉片于平滑的青石板上,用木槌(荔枝木槌为好)边捶边翻动。用力均匀,快慢适度,过快则其热不散,易成腐渣,食之无味。肉浆以用手抓起放下,肉不粘手为度。1人一小时可捶牛肉1. 5公斤。
3、拌料摔打。把肉浆移置大瓦钵,加进视水、盐、胡椒粉、味精适量,制作者叉开五指,插入肉浆中,顺同一方向不断搅拌,以使肉浆的微孔增加,形成网状结构,使水分与调料均匀;然后把整团肉浆掀起,在钵中摔打,连续十几次,以把肉浆拉开,能自动收缩为度,以增加肉蛋的脆度。
4、制作成丸,先把锅中水烧至温度50度之后,左手抓肉团,稍用力一抓,让肉团条从拇指与食指合成圈中冒出,右手持汤匙迅速一勺,即得拇指大小的肉丸,落入锅中。操作完毕,把锅水加温至微沸,待肉丸浮起,捞放容器中。
5、吃时再放入靓汤中稍煮,配以少许生抽、芜荽等香料,那是色、香、味俱佳。在玉林,还有将此种肉丸配入米粉,或再加进一点点玉林“豉油膏”,这叫“肉蛋粉”,吃来更有地方风味。
在玉林,按照当地的吃法还可以将牛肉丸配入米粉或伊面当中,如果只做牛肉丸汤还可以加入几个肉馅豆腐角。吃起来爽脆清滑,有弹性,鲜美可口,香而不腻。即便是冬季吃火锅,玉林牛肉丸也是最好的火锅伴侣。
传说南宁开庆年间,一个姓邝的盐贩子,在运盐途中牛累死了。他舍不得将牛丢弃,便把宰好的牛肉腌起来,晒成牛肉干。回家以后,他把咸牛。肉放到大锅里煮。又辅以八角、桂皮等佐料焖烧。牛肉出锅后异香扑鼻,满室清香,左邻右舍闻香而且至。主人便热情地请乡邻共同品尝,席间从人无不称道肉香味美。因于“牛巴”的味道香美,“牛巴”逐渐成了一种人见人爱的风味美食。
正宗玉林牛巴,色似咖啡,油亮,香味浓郁,咸甜适口,韧而不坚,越嚼越有味。为下酒美肴,馈赠亲朋挚友的佳品。玉林人举办筵席以及逢年过节,多喜以牛巴与油炸花生米拼作冷盘。夏秋季节,各摊档的凉拌粉,常以牛巴搭配。牛巴的制作以精选新鲜牛肉(黄牛后腿肉最好,前腿肉次之)为主料,拌入甘草、甘松、丁香、八角、小茴、归身、陈皮、草果、沙姜粉、胡椒粉、蒜蓉、葱蓉、白糖、柠檬、上好米酒各适量经制作而成加工。
玉林牛巴的制作历史悠久,但初期制作规模小,销售量少。30年代至40年代,西街吴常昌的牛巴最负盛名,曾装罐头,销往柳州、桂林、贵阳、昆明、重庆等地。解放后,随着商品经济的发展,制作牛巴的数量增加,懂得制作工艺的人也比前多。牛巴已成为饭店、酒楼、熟食摊档必备之食品。
江湖杂耍有一句俗语,叫作“一招鲜,吃遍天”。这句话用来形容“玉林牛巴”是最适合不过的了。正宗玉林牛巴,其颜色半透明,色似咖啡,油亮,香味浓郁,咸甜适口,鲜美爽口,韧而不坚。为下酒的名菜、佐餐的佳肴,更是馈赠亲朋挚友的佳品。玉林人举办筵席,以及逢年过节,多喜以牛巴与油炸花生米拼作冷盘。夏秋季节,各摊档的凉拌粉,常以牛巴搭配。
玉林牛巴的主料很普通,用的是黄牛臀部肉(俗称打棒肉)。但是经过精心加工后,却能入口感觉“肉质细而有嚼劲,吃后满口生香”,堪称地方一绝。据《清异录》载:牛巴“赤明香,世传邝士良家脯也。轻薄甘香,殷红浮脆,后世莫及”。怪不得牛巴作为桂东南的一种传统风味小吃,一直流传至今。
玉林牛巴味美鲜香,制作过程却是颇费功夫的。在朋友的小店里,我目睹了玉林牛巴的制作全过程。
首先是选料。选用黄牛臀部肉,洗净后用刀片成长12厘米、宽6厘米、厚2厘米左右的薄片,放在盆内,加白酒、精盐、酱油、白糖、味精、姜汁蒜白葱白各、小苏打、硝水,混合拌匀后腌渍1至2小时。
然后,取一个簸箕,将腌制好的牛巴片一块块地摊在簸箕上,在室外曝晒至七成干。
最后是下油锅。在干净锅里加精油(即未使用过的植物油,使用茶油或花生油最佳)少许,爆热;加入八角50克、草果8个、沙姜40克、桂皮50克、丁香40克、桂花40克、桔皮100克、花椒50克、茅根200克、姜块(捣烂)100克、蒜白(捣烂)100克、发冬菇100克、爆香;再放入晒好的肉干,用中火炒,待肉干回软,锅中无汁时,加入清油翻炒,盖上锅盖,改用文火慢慢煨制2小时。注意,在煨制过程中要按时揭盖翻炒,以免焦锅底。
牛巴煨好,拣去姜、蒜及其它香料,自然晾干晾凉,就可以上饭桌或另配原料烹制各种菜肴了。
正宗玉林牛巴,色似咖啡,油亮,香味浓郁,咸甜适口,韧而不坚,越嚼越有味。为下酒美肴,馈赠亲朋挚友的佳品。玉林人举办筵席以及逢年过节,多喜以牛巴与油炸花生米拼作冷盘。夏秋季节,各摊档的凉拌粉,常以牛巴搭配。牛巴的制作以精选新鲜牛肉(黄牛后腿肉最好,前腿肉次之)为主料,拌入甘草、甘松、丁香、八角、小茴、归身、陈皮、草果、沙姜粉、胡椒粉、蒜蓉、葱蓉、白糖、柠檬、上好米酒各适量经制作而成加工。
白散即米花,壮如圆盘,白中微黄,甘香酥脆,稍压即碎裂数块。玉林人俗称“白散”,既取其洁白松散之意。
白散制作,有一套完整的操作程序:
1、选料。选用的糯米要纯净、粒大、粘性好、洁白,筛去碎米后,置容器中浸泡一夜,滤起、晾干。
2、笼蒸。把糯米放置蒸笼中,用猛火蒸。要掌握好糯米的熟度,过熟则板结,难透气,打胚时难脱模,油炸时难松散,吃时硬而不脆;熟度不够则粘性差,作胚时易散不成形,油炸时爆裂不完整。
3、打胚。用刻有吉、福、喜、寿的凹字的木模,有大、中、小三种型号;打胚要趁糯米饭热,迅速填入木模,摊平、略压实,打在晒箕上,饭热度不够则粘性差,难成形。
4、晒胚。待胚散热后,移置竹筛上晾晒,要勤翻,正反都晒,以干爽为度。
5、拖糖水。把干爽的白散胚在已煮好的糖(白糖或黄糖)水中,浸匀后即捞起,叫拖糖水;要掌握糖水的浓度,过稀则不甜,过浓则使白散在油炸时不散,一般糖和水的比例以三比一为宜;拖糖后的白散胚要晒干,置容器中密封待炸。
6、油炸。茶油最好,花生油次之。油炸前,把白散胚晒(或烤)一次,去水气。油在锅中煎沸,逐个把白散胚放进,正面朝下,用长竹筷不断拨动,使朝同一方向旋转,待散胚浮起,即用筷把胚身翻转,压沉,再炸一二分钟,即可捞起,搁置盘中,漏去余油,散温后即可密封储藏后用。
玉林正骨水成品为棕色溶液,澄清、透亮、气味芳香,医疗效果上具有接骨、镇痛、消肿之功效,适用于各种骨折、脱臼和跌打扭伤,外擦患处,凉爽舒适,无不良刺激,不污染衣物。
药效学研究表明,玉林正骨水对骨折有促进愈合作用,对骨折处的抗折力有提高作用的趋势;可扩张局部血管、显著促进局部瘀血的吸收;对瘀血、水肿也有明显的治疗作用;对炎症有明显的抗炎作用;能显著提高痛阈值。
经临床证明,玉林正骨水对跌打扭伤,各种骨折,脱臼,软组织损伤,瘀血,肌肉酸痛、痉挛,四肢麻木等症状具有良好疗效。运动前后用玉林正骨水喷擦,能防止抽筋,消除疲劳。
地理标志产品相关
产地范围
玉林正骨水地理标志产品保护产地范围为广西壮族自治区玉林市所辖行政区域。
博白蕹菜的品种博白蕹菜品种有三:大叶蕹、细叶蕹、三角蕹。其中以细叶蕹最佳,又以县0门前的南门塘种植的蕹菜最为脆嫩。博白蕹菜的种植博白蕹菜一般只用茎苗繁殖,适宜在泥肉较深、土质肥沃、灌溉方便的水田种植,水田要经常保持4至5寸水层,肥料全部施用腐熟的农家水肥,不施化肥,高温高湿气候是蕹菜生长的良好条件。
近几年来改用蕹菜种子育苗,带苗移栽,重施农家水肥,每亩产量由原来的5000公斤提高到8000-10000公斤。夏秋两季为生长旺盛期,也是产品上市的高峰期,生长期为每年3至10月。官田、新仲、黎埠、西江、城东等村都是著名产区,现每年种植博白蕹菜面积2000多亩,年产量1000多万公斤。市场需求与发展博白蕹菜作为名菜,自古以来流传四方,90年代初空运进入美国市场。价格每公斤高达3.82美元,轰动一时。
现在博白蕹菜在广东、广西等地的各大洒店、大饭店均作为名菜,每天出外做生意及出外访亲、办事的人均几十斤乃至上百斤购买作为一种特殊的送礼佳品,人们以得食博白蕹菜为荣幸。但由于博白蕹菜生长选择的土、肥、水条件特别,其他地域引种变异很大,只适宜在-城郊方圆十几公里范围内的水田生产,而且上市面时间较短,供应集中,远远满足不了社会与市场的需求。
现我县县委0已把发展博白蕹菜列为一项农业综合开发多种经营项目,由县农业局承担,充分发挥地方优势,有计划地在-城郊区建设博白蕹菜生产基地,种植规模2500亩,结合无土栽培及冬季大棚种植新技术,提高单产,并进行保鲜及真空包装,提高产品供应量及延长供应时间,这将大大强化城市菜蓝子工程,满足社会需求。也对我县农业经济发展,繁荣市场有着较大的促进作用。( 博白)