在吃法上,地方特色鲜明又大众化的,为淡水鱼的烹饪,方式主要有全食、块食、片食、拆食、剁食、酿食、生食和腌食八种
全食是制作时去除内脏、鳞、腮而保留鱼的全形,制法又可分蒸、煎、炸三种。加姜丝、葱丝、料酒、食盐蒸熟再淋豉油熟油(经煮沸的花生油),名“清蒸”,以鲩(草)、鲮、鲫鱼为主。煎炸则各种家鱼均可,一般在煎、炸后加酒、豉油及少许调料再蒸或炆,可免燥热上火,又别具滋味。先炸后炆称“红烧”,与“清蒸”并为两种常见的制法。如将抹盐蒸熟的鱼(以鲩鱼和鳙鱼为主)配上酸荞头丝、酸姜丝及酸甜芡法汁,则为“五柳鱼”,也很常见块食是将鱼带骨切成骨牌大小,调味后以生粉拌匀,放进沸汤锅内浸熟,蘸豉油熟油和姜丝、葱丝吃,香滑可口,俗称“浸滑鱼”
片食是将鲩鱼或大头鱼(鳙鱼)的脊肉起出,切片,以筷子夹持在沸汤锅内灼片刻,再蘸豉、熟油和姜丝、葱丝吃,俗名“鱼片打边炉”,是最方便的一种吃法。若拌蛋清等配料猛火炒之,名“炒鱼片”;若将鱼片拌少许姜丝、葱丝加入白粥稍烫片刻,名“鱼片粥”
拆食是将大头鱼的鱼头稍煎之后,放进沸汤中浸熟,取出去骨,放汤加配料制成羹,名“鱼云羹”。将整条大鱼浸熟后去骨拆肉煮粥,名“鱼蓉粥”。
剁食是将鲮鱼(鲩鱼、大头鱼亦可)的脊肉剁至糜状,加配料和挞至起胶,再捏成丸状,名“鱼球”,蒸熟或沸汤浸熟均可,又可配其他佐料煎、炆、炒、炸、皆成美食
酿食是将整条鲮鱼连头带皮完整剥出,取其肉剁糜,掺上猪肉料、冬菇粒、虾米等配料,调味后酿回皮囊内,回复原型,煎或炸熟后略炆即成
生食俗称"食鱼生",取鲩鱼(鲤鱼亦可)脊肉去皮及皮下红肉,抹干后以快刀切成蝉翼般薄片,再加入姜丝、葱丝、炸榄仁(或炸花生、炸粉丝)、酸荞头丝、蔬果(雪梨、莲藕之类)丝、熟盐末、花生油和芝麻油,拌匀生吃,味道鲜美爽滑。但由于容易感染寄生虫病,近年已不如过去盛行
腌食实为制作鱼干,将扁鱼(鲢鱼)、鲮鱼去除内脏和鳃、鳞,以适量食盐腌一夜后吊起吹至半干,里外再匀涂一层乌酱晒干,蒸熟佐膳。味道甘香,耐嚼醒胃,比之鲜食,别具风味
此外,有几种传统点心小食也名闻遐迩:一是金榜牛乳,为雪白圆状薄片的咸乳酪,以水牛奶制成,创始于明代,味略咸而甘香,佐粥下饭有坠火功效;二是大良双皮奶,始制于清代,为甜炖水牛奶,碗面覆盖一层鲜奶煮制时形成的薄膜,食味清甜嫩滑,乳香浓郁;三是大良的嘣炒,为面粉拌猪油、南乳、白糖等配料油炸而成的食品,始制于清代,形似金黄色的蝴蝶,过去广东人称蝴蝶为嘣炒,故名;四是凤城鱼皮角,始制于清代,鲜鲮肉刮青加入精面粉搓匀擀薄作皮,鲜瘦肉松、虾仁、韭黄等作馅,包成小巧玲珑的饺子状,宜汤煮、宜干蒸;五是伦教糕,始制于明代,糕体雪白晶莹,爽软滑润而有弹性,食味清甜透凉;六是龙江煎堆,始制于明代,为糯米粉掺和大米粉作皮、爆谷花与炸花生仁加糖浆作馅的球状油炸年宵食品。( 顺德)
忻城金银花,广西壮族自治区忻城县。该县所产金银花药效成分及花蜜含量高,生长环境无污染源,绿原酸含量达4.2%,远远超过药典的规定。21世纪后,该县改变过去用硫磺烘干为现代化脱水处理。使产品成为安全绿色饮品,是制药和花茶的优质原料,作为花茶饮用,口感甘甜,香味馥郁。
忻城县的金银花主要以山银花为主,分早、中、晚熟。即早熟开花于3月底4月初,占品种面积不足1000亩,中熟品种花期4月是旬,占95%以上面积,晚熟品种花期在4月底至5月初,年可开二次花,面积约1000亩左右。还有红腺忍冬两种,开花时具有黄、白两种颜色,花管、花瓣无柔毛,花的形状似鸡爪,故又称为鸡爪金银花。
忻城金银花地理标志产品保护范围以广西壮族自治区忻城县《关于划定我县金银花地理标志产品产地范围的建议》(忻政发[2006]17号)提出的范围为准,为广西壮族自治区忻城县现辖行政区域。
红糟是用煮好的米饭,拌入红糟种子(每制做一次红糟都会把一小抓留下来作为种子)使之发酵后制成干爽、松散、浓香、殷红的新鲜红糟(用水越洗越红,不添加任何色素)。用它来腌制各种蔬菜瓜豆,特别是姜、荞头、辣椒、豆角、木瓜、空心菜梗等,腌制后色泽鲜艳,滑嫩脆口,香味独特,酸辣适度,色、香、味俱佳。用红糟焖鱼或炒猪大肠、猪肚、菜梗等家常菜,那浓香味道更是催人食欲,看了都要流口水,确是难得的美味佳肴。
该品种糙米赤红色,精米淡红色,蒸煮时具有浓郁的广西荔浦芋香味,米质较优,根据国家农业部稻米制品质量监督检验测试中心分析,象州红米当家品种科德优33米质主要指标:糙米率8.12%,整精米率67.6%,长宽比3.1,垩白米率10%,垩白度1.2%胶稠度61mm,直链淀粉含量12.2%,除直链淀粉含量偏低外,其他指标均达到国标一级米标准;科德优红33不仅米质比广西主栽优质米对照的主要品质指标好,主要保健成分维生素B1、B2比对照高30%-60%,维生素E总量是对照的5.3倍,β-胡萝卜素含量10mg/100g,花青素含量4.75mg/100g,黄酮类化合物比对照高10.2倍,硒元素是对照的217%,医学营养研究表明,维生素B1、具有增进食欲与消化功能,维护神经系统正常功能等作用;维生素B2具有利尿消肿、防止过氧化脂质形成作用,并可阻止动脉硬化的发展;黄酮、花青素具有如延缓老化、消除自由基、预防心血管疾病、提高免疫力及抗炎作用、改善糖尿病;β-胡萝卜素可能减少前列腺癌、肺癌和肝癌的发生作用最为明显。因此科德优红大米具有良好的保健作用。经多次组织品尝,专家们一致认为科德优红33煮具有荔浦芋香味。煮饭、粥香味可口,老少皆宜。
2004年象州县取得了21.78万亩无公害水稻生产产地认定,2004年、2009年、2012年分别获得农业部授予“全国粮食生产先进县”称号,2009年和2011年分别获得区人民政府授予“全区粮食生产先进县”称号。2012年5月获得农业部农产品地理标志认证。
为了更好的保护象州红米名优品牌、立足产业优势,实现品牌带动效应,做大做强象州红米产业,今年象州县决定由县推广站向国家农业部申报象州红米农产品地理标志,地域保护范围涵盖全县11个乡镇。此次专家组的到来,目的就是对象州红米农产品地理标志的申报条件进行综合评定。
地域范围
象州红米农产品地理标志地域保护范围包括象州县境内的马坪、石龙、象州、妙皇、运江、寺村、中平、百丈、罗秀、大乐、水晶11个乡镇的管辖区域内,东到大乐镇同庚村、南到妙皇乡大梭村、西到石龙镇大塘村、北到水晶乡迷塘村,地理坐标为东经109°25'-110°06',北纬23°44'-24°18'。生产面积1680公顷,年产量2.016万吨。
产品品质特性特征
(1)象州红米外在感官特征:象州红米有长粒型和短粒型,主要品种有科德优红33和红香粳。科德优红33平均株高116.1cm、穗长24.8cm、每穗总粒数126.4粒,谷粒平均长8.3mm、谷粒宽2.21mm、长宽比4.0,谷粒黄色,谷尖向谷腹略有弯曲,颖壳易开裂,谷粒平均千穗重18.3g;米粒平均长6.0mm、宽1.7mm、长宽比3.5,米皮赤红色、米心白色,米饭有槟榔香芋香味、软硬度适中、冷后不硬,熬粥汤水较稠、米粒膨胀大。红香粳米粒平均长5.6mm、宽2.8mm、长宽比2.0,米皮赤红色、米心白色,米饭粘性适度、稍硬。 (2)象州红米内在品质指标:科德优红33中,维生素9.40mg/100g-10.50mg/100g,总黄酮59mg/100g-65mg/100g,β-胡萝卜素0.55mg/100g-0.60mg/100g,花青素14mg/100g-16mg/100g;红香粳中,维生素14.2mg/100g-15.0mg/100g,总黄酮118mg/100g-125mg/100g,β-胡萝卜素0.50mg/100g-0.55mg/100g,花青素16.5mg/100g-17.0mg/100g。 (3)象州红米安全卫生指标符合无公害农产品规定。