“老香黄”是药膳类制品,不是花。
“老香黄”原材料是药用植物佛手的果子,大则几斤,小则几两。潮人泡制它时,加蜂蜜,加药材,制作工序繁多。几腌几制,陈封瓦瓮中,直至其油亮漆黑,状态绵绵如膏。切一片泡茶,可治咳喘,理气和胃。一踏入潮人开的凉果店,“老香黄”特有的佛手陈香令人回昧。
“老香黄”制作日子越久身价愈高。一块所谓十年的“老香黄”其价达百元真是比海鲜还值钱。
“老香黄”是药膳类制品,不是花。
“老香黄”原材料是药用植物佛手的果子,大则几斤,小则几两。潮人泡制它时,加蜂蜜,加药材,制作工序繁多。几腌几制,陈封瓦瓮中,直至其油亮漆黑,状态绵绵如膏。切一片泡茶,可治咳喘,理气和胃。一踏入潮人开的凉果店,“老香黄”特有的佛手陈香令人回昧。
“老香黄”制作日子越久身价愈高。一块所谓十年的“老香黄”其价达百元真是比海鲜还值钱。
护国素菜是潮菜的名菜之一。说起护国菜便有一段历史典故。相传南宋末年,元军大举南侵,少帝赵徎兵败,从福州逃到了广东潮汕,和陆秀夫等人前往一座荒山古庙寄宿。庙中和尚慌忙迎接。可是这古庙由于战乱,平时香客甚少,不但没有斋菜款待,连一般青菜也找不到。方丈 -见皇帝还是个孩子,可怜兮兮的,动了侧隐之心,于是叫小和尚悄悄摘些野菜来,用开水焯过,除去苦涩味,再剁碎,以免让人看出是野菜。因为野菜是喂猪的。少帝此时饥不择食,见这汤肴碧绿清香,软滑味美,小皇帝食得津津有味。食毕,问方丈这汤肴是叫什么名称。方丈答道:“阿弥陀佛,贫僧不知此汤菜叫何名,但愿能解皇上之困,重振军威,以保大宋江山安然无恙。”小皇帝一听此言,万分感动,于是金口一开,封为:“护国菜”。后来此菜渐渐传开,经历代厨师的精心改良,泡制加工,并使用较好的原材料制作而成,久而久之便成为潮汕名菜之一。
现在护国菜从原来使用野菜叶,发展到用番薯叶、通心菜叶、君达菜(厚合菜)叶、苋菜叶、波菜叶;从纯斋菜的做法,发展到素菜荤做。
主要做法有两种。一种是用老传统,使用番薯叶或以上说的其它菜叶,经泡制后加入上汤、火腿、干草菇等,但菜叶是用刀剁碎的,其风味特色是色碧绿,口感嫩滑,味道鲜香,饱含肉味。另一种做法是新改良的,番薯叶经泡制后,使用食品搅拌器进行搅拌,搅烂成泥,再加入上汤、鸡油而成。其风味特色为色泽碧绿晶莹,口感润滑,味道鲜香,见菜不见肉,饱含肉味。
制作护国菜还是很费工夫的。…首先是在泡制番薯叶时,要先把薯叶茎丝抽掉,再经放有纯碱的开水灼过。然后用冷水漂过几次,使薯叶更呈现碧绿,并且没有苦涩味。再经一下序就是人味,这,入味就是用上汤。上汤是什么?上汤是用0鸡、排骨、猪脚、火腿、罗汉果等加清水,经过十几个钟头,用慢火熬出来的,汤色清醇,味道鲜香。这上汤在制作潮菜中用途广泛,如鱼翅、鲍鱼等高档菜肴必用此汤。
潮菜的素菜最大的特点是,所使用的原材料一般是带有苦涩味的,也有无味的蔬菜类,但为了使菜肴达到最佳效果,便在烹制过程中使原料达到“有味使其出,无味使其人”的境地。所谓“有味使其出”就是在让蔬菜所藏的苦涩味和杂质经泡制后使之不存在。“无味使其人”是在烹制过程中,加入了饱含肉味的上汤或老鸡、排骨、瘦肉、猪脚等动物性原料,渗入到蔬菜中,让这一荤素料的清醇和香浓糅合成一种复合美味,使之更为完美。
1962年,-贺龙元帅到汕头作国防视察时,在汕头大厦用餐,品尝到护国素菜后大加赞赏。但是在0期间把护国菜作为封资修进行批判,把它-掉。
改革开放后,潮菜的传统名菜得到,陕复和发扬,护国菜在东南亚等国也广受欢迎,如在新加坡、马来西亚、泰国举办潮汕美食节时,护国菜是潮人、华人及外国人必点佳肴。
特色潮菜:白灼血蛤
血蛤(蚶),又名魁蚶、赤贝、毛蚶、泥蚶、花蚶等,是一种贝类海洋生物,生长在滩涂里。主产浙江、江苏、山东、广东、辽宁等地。壳呈扇形或三角形,左右两壳形状相同,或左壳稍大于右壳。长2.5~8厘米,宽2~6厘米。血蛤背面隆起,有数十条直楞如瓦垄状,由顶端向周围放射,楞纹明显,由灰褐色和白色相间而成。壳内面乳白色,光滑,上端边缘有与肋纹相应的凹陷,而形成突出的锯齿。质坚硬,能砸碎,断面白色。气无,味淡。以整齐,洁净、无残肉、无沙土者为佳。
据本草纲目记载:血蛤(蚶)“味甘性温,功能除了补血外,还可以润五脏、健胃、清热化痰、治酸止痛,主治痰热咳嗽、胸胁疼痛、痰中带血等”。
在潮州,血蛤一般的做法是经开水烫几秒之后就可以吃,因为拨开壳就可以看见血一样的分泌液,所以称之为血蛤。
白灼血蛤原料:血蛤、生姜、醋
做法:
1、新鲜的血蛤用毛刷刷洗干净,沥干水分;
2、坐锅烧水,水开后,用网漏把血蛤放入开水中烫810秒钟取出;
3、生姜剁成碎末,添加陈醋,兑成酱醋汁,剥壳蘸食。
潮州是香包的故乡。相传南宋时,潮州便已流传儿童佩戴香包辟暑的习俗。每年端午节,家家户户都制作“扎绒粽球”或用香木雕成“粽球”状,裹以色彩艳丽的绸缎或布料,名曰“辟暑笼”,供儿童佩戴辟暑驱邪,并以示纪念屈原。当时的“辞暑笼”便是香包的始祖。
后来,人们对“辟暑笼”进行改进,把包香木改为用绸缎缝制小袋,内装香料,因其香气袭人,故称“香包”。此外,形制亦变化为千姿百态,并绣上各种花纹图案。到了明代,潮汕的姑娘把香包作为爱情和婚姻的信物。明代潮剧《香囊记》,便是说一位大家闺秀将自己精心绣制的香包赠与一位穷书生作为爱情信物,以表爱慕之意。当时,人们时兴在亲朋戚友结婚喜庆之时向新郎、新娘讨香包之风尚,取其喜气共享,也为婚礼增添了热闹、欢乐的气氛。故潮汕的姑娘婚嫁之前都要预先绣制一批香包,以备装饰洞房和作为赠品,一方面显示其灵巧的针工手艺,另一方面表达了对生活的热爱,对美的追求以及向往幸福美满婚姻的愿望。这种习俗一直沿袭到解放后。
潮州香包的制作,工艺较繁复,其吸取了“潮绣”的针法和技艺,工绣重彩,精雅别致。它选用华丽的绸缎或色布,刷上物象轮廓图稿,然后用五彩丝、绒线或金银线、珠子等绣上各种花纹图案,再剪裁、滚贴成片,然后分片绲边,缝合成型并填充棉絮、香料,再饰以金银线盘金刁锁及玻璃珠、胶片、缨络等饰物。香包的艺术造型大体可分为形象化和卡通化(也有介干两者之间的)两大类型:形象化即是物象造型较写实,物象的结构、比例及装饰花纹比较形象;卡通化则是物象造型局部或整体夸张、变型,如狮子之头、松鼠之尾夸张得与身体一般大;卡通化较之形象化造型概括、生动,更富于情趣。香包的艺术装饰一般采用均衡、对称,具有地方特色的花纹、图案;其设色大胆采用对比强烈的大红大绿。套装的香包往往有6色8色或12色,色彩鲜艳华丽、活泼夺目,富于浓厚的装饰性和潮汕民间艺术特色。
潮州香包品种繁多,丰富多彩,且寓装饰于实用之中。其传统的品种有:香囊、“粽球”、针包、纽绒、结带和瓜子鸡等,现不仅有用于装饰新房和姑娘婚嫁馈赠的小品及礼品,也有用作烟袋、荷包袋、眼镜袋及用于装饰床帐、宫灯、扇子、匙扣和民族乐器的吊坠等。目前,潮州香包有两百多个品种、上千个花色,飞禽走兽、虫鱼、瓜果、古钱、器皿、圣诞礼品……林林总总,不胜枚举。
潮州香包作为闺阁手工、馈赠之物,最初只在民间流传,到了清末才发展成小商品并出口东南亚一带。这出自闺阁之手、散发着浓郁的乡土艺术芬芳的手工艺品,老少咸宜,雅俗共赏。近年来远销西欧、东南亚和港澳等十多个国家和地区,深受中外人士所喜爱,被誉为“东方民间艺术的一颗明珠”!
1、把鱼肉拭干,用刀刮出净鱼肉,并砍断在鱼肉中的肋骨,槌打成鱼茸,加入鸡蛋清、精盐和味精,再用刀拍至起胶,能粘手不掉,便用手挤成鱼丸50粒,放于清水盆中。
2、将鱼丸连清水倒入锅内,先用旺火煮,使表层快熟成形,当水温近八成热时,改用中火至烫熟取出,锅内倒入上汤,煮沸,放入鱼丸,煮至浮起,即端离火炉,撇去浮沫,加入紫菜(先烤火、拍去沙)、味精、胡椒粉、芝麻油、鱼露、猪油,起锅装入汤窝使成。