黄潭米粉,顾名思义,产自黄潭镇,以汤鲜、味浓、细滑爽口著称。家住孙湾居委会的汪老伯告诉记者:“在天门,吃黄潭米粉自然要去黄潭镇。咱们市区的人,平时也会去四牌楼过早,做得也算地道。一碗米粉配一根油条,美食就是这么简单。”
黄潭米粉,顾名思义,产自黄潭镇,以汤鲜、味浓、细滑爽口著称。家住孙湾居委会的汪老伯告诉记者:“在天门,吃黄潭米粉自然要去黄潭镇。咱们市区的人,平时也会去四牌楼过早,做得也算地道。一碗米粉配一根油条,美食就是这么简单。”
麻花是油炸食品之一,外形呈铰链形,故又称“铰链棒”。有甜、咸两味之分。甜味的又有拌糖的(外表撒砂糖粉)和不拌糖的区别。
原料配方(成品约168只,重约6公斤) 面粉5公斤 砂糖粉0.5公斤 植物油0.075公斤 奶粉0.175公斤 碱粉0.105公斤(冬季0.1公斤) 明矾0.1公斤 炸制耗用植物油1.25公斤
如制拌糖麻花另备撒用糖粉0.65公斤,如制咸味的可减少砂糖粉,加用适量冰蛋和盐。
最早享誉-豫黄河三角洲的山西稷山麻花,是中华传统风味特色名吃。如今,稷山粮局的邓氏麻花,太原的稷山白丑小麻花、王志勃麻花等在国内21个省市消费者中颇受青睐,在省城太原、首都北京及深圳、乌鲁木齐、大连直至冰岛哈尔滨,包括俄罗斯、韩国、日本等国家和地区的老外在内,排起了长队,购买稷山麻花者络绎不绝,成为都市一道亮丽的风景线。新华社、中新社、中央电视台、山西日报、山西电视台等中央、省级平面、网络媒体,不惜版面和时段,集中策划,轮番炒作,使稷山麻花蒙上了一道神秘的面纱。
中华面食在山西,山西面食有其一。稷山麻花,因源于中华民族农业始祖教民稼穑、栽植五谷的后稷故里而得名。
稷山麻花的起源有其传奇性。南北朝时,西魏大统四年(538年),河东行台王思政上表始建玉璧城。中国历史上,著名的玉璧城曾发生过两次大战。东魏的高欢政权,于公元542年和546年,两次攻打西魏的于文泰政权,都以高欢失败而告终。明代御史宋仪望曾写诗云:轺车转入稷山城,城畔犹传玉璧营;战骨只留荒冢土,萧萧落水尽悲声。此地汾河南玉璧城周围为战地实营,因战乱灾荒,在这里生息的民众,虽草木茂盛,但野兽出没,毒蝎横行,凡中毒者,十有半亡。人们为诅咒蝎毒,在每年的阴历二月初二,家家户户把和好的面拉成长条,扭作毒蝎尾状,油炸后吃掉,称之为“咬蝎尾”。这种起初只有一股油炸的蝎尾,演变成今天的两股、三股稷山麻花。古老的麻花绳子、大姑娘小媳妇的麻花辫子,与稷山麻花也有着千丝万缕的联系。
稷山麻花始创于隋朝开皇年间,已有数千年的历史,为油炸食品,硬面和就,配料考究,口味独特,纯手工制作。特别是稷山翟店老街一黄姓开的“品香斋”麻花店,其麻花精细小巧,状如双龙盘绕,色泽金黄油亮,味道酥香脆爽,每天门庭若市,顾客盈门。其西位村的亲家宁氏在长安及兰州经商,便差人返乡学得好手艺,在长安、兰州开辟“品香斋”稷山麻花连锁店,轰动一时。
唐朝中期著名政治家、宰相裴耀卿(681至743年),字焕之,稷山人氏。唐开元初年,玄宗升耀卿为长安令,后任济、宣、冀三州刺史,升任户部侍郎,调任京兆尹、侍中,升为尚书左丞相,封为赵成侯。他在做州官和朝政理事时,终不忘将家乡的稷山麻花和稷山板枣两大地方传统名介绍给朝中,使稷山麻花、板枣得以成为宫廷佳品。
元世祖监察御使姚天福,稷山南阳人氏,其升任刑部尚书后,在-一带任扬州路总管,吃到家乡稷山小麻花,赞不绝口,力荐元世祖忽必烈品尝,受到皇亲国戚的青睐。明朝皇帝朱元璋,曾在稷山佛峪口一带屯积练兵,登基后始终没忘稷山一带享有盛名的麻花,常食不厌。
清代大学士、一代文豪纪晓岚曾对推介稷山麻花做过历史性的贡献。纪晓岚的岳父马永图,敕封儒林郎,曾任四川江津、山西稷山、山东城武知县和内阁中书。马永图生有四女,次女嫁与纪晓岚。纪晓岚常吃到岳父带给他的稷山麻花和稷山板枣,细细品味,感悟许多,撰文称颂。乾隆皇帝江南出巡,纪晓岚向皇上介绍地方名吃稷山麻花,乾隆皇帝亲口品尝,称道:“形如绳头,香酥可口,出类拔萃,别具风味。”由此,稷山麻花被列为朝廷御餐食品,地方年年进贡。稷山麻花随之名声大振,传名后世。
稷山麻花发展 空间远大
稷山麻花制作精成,用料考究,色泽金黄,圆润透亮,食时酥脆适口,油而不腻,嚼后无渣,百食不厌,风味无穷,长存不回潮,留味一品香。几千年的中华美食文化中,稷山麻花成为中国麻花发源地,是炎黄子孙喜爱的具有浓郁地方特色的民族传统食品。
稷山麻花既秉承了麻花传统的技巧和手法,又将现代科技注入到麻花制作中。因此,稷山麻花形成几大特点:一是具有领先的品质优势,体现了独特的配方和加工工艺;二是有极大的品牌优势,成为中华名吃;三是具有广泛的消费群体;四是有很大的价格优势,大规模生产,集约化经营。同时,稷山麻花实现了由产品单调向数十种新型系列品种、造型发展和从不易保存到保存期时长三个季度的两大突破。
稷山麻花当今首推邓氏麻花。作为三代祖传的“老字号”和获国家注册商标的稷山致贵麻花,它继承了原有的特色,又使用现代新料质,配以精美包装,其名声远扬。邓氏麻花咸、甜兼存,油酥、巧克力、五香、怪味麻花数10余个品种,年销量达到1万余箱。邓氏麻花屡获全国和省市名优食品大奖,成为“中华一绝”。
1985年6月19日,时任0中央总-的-来稷山视察,亲自品尝了稷山麻花和稷山板枣,-称赞稷山油酥麻花“香脆爽口、老少皆宜”。二十一世纪初期,著名歌唱家宋祖英,著名影视剧、小品演员潘长江,豫剧表演艺术家小香玉先后莅临稷山演出,就餐时对稷山麻花情有独钟,赞不绝口。近年来,在首都黄河京都大酒店、太原迎泽宾馆、运城宾馆和稷山红楼宾馆,稷山麻花成为款待中外宾客必不可少的地方名吃。
1999年,稷山白丑小麻花挺进省城太原,其总部在桃园一巷安营扎寨,分部遍布三大区域。2002年11月初,稷山麻花开始火爆,繁盛时期每天销售达500多公斤,购买者多时达上百人,少时也有二三十人,排长队购买稷山麻花,时为并州一大风景。稷山麻花把消费者搅得欲罢不能,成为市场的-货。
稷山县想方设法发展麻花产业,成立了稷山麻花协会,为其商标注册。这为推动稷山麻花占领省城市场,拓展到长城内外、大江南北,成为全国响当当的品牌名吃起到了极好的作用。
在过去年代,白面、食油非寻常百姓日常生活所及,稷山麻花只是在北方一些喜庆婚宴、走亲访友、节日待客时偶尔品尝。在改革开放的今天,稷山麻花已从宫廷御食走向百姓餐桌,从小作坊走向大市场,从小城乡走向大都市,从中国走向了世界。
稷山麻花出奇制胜,抢占市场,其影响力巨大,一是消费者购买力日渐增强,其品牌得到了广泛认同。二是稷山麻花生产经营者的供给水平不断提升,其名产受到一致青睐。其秘诀在于,破解“供应”如何激发需求,刺激消费的难题。稷山麻花由冷到热,由小到大,由北到强,其缘由,一是高起点扩张,适应市场供求弹性。二是高水平运作,使特色产品再展风光,打造出了稷山麻花品牌。
用料:
牛蛙1000克,麻花500克,泡辣椒100克,老姜50克,味精10克,大蒜50克,大葱100克,料酒25克,白糖2克,醋10克,干辣椒20克,花椒10克,水豆粉50克,色拉油250克,清汤300克,精盐5克。
制作方法:
1.牛蛙宰杀洗净,斩成小块。油炸麻花(外购)用沸水浸泡,泡辣椒剁细,蒜切片,姜切片,葱切节,干辣椒切节。
2.牛蛙用精盐、姜片、料酒、水豆粉码味。
3.炒锅置旺火上,掺入色拉油烧至六成热,放入牛蛙滑至断生,滗去余油,加入姜、蒜片、干辣椒节、泡红辣椒、花椒腩香后加清汤、味精、白糖、盐、麻花用小火烧入味,勾芡,下葱节,推转起锅即成。
特点:
牛蛙细嫩,麻花脆香,麻辣味厚。
辛集麻花,起源于明朝隆庆年间,创始人张志彬,至今己有五百余年的历史。产于河南省鹿邑县的辛集镇、唐集镇和柘城县的安平镇(原属鹿邑),以辛集最好,故得名。其形如鸡爪,故又名“鸡爪麻花”。传为“贡品”,进入明清宫庭,享誉海内外。
辛集麻花代代单传,做工业精细,工艺考究,用小磨香油和精制高强粉(传统石磨加工而成)。董事长张海燕是第十一代正宗传人。在传统的基础上采用先进工艺,优质原料,生产麻花,以优良的品质,远销国内十几省市。被海省,地,市评为历届名优传统小吃。
湖北白猪具有典型的瘦肉型猪体型。体型较大,被毛全白,两耳前倾或稍下垂,背腰平直,中躯较长,腹小,腿臀丰满,肢蹄结实,0平均7对。
湖北白猪生长发育快,身体各部分的生长强度与长白猪近似,具有典型的瘦肉猪肌肉生长的特征。母猪在5~6月龄就达到性成熟,初配体重在115千克左右(8月龄)。母猪利用年限可达6年。经产母猪窝平产仔12头以上,产活仔ll头左右,仔猪初生重为1.5千克;42天断奶,断奶窝重140千克,断奶仔猪9.5头。
湖北白猪肥育性能好,175天可达到100千克体重,肥育期料重比2.9:1;100千克屠宰,屠宰率75.04%,胴体重77.72千克,瘦肉率62.56%。
以湖北白猪为母本,大白猪为父本生产的湖北白猪配套系(大×湖)具瘦肉率达到65%左右,平均日增重750克,料重比2.6:1。以杜洛克为终端父本而组建的湖北白猪高效配套繁育体系生产的“杜×大湖”商品猪平均日增重达到800克,瘦肉率达到66%以上,且后躯更加丰满,前躯更加粗壮,是一种比较理想的商品猪。日前,湖北白猪及其配套系已推广30 000多头,累计产值5 000多万元,遍及湖北、湖南、江西、福建、广东、安徽、河南、甘肃、新疆、上海、海南、深圳等17个省(区)市。
大约克夏猪 大约克夏猪具有繁殖性能好、生长速度快、瘦肉率高、配合力强的特点。目前,确是础母猪800头,年向社会提供种猪7000多头。大约克夏猪生长快,2~6月龄平均日增重800克,发育匀称,兼有父本和母本特征。育肥猪165天达到100千克体重,料重比2.5:1;100千克体重屠宰,屠宰率78.22%,胴体重79.56千克,瘦肉率64.73%。
杜洛克猪 该所杜洛克猪是在1987年引入当时最优秀的匈系杜洛克和美系杜洛克的基础上组建而成,最终形成了200头规模的育种核心群,年向社会提供种猪1 500多头,具有生长速度快、饲料转化率好、瘦肉率高的特点。
杜洛克猪头颈清秀,耳小、略前倾,被毛棕红色,前躯开阔,胸深,腿臀肌肉很发达,四肢粗壮,腹部收缩好,07对。
杜洛克猪体型较大,发育雄健,日增重达到800克以上,体尺外貌具有父系特征。
杜洛克猪公猪8月龄左右达到性成熟,母猪120千克(6月龄)左右达到初配体重,经产母猪平均产仔1l头,产活仔10.5头,初生体重1.45千克;35天断奶,窝重89.35千克,断奶仔猪10头,母猪利用年限为5~6年。
杜洛克猪生长快,肥育期达100千克日龄160天,料肉比2.4:l;100千克屠宰,屠宰率79.40%,胴体体重79.73千克,瘦肉率66%以上。
以杜洛克猪为终端父木的“杜×长大”繁育体系生产的商品猪,表现出适应性强、生长快、瘦肉率高、肉质好、肉色鲜红等特点,已累计推广10 000多头,直接经济效益2 000多万元,现已推广到湖北、江西、湖南、广西、福建、广东、安徽等15个省(区)市。
到处都是沟沟汊汊的老家,有水的地方就养有菱角。站在池塘边,远看一片绿,水面上漂浮着菱角。碧绿色的叶子挨挨挤挤,覆严在水面。这种菱角叫家菱角,长有像牛头的二只角,家菱角果实含淀粉高,一般蒸煮后食用,也很容易咬开和掰开。
街上卖菱角的老人多半会在小摊前摆一个小木礅,一把奇怪的砍刀,砍去其角,剥去其壳,专卖菱角米。老菱角粉爆,嫩菱角味甜。
家乡的湖里长满菱角,也长着莲藕。当盛夏过后,荷花的花瓣渐渐脱落,便会变成一只只碧绿的莲蓬。立秋后正是采摘菱角、莲蓬的大好时节。小时候,约上三五个同伴,用荷叶做顶帽子,戴在头上,来到湖里采菱角、捡莲子,把菱角叶担回家养猪。菱角刺扎满小脚,害得母亲在煤油灯下为我挑拨扎进脚里的菱角刺,用口为我吮吸流血的伤口。
湖里到处都有船,湖里乡的孩子都会撑船和划船,除用木船采摘菱角外,也有划着一种像大脚盆似的“杀猪盆”(腰盆)去摘菱角。坐在盆里,手里的划板忽东忽西,向前划行,停下时,牵起菱角藤把菱角一个个摘下来。遇到老莲蓬也采摘,摘莲蓬也是有技术的,要手指掐住枯莲梗,轻轻一折就下来了,蛮拉是很容易被荷叶梗刺划伤手,或是将莲连梗拔起。
把采摘的菱角洗净,将菱角倒入放有水的锅里,翻动均匀,煮透不煮烂,把熟透的菱角菜捞起沥干,热腾腾喷香的菱角,就可以掰开吃食菱角米了。老菱角粉足又甜,吃起来有口味又饱肚子。
每每去吃菱角用牙齿咬开,嘴上总会粘上黑黑的一层菱角的薄皮,都会留下一大堆菱角壳。一家人一边剥菱角,一边话家常,其乐无穷。菱角也可生吃,口感就像藕,脆生生的,嫩甜爽口。剥出菱米去烧菜,比如菱角炒肉、菱角炖汤等,都非常可口、其味道也不一样。大集体时期,有的生产队把菱角、莲藕,鱼肉分给各户,让社员们过个热热闹闹的中秋节。
我曾听老人讲过,菱角一旦长大成熟,慢慢变老的时候,就会自己离开菱角藤子(当地俗称wu子),靠自身的重量沉到泥里,并用它身上的刺角把自己固定在水底。到了来年,又会生根发芽,池塘里又是翡翠一片了。呵,故乡的菱角,它们是多么热爱脚下的土地啊!
“采菱女儿新样装,瓜皮船小水中央”古老的诗句,对采菱船做了如此生动的比喻。采菱姑娘划船采菱,唱着民谣,成为古代诗人笔下醉人的景致。回想起小时候采菱的情景:碧波秋水,满眼1,湖池摇船,清香袭人,夕阳西下,采菱归去,菱歌婉转,和着夜雾…….多么动人的一幅幅采菱图啊!
可以说我是吃家乡的菱角长大的,对菱角有着特别深厚的感情。又是一年秋来到,儿时的故乡,记忆犹新的那些往事,是那般遥远而亲切!
2012.08张才富于北京
传说清道光年间某一天傍晚,刘师傅饭馆里来了一个秀才,点名要吃粉蒸肉,恰好没有原料了。刘师傅急中生智,用鳝鱼做了一道菜,秀才吃了连声叫好,并问这菜叫什么名字,刘师傅因是一时的主意,并未想好给菜取个什么名,一看盘里鳝鱼块两头翘起,好似回头望月,于是脱口而出“二回头”,秀才听后,便临壁而书:“妙哉二回头,客去不须留,异香随风走,何日再回头。”也有记为“妙哉二回头,香嫩且滑口,今日喜尝新,归去再回头。”