将核桃仁、金糕丁与面粉、白糖、瓜子仁一起放入盆中加入适量凉水拌成馅,再制成五分见方的馅块,放在通风处晾二十四小时。将馅块过凉水,放入糯米面中滚动,再在凉水中蘸一下放入糯米面中滚动,如此四到六次,使糯米面全都沾在馅块上,并且表面圆滑,磕碰不裂,即成元宵。
将核桃仁、金糕丁与面粉、白糖、瓜子仁一起放入盆中加入适量凉水拌成馅,再制成五分见方的馅块,放在通风处晾二十四小时。将馅块过凉水,放入糯米面中滚动,再在凉水中蘸一下放入糯米面中滚动,如此四到六次,使糯米面全都沾在馅块上,并且表面圆滑,磕碰不裂,即成元宵。
一、原料要求
1.酿造用水:产地范围内的地下水源,水质符合国家生活饮用水相关标准。
2.高粱:产地生产的红高粱(糯高粱)酿酒,其淀粉含量60%至62%,水份13%至15%,糯高粱中支链淀粉含量占淀粉总量95%以上。
3.小麦:东北三江平原优质小麦,质量符合国家相关标准要求。
二、酿造用曲
中高温包包曲,贮存期不少于三个月。成品曲质量要求如下:
项目 指标
糖化力(mg葡萄糖/g.h) 450~800
液化力(g淀粉/g.h) 1.6~2.2
发酵力(gCO2/100g.48h) 0.8~1.5
三、生产工艺要点
以优质高粱、小麦为原料,采用中高温大曲为糖化发酵剂,堆积网菌,入池发酵,出池蒸馏,原酒入贮酒容器内,经自然老熟、陈酿增香而成。
1.配料:回醅量为主料的5倍,量水为主料的18%至22%,曲粉为主料的19%至22%,稻壳为主料的18%至22%。
2.入窖条件:保持入窖水分57%至60%,淀粉14至16%,温度夏季平地温,春秋冬季17℃至19℃,发酵期60天。
3.稻壳清蒸:辅料稻壳使用前要进行清蒸,圆汽清蒸时间不少于30分钟,无生糠味和异杂味后方可出甑摊晾备用。
4.酿造用曲:采用中高温大曲,使酿制出的浓香型酒具有独特的风味。
5.堆积网菌:收堆温度26℃至30℃,堆积顶温35℃至50℃,时间控制在44至48小时。表面观察见有大量的魄斑点(菌落)出现,闻有很浓的水果香气和甜味即可入池。
6.量质摘酒,分级贮存:根据每个馏分酒的成分含量的差异进行分级、分段摘酒,放入贮存容器中储存,酒头,酒尾待回到底锅复蒸。
7.贮存容器与储存时间:采用贮存容器陶坛、大容器连续分质储存;新酒入陶坛常温储存1年后,按质合并到大容器中,储存时间5年以上作为调味酒用。
四、质量特色
1.感官特色:
项 目 高度 低度
酒精度(vol) 40.1%~68.0% 38.0%~40.0%
色泽和外观a 无色或微黄清亮透明,无悬浮物,无沉淀物
香气 窖香浓郁,以己酸乙酯为主体复合香气,陈香典雅 窖香较浓郁,以己酸乙酯为主体复合香气,较陈香典雅
口味 绵甜醇和,香味谐调,
余味悠长 绵甜较醇和,香味较谐调,余味较长
风格 具有本品典型风格
2.理化指标:
项 目 指 标
高度 低度
酒精度/(%vol) 40.1~68.0 38.0~40.0
总酸(以乙酸计)/(g/L) ≥ 0.35 0.30
总酯(以1计)/(g/L) ≥ 1.50 1.20
己酸乙酯/(g/L) 0.70~2.80 0.50~2.20
固形物/(g/L) ≤ 0.40 0.70
a标签标示值与实测酒精度不得超过1.0%。
3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
甜酒鸡蛋可热用,也可冷饮,夏天用冰箱冰一下味道不错。其特点是香甜,略带酒味,由进补的作用。( 桂林)
菱枣是大石窝镇的,镇长李中华说:“菱枣发展到现在有一万余亩,产值每年在600万元到800万元,还带动了观光、采摘、民俗餐饮业,每年产值在2000万元以上。”
【品种介绍】
菱枣树长在海拔1000米左右的山上,适应性强,耐贫瘠,抗旱菱枣是与野生酸枣嫁接,培植选育而成的。它集合了菱枣母株的外形,以及野生酸枣酸甜口感的优势。
菱枣比一般的枣子汁更多,更甜脆。据检测,每百克菱枣蛋白质的含量是4.5%,特别是维生素C的含量大约在500~700毫克。不仅远远高出普通枣,而且这个含量还将近高出猕猴桃维C含量的一倍。
在桂林喝“打油茶”,真不虚此行。愿这朵民间饮食文化中的奇葩开放得象桂林的山、漓江的水更加迷人。
(100千克成品)皮料:上等面料加米稀40千克
酥料:猪油(或植物油)+面粉12.8千克
馅料:砂糖、麻屑、二熟面、糖陈皮、糖桂圆、小苏打共35.6千克
面料:白芝麻8.5千克
制作主法:
1.制皮:首先讲究米稀捞浆。熬糖浆时,关键在碱的用量、碱量可由浆中的小泡来判断,以小泡互相靠扰不破为碱量合作。最后将米稀与上等面粉和食油拌和均匀、分堆折叠均匀。
2.起酥:使用上等面粉9千克调入猪油3千克、植物油1千克混合擦透、擦匀。
3.制馅:砂糖、熟面、小苏打均需预先过筛,陈皮要剁碎,然后根据天气冷暖调入食油和馅混匀。
4.烘烤:这种碱酥饼必须用传统的七星炉反复进行烘烤,严格掌握火候,作到表面起鼓,不露馅,饼边有鸡毛裂纹,吃起来皮酥有层次。
产品特点:薄皮大馅,在白芝麻的饼面上平镶有黑芝麻组成的“玉”字,不仅形-人,而且入田麻香酥脆,被人誉为酥点一绝。