一般制作霸王花是用加热烘干的办法,这种办法出品虽快,但吃起来总带着酸涩滋味,不够清香。
深井人制作霸王花的方法就不一样了,采用日光干晒,由于霸王花当造的时节是农历5到9月,晴天多,雨水也多,晒霸王花就得在雨晴的间隙收了又晒,晒了又收,晚上还要铺在青砖上风干,稍有闪失霸王花便容易变坏,坏了便得丢掉,所以品质虽好但成品率并不高,从这也能看出深井人孜孜不倦的特质,才能让这样娇气的霸王花贡献出优质的干货。据说四五个人的家庭,煲汤时每次只要加一两左右霸王花慢火熬制,就能吃到满满一锅花肉,风味十足。霸王花一年大约有5造,价钱是20块一斤左右,比外面的可能会贵一些,但口碑相当好,下次再来的时候一定得记住带上一撮,那可是广州难得的桌上珍品。
用深井的霸王花煲出来的汤,其味道清香醇厚,那带着花香的甘甜滋味,让人觉得仿佛做了一回吹花嚼蕊的古代雅士。
菜系:鲁菜
口味:咸鲜
价格:80元以上
原料:
水发鳖裙500克,净母鸡1只约750克,猪肘子1只约750克,水发口蘑25克,白油2汤匙,套汤2杯,盐笋25克,料酒2汤匙,葱、姜、生粉各适量。
制作方法:
1.将鳖裙放入锅内,用小火约煮2小时,捞出后放入温水中,用小刀将裙内皮刮净,再放入水锅中,用小火焖煮到能摘下鳖骨为止。取出鳖骨洗净,裙边切成3厘米宽、6厘米长的条,放入滚水中灼过,再放入滚水盆中浸泡。
2.将母鸡和肘子洗净,放入水锅中,煮至八成熟捞出,把肘子从内侧割开,剔去骨头,肉切成长条。鸡骨抽出,鸡肉撕成长条。
3.取大砂锅,放入锅垫,上放口蘑、盐笋,把裙边呈圆形摆匀,再把鸡条摆在上面。用肘子肉围住鳖裙。入套汤、酱油、料酒、盐。
4.烧热油锅,加入花椒稍炸,倒入砂钠内,盖上盖,用小火煨l小时后,端下砂锅,揭开盖,取出肘子肉,轻轻端出锅垫,把鸡肉、鳖裙翻扣在大汤碟内。
5.再烧热油锅,下花椒炸,随即捞出,将煮鳖裙和鸡的汤滗入锅内,加入料酒煮滚,用生粉水勾芡,浇在鳖裙鸡肉碟内即可。
剑花又称霸王花,高要市种植面积共8000多亩。
霸王山鸡的营养价值:
霸王山鸡是霸王岭周边农户在山兰散养的,所以山鸡的饮用水是附近山泉的水,吃的食物是周围的各种植物和小虫子,所以山鸡的营养价值比较高。主要表现在:
1、相比我们饲养的肉鸡,霸王山鸡的肉更加结实,肉质结构和营养比例更加合理,山鸡肉中含有丰富的蛋白质,微量元素和各种营养素,脂肪的含量比较低,对于我们人体的保健具有重要的价值,是我们中国人比较喜欢的肉类制品,属于高蛋白的肉类。
2、霸王山鸡中含有丰富的氨基酸,氨基酸对于人体具有非常重要的作用,它是构成我们人体体蛋白质并同生命活动有关的最基本的物质,是在生物体内构成蛋白质分子的基本单位,是我们生命的基本物质,与人的生命活动存在着密切的关系。是我们人体中不可缺少的营养物质。霸王山鸡肉中的这些营养物质对于我们人体的生长发育具有非常重要的意义。
3、霸王山鸡的鸡肉皮中含有丰富的胶质蛋白,能够被人体迅速吸收和利用,是一种非常好的胶质,我们在做山鸡的时候就会发现霸王山鸡和我们在市场上买的鸡在肉质上的差别,霸王山鸡可以作为滋补的食品,以前孕妇生产以后,用土鸡来炖汤可以促进身体的恢复,现在的人在患病以后的康复饮食中炖霸王山鸡汤也是很好的选择,经常吃霸王山鸡能够增强我们人体的体质,提高我们人体的免疫能力。霸王山鸡的制作方法很多,可以用清炖、烧烤、风干等各种制作方法,不论采用什么方法做,霸王山鸡的营养价值比我们在市场上买的鸡营养价值都高很多。是真正的绿色无污染的食物。
霸王岭山鸡
肉类产品
地域范围
霸王岭山鸡农产品地理标志地域保护范围为海南省昌江县七叉镇,地理坐标为东经109°01′~109°02′,北纬19°6′~19°11′,南北轴长20.4公里,总面积259平方公里,区域范围内霸王岭山鸡存栏为10万只以上。
产品品质特性特征
1、外在感官特征:霸王岭山鸡体型特点是:体型矮小近似家鸡,其羽毛紧贴,躯体匀称,头部清秀,其冠多呈红色单冠,少数呈豆冠或羽冠。啄黑色,眼大有神。色彩以黄色居多,也有褐色和灰色。公山鸡头顶上有肉冠,喉下有肉垂,脸、颏、喉及颈的裸出部分浅红色。腿脚黑色,少数黑色带黄色。2、内在品质指标:霸王岭山鸡皮薄、骨细,肉质鲜嫩,口感好,味道醇香,肌间蛋白质含量为18~23%,脂肪含量为2.0%~3.0%,胆固醇为20mg~30mg/100g。3、产品质量安全要求:成品鸡严格按照《NY5034-2005无公害食品禽肉及禽副产品》执行。
常德的酱板鸭也是相当有名的。常德酱板鸭均选用洞庭湖区蛋鸭为材料、配以30余种中成药、10余种香料、经过10多道工序精致而成,有着麻辣香脆的特点,回味悠长。目前,常德酱板鸭畅销北京、天津、深圳等全国各地。不过,在株洲,常德酱板鸭没有醴陵酱板鸭有名。
酱板鸭的做法是将整鸭剖开压扁后,经腌渍、卤制而成的。成品色泽深红,酱香浓郁,是一道佐酒佳肴。目前,这道菜经过厨师的多次改进,在制作过程中又增加了烘烤工序,使成菜更显酥香味美,别具一格。
常德安乡的鸭霸王在株洲是非常受欢迎的,人民路有家安乡鸭霸王店,里面的鸭脖子、鸭骨架、鸭杂等,畅销多年,可想而知味道如何。在芦淞路也有一家挂牌安乡鸭霸王的店子,生意也一直不错。
鳖,历不做菜肴,更不上桌筵。偶有患皮肤病或疮疡者专做鳖汤饮用, 但皆剥去鳖甲,切碎后掺入鸡肉煮汤。八十年代初期,县内少数饭店开始烹调整鳖食用(浇入鸡汤调味)。1976年县招待所焦云杰等厨师,进一步调整配料改进烹调工艺,将整鳖整鸡内脏剖出,油炸后加佐料煮烂。再将鳖蟠于鸡上,入盘浇原汤熏蒸,出锅后滴南酒及花椒油即成。
鳖,含多种营养成分,食用价值极高,被列入高级汤谱原料;而鸡,历来是上等佳肴,二者合烹,味道更为鲜美。“霸王别姬”营养丰富,健身祛病,充分体现了两者的营养特点,故深得食客的赞誉。近年,此菜多以沙锅炖制,盛盆后别绕着甲鱼头和鸡头露出汤面,有趣而好看,食之,肉烂而汤鲜,是筵席上的一道主菜。
霸王大葱因植株高(1.3—1.5米)、纯度精、产量高、营养丰富而得名,其葱白长达50—60公分,洁白脆嫩,味道香甜,烹饪熟食,犹有风味,是美食家和名厨眼中的珍品。金水区4万亩大葱生产基地已经建成,亩产3000公斤左右,亩均收益3500—5000元。