凤巢三丝始制于清代,因用三种丝状食料与纵横交织状若鸟巢的炸鸡(雅称“凤”)蛋丝制成,故名。特点是鲜香味美,肉质爽嫩,色泽和谐,造型美观。
用料:鸡蛋3只,鸡丝、卤猪舌丝、卤猪肚丝各75克,熟笋肉丝100克,青红椒丝50克,韭黄段50克,湿冬菇丝、葱榄各25克,上汤40克,生粉、绍酒、姜米、蒜茸、麻油、胡椒粉、味料各适量。
制法:
1、把鸡蛋去壳搅透,将鸡肉丝拌上蛋液,上湿生粉。
2、用中火烧镬下油,将蛋液徐徐倒入镬中,边用勺子搅动,以免聚拢成片,炸成细丝状后捞起。
3、将鸡丝拉油,捞起,下姜米爆香,接着先下笋丝炒片刻,随即加入其余原料同炒,注入上汤,溅酒,调味,加入麻油,撒上胡椒粉,用湿生粉勾交,加包尾油炒匀上碟,将炸好的蛋丝分伴四边。
大良野鸡卷,别称大良肉卷,是粤菜中知名度较高的菜式之一。二十世纪二十年代大良宜春园酒家董程师傅创制。名目与清代袁枚《随园食谱》所载的野鸡卷相同,而用料、制作相异。以肥肉片制成,特点是甘脆酥化,焦香味美,肥而不腻,宜酒宜茶。
用料:片成长20厘米、宽14厘米、厚1毫米的肥猪肉500克,切成薄片的瘦猪肉500克,生粉100克,绍酒40克,盐6克,鸡蛋1只,味精2.5克。
制法:
1、先将肥肉片用绍酒25克腌20分钟,再用绍酒15克、盐、味精、蛋黄适量与瘦肉片拌匀,拍上薄生粉。
2、将肥肉片拍上生粉铺开,把瘦肉片放在肥肉片上,占宽度的2/3;剩下的1/3宽度以蛋清、生粉打匀贴口,紧卷成圆筒形。
3、放入蒸笼蒸熟,冷却后切成厚0.5厘米的棋子形,下油镬炸至呈金黄色上碟,以O急汁淮盐蘸吃。
均安鱼生,一般以鲩鱼作主料,所选的都是瘦身鲩鱼且活蹦活跳的。鱼选好后,就对鱼进行放血、起肉,鱼肉起好后再切成薄如蝉的细片,仿如细玉那样铺开放在碟上,看上去雪白如碎玉的鱼片,是没有一点血迹的。食鱼生又叫捞鱼生,先把这薄如蝉细如玉的鱼生放进碗内,然后加入花生油、少许的盐、白糖、蒜片、葱丝、炒香的花生仁、芝麻、柠檬叶丝等佐料,这样捞好的鱼生就没有腻味和腥味。
信息来源:均安镇政务网
乐从鱼腐为乐从县乐从圩的传统名菜,当地人摆酒设宴多以鱼腐饷客。用鱼腐制作的冬菇蚝油扒鱼腐、上汤韭黄鱼腐窝、生菜胆扒鱼腐、火锅鱼腐等,都是席上佳馔。特点是色泽金黄,甘香鲜美。
用料:去皮鲮鱼肉500克,鸡蛋6只,盐10克,生粉75克,清水250克。
制法:
1、先用刀将鲮鱼肉刮出成茸(如用绞肉机,要反复绞上两三次)。
2、用水开稀生粉,把鸡蛋去壳搅透。
3、把鱼茸用盐挞至起胶后,将生粉水分多次(每次少量)注入鱼茸中,边注入边打匀,然后以同样方法加入蛋液搅匀。
4、烧镬下油,用汤匙自料落镬,慢火浸炸至熟,捞起上碟。
大约二十年前,星槎乡住在海边的一班村民有日闲聊,天南地北中竟扯到了如何炒蚬才不开口的话题。他们每人都拿着几个蚬来细细端详,最后有个叫亚鹏的发现,每个蚬的底部都好像有两条根似的,他认为,蚬在炒熟时之所以开口,是因为这两条根的收缩,才使那蚬的口张开,如果把这两条根挑去,炒出的蚬就有可能是密口的。这班人随即现场实践,果然,经过这样处理过的蚬,炒熟时是密口的,食起来更清甜,更原汁原味。这一发现,马上在附近传开,周边镇区的市民从很远的地方也来品尝这独特的密口蚬,每个人都为它的肉嫩清甜而赞不绝口。
信息来源:均安镇政务网
曾经有客人将其当成是“炒桂花翅”且执意要点此道菜。可见此菜能做出“炒桂花翅”的味道是何等的不简单。这道菜在原材料中加入了豆芽、粉丝、鸡蛋、火腿、瑶柱、鲜蚧肉,炒时水分控制地很好,瑶柱粉丝和其他配料混合在一起,口感层次丰富,格外惹味,是一道很好的下酒菜。
配料:蚧肉、瑶柱、火腿、蛋、豆芽、粉丝
特点:色泽明朗、美味清香、爽口,有独特风味。
均安鱼饼是以鲮鱼的鱼肉为主料,通过顺德均安传统的烹饪工艺烹制而成的菜品。把鲮鱼肉制成鱼糜,通过手工或机械搅拌至起胶后压成饼状,再煎至两面金色。这种工艺制作的鱼饼保持了鲮鱼肉原有的鲜味和嫩滑,口感外脆里嫩、甘香可口。
信息来源:均安镇政务网
据《顺德县志》记载,伦教糕驰名者原先只有伦教镇上一家,是用当地所特有的泉水制作。这个地方的泉水特别号,可以把糖用石和水去浊。后来,清泉被泥沙淤塞,别具风味的伦教糕就难以制作了。由于伦教糕的清爽特别合乎岭南人的口味,且又已出名,于是,人们摸索了用鸡蛋清澄清去浊法,使一般的水可替代清泉,由此伦教糕一直久盛不衰,而且闻名各地。
与一般用大米和白糖制作的松糕、马拉糕不同,伦教糕以晶莹洁白而著称。据说优质的伦敦糕,光洁如镜,雪白晶莹;糕身横竖小水泡似的孔眼,均匀有序;质地爽软、滑润而富有韧性,折时不留折纹;味道清甜、爽滑。
原料:大米干浆750克,白糖600克,鸡蛋清适量,糕种适量。
制作方法:
大米干浆倒在盆内捣碎。然后把白糖加清水上锅熬成糖水,加入鸡蛋清搅拌,再用净纱布滤去杂质,再熬煮沸后,徐徐冲入大米干浆内搓匀,待冷后,加入糕种适量搓匀,加盖,静饧10小时左右。蒸笼内垫上湿布,将糕浆倒入蒸笼内摊平,锅内水烧开,放上蒸30分钟熟透即可。
制米干浆的大米一定要用新米,用水浸透后磨成浆,装袋后加重物压去水分。糖水一定要滤净,烧沸后要慢慢加入干浆中,饧的时间要长。蒸时锅要先预热,旺火蒸之。