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开远小卷粉，是开远市应市独有的小吃。开远地处滇南，过去是滇越铁路的枢纽，历史上不少越南人为谋生计，沿着铁路北上来到中国，把越南一些点心小吃的制作方法也传到滇南一带。开远小卷粉就是越南小吃的基础上，经过开远历代饮食经营者的改革创新，逐步定型为今日这样的。

开远小卷粉是用大米浆现蒸成米粉，包以馅心，再经炸制而现做现吃的风味佳点。食客围坐摊旁，耳闻目睹观厨操作，蘸吃椒盐，鲜香滋嫩，其乐融融。

原料：上等白米200克，猪五花肉磨100克，暴腌菜50克，鸡蛋2个，湿淀粉150克，精盐5克，花椒面2克，味精3克，花生油1千克（耗150克）。

（l）将米捡去沙粒，洗净，用清水泡30分种，磨成浆。腌菜切细。鸡蛋、淀粉、盐混合调成稀糊。

（2）锅上火，下肉末煽出油，下腌菜、盐2克、味精拌匀入味，熟时人碗成馅心。花椒面、盐3克混炒成椒盐。

（3）用一只两头无底的圆桶，一头用细箩筛扣紧，靠边留一指粗的气孔；另一头置于开水锅内，舀一勺米浆放在筛上刮平，上盖，半分种蒸熟，取出放在抹上熟油的盘内，放上肉馅，卷成筒，一切两段。

（4）锅上中火，注入油，至五成油温，将卷粉挂上蛋糊，入油锅炸成微黄色，装盘，配椒盐上桌，蘸吃。( 红河)

威宁小粑粑是毕节地区威宁彝族回族苗族自治县的一种特色食品，是入选《中华食文化大辞典·黔菜卷》的著名特色小吃。

主要原料：

威宁小粑粑是精心选制本地土荞麦及火腿作为材料精制而成。荞麦是面皮的主要原料，火腿是馅的主要原料。

面皮的主要制作方法：

先把荞麦碾成面粉状（也有的直接用面粉来做，但味道不如荞麦面做的），将荞面和水做成面皮，切割成约35－45厘米大小的圆形状。

馅的制作：

把切好的火腿、豆腐、腌菜、葱姜蒜辣（馅的成份可根据个人的喜好加入不同的成份）等用油炒好就成了馅。

威宁小粑粑的制作过程：

面皮和馅制作完成后，将炒好的馅包进面皮里去，然后将小粑粑放进锅里，圆放成几圈，锅底放点水，盖紧锅盖，不让漏气，直到锅里水烧干、稍候片刻，小粑粑里面的油浸了出来，锅底就有了油炸的响声。这时小粑粑也就做好了，馅子的香味十分诱人，表面和软，底面焦黄香脆，吃起来清爽可口。

如今，历经几十年的岁月，威宁小粑粑得到广大消费者的认可，成为当地最具风味的特色小吃之一。

经济效益高，深受城乡人民群众欢迎。

泗水小杂豆主要有4种：大槐花、小槐花绿豆，千粒重52.5克，籽粒富含淀粉，蛋白质含量22.1％

以上，与大米、小米混合食用味道颇佳。绿豆粉是做高级粉丝的重要原料。绿豆亦可药用，制成各种

防暑品，有清热解毒的功能；红、白花豇豆，蔓生，种子长方形，千粒重150克，抗病，耐干旱瘠薄，

生长期140天左右。豇豆蛋白质含量高，淀粉可做粉丝、粉皮或食用；爬豆，蔓生，宜与高粱、谷子、

玉米间作套种，籽粒细长圆柱形，千粒重52.5克。籽粒富含蛋白质、糖类、多种维生素，营养价值较

高。与大米混煮，食味甚佳。亦可用来制作点心、高级粉丝；红、青、白小豆，喜潮湿、肥沃地，生

长期150天，籽粒蛋白质、淀粉含量较高，是加工淀粉、粉丝的好原料。

昌邑小干鱼

昌邑市水产养殖协会

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鱼(非活)

小洲头菜为融安县地方传统特色蔬菜,其质地脆嫩，味道鲜美，因原主产于融安县大巷乡小洲村而得名。由于其民间腌制、加工工艺独特，产品独具风味而享誉区内外，久负盛名，深受广大消费者的喜爱。小洲头菜平均单株重1.5～2.0公斤，块根大而粗，皮薄，纤维少，质地脆嫩，非常适宜加工，产品耐储运，不易变质，可制作一般家常菜和高档菜系。

融安小洲头菜已有近百年的种植历史，种植面积1.3万亩，总产量达到1200万公斤，已形成了规模化的生产格局。2002年开始全面推行无公害生产技术管理，2003年生产基地顺利通过自治区无公害蔬菜生产基地认定，产品产量和质量有了更进一步地提高，更具市场竞争力。

融安县是一个以林业为主山区县，境内林茂果丰，河流纵横，山青水秀，生态环境优美，无工业污染。近年来，经过潜心开发，小洲头菜已走进了区内外市场甚至大型超市，在历次于南宁、武汉、厦门、上海、西安举行的广西名特优农产品展销洽谈会上，受到了消费者的普遍欢迎，目前正在以每年近20%的增长速度打入区内外市场，从未出现过产品积压现象。随着人民生活水平的不断得到改善和提高，对优质安全食品的需求量越来越大，小洲头菜的市场前景必将会更为广阔，我们将通过的合理地开发和科学地管理，进一步提高其产量和质量，把整个县建成无公害头菜生产基地县，生产出更好的产品满足人们的生活需要。

好像上海人对馄饨的大小分的特别清楚。上海的三鲜馄饨也有别于无锡的三鲜馄饨。馄饨馅并不是鲜肉、开洋、榨菜制成的馅心，而是纯肉的。所谓三鲜名堂皆在汤里，蛋丝、虾皮、紫菜此三鲜调出薄皮包裹着的鲜肉，口感咸香爽滑。

美味秘笈：汤烫、皮薄如纱，三鲜份量到位。哧溜一下溜入腹中。

引文中的“杂粮面”，就是玉米面中加入黄豆面等形成杂合面，其蒸制品，在明清时叫窝窝，清末民初才开始叫窝窝头。相传1900年慈禧逃往西安，刚入境山西，就饥肠辘辘。此时前不着村，后不着店，看见有个叫贯世里的逃难者正在啃窝窝，慈禧就拿了吃起来，倍觉香甜。问何物，答：“玉茭子面做的窝窝”。慈禧说，此是进山西吃的第一口，就叫窝窝头吧，意思是个领头的食品（张寿臣《窝头论》）。慈禧到乔家大院时，乔致庸以八碗八碟接驾，最后一道主食，为其上了穷苦百姓吃的菜窝窝。《中国历代御膳大观》记载，慈禧回京后要吃窝头，御厨做了一个，老佛爷食不下咽，怒杀厨子。后来老厨师在玉米面里加入糖和栗粉，做成小窝头，慈禧吃得上口，说：“总算吃到当时的窝头了。”于是小窝头便成了皇宫御点、晋馆名品，北京仿膳饭庄、太原全晋会馆有传承此技。

旧社会，穷苦百姓能吃上一顿窝头也属不易，有这么一幅对联“别家过年二上八下，我家贺岁九外一中”（《清末民国讽喻联集》），其中的二上八下，指包饺子，九外一中则是捏窝头的动作，是说过年人家吃饺子、自己吃窝头。穷人家平日里吃的多是“糠面窝窝”、“草籽窝窝”，还有的要掺杂野菜充饥。解放后经济恢复，窝头逐渐成了山西人的一日三餐主食。文革期间，1三次访问大寨，和社员一起吃的就是玉米面窝头。再好的东西，也经不住天天吃，容易吃伤胃口。老百姓想办法变换花样，晋南就有了柿子窝头，从南到北也有了枣窝窝、菜窝窝。

改革开放后，人们的饮食生活得到了前所未有的丰富发展，窝头在一日三餐中一度消失。现在窝头受到人们的追捧，不仅仅是忆苦思甜，更在其营养价值。玉米中含有较多的粗纤维，当点心食用，有助于肠胃蠕动，益于健康。它含有一种长寿因子——谷胱甘肽，具有恢复青春，延缓衰老的功能。玉米中含的硒和镁均有防癌抗癌作用，谷氨酸还有一定健脑功能。

进入新世纪，山西小窝头这一名点在酒店发展也达到了一个新阶段，太原全晋会馆推出的名菜“鹅肝牛肉小窝头”最具代表，据说该店迄今年8月底的32个月内已售出近58万只小窝头，被称为“黄金小窝头”。黄金小窝头好吃，究其因有四美，一是原料要鲜，选用水磨细粉，营养充足，口感细腻；二是品相要美，上尖而下圆，外实而中空，形似将军之帽，色似帝王之袍；三是佐味要好，鹅肝入味，牛肉剁粒，吃之筋道，闻之鲜香；四是趁热取食，借西餐烹技，铁板为器烧鹅肝牛肉，再置新出笼的窝头，趁热端给顾客，即食足美矣。

小草坝天麻驰名中外，彝良县已被誉为世界天麻原产地，天麻的种植主要集中分布在龙安、小草坝、两河等乡镇。当前种植面积近13000亩，产量近250万公斤。新鲜天麻市场价为50-100元/公斤，干天麻市场价格为200—600元/公斤。小草坝天麻个大、肥厚、饱满、半透明，质地实、无空心，品质优良，药用价值为世界一流，是昭通天麻的代表，也是云南天麻的代表，素有“云天麻”之称。1950年，在云南省举办的农产品展销中，彝良小草坝天麻获得奖。彝良小草坝“野生天麻酒”、“精装野生天麻”于1993年在“食品专家鉴定会”分别获金奖和银奖。

据中科院昆明植物研究所和云南中医学院的分析检测，彝良小草坝天麻的天麻素、无机元素和氨基酸含量明显优于省外主要产地的天麻。天麻素平均含量为1.13%，每克天麻微量元素锌、锰、铜的含量分别为28.96微克、37.17微克、10.54微克；天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸含量分别高达0.92%、0.91%、0.30%。天麻是我国名贵中药材，又是绿色保健食品，因其特殊的药理和保健作用，故声誉不在冬虫夏草、三七、人参之下。其作用被归结为“三抗、三镇、一补”，即“抗癫痫、抗惊厥、抗风湿；镇静、镇痉、镇痛；补虚”。现代药理研究表明，天麻主要有四大治疗作用：即对神经中枢系统的镇静、抗惊厥和镇痛作用；对心血管系统的强心降压作用；有耐缺氧作用和增强免疫力作用。