芥菜干还可制作为茶点。做法是将芥菜心留2—3片叶,通过洗、泡、晒、蒸、渍等多道工序,做成一种长菜条子。加盐或糖做成碱味或甜味的芥菜干,这种菜干放口中咀嚼时回味无穷,很有味道,是咽茶下酒之干果点。
据说客家人出身的陈宝箴小时候最爱吃芥菜干,后来做湖南巡抚时,屡次交待厨房采买多办蔬菜,少买荤菜,还特别问到有没有芥菜干。厨房仆役私下说他故作清廉,陈宝箴闻见并未生气,作诗一道送厨役:
嚼来确是菜根甜,
不是官家食性偏,
淡泊生涯吾习惯,
并非有意钓清廉。
做法:猪脚放在炭火上烧制皮黄后取出洗净斩块后,入开水淖水洗净。锅上火下油将糖炒成糖色下猪脚炒制后加各种调料、水,大火烧开后放在木炭炉上炖2个小时后取出。
特点:肉香味浓,肥而不腻,烂而不失其形。
信息来源:武宁县委、县政府门户网站
老俵豆腐是江西的一道名菜,但真正风味的老俵豆腐要数修水的出名,修水人称老俵豆腐为家乡豆腐。一九八四年六月份,-总书记与国家计委、商业部、农村研究中心、新华通讯社的领导考察湘鄂赣三省,在修水吃了老俵豆腐后,对同行的湖北省省委书记关广富同志说,还是这里的老俵豆腐名符其实。
修水的老俵豆腐之所以好,主要是水的原因,这庐山西海源头之水纯而净,制出的豆腐格外鲜嫩。老俵豆腐的做法是,先取含浆水豆腐切成3厘米宽、5厘米长、1厘米厚的小块,放热油锅中慢火煎至两面呈黄色,将红、绿椒切片,加蒜苗、姜末同炒,倒入煎好的豆腐块,加肉汤、料酒、食盐等佐料同煮,起锅前稍加芡即成,特点是色泽美观、豆腐鲜嫩、清爽可口。
鄱阳湖后河颈的湖湾中,有一种红眼睛银鱼。它通体雪白,形如王簪,头部两侧有一双血戏欲滴的眼睛,如红宝石一样,闪耀着晶晶的亮光。
传说春秋时期,鄱阳湖称作彭蠡泽,是属于楚国的地方。有一年,楚国和吴国不和,吴王阖宫率领大军和楚昭王打起来,在彭蠡泽大败楚国的舟师。吴王高兴极了,坐着金碧辉煌的帅船游览浩瀚的彭蠡泽。
一天,阖吕的帅船来到了后河颈。这里山青水秀,风景优美,阖宫看得狂兴大发。突然,他对随侍在身旁的大夫伯喜否说“爱卿,此彭蠡泽无奇不有,无味不鲜,孤想吃尽其中的奇珍美味,你看行吗?”伯喜否诌媚地一笑说:“现在彭蠡已属大王所有,只要一声令下,我看就连龙肝都会送到大王面前。”阖宫听了,不禁喜上眉梢,哈哈大笑,当即命每条渔船贡献一味湖中珍味。
这一来,沿湖的渔民可就遭殃。湖中的名产大都风大、水深、良急的地方,沙人为了捕捞贡品葬身水中。阖宫用去千百条人的性命,换来湖中不少的珍稀水产,饱享了口福。可吃来吃去,他还不心满意足,觉得这些湖产没有什么特别新奇的味道,便烦躁地催促伯喜否再想办法。
这下,伯喜否急得抓耳挠腮,彭蠡泽中究竟有些什么天下绝有的东西呢?伯喜否这个0计,他想:“要问湖中事,还得打鱼人。”于是派出兵将四处寻找彭蠡泽中的老渔人。
就在紧靠后河颈的莲花岗上,住着父女二人。老人名叫科公,鼓蠡泽中打了四十多年鱼。科公熟悉泽中的每种鱼、每种虾,是个远近闻名的顶儿尖的打鱼师傅。他跟前只有一个名水花的女儿。水花年方二九,像个水做的人儿,清秀得出奇。
这几日,简便以身患疾病,不能下湖,他听到许多渔民兄弟为捞贡品葬身鱼腹的消息,气得躺在床睡声大哭:“阖宫这个暴君,胡作非为,一定不得好死!”这骂声恰被闯上岗来探听情况的伯喜否听到了,伯喜否便急忙带领兵丁,闯进了科公的家门。
“老家伙!你好大的胆子,敢辱骂大王,知道这该当什么罪吗?”
科公两眼喷火:“知道!要杀要剐随你们的便!”
伯喜否忍住气,狞笑着说:“老家伙,只要你把彭蠡泽中的天下绝产献给吴王,我可以不杀你,不剐你,还保你荣华宝贵。”说着,就指使兵丁把科公从床上拖起就走,拖呀走呀,一时间,科公就昏迷过去了。
伯喜否一抬眼,看见这个生得水灵灵的漂亮的姑娘,顿时心花大开。暗想:吴王是喜欢美女的,若把个姑娘献给吴王,岂不又能得到一笔厚厚的交赏。于是走上前,假惺惺地劝道:“姑娘,是吴王要你爹去下湖捞贡品的,我可是君命难违哪!这样吧,吴王一身仁德宽厚,你还是随我一道去见他,想必吴王会允准你的请求的。”
纯真无邪的水花为了解除父亲的危难,只好去到阖宫的帅船。阖宫一见水花,馋得直流口水。他理也不理水花的恳求,对伯喜否说:“美女我也要,湖鲜我也要。让这个姑娘留下陪伴孤家,叫那个老头子下湖捕捞吧!”
伯喜否回去对科公传话说:“老家伙,快下湖去吧,等捞来上等贡品,吴王马上放你的女儿回来。不然,吴王就杀掉你女儿。”女儿是科公的心头肉,他只好硬撑着身子,顶着狂风抱病下湖去了。水花被押在阖闾的帅船上,远望湖中,只见老爹划着小渔船,摇摇晃晃地向湖中心划去,不禁痛彻心肺,向着湖中凄厉地高喊着:“爹,你下不得湖啊!”
这时,科公的渔船已到湖心。“无风三尺浪,有风浪三丈”的彭蠡泽,把小船当作一片树叶抛掷着。科公已晕倒在船板上。他自知已无生还的指望,尽全力抬起身子,眼含热泪,最后回头留恋地望了一眼,在一阵狂风的席卷下,沉下了水中。
水花看见老爹落水,顿时晕倒了。吴王阖闾在帅船上看到科公船翻人亡了,他发狠地说:“孤家尝不到彭蠡泽中的绝产,却要玩玩泽畔的美女。”昏迷的水花醒来之后,心如箭穿。她抬起泪眼,望着这个杀父分人,红肿的双眼竟像要炸裂开来。她正想扑上前去,但猛然一看吴王身旁的数百名士兵,想着自己一个弱女子,硬拼是不行的,还得寻机报仇才是。她心血一涌,便有了一条计策,走上前硬着心肠对着阖闾说:“大王,老父已殆,我也只有身靠大王了。但作女儿的总还得尽点孝心。请大王准我祭老父亲三天,三天后我再到们的身边。”阖闾看这神情,知道硬逼不行,便说“好,就这么定,美人,三天之后我在船上等你。”
水花回到莲花岗,摆上祭品,点上香烛,对湖祭奠父亲。她整日跪在地上米不粘牙,水不入喉地啼哭,直哭得喉咙嘶哑,两眼滴血。
三天很快地过去了。这天清晨,乡亲们纷纷往莲黄岗上涌去,他们都要送一送水花姑娘,大家一上岗,只见水花姑娘身穿一件雪白的孝衣站在岗头,两眼血戏,一根雪亮的银簪插在发辫中。她默默地对众乡亲施了一个礼,然后一步一颤向阖闾的座船走去。阖闾好不耐烦地等到了这天。天不亮,他就破天荒地从龙床上爬了起来,吩咐张灯结彩,准备美酒佳肴,迎接美人的到来。
不一会,水花姑娘像一朵白云飘上了阖闾的船头。阖闾高兴得手舞足蹈,口里说着:“美人儿,可等到你了!”脚下摇摇晃晃向水花扑去。当扑到跟前,阖闾一下愣住了。只见在灿灿的朝霞映照下,水花柳眉斜竖,-的两眼,闪跃着0的怒火。突然,她从头上拔下锋锐的银簪,向阖闾当胸直刺来。阖闾慌忙躲闪,被水花一簪刺中左肩,惨叫一声倒了下来。水花想挥簪插回头上,转身一跃,跳入滚滚的鼓蠡泽。
吴王气得脸色铁青,咆哮起来:“把她的尸体捞上来,给我剁成肉酱。”卫士们下湖横摸竖捞,也找不到水花的踪迹。结果却捞上了一种奇怪的鱼,它长约一寸,浑身银白,两眼血经。阖闾一看,觉得这是彭蠡泽中的银鱼,立即吩咐烹炒给他吃。厨子烹炒好了端了上来,只见盘中闪烁着许多晶亮的红点,好像点点星火,阖闾喜欢得不得了,提起筷子夹了一条,恶狠狠地吞进口中。谁知,鱼一入口,就变得奇硬无比,像一根簪横刺在喉咙中,吞不下,吐不出,痛得阖闾“哇哇”直叫。急得伯喜否又是请医,又是求神,一直奈何不得。那银鱼在阖闾喉中二十二天后,把阖闾作难得骨瘦如柴,直到吐出一口口污血,那条银鱼也被吐入湖中。那条银鱼也怪,一入水又复活了,自由自在游了开去。阖癌气得干瞪眼,只好拖着病拉拉的身子,垂头丧气出了彭蠡泽,随江而下回了姑苏。
从此,鄱阳湖中就有了极为名贵的红眼睛银鱼。凡是善良的人们打捞起来,不论烹、炒、煮、烧,其味都鲜美无比;要是恶人打捞起来,它就无滋无味,扎口刺喉。
三熏火锅主料是:熏制的腊猪尾巴、腊猪(牛)肝和溪口的烟熏油豆腐。将洗净煮熟的腊猪尾巴切成小段,腊猪(牛)肝切成薄片,连同烟熏油豆腐放入锅中,加姜片,山椒、花椒、胡椒和肉汤、佐料,煮沸后倒入火锅内再继续煮。再将浸胀的薯粉丝、碱灰耙、豆芽、豆腐油、香菜等用盘另装备用,客人可随吃随烫。
三熏火锅又名“三腊火锅”,这名字的来历还有段故事。说的是改革开放后溪口一家农户三个儿子都结了婚,大媳妇是修水溪口源里的本地姑娌,二媳妇是儿子在外打工时带回的四川姑娘,三媳妇是老三的同学湖南妹子。过年时,一大家人相聚吃团圆饭。饭桌上,二媳妇称自己是“不怕辣”的川妹子,三媳妇讲自己是“辣不怕”的湘妹子,俩人试问大嫂怕不怕辣。这做大嫂的听出了弦外之音,知道两位妯娌有意用话敲自己,于是说:“我去做一道菜出来尝尝,大家比试比试”。于是就将腊猪尾巴、腊猪肝、烟熏油豆腐做成了一个火锅端上桌,大家吃得有味。吃完后,大媳妇对两位妯娌说:“你们看,我三腊(辣)都敢吃,还怕你们‘俩辣’?”两位妯娌也听出了言下之意,就说“你这腊不同于我这辣”。“怎么不同你个辣”?大媳妇马上接着说,“我这火锅用的是腊猪尾巴、腊猪肝、烟熏腊油豆腐‘三腊’,放的是山椒、花椒、胡椒之‘三椒’,怎么还比不上你们俩辣”,俩妯娌听后自知理亏,连说:“还是大嫂辣,还是大嫂辣!”
做碱灰粑的步骤是:每年腊月底,选上好的早禾秆烧灰,将禾秆灰泡入开水中,经过滤后成碱灰水,再用这种水浸泡粘米。待米浸胀后磨成浆,放点红糖打色转味,置锅中煮熟后做成长条形,用食品红染其表面,放阴凉干燥处即可,冬季一般可保存几个月。客人来了,临时用刀切成薄薄的小片,用腊肉、大蒜、辣椒炒过,可作下酒菜;与青菜煮食,可以饱肚腹;置油中炸过可当干果。不任是油炒还是水煮的碱灰粑,既柔软又爽口,时至今日,市场上经常有卖,在客家人的餐馆里还成了一道风味独特的上等佳肴。