宁化韭菜包又称“米包子”,是客家人仿照北方水饺的一种创造。韭菜包带“馅”,南方人吃饭用菜一般不用馅,只有面食才与馅有不解之缘,夹馅包馅原是中原人的创举。由此可见,韭菜包承传了中原面食的制作技艺并且有所发展,它是客家人变更手法制作的独特美食。
宁化韭菜包形似水饺,以普通大米作为“米包子”的包皮原料。要把大米做成柔软而坚韧似面筋一样不粘不糊,不碎不烂,用手工捏成纸一样薄的包皮不是轻而易举的。韭菜包其包皮的制作是:将粳米洗净浸透后,和水磨成浓浓的米浆,把米浆放入锅中,在温火中搅拌熬成糊状,再压成形,铲起放入簸箕内摊凉,用双手蘸食油反复搓揉成粉团,制成包皮原料,再用洗净的湿手巾盖住,不让米团表皮变硬。馅心的制作更是讲究,所谓“韭菜包”,顾名思义就是馅中韭菜成分居多。韭菜是有一定季节的,在寒冬腊月受霜雪摧残生长不旺,立春之后的韭菜为头茬韭菜,要割尽,让其重新萌发二茬、三茬,这时正值清明前后,长出的韭菜翠绿可人,鲜嫩味美,正是包韭菜包的最佳材料。加上这时山中的冬笋将尽,春笋吐尖,又嫩又白又脆的笋丁子做作料,吃起来别有风味。而这时恰逢芥菜即将开花,其菜头削皮取心切碎也是不可缺少的好配料,再撒上猪肉丁、香菇丁、虾米之类加些食油混炒一起,便成了馅心。包皮及馅心准备就绪就开始包了。先是捏出拇指大的小米团,双手在掌中搓成小圆球再拍成薄薄的米粉片,包上预先准备好的馅心,包成水饺似的花纹,密密排在垫有湿纱布的蒸笼内,置锅中蒸上十多分钟至包皮不粘手为度。蒸熟的韭菜包,包皮晶莹剔透,馅心依稀可见,清香扑鼻,诱人口馋。品一口醇香爽口的客家酒酿,吃一个味道鲜美的韭菜包,别有一番风味在心头。(连允东)
信息来源:福建省人民政府
蕨菜,一年生草本植物,多见于高寒阴湿地区,又名白薇。相传商末伯夷叔齐避乱首阳山,食薇而生。漳县盛产蕨菜,誉满陇上,出口日本、东南亚一带。漳县腊肉选用“蕨麻猪”(靠食蕨麻的瘦肉猪)为原料专用漳盐腌制,肉质细嫩,色泽鲜美,存放时间长。阳春三月,几场好雨过后,嫩蕨破土而出,满山满屲,摘回一笼,煮熟,凉水浸泡,去除苦味。和腊肉炒,另加粉条少许,烙薄饼数十张,切成三角状,夹蕨菜腊肉几筷,卷起嚼之,别有风味。
漳县盛产韭菜,青翠肥大,分红根叶与白根叶两种。当地人习惯“头刀包饺子,二刀蒸包子,三刀炒腊肉。”做腊肉韭菜较为讲究,先将韭菜切成半寸见方,大油炒脆,加上盐等,再将切成细条的腊肉,和上粉条,搅匀。食用时用薄饼卷着吃,旋卷旋吃,非常鲜美可口。正二三月,城镇、乡村,到处可闻腊肉韭菜的香味。
相传,清咸丰年间,有个名叫林鼎鼎的人在福州一个地方官吏家当厨师。他手艺高超,能作多种美味菜肴,深得主人器重。一次主人因受风寒,食而无味,日见消瘦。林氏苦苦寻思,取来一块腿精肉,放在锅内不停地翻炒,不时加入冰糖、料酒、盐、虾仁等佐料。炒着翻着,忽闻一股焦 味,原来汤汁已被烧干。林氏以为这下可糟了。谁知一尝,味道却鲜得出奇。他当即送给主人品尝,主人连声赞道:“好吃,好吃!”太太,小姐见之大喜,也想吃,问林:“明日可有肉松?” 林鼎鼎笑道:“有我林鼎鼎在,日日有!”自此以后,他潜心琢磨配制肉松的方法,终于在咸丰六 年创制成香醇色艳、味鲜带甜的棕色肉松。地方官将林氏制作的肉松进贡清文宗皇帝,赠送给京中官员。宫中贵妃食后问:“还有肉松吗?”内侍答:“有林鼎鼎在,日日有!”一时间,“鼎日有” 广为流传,许多官使纷至沓来品味。林鼎鼎见此情景,干脆辞去厨师之职,开设作坊,专营肉松。 取何店名?林氏想:“鼎日有”名声在外,何不就挂此招牌!后来,林鼎鼎创制的肉松秘方日臻 完善,为区别于江苏的太仓肉松,便称之为“鼎日福建肉松”,生意兴隆。 鼎日有油酥肉松呈深红色,颗粒大小均匀,质酥软,入口溶化,含蛋白质高,含脂肪低。
安庆市大观区农业畜牧技术推广中心
河口韭菜种植历史悠久,产于土质肥沃、水源充足的长江河流冲积地带,韭菜内含有较多的营养物质,尤其是纤维素、胡萝卜素、维生素c等含量较高。
韭菜的主要营养成分有维生素C、维生素B1、维生素B2、尼克酸、胡萝卜素、碳水化合物及矿物质。韭菜还含有丰富的纤维素,每100克韭菜含1.5克纤维素,比大葱和芹菜都高,可以促进肠道蠕动、预防大肠癌的发生,同时又能减少对胆固醇的吸收,起到预防和治疗动脉硬化、冠心病等疾病的作用。
1. 植株高大;假茎特高;叶片宽厚;叶色浓绿;生长势强、产量高。可生产韭青、韭苔,更适合生产韭黄。
2.抗寒、抗病、抗逆性强,适应性广。
3.芳香性物质含量高,香味浓,品质极优。
近年来寿光独根红韭菜种植面积不断扩大。成为寿光韭菜中的当家品种。
保护种质资源,发展民族种业,这是我国农业发展的一项战略决策,寿光独根红韭菜是我国韭菜品种当中的佼佼者。我们决心保护好、发展好,让独根红韭菜在蔬菜王国里占有一席之地。
地域范围
寿光位于东经118°32′-119°10′,北纬36°41′-37°19′,山东半岛中部,渤海莱州湾南畔。海岸线长56公里,总面积2180平方公里,地形全部为平原,是著名的中国蔬菜之乡。寿光市辖9个乡镇,5个街道,人口100万。划定的地域保护范围是侯镇、洛城街办、圣城街办、文家街办所属各村(共4个乡镇、街道,319个村)。保护面积2066公顷,年产15万吨。