人们一听到食猫觉得残忍,不人道,难以接受,但有“滋阴补肾”作藉口,都敢大胆一试。
麻园因食猫而出名。你想食猫肉?食猫一定要食老猫,因为细猫无肉食,肉太少又不够香。其中以山猫好味过家猫,虽然价钱一般贵过家猫一倍,但论肉、皮或骨味道都较突出。猫肉虽不及狗肉惹味,但比狗肉鲜甜,且补而不燥又滋阴补肾、养颜。
人们一听到食猫觉得残忍,不人道,难以接受,但有“滋阴补肾”作藉口,都敢大胆一试。
麻园因食猫而出名。你想食猫肉?食猫一定要食老猫,因为细猫无肉食,肉太少又不够香。其中以山猫好味过家猫,虽然价钱一般贵过家猫一倍,但论肉、皮或骨味道都较突出。猫肉虽不及狗肉惹味,但比狗肉鲜甜,且补而不燥又滋阴补肾、养颜。
比如:鳗鱼、鲇鱼,鲶鱼等无鳞鱼类一般用于清蒸。清蒸时,若以食肉为主,则加以香菇、姜汁、花生油等佐料;若以滋补身子为主,则加适量的水、米酒、生姜一起蒸。鲤鱼、石斑鱼和其他小鱼,一般是先煎后煮或先煎后焖或先煎后蒸。鱼专
鱼,加工方法更多,一般是先除去鱼鳞,取其身上的肉炒鱼片,取其头、尾、鳃、骨、肠煮酸辣汤;或者全鱼先煎后焖;或者全鱼先煎后炖汤。鲫鱼,除了用干煎、焖之外,更多的则是用来涮酒。涮酒时配以适量的生姜、香藤根之类的配料。水库鲜鱼无论采用哪种加工方法,都十分讲究火候,火候以鱼刚煎、煮、蒸、焖熟为准;其次是讲究搭配的佐料,佐料中少不了生姜或姜汁;第三是讲究烹调技巧,比如煎鱼,无论大小都要保持全鱼,讲究清香;焖鱼要保持鱼肉洁白,讲究鲜嫩;熬汤要讲究汤色乳白,口感清爽。
炸糕是天津传统特色小吃,经营者众多。津门有一户驰名国内外的耳朵眼炸糕店几十年如一日,坚持选料精细,讲究工艺,始终把质量放在第一位,使自己经营的炸糕品种越加发扬光大,与狗不理包子、桂发祥麻花并称津门三绝食品。
耳朵眼炸糕起源于晚清光绪年间(1900年),第一代掌柜刘万春(1874年一1962年)由推独鸵车走街串巷叫卖,到在估衣街西口的北门外大街上摆摊设点现做现卖,积攒些资本后,刘万春与他的外甥张魁元合伙,在北门外大街租了一间八尺见方的脚行下处(搬运工办事和休息的地方)挂上刘记的招牌,干起了炸糕店。由于刘万春做的炸糕选料精、作工细、味道好、口感妙,物美价廉。在众多的炸糕中出类拔萃,独树一帜,买卖日见兴隆,赢得了炸糕刘的美称,又因为炸糕店靠近估衣街和针市街上的染料庄、当铺、银号、布铺、鞋帽店。富户、百姓人家过生日、办喜寿事。借糕字谐音,取步步高之吉利,提前预约购买炸糕,使得生意蒸蒸日上,刘记炸糕店显露了名声。因炸糕店紧靠着一条只有1米多宽的狭长胡同--耳朵眼胡同,人们便风趣地以耳朵眼来称呼刘记炸糕铺。虽日伪时期曾改名为增盛成,但耳朵眼炸糕铺则越叫越响。炸糕也被称为耳朵眼炸糕了。
传统的耳朵眼炸糕采用北运河沿岸杨村、河西务和子牙河沿岸文安、霸县产的黄米和江米经水泡涨后用石磨磨成粥状,盛在布袋中。经淋水发酵后兑好碱当作面皮;再用天津出产的朱砂红小豆,制成豆馅,加优质的红糖在锅内熬汁炒成豆沙馅,凉后作馅心,包好后温油(130℃)下锅,勤翻勤转,这样炸出的炸糕,色泽金黄爆刺儿,炸糕外皮酥脆不艮,内里柔软糯粘,豆馅细甜爽口,别有风味。在1987年天津市群星杯津菜大赛上被授予特别荣誉奖,1989年被商业部批准为优质食品获金鼎奖,连续多年获天津市餐饮业优质食品金奖。1997年被中国烹饪协会命名为中华名小吃。
每逢中秋季节,蚂蚱吃了新熟的粮食,日益肥满,是蚂蚱最受吃的时候。过早,蚂蚱不肥没有子;过晚,蚂蚱老了,皮厚不好吃。油炸蚂蚱的具体制作方法:将活蚂蚱的翅膀揪去,去掉大腿;油锅烧至滚开时,把蚂蚱炸到发黄褐色捞出去油。预先备好放有酱油、醋、香油的瓦盆,里面放些切成丝的葱、蒜作料。炸好的蚂蚱泡在瓦盆里,捞两下即拿出来,空干。卖时,表面再加一点葱、蒜丝。油炸蚂蚱,肥而不腻,又酥又香又脆,如果夹在刚刚烙熟的热饼里,那真是满口异香,味道好极了。所以天津卫流行着一句歇后语,"烙饼卷油炸蚂蚱--夹(家)着吃去吧!"光绪年间,鼓楼北"于十"的油炸蚂蚱很有名气,妇孺皆知。后来西门内沈家栅栏有一个摆摊的,蚂蚱炸成通红色,味道更好。每当傍晚,常见下层市民买上一包炸蚂炸,再来二两直沽老白干,坐在院里或马路边,边喝酒边品尝,颇能表现天津人的饮食特色。后来,人们把活蚂蚱用开水烫一下,然后晒干或晾干,存放到冬季炸着吃,其味道也甚为鲜美。
建国后,由于政府领导农民根治蝗灾的巨大成功,油炸蚂蚱这道风味小吃在津断档多年。近来,在街头巷尾,偶尔也能遇到卖油炸蚂蚱的小店铺。
红油栗、天津甘栗,天津板栗是蓟县古老的栽培树种。主要分布以蓟县长城沿线、盘山山区为最多,北部临界的承德地区同样盛产,这一代通常被称作中国板栗之乡。天津板栗享有东方“黑珍珠”美誉的天津板栗在蓟县的栽培历史也可追溯到两三千年前。由于板栗内富含淀粉、糖及脂肪,并有磷、铁等多种微量元素,因此常被人们称为果中珍品。
栗子的营养保健价值:板栗所含的多不饱和脂肪酸和维生素、矿物质,能防治高血压、冠心病、骨质疏松等疾病,是抗衰老、延年益寿的滋补佳品。天津板栗含有核黄素(维生素B2),常吃对日久难愈的小儿口舌生疮和成人口腔溃疡有益。 中医认为板栗能补脾健胃、补肾强筋、活血止血。板栗对人体的滋补功能,可与人参、黄芪、当归等媲美,对辅助治疗肾虚有益,故又被称为"肾之果"。特别是老年肾虚、大便溏泻者更为适宜,经常食用能强身愈病。
蓟县板栗也叫天津板栗,天津板栗被列为中国地理标志产品,主办产于北部燕山山区,品质一流,其果实口感细腻,糯性强、味道甘甜香美,营养丰富,具有其他地域生产的板栗无可比拟的独特风味。中医认为,板栗有养胃健脾、补肾壮腰、强筋止血等功能,适于治疗肾虚引起的腰膝酸软、小便增多以及外伤后引起的筋骨疼痛等。娃娃菜有消食解酒、清热止咳之功效,可抑制人体对亚硝酸胺的吸收与合成,对预防乳腺癌有益。
天津板栗(天津产区)地理标志产品保护范围为天津市蓟县下营镇、罗庄子镇、孙各庄乡等3个乡镇现辖行政区域。
宁河大米
天津市宁河县现辖行政区域
《宁河县人民政府关于划定宁河大米地理标志产品产地范围的函》,宁河政函〔2014〕180号
天津市宁河县农业局:宁河大米生产技术规范(NNSD001-2012)