站羊是对舍饲羊的泛称。佳县自古以来有站养的传统习惯。一般年初将小羔羊饲养在圈,初冬小雪前后羊满膘后宰杀,用此种方式饲养的羊,所产肉色正醇嫩、鲜香可口,成为本县一大。又因站羊肉味甘、性大热,能益气补虚,温中暖下,成为良好的补养强壮:食品。用站羊肉制作的膳食,是佳县人款待上客的保留菜谱,不论是“羊肉水饺”、“羊肉臊子”,还是“清蒸羊肉”、“手扒羊肉”,均品味奇香,沁人心脾。
陕北缸腌腊猪肉的制作方法
1.选用健康的,在比较卫生的条件下宰杀的猪肉。除净残留毛,刮洗净血污脏垢,去骨(肋骨可带骨)、去蹄膀,然后按要求切成10~12厘米宽、5~7厘米厚的方块备用。
2.将缸及石板盖准备好,用清水刷洗干净,然后盖好盖放在适当的地方备用。缸的大小,应视肉量的多少来选择,一般要求肉装至离缸口20~30厘米为宜,过大、过小都不利于肉的保存。
3.炒盐:将所需要的盐(陕西定边产的大青盐)放入铁锅内炒,炒至微黄时为宜。炒盐对产品质量影响很大,是“缸腌腊肉”成败的关键。
4.滚雪球(上盐):将炒好的盐放于盆内,在盐未凉时,把肉块放进盐中滚几下,使肉块表面粘上较厚的一层盐,提起肉块轻抖几下,以不掉下盐粒为度。
5.腌晒:将上好盐的坯块摆放在干净的盖片(用高粱秆的盖子)上,放在太阳下腌晒,腌晒时间,夏、秋季大约为1天,冬、春节约为3天,以晒至表面渗出水分为好。
6.搓盐:将晒好的肉坯块,再拿盐搓上一次,其目的是搓出多余的水分,补增些盐分。
7.复腌:将搓好的坯肉块,抖擦去多余的盐粒和水分,使表面相对干燥,再进行复腌。 8.半熟加工及腌制:有咸味较浓的盐埋法与盐味较淡的油封法两种。
(1)盐埋法:①笼蒸:将腌好晾凉的肉块,皮面向上摆放在笼里蒸10~15分钟后,取出晾凉。②入缸:先将炒好的盐进行压底,其厚度约5厘米,然后将肉块肥瘦搭配,排列整齐,稍留空隙,皮面向上,放入缸内一层,然后撒上一层盐,盖没肉面,轻压一下,接着装第二层,直至装完为止。最后一层盐应撒约5~8厘米厚一层,稍压实即可。③加盖封口:装毕肉后,用石板盖将缸口盖严,然后用绳在缸口中间轧几圈固定,以防缸体裂炸。整个加工过程完毕。
(2)油封法:①油浸:将猪的板油、五花油等油脂炸炼,除去油渣后,把油加热,控制在6~7成熟,将腌好晾凉的肉块逐块放入油锅内浸泡,炸至肉边起色时为度,捞出晾凉,直至炸完。②净油:将泡炸过的油,继续加温炼至水分耗净后,澄清,除去渣质,待用。③入缸:将油浸过的肉块逐块放入缸内,要求皮向向上,排列整齐,肥瘦相间,上层与下层肉块错位,左右留有空隙,层层装进,装至离缸口约25~30厘米时为宜。④油封:将除干水分的澄清油,油温降至40~50℃时,徐徐倒入缸内,淹过肉面5~10厘米时为止。⑤加盖封口:先将石板盖盖好,一边隔起空隙,待油冷却后盖严。即腌制加工完毕。
红枣生态气候适应性强,喜温暖,半湿润,阳光充足,昼夜温差较大的生态气候环境,尤其是在盛花期(6月中下旬)气温要求较高,进入成果期(8月中旬-9月)需要较好的光照条件,昼夜温差大,有利于糖分积累。佳县是陕西省最北端黄河边的一个县,属半干旱大陆性季风气候,四季分明,昼夜温差大,光照充足,降水偏少。各方面气候条件适宜优质红枣生长。
佳县是中国红枣起源地,有着悠久的红枣栽培历史。据史料记载,佳县从北魏起就栽植枣树,已有1500余年的历史。佳县泥河沟村有一棵千年“枣树王”,经现代科学考证,它已有1300多年的树龄,至今仍果实累累。目前,全县红枣栽植面积达60万亩,正常年景年产红枣近1.5亿公斤,产值3亿元,无论面积、产量、产值都居全省首位,所以佳县被誉为“陕西红枣第一大县”。红枣是佳县县域经济的支柱产业,全县农民人均红枣收入1200余元,红枣收入已成为佳县农民收入的第一大来源。
近年来,佳县县委、县政府把种植有机红枣作为做大做强红枣产业的突破口。2005年,佳县有机红枣率先在全国取得国家有机红枣认证,2006年又通过了日本JAS机构的有机红枣认证,拿到了通向国际市场的通行证,成为中国有机红枣第一县。县上明确提出到“十一五”末,全县有机红枣面积达40万亩,成为全国最大的有机红枣种植县。如今,全县已种植有机红枣3万亩,年产2000万公斤。2006年12月国家标准化管理委员会授予红枣国家标准化生产基地称号,2009年又获得国家农业部核发的农产品地理标志登记证书。
地域范围
佳县位于陕西省东北、榆林市东南、黄河中游1峡谷中段西岸。地处东径110°01′-110°45′,北纬37°41′47″-37°23′34″之间,海拔675-1339.5米。地势西北高,东南低。佳县红枣集中分布在黄河、秃尾河沿岸,相对集中分布在上高寨、刘国具、朱家、通镇、佳芦镇、峪口、木头峪、店镇、坑镇、螅镇、康家港等11个乡镇。生产面积35426公顷,年总产量10万吨。
自然生态环境和人文历史因素
(1)土壤地貌情况:土壤类型以黄绵土为主,土层深厚。北部丘陵沙区有风沙土,东部黄河沿岸土石山区有红胶土、硬黄以及风化的石渍土。土壤有机质含量为0.2%-0.6%,含氮量为0.039;碱解氮含量为34.73ppm,速效氮含量为3.77ppm,速效钾含量为98.9ppm,pH值在8.0-8.5之间,微量元素含量分别为:铁2.67ppm、硼0.22ppm、锌0.34ppm、锰2.5ppm、铜0.48ppm。
(2)水文情况:佳县红枣主要依靠天然降水。佳县年平均降水量为386.6毫米,年际间差异大,年内季节分配不均,降雨主要集中在7、8、9三个月;县境内有黄河、会河、乌龙河、佳芦河、枣坪河等几条大小河流,其中黄河流经73公里,利用黄河水灌溉的枣林地近1万亩。
(3)气候情况:佳县属典型的大陆性半干旱季风气候。冬季漫长寒冷,
夏季短促温差较大。日照时间长,光热资源丰富。多年平均辐射总量为142千卡/平方厘米•年,平均日照总时数为2710.7小时/年,气温大于零度时间的日照2046.8小时/年,占年总日照时数的74%,气温大于或等于10℃期间的1607.5小时,占年总日照时数的58%。年平均温度10.02℃,日温差较大。
(4)人文历史情况:中国大枣起源于我国黄河中上游流域,这是学者们多年研究的共识。佳县就是红枣的原产中心之一。佳县泥河沟村现存的千年枣树群落,说明枣树在佳县千年前已有大面积栽培。
据史料记载,北魏孝文帝于太和九年(公元485年)曾诰令,男夫一人给田二十亩,课莳余,种桑五十株、枣五株、榆三株。限三年种毕。不毕,夺其不毕之地。本县泥河沟树现保存有36亩成片的千年枣树群落,共生各龄枣树1100余株。其中干周在3米以上的有3株(最大周3.41米)、干周在2米以上的有30株、干周在1.5米以上的有106株。这些都是目前全国保存面积最大、树龄最高的千年枣树群落。被众多学者称之为活化石、枣树王。由此再次证明境内栽植红枣之悠久的历史。
清朝至民国初,境内红枣已闻名遐迩。但到上世纪三、四十年代,由于天灾加战事,红枣栽植、生产无发展,反而有减少的情况。随着改革开放的深入,市场经济的发展,红枣产业逐渐被确认佳县主导产业1995年全县枣林面积达到26.68万亩,年产红枣2410万公斤,产值0.6亿元。2001年8月被国家林业局“中国枣乡”。2006年,全县红枣面积已达53.14万亩,居陕西省之首,成为全国知名的产枣大县。2006年红枣产量首次达到1亿公斤,总产值超过2亿元。成为名副其实的中国枣乡。
生产技术要求
(1)产地选择:园地应选择在交通方便,地势平缓、土层深厚,土壤疏松背风向阳的地方。沙土、壤土、粘土、沙质土壤均可。地下水位不超过2m,土壤pH值在6.2-7.8范围内,含盐量不超过0.3%。产地环境符合无公害食品林果类产品产地环境条件(NY5013-2006)要求。
(2)品种选择:应选择抗病力强、品质好、商品性好的油枣、母(木)枣、脆枣、方母(木)枣等。
(3)生产过程管理:红枣生产是一种劳动密集型生产方式,全部采用人工操作,以使用农家肥为主,不施农药,少施化肥。
(4)产品收获及产后处理的规定:红枣采收时间应视红枣成熟度,一般在10月上旬前(寒露后)采收。要采用帐布收集,人工震落办法,可最大限度的保损和卫生。全面推广机械、人工相结合的分级方法。严格分出一、二、三级和次枣。执行国家(GB5835-86)标准。分级也是干制的重要前提条件。制干可分为自然干制和人工干制。佳县红枣以自然干制为主,晒干适用于含糖分较高色泽较深的品种(如油枣),阴干适用于含糖量较小色泽较浅的品种(如山地母枣等)
(5)生产记录:佳县红枣生产全过程,要建立田间生产档案,全面记载并妥善保存,以备查阅。
产品典型品质特性特征和产品质量安全规定
(1)外在感官特征:佳县红枣果实中大,圆柱形,一般纵径3.7厘米,横径2.4厘米,果皮厚,色浓红,果点不明显,果面平整,顶端微凹,梗洼较深。果肉白色,肉厚,汁少,味甜,油分大,宜制干。
(2)内在品质指标:佳县红枣固其风味独特,营养丰富,用途广泛。鲜枣含可溶性固形物26%,干枣含糖量74.93%,含酸量1.67%,Vc每100克果肉中含量400mg左右。
包装标识等相关规定
采用机械分级或人工分级,使枣鲜果分成1-3个等级,除去次枣和杂物。箱包装和盒包装,采用高强纸制成的纸箱或塑料泡沫制成的泡沫箱。要求设置有内外两层包装,外包装不得因堆放、运输而变形;内包装材料要求清洁、无毒、无污染、具有一定透气性。外包装标志应标明产品名称、等级、净重、产地、包装日期等其它商品要求标志;内包装应贴上产地、(县、村)枣农户的编号防伪标志。运输工具要求选用干燥低温、清洁卫生、运行良好的运输工具,严禁与有毒、有异味等有害物质混装混运。
地址:汉口铜人像附近
全县种植面积达1157公项,产量约2300吨。谷子的成品小米富含粗蛋白及蛋铵酸、铵基酸等多种微量元素,我县的小米粒大饱满,色泽金黄。以小米煮饭,粥汁喷香,盛碗凝脂,回味悠长。在人们日常膳食结构中,吴堡小米以其特有的品味和特殊的养分含量,广受人们的青睐。
为推动陕西省果业从大省向强省转变,在林果业发展不与粮食争地的政策约束下,陕西省农业和林业部门联手,立足陕北新一轮退耕还林工程中,有 200多万亩坡耕地适宜发展林果业的优势,在榆林市南部的米脂等6个县区和延安市北部的延川等8个县区的丘陵沟壑区建设300多万山地苹果示范区,打造全 国最大的优质山地苹果示范区。