北京宫灯制作精美,选料细致、框架一般用红木、檀木、花梨木等贵重木料精制,加上彩绘玻璃丝纱绢的装饰,典雅华贵。红纱灯用金色云朵和流苏烘托,显得格外艳丽端庄。每当吉日良辰、华灯高悬,倍增欢乐吉庆的气氛。
特点:
肉白皮黄,柔软鲜嫩,有浓郁的煳香味,屡吃不腻。
主料:
猪肘肉1~2公斤,调料腌韭菜花20克,大蒜泥20克,乳腐汁30克,辣椒油40克,酱油80克。
作法(1)猪肘肉(去骨)放在旺火上燎成焦煳色,皮上起小泡。(2)把肉放温水里泡20~30分钟,刮洗干净,放清水锅里煮熟(煮法同“白肉片”)。(3)带皮切成薄片,码在盘里。(4)把掩韭菜花、大蒜泥、乳腐汁、辣椒油、酱油等调料放在小碗里调和均匀,随同肘片一起上桌,即可蘸吃。
乾隆皇帝下扬州,广游扬州的名胜美景,心情十分高兴。他微服走进了松鹤楼,见神台上放有鲜活的元宝鱼,即鲤鱼,他执意让随同拿下做好供他食用。但在旧时,神台上的鱼是用来敬神的。因此,这种鱼是绝对不可食用的。但因乾隆是皇帝,堂馆无可奈何,于是便与厨师商议如何处理此事。
厨师发现鲤鱼的头很像松鼠的头,而且想到本店招牌的第一个字就是个“松”字,顿时灵机一动,计上心来,决定将鱼做成松鼠形状,以回避宰杀神鱼之罪。菜做好后,端给乾隆皇帝。乾隆细细品尝,感到外脆里嫩,酸甜可口,他赞不绝口,便重赏了厨师。
自此以后,苏州官府传出乾隆来松鹤楼吃鱼的事,此处松鼠鱼就闻名于世了。因此菜相的鱼形似松鼠,故名松鼠鱼。乾隆每逢节日和寿辰之日,他都要吃松鼠鱼。后来,厨师们改用桂鱼制作此菜,故又名松鼠桂鱼。
清宫中许多牙雕作品,并不能根据匠人自己的特点和风格任意雕琢,而是要符合皇亲的喜好。由牙匠出样稿,经皇帝亲自审阅后,方能雕琢,不得擅自修改。在雕刻过程中,牙匠们小心翼翼,一方面发挥自己的特长,争取最佳效果。另一方面,又要按照皇帝的旨意,收各派之长,以符合皇帝的口味。
宫廷牙雕总的风格“雅、秀、精、巧”,在造型上要求古朴、典雅,在工艺上要求精细、润洁、打磨光滑。宫廷牙雕在乾隆时期达到创作高峰。特别到清代后期,宫廷牙雕渐趋衰落。在制作上十分繁厚,风格也显得琐碎,也谈不上意境,只在技术上比前代有所进步。至道光、咸丰以后,由于国势衰落,宫廷牙雕从此一蹶不振、逐渐走向消失。
清光绪年间“爆肚冯”由山东陵县人冯立山创业于北京后门巧经营爆肚。清光绪末年由第二代传人冯金河(1888年生)继续经营爆肚。在经营中潜心钻研、精心制作,使爆肚味道浓厚,深受宫内画匠、太监以及旗人的偏爱。后经宫内当差的太监推荐,爆肚冯成了清宫御膳房专用肚子的特供点,及至清帝逊位,清宫的专供也渐渐取消了。为了维持生意,冯金河便迁至前门外廊房二条与爆肉马、烫而饺马等五家组成了一个小吃店。被当时各界誉为小六国饭店的美称。
1937年事变后成为北京著名的门框胡同小吃摊群中的重要美食。第三代传人冯广聚自幼跟着父亲学习继承传统制作方法,而且对原料的精选细微上下功夫,尤其在佐料的配制上细心钻研、大胆创新,使其爆肚的色、香、味俱佳。曾受到各界顾客的好评。
1935年在门框胡同北段路东开设了爆肚冯饭馆,因1937年事变的影响关闭,从而在门框胡同南段与豆腐脑白、年糕杨、厨子杨、爆肚杨、豌豆黄宛、年糕王、复顺斋酱牛肉老店、奶酪魏等形成了门框胡同小吃街。康家的老豆腐、包子杨的包子、祥瑞号的褡裢火烧、德兴斋的烧羊肉以及羊头马的羊头肉,皆为门框胡同的名吃,并吸引了各界人士的品尝,如文人墨客的鲁迅、巴金、丁玲等;影视界的韩兰根、陈燕燕、白杨等;戏曲界的金少山、裘盛戎、荀慧生、尚小云、李万春、谭富英等皆是门框胡同常客。从1937年—1957年是门框胡同最风光的时代,由于合作化合营与合营运动的来临,爆肚冯与爆肚杨合进门框胡同的同羲馆饭馆,其它摊合进大栅栏西口的国营茶馆,因此便结束了门框胡同小吃的命运。合营时冯广聚之妻刘凤文进入同羲馆,做为资方代表继续负责爆肚、涮肉这一摊工作一直干到八五年退休。由于合营后的同羲馆由这些合营过来的传人继续负责各种小吃的制作,继续赢得电影界、梨园界、曲艺界、文人墨客的偏爱。成为他们品尝真正北京风味小吃的重要场所。
1999年9月18日与1999年9月21日两次被请到钓鱼台国宾馆与羊头马、老月盛斋、豆腐脑白为庆祝五十年大庆及国宾馆馆庆为国家领导人现场制作。国家副总理钱其琛,中央各大部部长、副部长、各国驻中国大使,都前去品尝地道的北京小吃。爆肚冯的“爆肚仁三品”于2000年4月26日被国家国内贸易局评为中国名菜点。在北京晚报4月28日正式登载公布。1998年至1999年爆肚冯申请并建立了北京市爆肚冯餐饮服务有限责任公司。2001年11月,北京申奥成功清真烹饪技术大赛,爆肚冯获得金奖,并且获得个人金牌。
萨其马是北京著名京式四季糕点之一。过去在北京亦曾写作“沙其马”、“赛利马”等等。萨其马具有色泽米黄,口感酥松绵软,香甜可口,桂花蜂蜜香味浓郁的特色。
《燕京岁时记》中写道:“萨其马乃满洲饽饽,以冰糖、奶油合白面为之,形如糯米,用不灰木烘炉烤熟,遂成方块,甜腻可食。”
萨其马是当时重要的小吃。据《光绪顺天府志》记载“赛利马为喇嘛点心,今市肆为之,用面杂以果品,和糖及猪油蒸成,味极美。”道光二十八年的《马神庙糖饼行行规碑》也写道“乃旗民僧道所必用。喜筵桌张,凡冠婚丧祭而不可无”。当年北新桥的泰华斋饽饽铺的萨其马奶油味最重,它北邻皇家寺庙雍和宫,那里的喇嘛僧众是泰华斋的第一主顾,作为佛前之供,用量很大。
正明斋制作的最为有名。永兴斋制作的萨其马也有不错的口碑。
萨其马以其松软香甜、入口即化的优点,赢得人们的喜爱。满洲入关后,萨其马在北京开始流行,时至今日,萨其马作为满族饽饽的美味,已经从北方传遍了全中国。但当中热量较高(脂肪含量约54%或一件约200卡路里)。纵然萨其马味美可口,但仍应尽量少吃而为健康着想。
在香港,人们惯称萨其马为“马仔”。由于赛马赌博俗称“赌马仔”,因而有港人迷信指吃了萨其马后,便可在赛马赌博中获胜。