三鲜圆子是哪的特产 三鲜圆子怎么吃

绣球圆子，蒸点，特点：色彩美观，宛如绣球，皮软糯适口，馅香鲜。烹制法：蒸。如用甜馅，则用红绿果料丝裹粘，即为甜点。

猪腿肉剁碎，金钩切成小丁，口蘑、芽菜洗干净切碎。锅内烧化猪油，将肉下锅煽散籽，下料酒、盐、酱油、胡椒粉、芽菜炒香后，下金钩、口蘑措匀，起锅成馅。73j

糯米与大米适量泡后磨细、吊干水分，然后加清水少许揉匀，做成每个重15克的剂子，包入馅心，封口搓圆，入笼蒸熟后下笼，在装有火腿丝、蛋皮丝、瓜皮丝的三色盘内裹一转，待粘满后即成。73j

操作要领：吊浆粉不能太软；蒸的时间不能太长；三色丝要粘均匀。73j

杜甫晚年曾在沙市(属江陵辖)生活过一段时间，在沙市艰苦生活中，他叫家人把碎米磨成米浆，煮熟米浆用漏筛挤滴到凉水里，做成米圆子，用开水煮过的米圆子加上各种调味料，在河边摆摊售卖。杜甫家人为人厚道，所制作的米圆子价廉味美，解馋、解饿，因而受到船东、店家及过往客商的交口称赞，被称作“杜府圆子”，也被称为“杜甫圆子”，后来讹为豆腐圆子。“杜府圆子”流传至今，成为沙市名小吃，是离开沙市的在外游子心中念念不忘的家乡味道。

南方的丸子在不南不北的武汉过油一炸就叫圆子，而香菜圆子在许多年里都和藕圆子、豆腐圆子并称为穷人家的三宝，因为它们看上去金黄松脆与肉圆子一无二致直到入了口才见真招，所以特别能给穷人家争脸。不过金玉其外的联想毕竟使它们难登大雅之堂。今天，物质的丰富自不必说，宴席间倒很有点“食肉者敝”的味道，香菜圆子和它其它的素食圆子兄弟就此合了素食、健康食品的潮流，成为新宠。

三鲜头汤

三鲜头汤，是慈溪北乡设宴招待客人的头一盆热菜。配料以肉圆、海虾、蛋片或鸡丝为主，配以黄芽菜、冬笋片、豆面（线粉）等。三鲜以取料于海、陆、空三种动物而得名（因鸡有翅膀可代表空中的飞禽）。具体备料如下：

一、肉圆——取料于猪的精肉，剁成肉酱，加少量盐花、味精和黄酒，团成略小于乒乓球的肉圆，置于粗浅大碗，蒸熟。

二、海虾——以新鲜较大的为宜，预先下水滚熟。

三、鸡丝——在熟鸡中选纯白肉，切成长五厘米左右的丝。为美观起见，亦可用打糊的鸡蛋液下锅制成蛋片，切成长方形条片。

菜片、笋片皆宜直切成条，豆面适量。下锅前将上述所有配料，放在一个盘子上备用，客人来了迅速下锅，加水适量，滚熟，酌情放些盐和味精，即成一盆鲜美可口、红黄绿相映、色香味俱佳的头汤。盆子须用深底且翻沿较大的，主料根据客人多少配量，一般圆子、海虾均需十只左右。

三鲜宴面，是宁波十大名点之一。

制作三鲜宴面，需选取蛋黄面或优质上白面，以鸡丝、肉丝、火腿丝或笋丝经爆炒制成盖头备用。将面烧熟后，浇上三丝盖头即成。

三鲜宴面具有面滑而软韧，三丝色彩艳丽，汤料鲜洁，味美可口的特点。

制作材料：

主料：嫩豆腐1250克,黑鱼500克,海米25克,夹心猪头250克,水发香菇50克,冬笋150克,塔菜心250克。调料选用：黄酒25克,精盐10克,味精5克,葱姜末30克,猪油50克,肉汤1250克。

做法：

1、用刀将嫩豆腐剖成3厘米见方的块,放入搪瓷盆内,加少量清水,放进冰箱（－18度）内速冻,5小时后即成冻豆腐。取出自然化冻待用。

2、塔心菜洗净,沥干水分；冬笋削去毛衣,切成3厘米长、1.5厘米宽的薄片；香菇剪去根、蒂洗净；海米洗净后放入碗内,加黄酒（5克）、清水（25克）,上蒸笼蒸30分钟,取出待用。

3、将黑鱼刮去鳞,开膛挖去内脏,去腮洗精斩去鱼头,剔除脊背骨,成精鱼肉条。在切成长3厘米、宽1.5厘米的薄片,放入盘中。

4、烧热锅,放开水和冻豆腐,烧滚后,倒入漏勺,沥去水分；热原锅,去水下入猪油、葱、姜末炝锅,烹黄酒,加肉汤、夹心肉块,煮熟后取出,切成长4.5厘米、宽1.5厘米的薄片；将黑鱼头、脊背骨放入原汤中,烧滚15分钟,即用漏筛滤去鱼渣,弃之不用,再放香菇、肉片、海米、鱼片、冻豆腐块、冬笋片,烧滚后,撇去浮沫,加盐、味精、黄酒,倒入火锅内,最后放塔菜心,即可上桌,点燃火锅食用。

做法：熬煮汆炖烩焖法



特色：色泽明快，卤汁鲜美，豆腐脑软嫩，老幼皆宜。



材料：黄豆1500克，净鸡肉、鲜虾仁、水发鱿鱼各250克，熟石膏粉100克，熟猪油500克（约耗75克），味精15克，精盐25克，酱油150克，鸡蛋清4个，湿淀粉500克，面粉25克。

三鲜豆腐脑的特色：色泽明快，卤汁鲜美，豆腐脑软嫩，老幼皆宜。

三鲜豆腐脑的做法：1、将黄豆拣净杂质，淘洗于净，浸泡4-5小时后，用水磨磨成稠浆，倒入布兜内（用细罗也可），边过滤边对入清水（约1500克），把浆汁滤净为止。熟石膏用温水约1000克化开。浆汁倒入锅内，用旺火烧沸，盛入缸里，趁热把石膏水慢慢倒入缸内，然后将缸口盖严，约20即成豆腐脑。2、净鸡肉切成虾仁大小的丁，放在用2个蛋清、50克湿淀粉搅成的糊内拌匀，在五六成热的猪油锅内滑开捞出待用。虾仁放入用蛋清2个、湿淀粉50克、面粉25克、精盐少许搅成的糊内，搅上劲后，放入25克猪油搅匀，用手甩入八成开的清水锅内，煮透捞出（虾仁互不粘连）。水发鱿鱼切成与虾仁一样大小的丁。锅内添高汤5000克，放入精盐、味精、酱油后，再放入鸡丁、虾仁和鱿鱼丁煮沸，勾入流水芡，即成三鲜卤。食用时，将豆腐脑盛入碗内，浇上三鲜卤，淋入澥开的芝麻酱即成。

三鲜豆腐脑的制作要领：1、磨豆浆时要边磨边加清水，加水不宜过多，水多浆粗，出豆腐脑少；2、石膏水加入缸内，要边加入边搅动。

蕨粉圆子

蕨粉是用山蕨根捣碎洗出来的淀粉。山蕨有着与其瘦小的身躯不相称的盘根错节的褐黑色的根系，分布在其下面尺把深的泥土层中，富含淀粉。

记得以前乡村里农民在挖茶棵或是冬闲时都会从山坡地里挖回一捆捆的蕨根，用水洗净后放在石槽内舂烂成糊状，然后装在一只白布袋中放入一个装着水的木桶中使劲揉洗，直到袋中成了清渣。这满桶的浆水沉淀一个晚上，第二天清早上面就成了清水，所有的淀粉全沉淀于桶底。从容地倒掉上面的水，桶底的淀粉细腻灰白，约有三五寸厚，煞是喜人。用菜刀将淀粉一块块地铲下，放入竹匾中晒干，就是所谓的“蕨粉”了。

做蕨粉圆子也比较考究，先在大铁锅里用文火将蕨粉反复翻炒，让其干透成细粉（这样调做的圆子蒸熟就不会出现生粉子），再将猪肉（肥精适宜）、豆干（多用五香干）以及香菇、冬笋、虾米等配料切成细丁，放入细盐、味精等作料，倒进炒细的蕨粉中混合均匀，然后加入适量开水，搅调成硬糊状，再轻搓成一个个圆子（稍大于乒乓球），放入蒸笼大火蒸制熟透即成。其味鲜软、柔韧适口，有时再将其下锅添加葱蒜等作料，用猪油烩一下，味道更佳。

除蕨粉圆子外，还有用葛粉做的葛粉圆子。葛是一种野生藤本植物，祁门乡间山上也常见，其根部粗大富含淀粉，挖回后用同样的方法提取其淀粉，就是葛粉。葛粉比蕨粉白些，做圆子的方法也是一样的。

蕨类和葛粉均为野生，不施化肥农药，都是难得的天然绿色食品。只是如今茶园多用除草剂，山坡地又多已造林和开发利用，所以蕨和葛越来越少，成为珍稀之食品了。现在饭店多以山芋淀粉代替做圆子。味道自然就稍逊多了。

山蕨 水蕨

山蕨属凤尾蕨科多年生草本植物，孢子繁殖，一般每年清明前后萌发。山蕨多生于山地阳坡或半阳坡阳光充足之处，土壤深厚之处的蕨出土长成6-8寸长时分外粗壮，因顶端之冠呈“如意”状，故而又称“如意菜”。

食用山蕨的历史记载较早，在《诗经》里就有“陟彼南山，言采其蕨”的记载，周王朝时祭祀神灵，还把蕨菜作为贡品之一，可见其历史悠久，弥足珍贵。祁门人将山蕨作菜肴，其烹调方式相当考究，现作简单介绍。将采来的山蕨掐去下端老的部分，再掐成寸许的小段，洗净后先在锅中红锅翻炒（先不放油），直至其水分渐少成干瘪状时，将其拢向一边，放油下锅，油热后放盐，翻炒，再放入蒜叶和少许酱油味精即可起锅。如不放蒜叶亦可放入酸腌菜少许，风味亦不同。如此爆炒山蕨清香爽口，食之开胃。

山蕨还可以放入开水锅中稍煮一会，捞出后晒干备食。干山蕨炖鸡、炖腊肉，美味无比。山蕨的根茎还可以提取淀粉食用（下节中将专门介绍）。

水蕨是蕨的另类，因其多生长在溪涧旁，河边潮湿处而得名。早春抽茎，绿如翡翠。水蕨食用期较长，直到其叶片展开，仍未变老变硬时，仍可采食。祁门乡土菜“水蕨炒腊肉”尤如绿翡翠、红玛瑙，其色香味俱佳、味道清香，堪称“菜之美者”。

家乡大三鲜

吃海陆丰菜必吃大三仙，其实就是三种东西，上好猪脚、墨脯（大鱿鱼）和允。慢火细煲3个小时，猪脚胶质丰满弹牙，鸡肉嫩滑中又带少许墨脯的鲜味，三味混合，含“福禄寿”之意，好意头！