黄姚豆豉产于千年古镇——黄姚镇。历经十几代人呕心沥血的研究,选用黄姚古镇特有的黑豆,仙井泉水和土著人古老独特的制作工艺精制而成。黄姚豆豉有较高的药用价值,据《本草纲目》载:“黑豆性平,作豉则温,既经蒸煮,能升能散,得葱则发汗,得盐则止吐,得酒则治风,得蒜能止血,炒熟能止汗。”经有关专家考证,黄姚豆豉还具有保健开胃,预防老年人血管硬化之功效,曾为清代御厨首选之佐料。古朴的制造工艺,悠久的民族传统,使黄姚豆豉成为世人几百年来佐餐调味佳肴,誉美东南亚。
黄姚豆豉,因产于黄姚镇而得名,古“昭平三宝”之一。历经十几代人呕心沥血的研究,选用黄姚镇特有的黑豆、仙井泉水和土著人古老独特的手工艺精制而成,产品颗粒均匀,乌黑发亮,豉香郁馨,隔壁闻香,无任何化学成分,属纯天然调味佳品。生产历史悠久,清康熙前已颇有名气,乾隆时最盛,一度成为朝廷贡品。其生产以前多为以家庭为单位的民间作坊,镇上曾出现过一批以生产豆豉闻名的老字号如“古怡盛”、“古信记”、“梁隆安”,其产品畅销广东、湖南、港澳、菲律宾、马来西亚、新加坡,深受欢迎。直到今天,古镇仍有不少专业户从事豆豉的生产加工,为中外游客广为称赞。
黄姚豆豉有较高的药用价值,据《本草纲目》载:“黑豆性平,作豉则温,既经蒸煮,能升能散,得葱则发汗,得盐则止吐,得酒则治风,得蒜能止血,炒熟能止汗。经有关专家考评,黄姚豆豉还具有助消化、防疾病、减慢老化、增强脑力、提高肝脏解毒、防高血压、消除疲劳、预防癌症、减轻醉酒和防治脑血管硬化这十大功效,曾为清代御厨首选之佐料。
民国时《昭平县志》对豆豉制作流程亦有详细记载:豆豉,以邑东黄姚街出品为最得地道。因其炊浸洗豆时俱利用宝珠江水,故制的豆豉透心柔软,无核香甜异味。物质精良,名驰中外,诚也。其制法以黑豆或朱砂豆一百一十斛。先用水洗净,置于木甑,炊三小时许倒入冷水浸至靓身。捞起复用甑炊至大气上升,甑盖有水珠,即用大箕摊冻后,藏入霉房,用霉窝摊开压使之霉。越七日,以江水洗净,入落篓,又七日再入大箕,于早晨摊晒,用手捞二次后,底面转靓便成豆豉。
据传黄姚镇举人林作楫嗜好豆豉,曾背着豆豉去江西上任。当地流传着一首打油诗:县官爱豆豉,味道果然长。一餐没豆豉,下饭总不香。光绪年间,湖南举人邓寅亮游览黄姚。当地秀才林正甫以豆豉相赠。邓赋诗一首:姚溪土产淡豉香,羌丝豆豉作家尝。从此便成千里别,香飘楚粤永难忘。黄姚古镇豆豉起源于明朝初期,已有几百年的历史,为清代御厨首选佐料,历史悠久,驰名中外,远销东南亚及港澳等地,曾获1994年蒙古国际食品博览会金杯奖。
黄姚豆豉的产品种类有剁椒豆豉、咸香豆豉、原味豆豉、姜蓉豆豉等。是蒸排骨、鱼,做辣椒酱的上品。
黄姚豆豉产地范围为广西壮族自治区昭平县黄姚镇、樟木林乡、富罗镇3个乡镇现辖行政区域。
制作方法
东莞腊肠身长不到2~3厘米,好像一个椭圆形的小肉球。在制作上与普通腊肠有所不同,它是用当天加工出来的新鲜猪肠衣来制作腊肠衣,用8:2的瘦、肥肉切粒剁烂和匀,拌以白糖、食盐、特级生抽酱油和味精,入肠前还洒上正牌的山西汾酒,捆扎后,自然风干至适度,即放入火柜以文火烘烤至透明干爽。因而东莞腊肠风味独特,色彩鲜丽,并有爽脆、香醇、咸味均匀、美味可口等特点,成为广东腊肠中的上品,在国内外享有声誉。
调料:臭豆豉50克、小鱼干50克、蒜头25克、盐15克、生粉少许、老抽5克。
制作方法:
①将辣椒剖开,茄子切片,小鱼干剁碎待用,韭菜切碎,用盘子装加入蒜头。
②炒锅放入油,依次加入臭豆豉、小鱼干、盐、蒜爆香,倒入装盘的韭菜中,加生粉、蚝油,做成馅料。
③新鲜辣椒洗净,从中间拿刀刮开,把辣椒心挖除,酿入之前备好的馅料。
④炒锅放油,烧热,加入盐,将酿好的辣椒炒至八成熟再放入茄子、老抽,放水盖上盖子,焖熟勾芡起锅装盘即可。
味型:家常味。
特点:具有地方特色香味、下饭极佳,令人食欲大增。
西瓜豆豉选用黄灿饱满的优质大豆及优质西瓜为原料,以面粉、精盐、鲜姜、陈皮、小茴等作配料,经过对黄豆的浸泡蒸煮、拌面制曲、室外晾晒、入缸制豉及封缸发酵等工序而成。一般是盛夏生产,秋后出缸,俗称"伏过豉成"。
西瓜豆豉色泽酱褐,味逸香,鲜美可口,佐食调味,荤素皆宜,居民家庭大都会制作。开封酿造厂生产的产品质优价廉,畅销省内外,1982年被评为全省同类产品第二名。
豆豉粑是豆豉的衍生品,豆豉一年四季均可制作,但一般以在冬季其香味、质量最佳,其他季节由于气温高,豆豉发酵酵快,味差并稍带苦味。豆豉制作应选择粒大饱满、无虫蛀、无霉烂变质的大豆,用清泉水浸泡24小时后用大火蒸制20小时之后选择竹筐类易散发热量的容器,铺垫豆豉叶,让其自然发酵,成熟后将豆粒放入石碓中加入一定量食盐捣细,再发酵1个月左右。待天气晴朗时,将发酵好的豆豉取出捏成长方形的小块并抹光滑,放置在太阳下晒,随时用少量菜油抹面,并用木板轻轻将每面拍紧再晒,使之紧实不开裂。当水分降到20一定程度即可包装贮藏在通风干燥地方。 即成为豆豉粑。