精选沙区羊肉,去油去筋,切成豆粒大小的肉丁,加调料炒至微糊生香,备用。沙米碾制去壳后,于清水中煮绵,加入炒好的肉丁,待羊肉沙为滚和时,下入手工面条,佐以葱沫、韭花、芫荽,文火稍焐即成。羊肉沙米面米、面、肉、汤和而不粘,经纬分明,而又相互渗透,既有素食的清淡明净,又具肉食的稠厚绵长。
材料:
羊肉2500克(去骨),鸡蛋3个,淀粉200克,姜粉、精盐、花椒粉各15克,葱花、香菜各25克,熟猪油1500克,味精少许。
做法:
1.将羊肉切成约0.5厘米厚的大片,放入盆内加姜粉、花椒粉、精盐腌5分钟。
2.鸡蛋、淀粉调成稠糊,将腌好的羊肉挂匀蛋糊。
3.锅内加熟猪油烧至八成热时,放人挂匀蛋糊的羊肉,炸至金黄色时捞出,放入盘内入笼蒸至熟烂为止,取出切成0.3厘米厚的长条。
4.盆内加肉汤、姜粉、花椒粉、精盐、肉条拌匀,盛入碗内,放入葱花、味精,撒上香菜即成。
要领:炸羊肉片时油温不宜过高,以免外焦煳里不熟。
特色:汤清味浓,肉质酥嫩,清香爽口,可配锅盔、馒头食用。
营养价值:
1.羊肉性温,冬季常吃羊肉,不仅可以增加人体热量,抵御寒冷,而且还能增加消化酶,保护胃壁,修复胃粘膜,帮助脾胃消化,起到抗衰老的作用;
2.羊肉营养丰富,对肺结核、气管炎、哮喘、贫血、产后气血两虚、腹部冷痛、体虚畏寒、营养不良、腰膝酸软、阳痿早泄以及一切虚寒病症均有很大裨益;具有补肾壮阳、补虚温中等作用,男士适合经常食用。
当地的老吃客,有时打算请外地客人吃戴长生板羊肉,都要先期预定,否则去晚了难免向隅。敝友叶曼云兄是南浔叶家滨大族,跟戴家有累世姻谊,所以双林之行,吃到了上品板羊肉,而且参观了他们割烹过程。敢情煮羊肉不用金属釜鼎,而是特制的一种平底长方形的石槽,其形状就像古代用为外棺的石椁,把宰好的羊,先斩头去尾截掉四肢,刮净羊毛,把整只羊分成两片,用削好的宽竹片像风鱼腊鸭一样,把羊肉片子摸得平平整整,放在石槽子里,大石槽放四只(八片),小石槽放两只(四片),所用作料各家都有秘不传人的配方,由自己人兑好份量,在石棺底下点起木柴来烧煮(据说用松、杉、榆、桦,还有不同的名堂,当然烧出来的肉味,也各有不同香味,镇上的食家一尝便知,是那家烧的)。石槽厚重,虽然柴干火烈,因为石釜传热迂缓,名为烧煮,其实石质坚厚,不渗油鲜,等于文火煨炖,每天从傍晚炖到第二天黎明,皮煨得晶莹透明,肉煨得滑香温润,香气内蕴,既酥且嫩,起槽折骨,放在白案子上,冬令互寒,凌晨尤为沧涔凛冽,刚出锅的热羊肉,不一会就变成望若缕冰,入口酥融,驰名远近的板羊肉啦。
现在,在临涣镇子上布满了大大小小的饭馆、酒楼,羊肉食品成了每一家饭馆、酒楼的招牌菜。临涣人还把羊肉馆开到了濉溪、淮北等城市中。
传统名吃“临涣羊肉汤”是人们钟爱的风味食品。新出锅的羊肉汤色白似奶,水脂交融,用水、放肉、添火、配料都十分讲究,羊肉汤最关键的是作料和火候的掌握和应用。作料多了则药味冲鼻,少了则腥膻不净;火小了则水是水、油是油,水在下油在上界线分明,不能达到水0融,一色到底。另外火的急慢也大有章法可循,火太急不但熬不出味,反而丢失了营养成份。恰到好处的羊肉汤,质地纯净,口感鲜而不膻,香而不腻。
马厂羊肉面,迄今为止,已经过五十多年的发展历史。起初,只有卯家和杨家经营。消费者也只局限于与当地人。成为人们冬季祛寒取暖、宴请亲朋的首选。由于其独特的配方、鲜美的味道,吸引了四面八方的人,纷纷前来一饱口福。一传十,十传百,马厂羊肉面的名气也越来越大,滁州、马鞍山、合肥、南京等地的客人也慕名而来。
现北京、合肥、南京、蚌埠、马鞍山等地均开设“马厂羊肉面馆”,马厂羊肉面得到更多人的认可。
不仅是妇女、老年人、体弱多病者的滋补佳品,而且还是恒山地区群众待女婿和远方贵宾的必备佳肴。
戴庙的红焖羊肉,肉质鲜,味道美,肉香汤浓,食之不腻。
羊是人类最早驯养的家畜之一,也是人类的重要食物。商初大臣伊尹善于烹调,被后世尊为“烹饪之圣”,对食羊曾作过记载。在我国已出土的《庖厨图》、《饮宴百戏图》等汉墓壁画中,即绘有包括烤羊在内的宴饮内容。南北朝北魏时的《洛阳伽蓝记》中有“羊者是陆产之最,鱼者乃水族之长。所好不同,并各称珍”的记载。由此可见,羊肉作为人们喜爱的食品,已有悠久的历史。
戴庙红焖羊肉的基本做法是:
以当年长成的嫩羊,剥皮取肉,配以葱、姜、蒜、花椒、茴香、肉扣、草果、白扣、沙仁等佐料。把山羊肉剁成块状。置锅于旺火,将水烧沸,先把羊肉在沸水中氽一下,将浮沫撇去,把羊肉捞出。然后,在热油中爆炒羊肉,将葱、姜、蒜、精盐等佐料放入,把预先熬制成白乳状的羊架汤倒入锅内,漫过羊肉,其上放豆瓣酱,文火慢焖40—50分钟左右,即可出锅食用。
此外,戴庙乡回民饭店还加工羊头、羊耳、羊蹄等食品,可制作全羊席。
制作方法:
1.将羊肉饼碎,加入黄酱、姜末、花椒水、盐搅拌均匀,撒上葱末,淋上麻油拌匀。然后将白菜切碎,挤去水分,同拌好的碎羊肉放在一起拌成馅。
2.花椒水是用花椒、大茴香加开水泡成,有祛除羊膻味的作用。如以开水250克为标准,约需花椒、大茴香各5克泡呈黄色,冷却后即可使用。
3.将面粉加温水约330克和成软面,饧约0.5小时。然后将它放在撒有干面粉的案板上搓成长条,摘成30个面剂,一个个按扁,每块面剂上放馅约50克,揭起四周把馅包起来,再在手心上一转封好口,摘去收口处的面头,揿成圆饼, 随即将圆饼放在刷有花生油的热铛上烙熟即成。
产品特点:金黄色,皮薄绵软,油润香嫩。