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由于开封地区盛产优质花生，花生糕的制作长期充传传于开封民间。建国前，制售花生糕的多是小手工业者和小商小贩，其中回民占大多数。建国后，主要由于封第一食品厂生产，该厂生产的花生糕曾于1982年10月被河南人民政府评定为优质产品。花生糕以精选的花生仁为生料，辅以白糖、饴糖，成品呈现状，多层次，显明显网络，疏松度强，食之香甜松脆，含口自化。近年来，个体私营生产花生糕的很多，其中以东大寺门伊兴斋等老店生产的花生糕最为著名。

发面包子发面包子为开封传统食品。包子古称馒头，早在北宋时就有被誉为"在京第一"的"万家馒头"和"孙好手馒头"，因在太学中广为食用，故又称"太学馒头"。明朝初年，因周定王朱木肃喜食，更名为"一品包子"。流传至今，俗称发面包子。

制作方法：先将鲜肉剁碎，拌入佐料，兑入清汤，搅成糊状馅；再用发面皮包制，入笼蒸熟即成。其外形美观，洁白光润，肉馅鲜嫩，汤汁丰满，食之软香可口，老少皆宜。

白扒豆腐豆腐在开封的传统制法很多，白扒豆腐仅是其中流传下来的一种美肴。它是将豆腐汆透以后切成骨牌块，用鸡蛋、粉芡挂薄糊，用大油炸制，并使其保持豆腐之本色。再配以火腿片、冬笋片、金钩海米等扒制而成。特色：汤汁浓白，软嫩适口，老幼皆宜，营养丰富。

葱椒炝葱椒炝为开封传统风味菜肴，在烹饪方法上属于油炝的一种，为开封独有的一种烹调方法。葱椒是把花椒用料酒泡软后与葱、姜一起制作的一种凋味配料。该菜肴主料多选用鸡、鱼等肉类以及带有脆性的新鲜蔬菜，同葱椒一起炝制，成为椒味扑鼻、味道可口的菜肴。常见的有葱椒炝鱼片、葱椒炝荔枝鸡等。

葱椒炝鱼片选用新鲜肥嫩鲤鱼作主料；葱椒炝荔枝鸡用农历五～八月的鲜嫩仔鸡作主料。制作时先以细腻的刀工将鱼和鸡解成鱼片和荔枝形鸡块，过油透；再将葱椒用油炸出香味，然后将主料投入炝制，出锅时淋上芝麻油即成。

锅贴是开封大众风味小吃。稻香居锅贴以其选料严谨、制作精细、品质优美而闻名古城。成品灌汤流油，色泽黄焦，鲜美溢口
( 开封)

开封套四宝是河南省开封市的特色美食。“套四宝”绝就绝在集鸡、鸭、鸽、鹌鹑之浓、香、鲜、野四味于一体，原汁原味，醇香浓郁、肥嫩不腻， 多种味道，不肥不腻，清爽可口，回味绵长，浓香四溢。

古都开封既是名胜之城 ，更是美食之城 ，特色小吃如灌汤包 、花生糕 、莲花酥等遍布于街头巷尾 ，物美价廉 ，普通老百姓都能消费。稍微讲究点的 ，会去钟楼附近 的“又一新”去 吃“套四宝”。

“套四宝”是开封名厨陈氏家族流传百年的代表作，因集鸭 、鸡 、鸽子 、鹌鹑四味于一体 ，四禽层层相套且形体完整而得名。套四宝”由清末开封衙厨陈永祥在传统名菜“套三环”的基础上改进而成。陈在慈禧太后从西安避难返京路过开封时 ，为其办 过“御膳”。一 道“套四宝”，吃得太后赞不绝口。后其嫡孙陈景和 、陈景旺兄弟继承和发展了这一绝技 ，使菜肴的色香味形更为完美。

都说“套四宝”是豫菜一绝 ，绝就绝在集鸡 、鸭 、鸽 、鹌鹑之浓、香 、鲜 、野四味于一体 ，四只全禽层层相套 ，个个通体完整 ，无一根骨头。每当酒席宴会上过几道菜之后，这道菜便用青花细瓷的汤盆端上 ，展现在食客面前的是那体形完整 、浮于汤中的全鸭。其色泽光亮 ，醇香扑鼻。当食完第一层鲜香味美的鸭子后 ，一只清香的全鸡便映入眼帘；鸡肉吃后 ，滋味鲜美的全鸽又出现在面前；最后又在鸽子肚里露出一只体态完整 ，肚中装满海参丁 、香菇丝和玉兰片的鹌鹑。一道菜肴多种味道 ，不肥不腻 ，清爽可口 ，回味绵长 ，实在令人拍手叫绝。

“套四宝”属衙门派 ，制作精细 ，色香味形十分讲究 ，制作时费工费时 ，技术 、火候是关键。最复杂的是剔骨 ，全神贯注 ，犹如艺术雕刻。以颈部开口 ，将骨头一一剔出 ，个个原形不变。有的地方虽皮薄如纸 ，但仍得达到充水不漏。套四宝”的套是个关键 ，这需要鸭 、鸡 、鸽子 、鹌鹑首尾相照 ，身套身 ，腿套腿。诀窍是 ，在给加工洗净的鹌鹑肚里填充海参蘑菇配料后 ，用竹针把破口插合 ，在开水锅中焯一下。这不仅清除血沫 ，更主要的是使皮肉紧缩 ，使便于在鸽子腹内插套。鸽子套进鹌鹑后 ，仍要在锅中开水焯一下。然后再向鸡腹插套。同样焯过的鸡再向鸭腹填充。最后成了体态浑圆，内容丰富的四宝填鸭。再配以佐料 ，装盆加汤 ，上笼蒸熟 ，从里到外通体酥烂 ，醇香扑鼻。端上桌子 ，摆在人们面前 ，人们会觉得这不仅是一道色香味俱佳的美肴 ，更是一个经过精细加工的艺术品。

鲤鱼焙面是开封的传统名菜，它是由“糖醋熘鱼”和“焙面”两道名菜配制而成。“糖醋熘鱼”历史悠久，据《东京梦华录》记载：北宋时期，东京市场上巳流行。它是以鲤鱼尤以黄河鲤鱼为上品原料，以过初步加工后，用坡刀把鱼的两面解成瓦垄花纹，入热油锅炸透。然后以适量白糖、香醋、姜末、料酒、食盐等佐料，兑入开水，勾加流水芡，用量火油烘汁，至油和糖醋汁全部融合，放进炸鱼，泼上芡汁即成。其色泽枣红、鲜嫩鲜香，甜中透酸，酸中微咸。“焙面”又称“龙须面”。据《如梦录》载：明代开封每逢农历二月初二，所谓“龙抬头”之日，为呈吉祥，官府、民间都以细面相赠，称之为“龙须面”。起初面用水煮食，后来，不断改进，过油炸焦，使其蓬松酥脆，吸汁后，配菜肴同食，故称“焙面”。1930年前后，开封名师最早将用油炸过的“龙须面”，盖在做好的“糖醋熘鱼”上面，创作了“糖醋熘鱼带焙面”名菜，深为顾客欢迎。将二者合面为一，即可食鱼，又可以面蘸汁，故别有风味。后来，拉面传入开封，人们用拉面油炸后和熘鱼搭配起来，使其更为锦上添花。“糖醋熘鱼”味道之鲜美，妙在一道菜肴，两种食趣。有“先食龙肉，后食龙须”之美誉，成为宴席上必不可少的一道美味佳肴。(开封)

鲍乾元为开封生产毛笔的著名老字号，生产的毛笔享有盛誉。 鲍乾元毛笔种类繁多，狼毫类有元字笔、七紫三羊、五紫五羊、三紫六羊、刚柔相济、 金鸟龙水、鸡狼毫、狼毫策笔、狼毫条幅、狼毫须眉、广大鸟龙水、双料鸡狼毫等；羊毫类有 提笔、对笔、大小羊毫、宜书宜画、精制小楷、净纯羊毫等。在众多的产品中，以尖齐头圆、 开峰齐正、能软能硬、书写流利的元字笔最为有名，曾行销于湖北、湖南、山东省、山西、陕 西、河南、河北、四川、浙江、江西、安徽、江苏、辽宁等省，也出口过国外。 鲍乾元毛笔主要用料，狼毫类为黄狼尾、迹峰山兔、狐皮毛、灰鼠尾、各色马毛、脚爪 峰、青麻等；羊毫类为老光峰、白尖峰、黄尖峰、脚爪峰、上爪峰、盖内峰、白马毛等。生产 过程首先把羊毛、狼尾、狼毛进行扯、切、刮、梳、捆成笔头，其次择修整笔杆、安装笔头、 刻字烙印等。

薰鸡丝烩腐皮薰鸡丝烩腐皮为开封风味菜肴，其特点是腐皮光滑，薰香味鲜。制作时先将薰鸡剔骨，切成一分见方的长丝，腐皮切成一寸半长、一分宽的长条，放入开水盆里下碱面搅匀，换水除碱味后用开水养住备用。锅放火上，添入清汤，加进佐料。汤沸后勾入流水芡，放入腐皮，待汤沸时下入鸡丝即可食用。

陈煮鱼陈煮鱼属鱼虾类菜肴，为开封传统名菜。

制作：以鲤鱼为主料，先将初加工的鱼扩一下，两面解成瓦垄形花纹。在锅内添入大油，投入葱、姜，将鱼放入，两面煎匀，随即添汤，用武火煮至汤浓，下入佐料，最后点入酱油即成。特点：汤鲜肉嫩，味美爽口。