耒阳红薯粉条色泽黄亮,身干条细,均匀片薄,韧性好,拉力足,食之柔软爽口,既可作主食,又可作菜肴,深受人们喜爱。
耒阳红薯粉皮,可谓名扬三湘。很多外地人到耒阳游玩,最爱带的,除了茶籽油就是红薯粉皮。
在耒阳乡村,村村会做红薯粉皮。立冬前后,正是红薯收获季节,人们把红薯一担担挑到清澈的溪水边,一个个洗净,再把烂红薯丢掉,把有疤痕的剔除,选出好薯,放到石磨里磨成薯浆,过滤,淘出薯渣,便成了洁白的淀粉,藏在大缸里。想吃或者赶价的时候,村民就架起炉灶,拿出锡做的蒸盘,在盘底搽上一层茶籽油,再把红薯淀粉用清水稀释,放在蒸笼里蒸。蒸时要掌握好火候,否则就会造成枯皮或者薄厚不一,影响外观和质量。蒸熟后,把锡盘一个个从锅里取出,再凭手法的张力均匀把粉皮扯开,一张张挂在竹竿上晾晒,直到风干了才取下,按照重量打成捆,一斤装两斤装不等,这就是成品的“合粘”了。
在耒阳,红薯粉皮做的最好的当属小水镇1塘村人做的。1塘山峦翠绿,塘水清澈,全村百余户人家,世代以栽红薯、做“合粘”为业。1塘的“合粘”色泽光亮,白中泛青,晶莹如玉,无论烧炒、火锅、油炸、汤煮,都不糊锅,滑而有口感,软而带香甜,嫩而有嚼头,是红薯粉皮中的极品。
红薯粉皮价廉物美,口味鲜美,常吃有延年益寿、祛病抗癌、健体养颜之功效。该产品年产量2000吨左右,畅销长沙、天津、南京、海南、北京等地。
红薯粉皮加工工艺流程:调糊——上旋蒸糊——冷却——漂白——干燥——成品
1、调糊:先将红薯淀粉用冷水拌好,再慢慢加水调成稀糊,用水量约为淀粉量的2.5~3倍。然后把事先配好的明矾水加入,不断搅拌均匀,调至无粒块为止。每100千克淀粉加明矾300克。
2、上旋蒸糊:用粉勺取调成的粉糊60克左右,放入旋盘内,旋盘为铜或白铁皮制的直径约20厘米的浅圆盘,底部略微外凸。将粉糊加入后,即将盘浮于锅中的开水上面,并拨动使之旋转,使粉糊受到离心力的作用随之由底盘中心向四周均匀地摊开,同时受热而按旋盘底部的形状和大小糊化成型。待粉糊中心没有白点时,即连盘取出,放入清水中冷却。在蒸糊操作时,调粉缸中的粉糊需要时时搅动,使稀稠均匀。此道工序是制做粉皮的关键,必须动作敏捷,熟练,浇糊量稳定,旋转用力均匀,才能保证粉皮厚薄一致。
3、冷却:将烫熟的粉皮,投入冷水中片刻,捞出沥干水分。
4、漂白:将制成的湿粉皮,放入酸浆中漂白,漂白后捞出,再用清水漂洗干净。
5、干燥:把漂白、洗净的粉皮摊到竹匾上或贴在预先准备好的高梁箔上晒干,待干透取下剪边包装。干燥后的粉皮,要求其水分含量不超过重2%,干燥无湿块,完整不碎。
耒阳红薯粉皮是种营养丰富、价美物廉、富含淀粉、糖类、蛋白质、维生素等多种营养素,长期食用,可强身健体、延年益寿,尤其是火锅中的上乘佐料,纯手工的传统工艺加工而成,无任何化学制剂,是真正名副其实的纯绿色食品。
耒阳红薯粉皮为地理标志证明商标。
秦都红薯,明清时期已有种植。民国十八年关中大旱,红薯以其“一季红薯半年粮”的粮食属性,解决了成千上万三秦儿女的饥饿之苦;上世纪六、七十年代,粮食供求紧张时期,红薯在解决群众温饱、渡过饥荒上发挥了很大作用。2001年开始,秦都区委、区政府高度重视红薯产业发展,积极组织农业部门强化技术力量,推广地膜红薯栽培技术,经过多年努力,初步形成了以马庄、双照为主的红薯产业基地,逐渐成为农民群众发展家庭经济的支柱产业。
咸阳市秦都区双照、马庄镇一带因为土层厚、降水少、无污染,种植红薯早有历史,为了推广红薯竞争力,村支部召集党员们集思广益,积极和西北农林科技大学甘薯课题研究组联手,引进了“秦薯4号”、“彩色红薯”等新品种,并通过党员示范,邀请专家给村民讲解栽培技术、病虫害防治等知识,积极推广机械化栽种、收获,注册“莾塬红”商标等一系列措施,充分调动了群众积极性。
如今咸阳市秦都区莽塬红红薯农民专业合作社的会员已达280多户,带动当地群众发展红薯种植2万亩,每年为群众增收6000余万元,秦都红薯产品以其优良的品质出口韩国、匈牙利等国家和地区。
2013年,咸阳市秦都区莽塬红红薯农民专业合作社申报的“秦都红薯”通过农业部农产品质量安全中心审查和组织专家评审,实施国家农产品地理标志登记保护。
地域范围
秦都红薯种植区域位于咸阳北塬的马庄镇和双照街道办,距咸阳市区15公里,地理坐标为东经108o37′-108o45′,北纬34o18′-34o26′。东到三合村,南到下帝王村,西到龙北村,北到将相村,辖57村,总面积2万亩,年产红薯6万吨。
沙湾县乌兰乌苏镇东海子村80%以上的耕地都种植红薯。近年来,沙湾县乌兰乌苏镇充分依托地缘优势,以“支部+合作社+基地”为载体,加强与周边科研院校和企业合作,推广先进实用技术,积极探索种植冬储红薯等特色农产品。2012年,该镇共种植冬储红薯4000亩,亩产量达2.3吨,按每公斤2.3元计算,亩均收入5290元,纯收入达到4000元。如今,沙湾县乌兰乌苏镇的农民给自己种的地产红薯注册了“冬海子”牌商标,不但提高了地产红薯知名度,而且让农民的腰包鼓起来。