开化的清水鱼是开化的十大名菜之一。只是因为它所在的环境是外面不具有的。要选项用源头活水里生长的,份量适中的(500---1200G)草鱼。其实做法也很简单。和做鱼头豆付没有什么区别。就是还要放一点开化土产的紫苏。(先在炒锅放200g的猪油,烧执。再把鱼放在煎到两面黄。再放适量的黄酒,加入足够量的开水。放紫苏10g左右。大火烧开,再用小火慢慢的滚,等到汤呈白色了,再放盐和味精。调好味后就可以起锅了。虽然简单,但它却有一方风味。可以一嚐。
清水鱼:开化美食的当家名菜。舌尖导演们吃了也是赞不绝口。开化清水鱼可是有着近千年的历史,据称这一流水养殖的形式是从唐代寺庙的放生池衍变过来。早在明代初期,开化山民就在靠近溪流山泉的地方,挖坑筑塘,引水养殖。此法养出的鱼是典型的“冷水鱼”:生长缓慢、营养丰富、味道鲜美,再加上此鱼喝的是山泉水,吃得是有机草,过得是休闲日子,每条鱼的养殖时间更是长达4年以上,经过这种精心照料出的鱼,其品质更是超擢一流。
这样的鱼就算是在清水鱼的发源地何田也不是经常能吃到的。一般是过年过节,或是家中有贵客上门,才会在池中捞上一尾,这俨然是最高礼仪不能等闲视之。吃完后还要将鱼尾贴在门板上,让四方乡邻都能看到。吃鱼在当地是一件大事,特别是吃大鱼更是值得炫耀的事情。
清水鱼正因为其食材优良,故其做法反而简单了。将开化当地菜籽油加热到8分热,散去油烟,入姜炸味,放入鱼,同时放盐、酒、清水,水要本地山泉水,还一定要柴灶,一把旺火,“千滚豆腐万滚鱼”,一刻钟后鱼汤呈乳白色,香味扑鼻,一份至纯至醇的开化清水鱼就新鲜出锅了。舌尖总导演陈晓卿亲自来到开化,吃到这样的美味也禁不住说“吃安逸了”,并赞曰“地道农家做法,简单粗暴美味”。
做法:胖头鱼宰杀去内脏洗净,苕粉泡好放入盘内垫底,将鱼头鱼尾切下放在盘两端,中间鱼肉切片摆好,上笼蒸约8分钟至鱼头熟时取出,撒上青、红椒圈,淋少许热油鱼汁即成。
特点:这道菜是长江三峡的艄公们喜欢吃的佳肴。
最令人喜爱的要数霞浦剑蛏,它是霞浦人眼中的珍宝,以霞浦县沙江镇沙塘剑蛏村海滩生长的尤富盛名。
剑蛏,学名尖刀蛏,生长在肥沃的海田之中。两扇洁白的壳衣,显得轻盈而灵动。你想象不出油黑的滩涂,竟能孕育出如此光洁的生物。剑蛏体态如剑,与普通的海蛏相比,显得娇小玲珑。野生剑蛏,约莫0.5厘米宽,1.5-2.5厘米长,当地人称“小剑蛏”。规模化养殖后,剑蛏的个头也翻了倍,大的可达1-1.5厘米宽,4-5厘米长,这就是“大剑蛏”。
剑蛏选材以精小为佳,能吃上“小剑蛏”是种福分,口感“鲜、嫩、脆、爽”,当你吃上第一口,就再也停不下来,直到把整盘消灭殆尽。剑蛏是自然独赐予霞浦百姓的补品,它富含蛋白质、钙、铁、维生素A等营养元素。
食材决定美食。海鲜烹饪尤合此道,霞浦剑蛏可谓天资优厚。水焯剑蛏,保留了蛏的原汁原味。别看水焯剑蛏,就是让剑蛏在汤里“走一着”没啥技术含量,实则大有学问。火候拿捏需精准到位,少一分则太生,多一分则太老。先往锅中注入适量清水,认真观察,待水中萌发气泡,将剑蛏倒至锅中,一两分钟后,用勺子往同一个方向焯,动作需柔和轻缓,以免蛏壳碎裂,亦利于剑蛏与热水充分接触,熟得均匀。要一直注视锅中,若有一枚剑蛏微开小口,便即刻起锅,滤去汤汁。这样的蛏肉,满嘴清甜,没有其他海味的咸腥,又通体散发着鲜美。除了水焯,剑蛏还可做“葱香剑蛏”“蒜茸剑蛏”,均是佐酒佳品。葱香剑蛏,口感咸香嫩脆。蒜茸剑蛏风味浓郁,蒜有杀菌提味、帮助消化得功效,外来游客或不常食海鲜者,可以选择这种菜色。
如果说,水焯剑蛏味胜于“鲜嫩清甜”,“佐酒剑蛏”味胜于“咸香脆爽”。家常自制的“酒炖剑蛏”“枸杞剑蛏”,则侧重补虚滋养。其实与海蛏相比,剑蛏不大适用这种烹饪方式,对于火候要求相当之高,若炖老了,失了嫩脆口感,则味如嚼蜡。
随着霞浦海味名声渐远,食客纷至沓来,霞浦剑蛏的烹饪更多元,菜色更丰富。如近年来,霞浦酒店、海鲜大排档纷纷“出品”的辣子剑蛏、豉汁剑蛏等,则是与外来口味的融合之作。的确,如今生长的“大剑蛏”需如此烹饪才够味儿。而我最深爱的,依然是小时候那娇小玲珑的“小剑蛏”,深深镶嵌于记忆中,每当忆起,满口生津,满心欢喜。(谢陶靖)
信息来源:福建省人民政府办公厅
主料:玉米丝
配料:辣椒、葱、醋、酱油
味型:麻辣型
做法:
①玉米丝随冷水下锅后3- 5分钟,捞起滤水;加入少量的熟菜油拌匀入盘;
②用油将辣椒制成油辣椒,再放入备好的玉米丝中,加入其它备好的凉菜佐料拌匀入盘即可食用。
海鲜玉米丝
主料:玉米丝
配料:鱿鱼、西芹、洋葱
味型:海鲜型
做法:
1、西芹洗净、切片、洋葱切丝、小番匣对切、紫甘蓝切丝、香菜切碎;
2、鱿鱼切成长方片后切花,下开水中氽烫,虾仁烫一下,玉米丝随冷水下锅煮熟捞出沥干备用;
3、将做法1和做法2混合,挤入柠檬汁,并加入调味料,充分拌匀后装盘即可。
玉米丝渣
主料:玉米丝、肉丝
配料:蒸肉料、葱、食用油及其它佐料
l、玉米丝随冷水下锅煮熟3—5分钟,捞起滤水;
2、将制好的玉米丝与蒸肉料搅拌匀入盘,蒸15分钟-20分钟出宠;
3、将备好的葱油淋在蒸好的玉料丝上,装盘即可食用。
爆炒玉米丝
主料:玉米丝、鲜猪肉丝
配料:白菜丝、葱、醋、辣椒
味型:糟辣香味
做法:
1、玉米丝随冷水下锅水开后3-5分钟,捞起滤水。
2、油锅至九分热、加入白菜、鲜猪肉煎炒1分钟左右;
3、加入制好的玉米丝及其它佐料、煎炒2分钟即可食用。
玉米丝鱿鱼汤
主料:玉米丝、鲫鱼、白菜、香菇
配料:鸡汤、酱油、湿淀粉、盐、辣酱
味型:鲜香型
做法:
1、鱿鱼撕去背后黑膜,清洗干净,改刀切丝,在滚水中氽一下;
2、白菜和香菇洗净后切成丝;
3、炒锅入油,放入香菇、白菜和鱿鱼丝翻炒,八成熟时加入鸡汤和少量盐、酱油,并加入湿淀粉,待汤粘稠时即可;
4、用煮锅烧开水煮熟玉米丝。将做好的鱿鱼羹和煮熟的玉米丝盛入盘中即可。
玉米丝釦蛋捲
主料:玉米丝
配料:肉末、蛋皮、泡椒、芡粉、鸡汤、其它佐料;
味型:咸鲜味
做法:
1、玉米丝随冷水下锅煮熟,开水3-5分钟捞起滤水;
2、将肉末与蛋皮制作成蛋卷,玉米丝装盘然后旺火蒸10-15分钟至熟;
3、淋入少许鸡汤加入其它佐料即可食用。
清蒸黄金丝
主料:玉米丝
配料:辣椒酱、红酸汤、麻油、葱油
味型:酸辣型
做法:
1、玉米丝随冷水下锅水开3-5分钟后捞起滤水入盘;
2、加入少量的麻油和葱油、盐、辣椒油、拌匀后入锅蒸2-3分钟出锅加上少量的红酸汤拌匀即可食用。
玉米丝盤雞
主料:玉米丝、仔鸡
配料:洋葱、野山椒、青椒、红椒
味型:麻椒味
做法:
1、玉米丝随冷水开锅煮熟,水开后期-5分钟捞起滤水;
2、将鸡大火炒热,加入野山椒、青椒、红椒煮4-5分钟;
3、将煮熟后的玉米丝盛入盘中、再将制好的鸡汤淋入盘中即可食用;
著名营养学家于若木说:玉米是长寿食品。玉米含有丰富的纤维素,比精米、面粉高6~8倍,欧美、日、韩都称玉米为“黄金食品”。
玉米含有丰富的蛋白质,蛋、赖、色、精、组、苏、缬、异亮等十八种氨基酸和卵磷脂(血管清道夫),亚油酸、核黄素、纤维素、胡萝卜素、维生素及钙、磷、镁、硒、铁多种元素。坚持食用玉米食品对孕妇优育胎儿;对少年儿童脑细胞发育及骨骼生长;对青年人强劲肌肉结实,增强抗病免疫能力;对中老年人预防高血压、高血脂、糖尿病、冠心病、动脉硬化、心肌梗塞、便秘、肠道癌,延缓脑细胞衰老和脑功能退化均有显著效果。
该产品精选贵州优质新鲜小黄玉米,经过淘洗、筛选、脱皮、去胚等十六道工序制成的玉黄牌玉米丝、玉黄丝(玉米、黄豆、荞麦、芝麻混制)、等系列产品:该产品成份纯正,无任何色素、粘合剂和添加剂。
该产品耐煮不化,滑爽昧鲜,清香纯正,可煮吃、烩吃、凉拌、涮吃、尤以火锅等,深得知识人群、富有人群厚爱和称赞。
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