天妇罗是日式料理中的油炸食品,用面粉、鸡蛋与水和成浆,将新鲜的鱼虾和时令蔬菜裹上浆放入油锅炸成金黄色,吃时蘸酱油和萝卜泥调成的汁,鲜嫩美味,香而不腻。 不是某个具体菜肴的名称,而是对油炸食品的总称。 而具体的种类则有蔬菜天妇罗、海鲜天妇罗,什锦天妇罗等等。
在日式菜点中,用面糊炸的菜统称天妇罗。便餐,宴会时都有可以上的菜。天妇罗的烹制方法来源于中国,名字来自荷兰,大约已有150年的历史。天妇罗的烹制方法中最为关键的是面糊的制作。天妇罗以鸡蛋面糊为最多,调好的面糊叫天妇罗衣,做面衣用的面粉,日语叫薄力粉。就是面筋少的面粉。这种面糊做出来的天妇罗挂面薄而脆。夏季调面糊的水最好是冰水。
在日本,每年的三月三日是女孩们的节日,日语叫做“雏祭”,每到这一天,家里有女孩子的人家都要摆上身着宫装的男女偶人,祈求女孩的平安和未来的人生幸福,这些男女偶人被称之为女儿节人偶。
在女儿节摆放的人偶很多是长辈赠送的,在过去,它甚至成为女性出嫁时重要的嫁妆。如今,外公外婆通常会事先准备好红包,让年轻夫妇们按照自己的意愿选购人偶。女儿节的人偶一般在3月3日之前数日开始摆放,结束后则要及时收藏起来留待来年再用。据说,一旦人偶摆放时间过长,将会影响女儿的婚嫁。
从女儿节的人偶规格往往可以判断出某个家庭的富庶程度和社会地位,同时它也是日本经济发展的真实反映。上世纪七八十年代,日本经济高速发展时,人偶的摆放数量和奢华程度都达到顶峰。如果祖先是声名显赫的世家,家中摆放的人偶甚至有几百年的历史,可列为国家指定的特别文物。
捕蝉是在夏季,每天傍晚,蝉群落在草丛中时,蝉翼被露水浸湿,不能飞起,妇女们就赶快把蝉拣入竹箩里,回后后入锅焙干制酱。蝉酱有清热解毒,去痛化肿的医疗作用。
傣族人普遍喜食蚂蚁蛋,经常食用的是一种筑巢于树上的黄蚂蚁,取蚂蚁蛋时,先将蚂蚁驱走,然后取蛋,蚂蚁蛋大小不一,有的大如绿豆,有的小如米粒,洁白晶亮,洗净晒干,与鸡蛋一起炒食,其味鲜美可生食又可熟食,生食时制酱,熟食时用鸡蛋穿衣套炸,常用的酸果、苦瓜、苦笋、冲天椒,辅以野生的花椒、芫荽、蒜、香茅草,风味纯正,清洁卫生。
日式牛肉火锅诞生于横滨,横滨人因受居住在当地的外国人的影响,用日本的酱油等传统佐料烹制牛肉料理,随后牛肉料理在日本开始受到广泛欢迎。你没有看错,确实是砂糖和酱油,砂糖可以用白糖或红糖,但据说红糖更正宗。日式牛肉火锅是日本料理的始祖,以牛肉为主料,配以白菜、大葱、胡萝卜、冬菇、豆腐、魔芋一起煮的料理,口味偏于清淡,但极重材料的营养搭配,对材料鲜度的要求十分严格,材料一定选用当地的,蘸料要以清香、不破坏原材料本味为目的。
明治时代,日本的折扇成为畅销的贸易商品之一,出口欧洲不少国家。那时,扇子由纸面发展为绢面,很受人们欢迎。待到大正时代,扇子已成为庶民百姓的日常用品,而且在祭祀、宗教法会、民俗活动中广为使用。随着科学的发展,团扇和折扇的实用价值将逐日减少,他们将向工艺品和装饰品发展
日本料理,是日语中“日本式烹饪”的意思,也在部分地区的现代汉语中使用,通常也指日本菜。当提到日本料理时,许多人会联想到寿司、生鱼片,或是摆设非常精致,有如艺术的怀石料理。然而,对许多日本人来说,日本料理是日常的传统饮食,特别是在明治时代(1868年—1912年)末期所形成的饮食。
日本料理是被公认烹调一丝不苟的国际美食。而一位好的料理师必须成为食用者与大自然之间的侨联,在料理师用心细致的烹调下,让客人尝到最地道的天然美味。
日本料理烹调的特色着重自然的原味,不容置疑的,[原味]是日本料理首要的精神。其烹调方式,十分细腻精致,从数小时慢火熬制的高汤、调味与烹调手法,均以保留食物的原味为前提。
日本料理的美味秘诀,基本上是以糖、醋、味精、酱油、柴鱼、昆布等为主要的调味料,除了品尝香味以外,味觉,触觉、视觉、嗅觉等亦不容忽视。
除了以上烹调色以外,吃也有学问,一定要[热的料理趁热吃]、[冰的料理趁冰吃]如此便能够在口感、时间与料理食材上才能相互辉映,达到百分之百的绝妙口感。
日本料理是用眼睛品尝的料理,更准确应该是用五感来品尝的料理。即:眼-视觉的品尝;鼻-嗅觉的品尝;耳-听觉的品尝;触-触觉的品尝;自然还有舌-味觉的品尝。然后说到能尝到什么味道,首先是五味。五味可能同中国料理相同,甜酸苦辣咸。并且料理还需具备五色,黑白赤黄青。五色齐全之后,还需考虑营养均衡。日本料理由五种基本的调理法构成即:切、煮、烤、蒸、炸。和中国料理相比,日本料理的烹饪法比较单纯。日本料理是把季节感浓郁的素材以五味(实为六味,第六种味道-淡。淡则是要求把原材料的原味充分的牵引出来。)、五色、五法为基础,用五感来品尝的料理。
介绍: 室町时代末期(约在16世纪中叶至后期),在各地寺院纷纷酿造起一种名为“僧房酒”的好酒。幕府大将军尤其酷爱这种“僧房酒”。根据当时的记载,人们精心重现了这种酒,有一种香醇、甜美的味道,特别适于用做甜食酒或开胃酒。
日式烤章鱼丸的做法很简单,先将专用的烤章鱼丸的铁板预热,后将调好的浆料倒入铁板的圆凹里,然后在浆料中放入切成两厘米大小的章鱼快,边烤边用铁签来回转动,使之逐渐成为大约四至五厘米的圆球,大致三至五分钟,待表面焦黄,便可食之。在街头的烤章鱼丸店看烤章鱼丸也很有意思,一双木筷或一支铁签巧妙拨弄,片刻便可成为外焦内软的章鱼丸,加上弥漫的焦香,引人垂涎。
在吃法上,地方特色鲜明又大众化的,为淡水鱼的烹饪,方式主要有全食、块食、片食、拆食、剁食、酿食、生食和腌食八种
全食是制作时去除内脏、鳞、腮而保留鱼的全形,制法又可分蒸、煎、炸三种。加姜丝、葱丝、料酒、食盐蒸熟再淋豉油熟油(经煮沸的花生油),名“清蒸”,以鲩(草)、鲮、鲫鱼为主。煎炸则各种家鱼均可,一般在煎、炸后加酒、豉油及少许调料再蒸或炆,可免燥热上火,又别具滋味。先炸后炆称“红烧”,与“清蒸”并为两种常见的制法。如将抹盐蒸熟的鱼(以鲩鱼和鳙鱼为主)配上酸荞头丝、酸姜丝及酸甜芡法汁,则为“五柳鱼”,也很常见块食是将鱼带骨切成骨牌大小,调味后以生粉拌匀,放进沸汤锅内浸熟,蘸豉油熟油和姜丝、葱丝吃,香滑可口,俗称“浸滑鱼”
片食是将鲩鱼或大头鱼(鳙鱼)的脊肉起出,切片,以筷子夹持在沸汤锅内灼片刻,再蘸豉、熟油和姜丝、葱丝吃,俗名“鱼片打边炉”,是最方便的一种吃法。若拌蛋清等配料猛火炒之,名“炒鱼片”;若将鱼片拌少许姜丝、葱丝加入白粥稍烫片刻,名“鱼片粥”
拆食是将大头鱼的鱼头稍煎之后,放进沸汤中浸熟,取出去骨,放汤加配料制成羹,名“鱼云羹”。将整条大鱼浸熟后去骨拆肉煮粥,名“鱼蓉粥”。
剁食是将鲮鱼(鲩鱼、大头鱼亦可)的脊肉剁至糜状,加配料和挞至起胶,再捏成丸状,名“鱼球”,蒸熟或沸汤浸熟均可,又可配其他佐料煎、炆、炒、炸、皆成美食
酿食是将整条鲮鱼连头带皮完整剥出,取其肉剁糜,掺上猪肉料、冬菇粒、虾米等配料,调味后酿回皮囊内,回复原型,煎或炸熟后略炆即成
生食俗称"食鱼生",取鲩鱼(鲤鱼亦可)脊肉去皮及皮下红肉,抹干后以快刀切成蝉翼般薄片,再加入姜丝、葱丝、炸榄仁(或炸花生、炸粉丝)、酸荞头丝、蔬果(雪梨、莲藕之类)丝、熟盐末、花生油和芝麻油,拌匀生吃,味道鲜美爽滑。但由于容易感染寄生虫病,近年已不如过去盛行
腌食实为制作鱼干,将扁鱼(鲢鱼)、鲮鱼去除内脏和鳃、鳞,以适量食盐腌一夜后吊起吹至半干,里外再匀涂一层乌酱晒干,蒸熟佐膳。味道甘香,耐嚼醒胃,比之鲜食,别具风味
此外,有几种传统点心小食也名闻遐迩:一是金榜牛乳,为雪白圆状薄片的咸乳酪,以水牛奶制成,创始于明代,味略咸而甘香,佐粥下饭有坠火功效;二是大良双皮奶,始制于清代,为甜炖水牛奶,碗面覆盖一层鲜奶煮制时形成的薄膜,食味清甜嫩滑,乳香浓郁;三是大良的嘣炒,为面粉拌猪油、南乳、白糖等配料油炸而成的食品,始制于清代,形似金黄色的蝴蝶,过去广东人称蝴蝶为嘣炒,故名;四是凤城鱼皮角,始制于清代,鲜鲮肉刮青加入精面粉搓匀擀薄作皮,鲜瘦肉松、虾仁、韭黄等作馅,包成小巧玲珑的饺子状,宜汤煮、宜干蒸;五是伦教糕,始制于明代,糕体雪白晶莹,爽软滑润而有弹性,食味清甜透凉;六是龙江煎堆,始制于明代,为糯米粉掺和大米粉作皮、爆谷花与炸花生仁加糖浆作馅的球状油炸年宵食品。( 顺德)