油酥香辣牛肉的制作材料:
黄牛弹子肉800克,卤水、川盐、干七星辣椒、胡椒粒、生姜块、八角、色拉油、三奈各适量。
油酥香辣牛肉制作方法
特别注意
卤牛肉时将牛肉煮成耙而不烂;切牛肉时应横着筋纹切片
将干七星辣椒、卤水、黄牛肉等调料人锅煮至耙,捞起牛肉。净锅内放色拉油烧热,下牛肉炸成深褐色时捞起,切片装盘即成。
据说滑鱼这个菜名也是弘历取的,民间传说,弘历六下江南,其中一次微服私访,只带了一个小太监,途径宁都。那年大旱,只见田干禾枯,赤地千里,人影稀疏。到吃饭的时候,一家饭店也没碰上。小太监敲开路边一户人家,见里面只有老夫妻二人。弘历自称是北京富商,求饭一餐。老夫妻说,年轻人都逃荒了,自己走不动才留下来,家中米没一粒,油没一滴,菜没一兜,鸡鸭鹅全死了,平时挖野菜度日。只山塘中还有几条鱼,本来留着救命,现在给客人吃吧。小太监抓了鱼,可老夫妻没有佐料,只好用仅有的一点薯粉,粘了鱼块,放在沸水中,一会儿就煮熟了,再撒上一把野藠苗,竟然清香满屋。那弘历吃起来,觉得香滑鲜嫩,便问菜名。老夫妻说没名字,弘历就说,叫滑鱼吧。后来,弘历免了宁都当年的赋税,并把滑鱼的做法带回宫中。菜肴由皇帝命名,传说不少,查来都无实据。弘历好大喜功,六下江南,修行宫,搭彩棚,舳舻相接,旌旗蔽空。微服私访云云,不过是出于帝王崇拜的美好想象罢了。滑鱼即使到宫中,也只是无数贡品中的一品,无须皇帝去发现的。
一般来说,宁都做酒席才会上滑鱼。做滑鱼时,先将草鱼除去内脏清洗干净,再切成片状,鱼片最好是长2寸、宽1寸左右,入盐腌片刻,将鱼片通体滚粘薯粉(干粉),逐块放入沸水中清煮,待鱼片外层的薯粉煮熟成透明状时捞起,再放入冷水中冷却片刻后捞起待用。食之前,将鱼块入滚汤中煮沸,加入盐、姜末、葱白后,起锅淋少许麻油即可。当然,也还可以放入几棵青菜叶子,鱼肉金黄,菜青碧绿,交相辉映,晶莹剔透。上桌的时候,滑鱼往往会用一只大碗盛着,在桌上要占块好大的地盘,鱼片都泡在汤里,只见汤影粉红,汤上青碧,丝丝鱼香味也随之飘起,浓浓的很诱人。
在宁都,滑鱼还叫蝴蝶鱼,汆鱼。说蝴蝶鱼,大约是说沸水煮的时候,薄鱼片翻滚,像蝴蝶在花中蹁跹;说汆鱼,就说沸水煮这一下叫做汆,是宁都菜常用的一种手法。相比较而言,煮是重手法,菜易烂;而汆,只是在沸水中略停,轻轻地,让食物的鲜和食物一起飞起来。(谢帆云)
信息来源:今日宁都报 谢帆云
龙南县农林产品协会
蜂蜜是蜜蜂从开花植物的花中采得的花蜜在蜂巢中酿制的蜜。蜜蜂从植物的花中采取含水量约为75%的花蜜或分泌物,存入自己第二个胃中,在体内多种转化的作用下,经过15天左右反复酝酿各种维生素、矿物质和氨基酸丰富到一定的数值时,同时把花蜜中的多糖转变成人体可直接吸收的单糖葡萄糖、果糖,水分含量少于23%存贮到巢洞中,用蜂蜡密封。蜂蜜是糖的过饱和溶液,低温时会产生结晶,生成结晶的是葡萄糖,不产生结晶的部分主要是果糖。
“中国甜柚之乡”——南康市,位于江西省南部,赣江源头章江流域的中下游。
特定品质
南康甜柚,肉嫩化渣、汁多味甜,风味独特,品质上乘,平均单果重1250克,富含糖类、蛋白质、有机酸、矿物质、维生素C、B等多种营养成份,含可溶性固形物13.8%-16%,总糖量11.2%,总酸量0.33%,每百克果汁含维生素C154毫克以上,具有清肝明目、滋心润肺、止咳化痰、降低胆固醇等保健功效。素有“天然罐头”、“果中珍品”之美称。
1989年南康“斋婆柚”在全国第二次优质水果鉴评会上获沙田柚系列第一名、部优产品称号;1991年获全国星火计划成果博览会银奖;1992年“龙回早熟柚”获首届中国农业博览会金奖;1994年获全国林业首届名特优新产品博览会柚子系列最高奖──银奖(金奖空缺);1997年、1999年分别在全国第五、六次柚类科研生产协作会上获优质奖、金杯奖。南康于1995年3月被国家相关部门命名为“中国甜柚之乡”。南康甜柚栽培历史悠久,南北朝(宋)刘敬业所著《异苑》中记载:“南康有奚石山,有柑、桔、橙、柚”。宋代大文豪苏东坡在南康作诗《舟次浮石》曰:“幽人自种千树桔,远客来寻百结花。”那时,南康甜柚即已闻名遐迩。
文化典故
南康甜柚在赣州市有1500多年的种植历史,由于特定的环境气候和土质条件,加上传统的种植技术,形成了南康甜柚特有的外形特征,果皮具芳樟香气,果肉脆嫩,化渣爽口,呈蜜蜡色,蜜香甘甜略有苹果味,回味持久,风味独特,在柚类中独具特色。
南康甜柚地理标志产品保护范围内的生产者,可向江西省南康市质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,经江西省质量技术监督局审核,由国家质检总局公告批准。南康甜柚的法定检测机构由江西省质量技术监督局负责指定。
香辣蟹选用的是自己蟹场饲养出来的4个月以上、500克左右的鲜嫩肉蟹,据说150公斤中最多才能挑出5公斤左右。且蟹场设在河水与海水相交界处,蟹肉质特别新鲜香甜。为保证新鲜,店家每天用专车运送肉蟹,保证12小时之内从蟹场送到店中。
端上桌来的香辣蟹红黄相间,饱满的色泽中透出诱人的鲜亮。尝一口,浓郁的蟹香直透五脏。老板说,蟹除了新鲜之外,最重要的就是调料。四川过来的大厨集中了30多种调料,将蟹煨制数天后,再炒3~5分钟,和上一品成都老料。烹调出来的蟹不但口感鲜,辣味独特,色泽金黄,还带有一种掩不住的原始野味。据说,大厨的绝技香辣蟹还获得成都市美食节大奖呢。
如果觉得一道菜不过瘾的话,还可以一蟹多吃。蟹肉吃完之后,锅内的酱料和蟹碎加入秘制的汤料(可辣可不辣),就变成了一锅诱人的蟹汤,再配上豆腐、银丝粉或时蔬等,则是一煲叫人食指大动的火锅了!
为了促进油茶系列原辅材料的加工升值,该县在发展民间小加工厂的同时,建设了两家较大规模的茶油加工企业,不仅大大提高了出油率和茶油品质,还开始了皂素提炼等精炼加工,兴办了活性炭厂。两家大加工企业年可加工茶籽1.3万吨,茶枯饼2.7万吨,不仅解决了该县油茶产业的后顾之忧,还带动了周边县市的相关产业。其中一家加工企业还被市政府确定为“农业产业化经营市级龙头企业”。
“科技兴油”提升了兴国油茶林的品质。该县在油茶普查的基础上,挑选了一批优质“二水桃”品种,培育出优质砧木,从浙江亚林所引进42个优良无性系品种的枝条为接穗,通过嫁接,建成了80余亩良种采穗两用种苗基地。在国家和省、市林业主管部门的大力支持下,该县以茶园、均村、良村、南坑、枫边等5个乡镇为示范乡镇,实施大规模油茶低改。经过3年项目建设,共改造低产油茶1.6万亩,增产茶油2.2万公斤。茶园乡义渡村上官进全承包的9亩油茶山,实施低改技术以后,由亩产茶油2.6公斤提高到11.3公斤。近几年,该县每年计划安排1万亩油茶低改任务,逐步提高油茶单产。为抓好新品种新技术的推广,该县还结合农民知识化工程,由县油茶办实施,定期举办技术培训班,印发资料,推广新品种新技术,规范低改技术标准。通过这些措施,该县涌现了一批年产茶油500公斤以上的产油大户。
兴国油茶加工业现状尤其被人们关注。据了解,目前,该县较大的加工企业只有2家,其余都是家庭小作坊,深度加工不够,产品转化为商品的比例还不高。由于龙头企业的品牌尚未完全形成,产品知名度不高,直接影响了兴国茶油进入更广阔的市场。有关人士指出,树立品牌创新意识,走出传统小作坊,主动融入大市场,是兴国油茶产业“升级”的必由之路。为此,该县还需要继续努力,采取措施,把油茶产业从散户小作坊式的经营模式中解放出来,形成企业联基地、基地联农户的产业化模式(包括建立油茶丰产林基地);同时,尽快提高加工技术,充分运用市场手段,把兴国茶油真正打造成走到哪里都“吃香”的品牌。
据兴国县林业局负责人介绍,该县将进一步建立健全各级领导干部责任制,签订责任状,明确任务,严格奖罚;充分调动科技人员的积极性,实行送科技下乡,免费为林农服务,分期分批办好“农民知识化培训班”;抓好良种推广应用,以本地选育的“二水桃”良种和引进省、市林科所选育的良种造林,逐年淘汰劣种;抓实低改,重点抓好40万亩低产林的常规改造,提高单产;抓好加工,对茶枯进行深加工,扶持龙头茶油加工企业,解决林农卖“油”、“饼”难的问题,增加油茶产品的附加值。
2004年12月,国家林业局公布了第三批“中国名特优经济林之乡”名单,兴国县榜上有名,被命名为“中国油茶之乡”,被誉为“江南绿色油库”的兴国,油茶资源丰富,全县有油茶林面积52.3万亩,常年产油量达230万公斤,最高年产达到近330万公斤,在赣南稳居第一,在省内位列前三,是江西最大的“绿色油库”之一。油茶产业是一项朝阳产业,市场前景广阔。获得“中国油茶之乡”称号之后,兴国县做大做强油茶产业的信心更足了。兴国茶油由此“香”名正盛,越飘越远。
兴国油茶产业日益壮大,是该县多年来重视油茶生产的结果。长期以来,兴国县委、县政府始终把发展油茶生产当作一项富民产业来抓。县委、县政府制定了全县油茶生产规划和油茶产业发展实施方案,成立了县油茶生产领导小组,在县林业局设立了油茶办。县里还为此制订了一系列优惠政策:山林权落实到位,并长期保持稳定,不随人口的增减而调整;鼓励油茶林承包、租赁、股份制等多种方式经营,对油茶大户在资金上给予扶持,提供贴息贷款;县财政每年全额返还油茶籽税用于发展油茶生产,并从中安排10万元给林业部门专门培育壮苗,县林业局还从育林基金中每年拿出5万元用于油茶低产林改造和科技投入。