福州三坊七巷里的肉松被称为肉制品中的一绝。色泽鲜艳,入口自溶,味道清醇鲜美,酥香可口,有油香味,却不生油腻感,风味独特,食后满口留香。肉松创制人林振光(小名鼎鼎)生于清咸丰三年(1853年),闽侯上街人。因家贫,来福州当兵,后学厨,最后进入刘府当家厨。一次,在烹煮方块肉时,因煮得太烂,不得已就试着将肉的筋膜、油等剔去,加上特别调料,焙成条状肉绒,勉强端上桌去。不料刘府人食后非常满意。于是林鼎鼎不断加以改进,使之成为人人喜尝的名牌产品而流传下来,就是现在的鼎鼎肉松和鼎日有肉松。
鼎日有肉松的做法:
材料:
主料:猪腿肉(5000克)
调料:白酱油(500克)白砂糖(400克)赤砂糖(250克)
制作工艺:
1.原料整修:选用猪后腿精肉,去皮拆骨,修尽肥膘和油膜,切成方形小块。
2.煮烧:先将肉块煮烂,撇尽浮油,至肉纤维能松散为度。加入白酱油、白糖和红糟混匀。
3.炒松:锅内倒入配料后,不断地翻动肉块,将肉块挤碎挤松,一直至锅内肉汤烧干为止,然后分小锅炒,有铁瓤翻动挤压,使水分逐渐烤干,待肉松纤维疏松不成团时,改用小火烘烤,即成“肉松坯”。
4.油酥:将“肉松坯”再放到小锅内用小火加热,用铲刀翻动,待到80%的“肉松坯”成为酥脆的粉状时,用铲刀铲起,用铁丝筛子筛分,去除颗粒后,再将粉状“肉松坯”置于锅内,倒入已经加热溶化成液体的猪油,用铲刀拌和,结成圆球形的圆粒,即为福建肉松。
信息来源:浚县政府门户网站
义兴蒋烧鸡系浚县县城南街人蒋连成(号老壁)所创,至今已传200余载。据《浚县志》记载,义兴蒋烧鸡与道口烧鸡齐名。清顺治年间,蒋连成(号老壁)先生在祖传秘方的基础上,结合宫廷烧鸡技术反复改进,使烧鸡的色、香、味、形日臻俱佳,后广销四方。
义兴蒋烧鸡加工精细,配料讲究。它使用本地饲养的活鸡,从宰杀到成品,经过十几道工序,严格按照传统工艺进行制作。配用多种名贵中药和陈年老汤。今义兴蒋烧鸡销量仍居全县同行之首。
小舟山有机稻米产于海拔400米上下的梯田,属本地晚粳、红米等品种。自古至今,有机稻米深受食膳者欢迎,其原因有三:一是稻田养鱼历经千余年历史,鱼之灵气渗透了稻米,使之珠润圆滑;二是采用有机绿肥,用无公害的菜籽饼培育秧苗,并用菜籽油、太阳能杀虫,人工除草,不使用化肥、农药;三是种植环境特殊,用山泉水灌溉,光照时间长,日夜温差大,而且常有薄雾滋润。因此,成熟的有机稻米金衣玉粒,闻有芳香,食有甘味,口感松软,百食不腻,为米中极品。
明朝时,经刘伯温推荐,小舟山稻米曾被朝廷选为贡米;清朝时,还作为国米出口东南亚;2005年,“稻鱼共生系统”被联合国评为“全球重要农业文化遗产”而倍受世界瞩目。
“大碾萝卜香菜葱,小河白菜进北京”。 据史料记载,明朝时浚县人王越(字世昌),出将入相,文武全才,历经景泰、天顺、成化、弘治四代,官至兵部尚书兼左都御史,加太子太保兼太子太傅。王越“内行交际,实也卓绝,磊磊落落,家无余财”(《明史》第一百五十六卷列传五十九《王越传》),在和王公大臣们交往中,无以馈赠,便将家乡小河白菜作为礼物,让通辽们品尝。小河白菜口感好、汤浑、纤维细、营养丰富,绝然没有普通白菜垫牙或丝丝缕缕那种感觉,让吃过他的人难以忘怀,一时间小河白菜风靡全城。而且王越“睦族敦就,周穷恤贫,援接卑幼,如恐不及:,对家道贫穷者,也以白菜萝卜接济。朝野上下,宫廷内外,对小河白菜的赞誉众口一词。上至王侯将相,下到平头百姓,无不以吃上小河白菜为荣光。有次御膳房大总管转赴浚县小河进行实地考察,逐下旨钦定小河白菜为贡品,每年通过卫河漕运至天津卫,在送往北京城,这才有了小河白菜进北京”的历代传唱。
子馍采用的都是上等面粉,配上油、葱花等制成火烧,然后再加入肉丝放到烧得滚烫的鹅卵石上面炕熟,最后浇入鸡蛋烤熟即可。油酥咸香的火烧,配上丝丝嫩滑的鸡蛋和肉丝,吃上去外焦里嫩,那叫一个爽。