刀工精细,制作特殊,藕质粘滑,入口香脆
原料
主料:上好塘藕1500克,银鱼15克,高汤、甜酒娘、味精、姜花、葱末、白醋、精盐等各少许。
制作方法
1、将藕洗净,刨皮去节,切成一寸六分长的段,纵切成细丝(越细越好),银鱼用甜酒娘泡一下,温水浸发洗净捞起,滤干。
2、起油锅,放热油少许,把银鱼放入锅中爆炒数下,速把好汤下锅,又把肉丝、细盐连续下锅烧沸,撇去泡沫,再将藕丝放入锅中,用锅铲靠锅底边擂边熘油,连续擂动两分钟成糊,将味精、香醋、姜花、葱末连续下锅煸炒,拌匀即成。
文化背景
蒋经国任江西保安司令部督练处处长时,在临川温泉训练新兵。蒋经国初到温泉饭馆吃饭,当地为他上一盘银鱼藕丝。他望着色泽银灰、成粘糊状的藕丝问店老板:“老表,这是什么菜?”“这就是我们临川有名的银鱼藕丝”,老板自豪地答道。蒋经国平日只见藕块藕片,从没见过这等细如发丝、制作精细的藕丝,他夹起一尝,藕质粘滑,味美可口,果真不同凡响。因祖传绝活不以外传,店老板告诉蒋经国:“这就是市上的藕,只是刀工特别一些。”从此,蒋经国经常命自己厨师专做,但总觉得饭馆里的好吃。
一天,蒋经国心血来潮,又想吃藕丝,命侍从召店老板到督练处为他炒藕丝,并要自己厨师留意绝活。店老板得传后,是又喜又愁,喜的是当今“太子”召自己做菜,不仅脸上风光,店名响亮,利润也会更大;愁的是做这道菜原料讲究,刀工精细,配料种类繁多,手艺人的看家本事上绝不外传的,否则砸了自家的招牌。但不做或做的味道不纯,惹蒋太子生气,那可吃不了兜着走。店老板思量片刻,计上心来,他将生姜、葱白、白醋等调料剁成末,又将店里存有的鸡汤和鸽子汤合二为一,拿来一条新毛巾,将各种调粉末撒在毛巾上,再卷成条状,放在汤里浸透,装在自己平日喝茶的大茶缸里,带着配料,坐上蒋经国派来的专车进了新兵督练处。蒋经国和店老板见面次数多也就很熟了,相互寒喧后就进了厨房,蒋经国的厨师也跟进了厨房。店老板不动声色,先将菜刀磨得飞快,精选几段塘藕,将藕段切成头发丝样嫩细,接着切好肉丝泡好银鱼,将肉丝、银鱼炒得半熟,倒入藕丝边擂边拨边放油,趁对方没注意,店老板拧出毛巾里的汤汁,配上佐料,一会,一盘香喷喷的银鱼炒藕丝端上来,蒋经国品尝后仍赞不绝口,因厨师没看出门道,一做味道又不纯正。打这以后,蒋经国凡要吃炒藕丝就命店老板来,直至出任赣州专员。据说,蒋经国离开温泉后,再没有机会吃上纯正的临川银鱼藕丝,常叹:“药不过樟树不灵,藕丝离开临川不香”。
临川葛粉主产在为罗湖、云山等乡镇。《本草纲目》注:葛根性味甘、辛、平、无毒。现代科学研究表明:葛根含有异酮类化合物及人体必需的钙、磷、钾等多种氨基酸和硒、锗、锰、锌等微量元素,具有解毒生津、止渴、降血压血脂、治疗冠心病等作用。
抚州西瓜又名抚州雪瓜,宋代引人种植,因瓜瓤脆沙爽口,汁甜纤维少,高产耐贮,并具有消烦止渴、解暑清热、疗喉痹、治血痢等独特药用保健价值,曾与河南开封瓜、安徽凤阳瓜、浙江平湖瓜齐名。现主要产地为临川区湖南乡和七里岗等乡镇。
内在品质:可溶性固形物9.9%-15.5%,总酸(以柠檬计)0.1%-0.2%,固酸比75.5-80,VC12mg/100g-14.5mg/100g,VA<0.001mg/100g,粗纤维0.2%-0.3%,锌<1mg/100g,镁6.2mg/100g-7.2mg/100g,钠9.05mg/100g-10mg/100g,钙7.5mg/100g-8mg/100g,葡萄糖2%-2.2%,果糖3.5%-4%,蔗糖1.5%-2%.
外在特征:长圆形,个大,一般单瓜重15-20公斤,瓜皮大多为淡绿色(少数为深绿或墨绿),有纵条纹;瓜皮与瓜肉交界处有金黄色晕圈,瓜瓤黄色,汁多、脆、沙、爽口、纤维少、味淡微甜,具特有清香味;瓜皮厚2厘米左右,耐贮藏,可为菜,味脆微甜。
地域范围
抚州临川地处江西东部、抚河中游,东与金溪、东乡毗邻;西倚崇仁、丰城;南濒南城、宜黄;北与进贤接壤。抚州西瓜地域保护范围包括临川区湖南乡、七里岗乡、太阳镇、云山镇、唱凯镇、罗针镇、罗湖镇、孝桥镇、抚北镇、展坪乡、上顿渡镇等11个乡(镇);保护范围为东经116°12′31″—116°29′46″,北纬27°52′17″—28°14′52″之间,保护面积2000公顷,年产量为9万吨。
产品品质特性特征
1、外在感官特征:抚州西瓜长圆形,个大,一般单瓜重15-20公斤,瓜皮大多为淡绿色(少数为深绿或墨绿),有纵条纹;瓜皮与瓜肉交界处有金黄色晕圈,瓜瓤黄色,汁多、脆、沙、爽口、纤维少、味淡微甜,具特有清香味;瓜皮厚2厘米左右,耐贮藏,可为菜,味脆微甜。 2、内在品质指标:抚州西瓜含可溶性固形物9.90%—15.50%,总酸(以柠檬酸计)0.10%—0.20%,固酸比75.50—80.00,维生素C 12.0mg/100g—14.5mg/100g,粗纤维0.20%—0.30%,镁6.20mg/100g—7.20mg/100g,钠9.05mg/100g—10.00mg/100g,镁6.20mg/100g—7.20mg/100g,钠9.05mg/100g—10.00mg/100g,钙7.50mg/100g—8.00mg/100g,葡萄糖2.00%—2.20%,果糖3.50%—4.00%,蔗糖1.50%—2.00%。
刀鱼:因此鱼其状似刀形,俗称刀鱼。刀鱼“狭薄而长头”,与凤鲚有相似之处,但比凤鲚个大,也称江鲚。个大者有一尺来长。此鱼特点是肉质细腻鲜嫩,入口即化,但丝毛骨较多,食之须小心。清明前大量上市。一过清明,其丝毛骨即变硬,价钱就开始下跌。
鱼回鱼:亦称鱼危鱼,俗称白戟。此鱼特点其吻圆突,口腹部,体无鳞,大者长达 一米 以上。现产量急剧减少,大鱼回鱼已不易捕捉。鱼回鱼肉肥肉鲜,精炖红烧,均为鱼中名品。其鳔肥厚,可制鱼肚,历来为上等食用鱼类。
鲥鱼:古称“魱”。形秀而扁,似鲂而长,长约70厘米 ,银白色,腹部具棱鳞。一般三四龄成熟,春夏之交,溯江而上,主要产于南通的长江入海口到南京燕矶一带的下游地段。其味极为鲜美,更宜不刮鳞清炖,为长江鱼类中的极品。可惜近年已濒临绝迹,其身价愈发昂贵。