在去往忠义市场的一条路上,有一家卖饼的三口之家店。卖的饼叫青蛙饼,店家很热情,说不好吃不要钱,来尝尝。饼的形状象青蛙的嘴巴所以叫青蛙饼。里面塞满了菜和店家配好的作料。
在去往忠义市场的一条路上,有一家卖饼的三口之家店。卖的饼叫青蛙饼,店家很热情,说不好吃不要钱,来尝尝。饼的形状象青蛙的嘴巴所以叫青蛙饼。里面塞满了菜和店家配好的作料。
关于丽江粑粑
丽江粑粑是 纳西族独具的风味食品,有着悠久的历史,明代《 徐霞客游记》中即有记载。其特点之一是色、香、味俱佳,其制作的主要原料是用丽江出产的精细麦面,加注从玉龙雪山流下来的清泉合成面团,在大理石石板上抹搽植物油,再擀成一块块薄片,抹上化油,撒上火腿末或白糖后卷成圆筒状,两头搭拢按扁,中间包入 芝麻、核桃仁等佐料,再以平底锅文火烤熟煎成金黄色,即可制成。丽江粑粑分为咸甜两类,可以根据各自口味任意选用。其色泽金黄,香味扑鼻,吃起来酥脆可口,有的加喝 酥油茶,更是其味无穷。在古城四方街,有许多专营丽江粑粑的铺子,多为成年女子经营,她们有着娴熟的技巧和精湛的手艺,生意红火,顾客盈门。
丽江粑粑的第二个特点是不易变质变味,做好后放置数天,不会发霉,无论带着出远门或将它作为礼物馈赠给远方的亲朋好友,你都不用担心,只要到时候把它拿出来随便地蒸或煎一下,它依然酥脆香甜。丽江粑粑过去曾经是马帮商队备用的 干粮,就因其放置多日不会变质变味,倍受旅人喜爱。
原料
好的 土豆薯块肥大而匀称,皮脆薄而干净,不带毛根和泥土;无干疤和糙皮,无病变;无虫咬和机械外伤;不萎蔫、不变软,无发酵酒精气味;薯块不发芽,不变绿。
食材
香米50克,其余不需要。
调料
蜂蜜2茶匙,白糖2茶匙。
做法:
(1) 芝麻炒黄 ,与白糖、20克 猪化油及 玫瑰糖拌匀备用(无玫瑰糖可加入适量食用香精)。
(2)将1克小苏打及适量清水调匀后加入面粉内合匀,在案板上揉成长条形,擀得又长又薄,然后用60克猪化油均匀涂在面皮上,用手卷成筒,切成10节。
(3)把切好的面卷压扁,包上制好的糖馅,擀成15厘米左右的圆形粑粑,共做10个。
(4)平底锅坐火上,烧至七成热,在粑粑面上涂猪化油,放锅里焙3-5分钟翻过,一面焙一面涂上猪化油翻过,15-20分钟左右即可装盘食用。
玉米面在平遥人的手里可以变换出许多美食,比如玉米面发糕,在山西平遥地区也叫“黄日”,将磨成细粉状的玉米面和好,发酵后加糖上笼蒸熟,就咸菜食用。今天,为大家带来的这款发糕,是反复琢磨出的配方,做好的成品香甜松软,即便是放凉也非常软,口感可以和西式蛋糕相媲美,操作简单,即便你是对面食一窍不通的厨房新手,保证一试就成功。而且,我采用微波法加热只需要5分钟,可以大大缩短用明火加热的蒸制时间,制作更方便快捷。
【原材料】:小麦面粉150克、玉米面50克、鸡蛋1个、牛奶200克、酵母粉1/4茶匙、食用油20克、蜂蜜2汤匙、红枣2个、葡萄干1小把。
【牛奶酵母水调制过程】:
1.牛奶200克倒入干净的碗中。
2.小碗放入微波炉中,高火加热20秒左右至牛奶温热。
3.取出的牛奶里加入1/4茶匙酵母。
4.用筷子搅拌均匀成牛奶酵母水,静置10分钟。
【蜂蜜鸡蛋乳液调制过程】:
1.鸡蛋1个磕入碗中。
2.挤入约2汤匙蜂蜜。
3.加入20克食用油。
4.用筷子把蜂蜜、食用油和鸡蛋液搅拌均匀,成乳化状态。
【发糕面糊调制过程】:
1.小麦面粉150克和玉米粉50克放入和面盆里。
2.用筷子把两种面粉搅拌均匀。
3.分次往面粉里倒入蜂蜜鸡蛋乳液,用筷子搅拌成带有大量干面粉的乳化妆面絮。
4.分次往干面粉上倒入适量的牛奶酵母水。
5.用筷子把酵母水与干面粉搅拌均匀,成没有干面粉的湿性团。
6.再分次往湿性面团上加入适量的牛奶酵母水。
7.用筷子把酵母水与湿性面团搅拌均匀,使湿性面团稀释成可以流动的糊状。
8.用筷子挑起面糊,可以像水滴一样流下即可。
【发酵面糊发酵与微波蒸制过程】:
1.取一个可以放入微波炉里的大碗,用刷子在碗底和碗壁均匀的刷一层食用油。
2.红枣和葡萄干洗净,撕成大小合适的块分散铺在碗底。
3.调制好的面糊倒在碗里。
4.上面盖一层保鲜膜放在温暖处发酵40分钟。
5.使面糊发酵至碗容量的9成满。
6.发酵好的面糊上再分散铺一些红枣和葡萄干。
7.碗上面倒口一个盘子,放在微波炉里,高火加热5分钟至面糊熟。
8.把碗从微波炉里取出。
【经验与心得】:
1.玉米粉和小麦粉的比例可以根据自己喜欢的口感随意调整,但最大限度不要超过1:1,否则口感太过粗糙。
2.没有蜂蜜,可以换成白糖或者是红糖,用来增加甜味,效果一样,使用量可以根据自己喜欢的甜度适量调整。
3.牛奶的使用量要根据面粉的筋性作相应改变,往面粉里加入的时候要分次加入,
把面粉调成湿性面团后再加牛奶酵母水稀释,这样调制好的面糊不会有疙瘩状的面颗粒。
4.调制好的面糊要稀稠度适中,面糊太稠做好的发糕口感发硬,面糊太稀不易成形。
所以,调制面糊的时候不要一次把牛奶酵母水直接倒入面粉中,以避免牛奶过量面糊太稀。
5.微波碗底部刷一层食用油,可以避免制作好的发糕粘住碗底,不利于脱模;也可以在碗底垫一层可以微波炉加热使用的保鲜膜,再放入干果和面糊。
6.面糊倒入微波容器后再发酵,发酵好的面糊用手把碗的四周拍打几遍,排除面糊因发酵而产生的空气,这样蒸好的发糕不会塌陷。
7.微波加热时间可以根据面糊的量做适当调整。
8.如果没有微波炉,可以采用蒸锅蒸制,时间根据面糊的量而定,一般为30分钟左右。
9.判断发糕是否熟,可以用一根牙签竖着扎到发糕内部,如果牙签轻松的取出,上面没有湿性发黏的面糊,说明发糕就熟了。
【辅料】 红糖六两、桂花酱少许
【制法】 把软米泡上一夜,再用清水冲两次,碾成细面。把小豆煮熟,放在筛子里拿木勺抿烂,再拿布包澄出来炒一下。把红糖、桂花酱放在一起成馅,再用温水把糕面和起成面席,揪成小剂,把小剂捏成皮,包入馅子,捏好。过油炸出来即成。
【特点】 外焦里绵,香甜好吃
鸳鸯饼历史悠久,为古城名吃,陈照海为第四代传人。亦可用鸡蛋、葱为馅,称为素锅饼。
肉锅饼,内外七层,内加葱花肉丁,做法特别讲究,其制作技术秘不外传。古城镇里专门请文化人给“肉锅饼”起了个文化名叫 “鸳鸯饼”。镇里还叫“鸳鸯饼“参加了“江北水城文化旅游节”等活动,成为“莘县第一批非物质文化遗产”和“地方名小吃”。镇里还鼓励公开“鸳鸯饼”的做法,要做大这个产业。现在光镇里头作“鸳鸯饼”的就有10多家,有的还把店开到了北京、上海、郑州、东营、济南、聊城。
古城鸳鸯饼的做法:
油皮材料:中筋面粉 250公克、糖粉 50公克、奶油 70公克、水 100公克
油酥材料:低筋面粉 180公克、奶油 90公克
馅料:年糕 270公克、红豆沙 360公克
制作:
(1)将所有油皮材料一起拌匀,再揉成光滑不黏手的面团,盖上塑胶袋静置约30分钟,再分成18等份备用。
(2)将油酥材料一起拌匀成团,即为油酥,亦分成18等份备用。
(3)油皮压扁包入油酥,稍压扁後杆长再卷起,再次压平杆长卷起,即可盖上塑胶袋静置醒15分钟。
(4)将年糕和红豆沙各分成18等份,将年糕包入红豆沙中整型成圆球状备用。
(5)将醒好的油酥皮压杆成圆片後,包入作法(4)的红豆沙年糕馅,接口捏合後稍压扁。
(6)表面刷上过筛後的蛋水,再用牙签戳洞,入烤箱以上火220℃、下火170℃烤约20分钟即可。
【和面】 室温水,可略加少许盐,化匀后边加水边搅拌,直到面粉大部拌成絮状后,揉压成团,放置醒匀,和成的面团要求既无干面又要光滑且较硬。用手揉压成厚饼状,用擀面杖将面饼转圈擀开,擀到可卷在面杖上时要随擀随洒面扑(干面粉),以防粘连。擀成薄皮时,或反复叠卷或卷在杖上纵向切开,依个人食用习惯切成粗或细匀称的面条,或柳叶、菱形,入沸水煮熟。
【特点】 形状美观,辅以调料、蔬菜,色形味俱佳,是主要面食之一。
【诀窍】 和面时加盐会使面条不易折断、韧劲强。面稍硬但要适度,过硬则切时易出面刺,过软则易粘结成块
【辅料】 油一两、食盐少许
【制法】 将面用温开水和起,擀开,把一半油与食盐抹上,卷起来,撕成小块,擀开抹上油,上鏊子两面烫成金黄色,熟了为止。
【特点】 美味可口