采用传统工艺制作而成的柠檬辣椒酱气味芳香,口感非凡,食用方便,乃是当今厨房之佐料佳品。
制作方法
胆肝一般都是腊月杀年猪时制作的,一般与腊肉同时制作,其方法与制腊肉基本相同。杀猪后将猪肝连胆从猪腔内完整摘下后,用细盐仔细擦遍肝周(注意不要把胆搞破),然后与同样擦了盐的腊肉一同腌制在盆子内,腌约4天后翻动一次(其渍盐水不能倒出),再腌制了3——4天后(一般腌制时间为一周),将胆肝挂于通风处阴3天左右,就可放挂到火堂上,让柴火的烟熏了。象熏腊肉一样,挂位离火堂不能太远也不能太近,一般距离4——5尺为宜。熏约半个月后,肝体已全部渗透了胆汁,这时要根据该肝上胆的大小采取人工排胆汁。制作胆肝的猪胆越小越佳,其胆汁质量也越小越高,这种小胆汁是不用排汁的,如果是大胆囊多胆汁的,在熏了15天左右就要排去一些,排汁的方法就是在胆囊上用锐器扎洞,让胆汁流出,排多排少随主人口味而定,有喜欢苦味的人少排一些,不喜欢苦味的人多排或排尽余汁,在烟熏约一个月后,所有肝汁全被肝吸收,肝呈黑黄色,手触坚硬,捏之成粉状即可食用。
食用方法
将胆肝切片配以香蒜,辣椒粉或炒或蒸均可。烹饪好的腊胆肝清香爽口,余味无穷。且有清胆明目,降火去热,健胃消食的功效。
该食品主要为文桥人制作,庙头等相邻乡镇也有人制作,但食用的人全县均爱。新中国成立以前,胆肝对于普通老百姓而言是难得的奢侈品。如今生活好了,就象熏腊肉一样,一般都要制作,有的家庭还要制作数个用于送礼,外乡人如果能得到一个全胆肝礼品,那是不同凡响的关系了。
材料:
主料:鲤鱼1条(1000克左右),陈年泡青酸菜250克。
辅料:鸡蛋清1个,混合油40克,汤1250克,精盐4克,味精3克,胡椒面4克,料酒15克,泡辣椒末25克,花椒
10粒,姜片3克,蒜瓣7克。
特色:鲜嫩爽口,开胃健脾,醒酒提神,汤美适口。
操作:
1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净,用刀取下两扇鱼肉,把鱼头劈开,钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。
2、将炒锅置火上,放少许油烧热,下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后,倒入泡青酸菜煸炒出味,加汤烧沸,下鱼头、鱼骨,用大火熬煮。撇去汤面浮沫,滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。
3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片,加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀,使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。
4、将锅内汤汁熬出味后,把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热,把泡癞椒末炒出味后,倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟,加入味精,倒入汤盆子中即成。
雏鸭:全身绒毛黄色。
公鸭:头颈羽毛为墨绿有金属光泽色,背部羽毛为棕黑相间略带白点,并带金属光泽,尾羽为黑白色,性羽呈墨绿色向背弯曲,翅膀上的羽毛墨绿白相间。
母鸭:背部呈泥黄色或灰白色,泥黄或灰白色羽毛中又掺杂着黑麻点羽毛,颈羽为泥黄色。
文桥鸭具有个体小、适应性强、性情温驯、觅食力强、耐粗饲、产蛋量多、鸭肉脂肪含量少、适口性好、肉质细嫩、无膻鸭腥味、味美清香等特征,适合于目前家庭食用,文桥人历来用五花肉炒醋血鸭招待贵宾。全州醋血鸭是两广特别是南宁、桂林等城市的一道名菜。
蓝天、碧水、绿树,一群幸福的文桥鸭游来游去……这是全州县境内众多河流、湖泊、水库里一道美丽的乡村风景线。全州文桥鸭以体型小、产蛋量高、肉质细嫩、味美清纯等著称, 尤其是“文桥醋血鸭”成为一道名菜,享誉八桂。近年来,该县大力发展地方特有物种文桥鸭,年出栏60万羽以上,成为全县广大农户增收的新亮点。
地域范围
中心产区在全州县文桥镇,分布于文桥镇、庙头镇、黄沙河镇、永岁乡等四个乡镇,地理坐标为:东经111°0′~111°20′,北纬25°57′~26°20′,东西宽28.8公里,南北长45公里,保护面积为756.9平方公里;年生产总量100万只以上。
腊肠俗称香肠,是指以肉类为原料,经切,绞成丁,配以辅料,灌入动物肠衣经发酵、成熟干制成的肉制品,是我国肉类制品中品种最多的一大类产品。腊肠可分为三大类:生抽肠,又名“白油肠”;老抽肠及鸭或猪肝肠(统称润肠)。主要产地有广东、东莞、佛山、广州、顺德、中山、江门、增城、惠阳、梧州、江西、湖南及上海等。各种腊肠除了用料略有分别外,制法是大致相同的。
桂北腊肠是其代表。桂北腊肠是以猪肉为原料,经切碎或绞碎成丁,用食盐、硝酸盐、白糖、曲酒、酱油等畏料腌制后,充填入天然肠衣中,经晾晒、风干或烘烤等工艺而制成的一类生干肠制品。
贮放腊肠,如放冰箱内,通常可保存鲜味3个月左右。
近年来,随着标准化生产新技术的引入,石塘生姜从产量到品质都有了提升,带动了全州全县的产业辐射。今年,全州县生姜种植面积2.85万亩,生姜产量12万吨,平均售价6000元/吨,产值达7.2亿元。“石塘镇种植效益得到提高,也辐射带动了安和、两河、凤凰等周边乡镇规模化种植石塘生姜。种生姜已经成为了当地农村经济的重要项目之一。
广西壮族自治区桂林市全州县现辖行政区域。
《全州县人民政府关于划定石塘生姜地理标志产品保护地域范围的通知》全政发〔2016〕50号
广西壮族自治区地方标准:
《石塘生姜》(草案)
(当地种植户供图)