天门锅盔原料:
芝麻,葱花,猪板油,酵面,精盐,纯碱,上白面粉,饴糖,芝麻油。
天门锅盔制法:
1.把猪板油去油膜、剁茸后加精盐拌匀;
2.把面粉加酵面和清水揉匀,发酵;
3.将发酵好的面团加纯碱揉匀,揿成圆坨,擀成面皮, 抹上猪板油茸,撒匀葱花,制成锅盔坯; 4.在锅盔坯上刷上饴糖、撒匀芝麻置炕炉内炕,直到锅盔炕到两面呈金黄色、刷上芝麻油即可。
天门锅盔特点:
湖北天门著名传统特色风味小吃。具有金黄色泽,外形 美观,外酥内软的特色。
天门锅盔原料:
芝麻,葱花,猪板油,酵面,精盐,纯碱,上白面粉,饴糖,芝麻油。
天门锅盔制法:
1.把猪板油去油膜、剁茸后加精盐拌匀;
2.把面粉加酵面和清水揉匀,发酵;
3.将发酵好的面团加纯碱揉匀,揿成圆坨,擀成面皮, 抹上猪板油茸,撒匀葱花,制成锅盔坯; 4.在锅盔坯上刷上饴糖、撒匀芝麻置炕炉内炕,直到锅盔炕到两面呈金黄色、刷上芝麻油即可。
天门锅盔特点:
湖北天门著名传统特色风味小吃。具有金黄色泽,外形 美观,外酥内软的特色。
往瓦钵内倒入卤水,加上清水1500克,用中火烧沸后,放入捆蹄,改用微火煮一小时后取出,再用钢针在猪脚皮上下戳进小孔,放进瓦钵里,再用微火煮一小时,取出凉冷后,解去绳子、竹板和纱布,用芝麻油涂抹猪脚皮面。食用时将缝线抽出,然后放于砧板上,先切成两半,再分别切成半月形薄片,叠放于盘中。上菜时根据宾客品味可适量饰配番茄片、酸萝卜、芥末酱、辣椒酱,分盛小碟盏即成。
天门酱鸭是湖北省天门市的。天门宫禽酱鸭,简称天门酱鸭,具有酱香,麻辣,口感鲜嫩,回味无穷等特点,特具有健脾补胃之奇效。
宫禽酱鸭依据中国历代皇家贵族膳食营养秘方,以当地蛋鸭为原理,精选30余种名贵中草药和天然香料,经现代科学工艺浸泡,熏烤,酱卤精心加工而成。此产品深受家乡人喜爱,是走亲访友,馈赠宾客的上好佳品!
天门捆蹄的做法:
将猪脚刮净,洗净,去掉蹄甲、蹄膀带肉的部分,用刀片刮净。剔除上膝骨肉,只剩下膝连着一张猪皮。接着一手紧抓已剥下的猪脚皮往下方拉,一手持尖口刀朝下膝骨四周徐徐剥割至蹄跟,剔去下膝的骨肉,刮净油脂,留下蹄尖四块小骨和一张完整的猪脚皮,成为筒状待用。然后将猪腹尾皮刮洗干净,把猪腱子肉、猪皮冻、猪瘦肉均切块成4厘米长、1厘米宽、0.3厘米厚的片,把水发香菇切成粗丝,干虾米用清水泡软,沥干水。干鳊鱼下油锅炸酥,取出研成末。将以上各种材料一并盛入盆内,加高梁酒、白糖、精盐、味精,搅拌成馅料,腌渍一小时。再将腌渍过的馅料装入筒状的猪脚,边装边向蹄跟填实,并用钢针由皮外向里略戳小孔,使已填馅部分的空气流出,确保装灌进的馅料紧而实,当把馅料填满猪脚皮时,再用针线将口部位缝密。用净纱布将装填好馅料的猪脚按原形裹密,再取同样长短的四条竹板夹住四周,然后用麻绳上下捆牢扎紧,即成捆蹄生坯。
往瓦钵内倒入卤水,加上清水1500克,用中火烧沸后,放入捆蹄,改用微火煮一小时后取出,再用钢针在猪脚皮上下戳进小孔,放进瓦钵里,再用微火煮一小时,取出晾冷后,解去绳子、竹板和纱布,用芝麻油涂抹猪脚皮面。食用时将缝线抽出,然后放于砧板上,先切成两半,再分别切成半月形薄片,叠放于盘中。上菜时根据宾客品味可适量饰配番茄片、酸萝卜、芥末酱、辣椒酱,分盛小碟盏即成。
原料:鳝鱼、韭黄段、精盐、味精、醋、淀粉、生姜、色拉油、蒜泥等。
制法:鳝鱼杀后,去骨去头洗净,用干淀粉拌匀后,入笼蒸8分钟左右取出,将鳝鱼加精盐、醋、生姜、酱油调味,然后入碗码整齐。再上笼蒸10分钟取出,撒上蒜泥,扣在盘中,淋烈油即成。
原料:鳅鱼、精盐、大米粉、生姜、蒜、酱油、醋、化猪油、葱、胡椒。
制法:鳅鱼去头去内脏,剁成连体段,大米粉放盐姜末拌匀,将鳅鱼两边拍上大米粉装扣碗上笼蒸20分钟取出,撒上蒜泥、胡椒、葱花,淋上熟猪油,另配酱油、醋味碟即成。
张港镇是属于湖北省天门市管辖的一个小镇,人口95700人,面积153平方千米。位于汉江下游北岸,市境西南部。张港镇的棉花、花生、花菜形成了特色产业,被誉为“三花”之乡。其中花椰菜产业特别突出,张港镇花菜种植历史悠久,全镇44个行政村几乎村村种花菜,2011年种植面积达6万亩,占全镇农作物种植面积的64%,花菜产量达12万吨,属全国第四。
花椰菜是蔬菜的一种,属于甘蓝的变种,花椰菜肉质细嫩,味甘鲜美,食用后很容易消化吸收,是一种很受人们欢迎的蔬菜,它味道鲜美,营养也很高,还有很高的药用价值。它的维生素C含量非常丰富。其中西兰花的平均营养价值及防病作用远远超出其他蔬菜,名列第一。
天门市张港镇花椰菜栽培于2008年3月正式被列为国家第6批农业标准化示范区项目,天门市花椰菜标准化示范区通过了国家标准化委员会验收,被认定为湖北省无公害花椰菜生产基地,花椰菜经国家农业部食品质量监督检测中心检测,确定为无公害产品。从2005年开始,张港花椰菜出口到越南、新加坡、马来西亚、泰国、经新疆和内蒙远销到蒙古和俄罗斯。至 2006年又出口到韩国和日本。
地域范围
张港镇位于湖北省天门市境西南部,位于东经112°46′00″—112°55′00″,北纬30°30′00″—30°40′00″之内。南临汉江,与潜江市隔江相望,东距竟陵48公里,北距拖市15公里,西距多宝20公里。张港花椰菜种植主要分布在张港镇境内的罗万村、洪山村、彭湖村、张港村、狮子桥村、尹港村、周铺村、段铺村、河山村、毛巷村、郭垱村、梁滩村、泽口村、毛岭村、高拐村、同兴村、罐头尖村、大渊村、泗港村、九郡村、三合村、熊刘村、十周农场、茶店村、白果树村、顺河村、柏台村、螺狮滩村、高荣台村、孙李湾村、菱角洲村、中南村、河堤村、龚王村、张角村、徐桥村和新合村37个村,总生产面积3346公顷,年总产量12万吨。
产品品质特性特征
1、外在感官特征:各小花球肉质花茎短缩,花球紧实,洁白色,花球表面无污物,无机械损伤、散花、绒毛 2、内在品质指标:张港花椰菜营养价值极高,维生素C丰富,每100g新鲜花椰菜含≥100mg。 3、安全要求:张港花椰菜严格按照国家农业部颁布的绿色食品标准体系组织生产。具体标准如下:NY/T391-2000《绿色食品产地环境技术条件》,NY/T393-2000《绿色食品农药使用准则》,NY/T394-2000《绿色食品肥料使用准则》
不过,以上这种蒸食方法,只是“天门三蒸”的一种——“粉蒸”。其中最具代表性的是粉蒸茼蒿,颜色翠绿,清香鲜软;粉蒸猪肉,色泽棕红,滋味鲜美,肥而不腻;粉蒸鸡块,颜色微黄,软嫩味香;粉蒸甲鱼,色泽调和,肉质嫩软,胶质味鲜,已被列入《中国名菜谱》。还有一种在天门很有名的“竹蒿打老虎”,亦称“压桌”的菜,就是用莲藕、猪肉相混后拌上米粉、佐料上笼蒸熟而成。此菜既有莲藕的清香软和,又有猪肉的滑润。
“天门三蒸”的另一种蒸法——“清蒸”,是把食物放入调好佐料的汤(水)中,再入笼蒸熟后食用。其中最具代表性的是清蒸全鸡和清蒸鳊鱼,这两种菜形态完整,原色原味,肉烂脱骨,醇香可口;清蒸甲鱼,汤清汁鲜,鱼裙软柔,肉松味美;清蒸鳝鱼,肉质滑嫩,香味浓郁,已被录入《中国菜谱》。
“天门三蒸”还有一种方法——“炮蒸”。这种方法,现在只有在天门还有厨师会做。据说是在粉蒸无鳞鱼类时,用滚烫的食油处理其表皮,使其表皮形成一些泡状。其中最具代表性的是炮蒸鳝鱼,该菜又以干驿地区做得最佳,真是滑腻爽口,鲜醇开胃,回味无穷。至于我们经常接触到的,甚至有的“三蒸馆”广为宣传的“蒸肉、蒸鱼、蒸菜”或“荤蒸(肉鱼类)、素蒸(蔬菜类)、混蒸(肉、鱼、蔬菜合在一起蒸,现在流行于多宝、胡市等地,‘甩蒸笼格子’就是最具特色的混蒸菜肴)”这些只是粉蒸所用的原料或成品,而不是“三蒸”的全部内涵。
如今,“天门三蒸”除了“炮蒸”外,其他两种方法,可以说目前在天门几乎每一个家庭都会做,并且都很地道。可见“天门三蒸”名副其实。愿“天门三蒸”永世飘香。
就蒸法而言,天门蒸菜包括粉蒸、清蒸、炮蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、酿蒸、花样造型蒸等八种烹制技法,总称“天门八蒸”,其中又以“粉蒸”、“清蒸”和“炮蒸”最为古老,同时也最为著名。
粉蒸,就是将要蒸制的食物原料和米粉或其他谷物类的原料拌在一起进行蒸制。粉蒸由于使用了米粉类的原料,荤素皆宜。其中最具代表性的是粉蒸茼蒿、粉蒸猪肉、粉蒸甲鱼等,名满天门的“竹篙打老虎”,也叫“压桌菜”,就是用莲藕、猪肉相混后粉蒸而成的。
清蒸,就是把食物放入调好调料的汤或汁中,再入笼进行蒸制。其中最具代表性的是清蒸全鸡、清蒸鲫鱼、清蒸甲鱼、清蒸鳝鱼等。
炮蒸,是在粉蒸无鳞类的鱼时,用滚烫的食油处理其表皮,使表皮形成一些泡状,并形成放鞭炮一样的0声。如炮蒸鳝鱼。