胗子面条是中老年人非常喜爱的一种汤面食。尤其倍受喝酒人的青睐。因为它有汤有面,汤微稠,汤由青稞胗子煮成,吃起来滑润爽口、口感极佳,独具风味。
它的制作方法非常简单,把面和的硬一点,揉好捂一会,然后擀薄,切成2寸长的细面条,待锅中的水开沸后把现成的小青稞粒下入,等煮到汤有红色,青稞粒烂后,下入切好的面条,也可再调入绿色的少许菜叶做点缀,放入少量的花椒粉、姜粉、葱花,用开锅的香油喷呛,再放入少量味精即可食用。
胗子面条是中老年人非常喜爱的一种汤面食。尤其倍受喝酒人的青睐。因为它有汤有面,汤微稠,汤由青稞胗子煮成,吃起来滑润爽口、口感极佳,独具风味。
它的制作方法非常简单,把面和的硬一点,揉好捂一会,然后擀薄,切成2寸长的细面条,待锅中的水开沸后把现成的小青稞粒下入,等煮到汤有红色,青稞粒烂后,下入切好的面条,也可再调入绿色的少许菜叶做点缀,放入少量的花椒粉、姜粉、葱花,用开锅的香油喷呛,再放入少量味精即可食用。
浆面条儿在洛阳历史悠久,妇孺皆如。“老洛阳”家家会做。但滋味是否悠长,味道是否纯正,就看各自手艺啦。
浆面条儿主要材料是浆汁。而浆又分绿豆浆和黑豆浆两种,其中绿豆浆最佳。乳白色为上乘。过去洛阳“浆坊”不少,是有名的是老城。顺城西街王氏浆坊。该浆坊历时三代,颇有年头。其汁稠味美价廉,老城人常常光顾其家。浆汁不宜太酸,酸则倒牙,不宜太淡。淡则无味。据说清朝末年洛阳一穷户人家,将捡来的绿豆磨成豆浆,隔了数日,发现豆浆发馊变酸,倒了舍不得,遂胡乱丢些菜叶,熬成糊状,一吃味道鲜美,后来家家效仿。旧社会洛阳穷人多,一般人家买不起面粉。常常以菜代面。花个三五分钱上街舀两瓢酸浆,回家做浆饭。切少许萝卜丝或白菜叶下锅,待浆起沫后勾点面粉,稠稠的,谓之“挑浆饭”。若再下点小米,谓之“浆米气儿”。每到饭时,满院飘香。孩子们闻到浆味儿,兴奋异常。三碗两碗,风卷残云。若此时家中来客,浆饭招待,那比请他吃大鱼大肉还过瘾。当然一般小康之家做浆面条儿讲究了:白面条、芹菜、大绿豆、(或油炸花生米),再佐以韭菜花或辣椒油,绿白红酸得辣,生生能把人的馋虫给勾了去,“剩浆面条儿”是浆饭中的上吕,民谚云:“浆饭热三遍,拿肉都不换”可见其魅力。
做浆饭时,千万不可让浆汁溢出锅,成为“粉浆”,那样就不好吃了。正确的做法应该是:浆在火上时,先在锅里滴几滴香油,待浆汁鼓起时,用筷子将浆末打下去,继而下面放菜。或下面后另将菜炒熟下锅即可。现在人配以肉丝,其味如何,不得而知。浆面条不宜连续吃,吃多了也易上火。
又闻浆面条儿如今已被国家评为中华名小吃之一。笔者痴想,若将其作为品牌打出国外。意义岂不更大?
土面条以土产小麦为原料,通过物理加工而成,面筋含量高,品质好,属纯绿色产品,土面韧性好,颜色白里透黄,不易碎断,不粘糊,充满了浓郁麦香味,是最富有地方特色的营养型饮食品。
(洛阳)
制作工艺:只要有浆,一切皆在掌握之中。但是煮浆时候切记不可让浆汁溢出锅!而且,这道饭千万别放酱油,破坏颜色。还要入调制好咸花生豆(可夹杂一些青豆)和芹菜段(用热水过一次,去掉涩味就可以了)。
选用材料:简单,主料:面条,辅料:芹菜(仅供参考),花生,韭花等。
特色传说:据说清朝末年洛阳一穷户人家,将捡来的绿豆磨成豆浆,隔了数日,发现豆浆发馊变酸,倒了舍不得,连磨豆的工夫都没赚回来,遂胡乱丢了些菜叶,(旧社会洛阳穷人多,一般人家买不起面粉)反正总比丢面条来得舍得,熬成糊状,一吃味道鲜美,后来家家效仿。花上个三五分钱儿,***舀两瓢酸浆,回家做浆饭,切少许萝卜丝或白菜叶下锅,待浆起沫后勾点面粉,稠稠的,谓之“挑浆饭”,一锅饭养活一大家人,实在!
口感指数:★★★,酸得实在,辣得够味,喜欢吃辣一点的有三种选择,一是大蒜瓣生啃,二是辣椒油搅拌,三是本地土产,韭花辣子酱,这尤以韭花辣子酱为最佳了!绿白红酸得辣,生生能把人的馋虫给勾了去。
制作米粉,收购当年收割的头机米,且必须是最负盛名的本地“小河谷”。
肉丝、牛肉、酱汁、排骨等大锅油码,必先焯水,原汤沉淀,过滤煨爆,并加冰糖、苏酒(牛肉另加桂皮)时令油码,听报下锅,专人制作。 味汤用猪筒子骨加老母鸡炖就。
煮面条讲究宽汤、清水、滚开,忌阴阳水。
“杨裕兴”设总店于解放路,并拥有多家连锁店。
荞麦面在奈曼特有的一种制作方法。简单说就是用当地人发明的一种叫“拨面刀”即把儿刀的工具,将和好的荞麦面拨成横截面为扇形长二十公分左右的面条,清水煮后浇入当地人特制的“鲁子”,即调料就好了,“鲁子”可选用蔬菜、豆腐、肉丁等食材。此面软硬适度,筋力十足,味道鲜美,口感极佳。
荞面中,含蛋质10.3-11.9%、淀粉63.3-75%、粗纤维10.3-13.8%,VB1、VB2、VE的含量均高于水稻、小麦、玉米等作物。同时还有微量的铁、钙、铜、锌、硼等元素和各种氨基酸,据测定在蛋白质中含有18种氨基酸,人体必需的8种氨基酸含量比较丰富,配比合理,其中赖氨酸和精氨酸的含量均超过大米,尤其是所含的芦丁是荞麦特有的成分,具有软化血管、降低血脂和胆固醇的功能,对心血管疾病和高血压有较好的预防、治疗作用,对控制和治疗糖尿病总有效率达93%。另外,它还有健胃、免疫、消炎、防癌变之功能。
信息来源:乡村大世界