水江黑猪
重庆市南川区畜牧技术推广站
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黑猪(活动物)
据传黑姑娘饺子是一百多年前一位号称“黑姑娘”的小伙子首创。采用八位中药配制而成,食之口味鲜美,色、香、味俱佳,其制作工艺独特,配料讲究。清朝皇帝食后,曾大加赞赏,流传至今。国家领导人-、朱基到曲阳曾品偿“黑姑娘饺子”,成为曲阳特色小吃。
凉拌粉皮的制作材料:粉皮,蒜,香菜
做法:粉皮一卷放在冰箱里冷藏室里,变得冰冰的。取出来,剥掉外壳,用干净的案板及熟食刀切成小卷,放碟子里。香菜、葱切末,放粉皮上。蒜两头剁成蓉,放小碗中,加盐、糖、麻油、醋、酱油以及老干妈油辣子,拌成汁,浇在粉皮上,拌均匀就可以吃了。冰冰凉凉的,酸辣开胃。
修水山区农村的荡粉皮很有风味,特别是白岭一带的西乡荡粉皮,你若吃了保准还想吃。近几年,上海知青重游当年上山下乡接受贫下中农再教育的地方,每次都点修水的“饣肖子艾果虾米蛋,米酒腊肉荡粉皮。”
荡粉皮先要加工。修水地方过去种麦子不多,更没有现在这种加工面条、粉丝的机械设备。平时一日三餐多吃饭,或磨粉做成粑、搞成糊吃。加工荡粉皮大都在夏、秋两季收割了早稻、晚稻后,俗称“打粉皮”。人口多家庭较富裕的一次要加工一担谷的米,一般家庭也要打几斗米的粉皮。若是过年或家中有什么喜事前,加工粉皮要2—3天时间。
加工前先把米洗净,用冷水浸泡两天,换水后磨成米浆,用勺子把米浆舀到粉皮盆中荡均匀。粉皮盆是用铁皮做的,平底圆形卷边,直径约一尺余。打粉皮时要用两个替换,荡匀后放开水锅中,盖上锅盖约煮2分钟。捞起粉皮盆,用筷子沿周边划一圈,粉皮就会脱落。把脱落的粉皮凉晒到半干时,切成丝或方形小块再晒干。若要使荡粉皮韧性好一点,还可在米浆中加少量红薯粉。过去缺粮食时还有往米浆中加磨醉的薯丝粉、苞芦粉、荞麦粉的,做成各种各样的荡粉皮。
煮食时,可用肉汤或鸡汤,也可先将肉末置水中煮熟,然后放粉皮下锅。粉皮煮到柔软即可,多煮则会失去韧性,甚至成糊状,起锅前加葱姜末和其它佐料即可。过去,荡粉皮不是能随时吃到的。家里来了客人,但客人又不能到家里吃饭,主人则搞2—3个荷包蛋,几块腊肉和一碗荡粉皮,俗叫“吃碗汤”、“打个点”;主人家杀年猪,要用猪血煮荡粉皮招待众乡亲,叫吃“杀猪饭”;主人请客,荡粉皮还是一项菜,叫“一只菜碗”。
相传这荡粉皮曾救过伍子胥的命。春秋战国时期,楚将伍子胥为逃楚平王太子建的诛杀,连夜向吴国奔逃。楚平王得悉后即贴告示,悬画像,重赏捕捉。伍子胥逃至吴楚交界的修水南楼岭,见这里设关防守,官吏盘查严紧,心中十分着急。这时正巧遇村夫东皋公。东皋公为人诚信忠厚,早闻伍子胥名气与为人,并深深为伍子胥抱打不平,且有恻隐之心,当即就把伍子胥接到家中,思考着怎样设法让伍子胥混过关卡入吴。
东皋公发现家人黄虎纳与伍子胥面貌相象,形体也差不多,就想从这里打主意。第二天早起,见伍子胥一头白发,即拍手称好,连道:“瞒天过海,可得万全”。原来伍子胥见关卡盘查甚紧,唯恐落入敌手,想自己父亲和哥哥都已被楚平王诛杀,如若落入敌手,将会无人为他们报仇。焦虑过度,一夜未寝,竟须发皆白。东皋公安排家人黄虎纳穿着伍子胥的衣服,扮着伍子胥的模样;伍子胥则扮成一个买卖人随后。这黄虎纳临行时拿起一块邻家刚凉晒的粉皮,掏了几个洞贴在脸上,大步向关卡走去。至关卡时,守关士兵一见就怀疑,揭开粉皮见黄虎纳貌与画像相似,认为就是伍子胥,于是就围了上来,黄虎纳又有意挣扎了一会,于是,须发皆白又化装成买卖人的伍子胥则乘机混过了关卡,进入了吴国境地。
尔后,东皋公出面质问:“为何抓起我的家人?”士兵经查问,发现被抓的人确实是黄虎纳,便放了他。守关士兵立即打锣追赶至路口(今路口乡),但伍子胥早已顺利过了太平岭,到吴国的艾城了。后人为纪念这一事件,将东皋公所在村叫东皋村,将路口那里叫“打锣岭”,将过关脱险的山岭叫“太平岭”。东皋公施巧计、黄虎纳贴粉皮救伍子胥的事一直流传至今。
黑小麦属半冬性,抗寒性高。株高74~76厘米,幼苗匍匐,分蘖能力强,根系发达,抗倒伏,杆矮,植株紧凑,穗层整齐,抗病力强。穗呈长方形,长茎,白亮、籽粒黑色、长圆形,硬质,穗长8.8厘米,多花多实。亩产400千克左右,高产田亩产500千克。2000年,新泰市种植面积2.25万亩。
黑小麦具有很高的营养价值,是一种集功能型、食疗型于一体的营养保健食品。经农业部农产品检验检测中心和山东省产品质量监督检验所检验,含有18种氨基酸和人体不可缺少的锌、磷、钙等微量元素,它所独有的硒、碘等元素使之成为防癌、治癌的保健佳品,被列为跨世纪的换代品种,具有广阔的开发前景。
吴川粉皮制作极其简单:将大米去净杂质,用清水浸泡1小时,磨成稀粉浆,取适量的粉浆倒在罩有薄布的竹箕内,放进大锅沸水上,加盖用旺火蒸熟。取出后反倒在准备好的木板上,揭下薄布则成。
吴川粉皮皮薄,韧而爽滑。因此,它的吃法多种多样:可捞,可汤煮,可炒。
捞粉皮是一种既简单又实惠的吃法。把成块的粉皮卷成条状,然后切成一寸见长的粉皮节,配上芝麻、香油、酱油便可食用。那香油是用花生油、韭菜放在一起久煮,把花生油、韭菜的香味发挥到极点,因而香味浓郁。捞粉皮现在在吴川的农村很少见了,在梅菉倒有不少。天刚蒙蒙亮,“粉皮米乙”的吆喝声总是首先打破早晨的寂静,那是粉皮米乙的流动商贩在沿街叫卖。也有固定推档的,学校门口、市场口、行人多的十字街口,都能见到卖粉皮人的身影。
粉皮的另一种吃法是汤煮。汤粉的特点是白嫩滑软,清爽不腻。将切成细条的粉皮放在笊篱内,放进开水中烫软,倒在碗内,再根据个人口味,拌上猪杂或是牛腩,再用上汤冲下,一碗散发着香气的粉皮让你食欲大开。梅菉的早餐店大多经营汤粉,特别是学校门口的早餐店,基本以汤粉为主。学生仔挑食,赶时间,衫袋羞涩,花上两三块钱,用不到两分钟,一碗香喷喷、热气腾腾的牛腩粉就捧到你面前,令你上午听课都充满精神。
吴川炒粉以坡尾炒粉最出名。坡尾人炒粉的镬并不用完整的镬,而是先去掉两个镬耳,再把镬沿削小,戏称“烂镬”。据说烂镬炒粉火匀、火旺、粉香,有“镬气”。炒粉时,先把镬烧旺,下花生油,再下猪油,放蒜子爆香,再下粉丝猛火急炒,接着下酱油、白糖、味精,搅匀后再慢火炒至黄色,最后撒下葱花或芫荽,即可上碟食用。这谓之“斋粉”。如果拌上烧猪肉,瘦肉或鸡蛋,就叫“肉粉”或“蛋粉”,味道当然要比斋粉更胜一筹。坡尾炒粉是吴川的美食之一,2006年被评为“吴川十大名片”之一,其排位在第三位,足见它的地位在吴川人心目中十分重要。它不但在街边、食肆、茶市可以见到,而且登上大雅之堂。吴川所有的酒家都有坡尾炒粉,并且有不少酒家把作为一个特色菜向外地食客推介。尽管酒店的炒粉要比街边的炒粉精致,我喜欢吃的还是街边的炒粉,三五个同事,忙完手头的活计,往往不约而同地叫道:“吃炒粉去。”随后,便会见到这样的奇观:一人一担箩头,一筐米粉,一只火炉,一只缺边的烂镬摆在街边,食客围在烂镬边,或蹲或坐,吃得津津有味。随后,食客中便添了我们几个。
吴川粉皮闻名遐迩。食客有“梅菉粉皮胜河粉”之说(河粉指广州沙河粉),但吴川粉皮是赚了人气亏了名气。现在还属于小作坊式经营,产品未能走出吴川。如何能机械化生产扩大经营及打响品牌,这是摆在吴川人面前的一个难题。
米醋就是用谷子、高粱、糯米、大麦、玉米、红薯、酒糟、红枣、苹果、葡萄、柿子等粮食和果品为原料,经过发酵酿造而成的。因此,米醋具有醇厚、浓郁的甜香味,在烹调时,不仅可大大提高食物的味道,而且,其中含有非常丰富的营养,如乳酸、柠檬酸、琥珀酸、葡萄糖、甘油、多种氨基酸、维生素B1、维生素B2以及钙、磷、铁等微量元素。鉴于米醋具有如此美妙的营养,因此,国外的营养专家已经把它作为一种新型保健饮料开发了出来,现今,在国外的有些市场上,经常可见到以米醋为原料做成的饮料,它们既味道多样而独特,又色泽光鲜而诱人,并且,品种还十分丰富。绥棱县米醋历史悠久,畅销省内外。