安徽黄山特产臭鳜鱼净膛去腮 黄山臭鳜鱼图片

徽州杂色类名菜，是将羊肉装入鱼肚子而后封口烹制而成。据传说，清代徽州府有个农民带着四只羊乘渡船过练江，由于舱小拥挤，一不小心就把一只成年公羊挤进了河里，羊不会游泳，在河水中挣扎了一会便沉入深水中。由于羊的沉水，引来了许多的鱼，当羊沉入水底时，鱼儿便蜂拥而至，你争我抢地争食羊肉。因为它们吃得过多，一个个晕头转向。恰巧，附近有位渔民正驾小渔船从此处经过，见如此多的鱼在水面上乱窜，心中惊喜万分，忍不住撤了一网。使他奇怪的是，鱼儿并没有像往常那样活蹦乱跳，而是一个个乖巧地呆在网里，当渔夫把网收上岸拿到家后，觉得今天的鱼特别重，就用刀切一条鱼的肚子，见里面装满了羊肉。渔民很新奇。就将鱼洗净，封好刀口，连同腹内的碎头羊肉一道烧煮。结果烧出来的鱼，鱼酥肉烂，不腥不膻，汤味鲜美，风味特殊。消息传出扣，当地有些美食家也试着烧成这样一道菜，果然风味不凡，从那以后，当地人就将这样烧成的菜取名为“鱼咬羊”。久而久之，便成了徽菜中的一道名菜了。

古有“羊方藏鱼”,今有鱼腹装羊，夏日吃“伏羊”传统代表作“鱼咬羊”制作方法。

主料：鳜鱼或桂鱼一条约400克、羊腰窝肉250克。

配料：小葱段10克、姜片15克、香菜5克、八角2个。

调料：酱油750克、盐5克、白糖13克、绍酒25克、白胡椒粉7.5克、猪骨头汤750克、熟猪肉100克。

制法：用筷从鱼嘴插入腹中，绞出内脏洗净，羊肉切3.3×2厘米条，焯水沥干。羊肉煸炒放入调料烧至八成拣出调料渣，填入鱼腹

油锅烧至六成放入浸汁鱼下锅，煎双面金黄取出放入砂锅里。将余下1/3各类配料及调料同骨头汤和部分羊肉原汁汤用旺火烧开，移到文火烤半小时，待汤浓、鱼酥肉烂拣渣，撤胡椒粉、香菜，滴明油即成

徽州名菜.此菜取材于黄山名产----黄山山药与黄山野鸽以隔水炖法烹。.“黄山炖鸽”汤色清、鸽肉酥烂、山药绵香，滋味醇美爽口。

黄山山药是山珍之一,质细脆嫩,味道鲜美,可作蔬菜,也可作上等药材.古人云, 久服山药,"耳目聪明,轻身不饥延年".野鸽素为鲜美的飞禽肉,有补脑健肾、增强记忆力的特殊作用。此菜既为佳肴，又为补身良药。具体制作步骤：将鸽子洗净、山药切成片放入汤钵，加上鸡汤、料酒、冰糖、葱姜等调料，入笼蒸约一个半小时，然后在鸽子上淋一层熟鸡油。

有100多年的历史，它是利用天然植物提炼的一种生漆，掺以绿松石，丹砂，珊瑚，青筋篮，朱砂等有色矿，动物质调和而成（称土漆，菠萝漆），用它漆成的砚盒，果盒，笔筒，笔杆，徽篮，花瓶等漆器，五彩斑斓，绚丽夺目。 清康熙年间，徽州漆器艺人用土漆制砂砚，木质内坯，生漆涂就，小巧，古朴，便于携带，可与石砚媲美。 漆器与竹编工艺融汇，制品涂彩描金，美观耐用，是一种独具地方特色的工艺品。

祁门瓷土

瓷土是制造瓷器的原料，为祁门之一，自古就很有名。明代科学家宋应星《天工开物》载：“景德镇从古至今为烧器地，然不产白土，出土婺源、祁门两山”。清代《续文献通考》说：“陶土之种类极多，最纯粹者，西人称高岭土。高岭土虽多供输出，用者多来自祁门，祁门南乡龙风壁，西乡伊坑，产量均高，即景德镇所用之上等原料，亦多取于此。”《陶冶图》中“采石制泥”一节中说：“石产江南徽州祁门县平里、郭口两山，距窑厂二百里，开窑取之。”

祁门瓷矿资源丰富，全县总蕴藏量当在500万吨以上，东路双溪流、南路平里、西路伊坑、茅棚店等地均有出产，而质量最优的为东乡上程、下程、胡坑和庄岭一带。祁门瓷土开采，历史悠久，古代有专营瓷土生意的商人，是名闻一时的徽商中最独特的一支。尤以清朝时最为兴盛，南路瓷土经营者众多，其中最出名的瓷土商人为贵溪人胡元龙，生产的瓷土牌号名为“胡培春”。清同治4年（1865），他在祁东庄岭村，发现了太和坑瓷矿。

太和坑出产的瓷土洁白、细腻、质硬性粘、耐烧。适逢此时，景德镇御窑接受了为宫庭烧制御用瓷床的任务。因瓷床器大，试用了多处瓷土均未达到质量要求，正在为难之时，采用太和坑瓷土后一举成功，得到清皇朝嘉赏，祁门瓷土更加声誉鹊起。此后景德镇御窑瓷器，均以太和坑瓷土为主原料，太和坑瓷土厂就被定为御用专矿，不准一般民窑购用。因当年从祁门运输瓷土往景德镇均走水路，御窑厂特意颁给胡元龙一面小黄旗，插在运输太和坑瓷土的船头，经过关卡不须查看，显示了作为御用专矿的特权荣耀。

“腌鲜鳜鱼”原名“臭鳜鱼”是徽州传统名菜。几百年来经历代厨师精心研制，把传统工艺更新、升华，使这一脍炙人口的佳肴延传下来，至今盛誉不衰。去黄山、屯溪旅游的中外客人都以一尝“腌鲜鳜鱼”为快事。

约在300年前，沿江一带的商贩每年入冬前将长江中产的鳜鱼运至黄山、屯溪、歙县等地出售。由于交通不便，需要七、八天才能抵达目的地。商贩们在途中为防止鲜鱼变质，采取摆一层鱼，撒一层盐的方法，并每天上下翻动。抵达屯溪等地后，鱼不仅没变质，还散发出一种特殊的“臭味”。经烹调后，其鲜香味较鲜鳜鱼有过之而无不及，久而久之，便成为屯溪、黄山等地的席上珍品。

沿淮一带，四季分明，物产丰富。在烹调上擅长烧、炸、卤等技法。善用芫荽配色，姜、辣椒佐味。有“一咸三分味，一辣到十成”的说法。沿淮一带渔民每当捕捞旺季，在船上也采用盐腌保鲜的方法炮制各种鱼类，俗称“曝腌鱼”，所制成品和徽州“臭鳜鱼”有异曲同工之特点。

据此，笔者于10年前就苦心揣摩，以沿淮“曝腌鱼”之方，继承徽州“臭鳜鱼”的传统做法，融沿淮以辣椒佐味的烹调技法，把“腌鲜鳜鱼”这一传统的佳肴摆上餐桌。

具体方法是：将鳜鱼用盐、绍酒搓透，加葱姜腌制，用保鲜膜裹好，放入0℃至1℃的保鲜冰箱内（夏季1-2天，春秋季3-5天，冬季7-8天为好）。取出略洗，煎好。烧制时佐以笋片、火腿、葱、姜、干红辣椒、蒜瓣等配料。

我认为，任何菜肴只可不失其传统风格原貌，在原有基础上根据当地食俗口味制作，能被食者接受即为“正宗”。如“知味停车梅龙镇”虽在沪，但把川菜的原貌代入，依据上海派菜系的特点，相互借鉴，方能在大上海扎深根，结硕果，堪称“正宗”川菜馆。

可喜的是，我把“腌鲜鳜鱼”引上餐桌，受到各界人士的青睐。

祁门生产土布始于清代道光年间（1821—1850），为农家妇女自行纺织的一种布匹。这种土布以历口为交易集散地，历口附近的村子多有出产，其中彭龙村为最。这一带均属祁门西乡，故称“祁西土布”。

祁西土布，门扣在5百至6百根纱左右，门约1尺8寸，长度3丈6尺至4丈足尺。品种有醉红、窄绿、紫青、十文青、三文青、白地青花、青花白地等，可做衣服、印花被面、包袱、头巾。因其特别厚实暖和，耐用经磨，用来做冬天的内衣和棉被里子非常适宜。

以前，祁西一带的农家妇女有不少会织土布，从棉花到成布，一般要经过轧花、弹花、搓条、纺纱、摇线、煮浆、解线、经纱、梳纱、织布等工序。所用的机件都是竹木制成，单人操作，手工完成，讲究的是个心灵手巧。如今，在历溪村的“徽州民俗物品展览馆”中，就有一套当年的织布工具，保存完好，让人可以想象那时的织布情景。据说，由于工具简陋，一个勤快的妇女一天也只能织成一个土布。在纺织过程中还有些讲究，大多数是纬线用色线，织成的一点一点的似爬满蚂蚁，叫“蚂蚁布”。也有用等距离的隔色纱织成的，叫做条子布、骰子布。

这种土布独特的是，在颜色搭配方面，主要是用青、白两色纱线交织而成，看上去朴实大方，密而有序。其染色方法有煮色、瓮染、印染3种，颜色鲜明，不易褪色。还可通过印花工艺，印染上一些简洁明快、造型生动的图案，古拙朴素，乡土气息浓郁，给人一种特别的美感。

祁西土布曾在祁门流传了百余年，在抗日战争时期，“洋布”货源枯竭，土布还解决了祁门人民穿衣的大问题。由于时代发展，土布退出了人们的视线，渐渐地不为人所知。今天，这种古朴别致的土布，若能开发利用，制成有地方特色的旅游工艺品，说不定会大受欢迎呢。（摘自《祁门风物》）

黄山石耳 山菜珍品，俗称“石衣”，为黄山。形状如木耳，个头比木耳大数倍，为药用名贵蔬菜。石耳生长与悬崖峭壁的阴湿缝隙之中，一般六七年才能长成。石耳药用价值较高，李时珍在《本草纲目》中记载：石耳可以“明目益清”。

采集石耳十分艰辛危险，药农用粗绳绑身自悬崖攀下至半空凌空采摘，稍有不甚可能粉身碎骨，所以有些石耳因生长处过于危险，不可采集而历经百年，大如面盆。

“黄山石耳”是一种药用山菜，在徽菜中属上等名菜。

“黄山石耳”形状和木耳相似，但比木耳大，表面呈黑色，有细刺，背部长着一层青苔似的淡绿膜，正中有蒂，长在悬岩绝壁阴湿处的石隙之中，一般要六七年才能长成。李时珍《本草纲目》记载：“石耳性甘平无毒，能明目益精”；清代的《本草纲目拾遗》中称石耳“久食色美，益精悦神”。民间常用石耳治喉痛，疗效显著。《本草纲目拾遗》又曰：“作羹饷食，最为珍品。”用石耳煨肉或炖鸡，鲜美可口，素为食客称赞。采“黄山石耳”是件艰难的事，黄山山高林密，山上山下温差大，一般在5一10月这段时间采摘。药农要选择晴好的天气，结伴而行，随身携带粗麻绳和特制竹筐等物品，攀悬岩，登陡壁，寻找到石耳踪迹后，先要选择下山的地点，将粗麻绳一端系在山顶大树上或穿在山岩石孔中，一端拴在药农身上。药农由此下放到三四十丈的深谷中去采摘，得来堪称不易。

大方茶为地理标志保护产品。据《歙县志》（1995）记载：“五代十国，大方茶已产两浙（浙东和浙西，唐朝歙州属浙西），并作贡品，距今已有一千多年历史。”浙江省农业厅高级农艺师、曾任浙江省茶叶学会理事长胡坪等专家在《龙井茶的历史》和《龙井茶的起源》中阐述：“大方茶产于安徽省歙县及浙江淳安、临安等地，原产歙县老竹岭半山中，传说因系大方和尚创制而得名。龙井茶很可能是在明未清初产生的，距今约有三百至四百年历史，很可能龙井茶是在吸取大方炒制技术而发展起来的。”由王镇恒、王广智主编的《中国名茶志》（1999）、李大椿主编《西湖龙井》（1992）也记载：“扁形龙井茶很可能是吸取大方茶炒制技术而发展起来的……现时西湖龙井远比大方茶名声大，为中国名茶之佼佼者，正所谓青出于蓝而胜于蓝。”

《徽州府志》记载：明朝隆庆年间，黄山云谷寺大方和尚赴杭州灵隐寺拜会师兄，路经徽州歙南清凉峰脚下的老竹岭时，这里山势险峻，云雾萦绕，涧水溪流，清澈见底，盛世仙境使大方和尚在老竹岭下的古庙中居住了下来。他把云谷寺采收的茶树种子在这里种植，为了招待烧香拜佛的客人，他自制茶叶供来人饮用，大方茶因此而得名。因大方茶系云谷寺大方和尚创制于歙县老竹岭，亦称云谷大方、老竹大方。1955年被评为中国十大历史名茶，1986年被评为安徽省优质食品，1988年于首届中国食品博览会上获银质奖。2012年云谷大方茶省级地方标准制定并发布。

云谷大方茶主产于天目山山脉西侧清凉峰（主峰高1787米）歙县所辖的三阳乡、杞梓里镇、金川乡等重点产茶乡镇高山峡谷中，年均降水量1800毫米，年平均温度16℃左右，气候温和，雨量充沛，土壤肥沃，有机质多，十分适宜茶树生长。

近年来，我公司加大了与高等院校的合作力度，专门聘请了国家茶业技术体系首席专家、安徽省农业科学院茶叶研究所所长廖万有、副所长丁勇、制茶研究室主任黄建琴等专家团队，对云谷大方茶传统工艺进行了认真研究和分析，并利用现代加工设备对云谷大方茶加工工艺和产品包装进行了全面改进提高，在保持大方茶传统特色的同时，进一步完善了云谷大方茶的色、香、味、形，产品深受广大经销商和消费者青睐。

【工艺流程】摊青→杀青→理条→摊凉→做形（压扁）→摊凉→辉干

【品质特点】扁平厚实、形似宝剑、匀齐完整、色泽绿润略显毫、汤色明亮、栗香中透花香、香高长持久、滋味醇厚回甘、叶底嫩绿成朵。

大方茶产地范围为安徽省歙县现辖行政区域。

牛体小灵活，耐热耐温，适合山区自然环境和饲养管理条件，为山区水田农作区的重要役用畜种。

皖南黄牛以放牧为主要饲养方式，具有耐耙、耐粗、耐热、耐温的特点，尤为突出的是能在水田中连续作业而蹄壳不软、不烂，这是有些品种的牛所不能及的。皖南黄牛繁殖性能好，肉质细，味道鲜美，芳香适口，易煮熟调制，是牛肉中的上品。

观音豆腐、楂子豆腐与苦槠豆腐名为豆腐，其实与豆类无关。

观音豆腐又叫草豆腐，其来历颇有些神奇，传说祁门古时经常发生饥荒，人们时常挨饿，被大慈大悲的观音菩萨知道后，便教人们采摘一种野树叶，做成豆腐充饥，观音豆腐因此得名。这种野树名叫腐婢，土名臭娘子，是一种多年生的灌木。摘其当年新发的嫩叶，洗净后倒入清水里，用手揉搓成糊状，再用干净布过滤掉叶渣。然后取草木灰适量，用水调和均匀，亦过滤成灰水。将灰水倒进叶汁中，边倒边用筷子搅动，叶汁渐渐变稠凝固，豆腐即做成了。观音豆腐呈墨绿色，隐隐有些透明。可做菜，入口滑腻松软，芳香清凉，亦是防暑降温的佳品。