盐亭火烧馍,因用火烧制而成得名,他又名回回烧馍,俗称锅魁、烧饼、干饼子。他与其他地方制作的五花八门烧馍无论在制作工艺和色、香、味,保鲜、口感上都有质的差别。受到了人们喜爱,享誉巴蜀,成了盐亭地方旅行食品中的一绝。到盐亭不尝尝火烧馍的滋味,是一大憾事。
盐亭火烧馍的产生和发展历史悠久。相传,人类社会发展到农耕时代,生活方式有了大的改变。5000年时期,是中华文明起源时代。盐亭古为西陵国,是嫘祖诞生的地方。嫘祖首创种桑养蚕抽丝织绢后,为了改变天下人衣着文明,要到各地传播种桑养蚕抽丝技术,长期在外奔忙。为解决在外期间的生活,便带上了用火烧制的面团。这种面团一冷就变硬,时间一久就变坏,不能长期使用。经长期生活实践作了改进,使面团变薄,但没有质的变化。
历史发展到公元十五世纪前后,从江苏、陕西、山东、湖北等地信仰伊斯兰教的穆斯林族群逐渐迁入盐亭,聚居在今大兴乡一带,形成了今天的回族乡镇。
回族人有禁忌非清真饮食的习俗。他们在长途的迁徙,放牧牛、羊过程中要自备干粮,火烧馍成了旅途中的方便食品。他们将原来嫘祖时代的火烧面团加入发酵面和佐料,探索出一套制作火烧馍的工艺,保留至今,成了人们旅行中的一种特色食品。
火烧馍的制作是首先用上等小麦面粉和老面(发酵面),用水和匀,软硬适中后进行发酵。再用碱调剂其酸味,达到色味俱佳方能拌上花椒面,适量精盐,进行搓揉成条形。条形面盘成螺旋结,赶成饼状,放上少量芝麻,上锅烘炕。烘炕温度适度,两面炕到七、八分熟时就起锅。放入灶膛内用子母灰复盖严,进行烧烤,待表层呈黄时即熟。成了浓香扑鼻,松酥、香脆,回味无穷的合格火烧馍了。其保质期夏季可达两、三周,冬季可保鲜四、五、周。
如今,正宗火烧馍制作工艺较繁,各地仿制的各种烧饼不少,但大多是自发粉和压模成型放入烤箱内烤制而成,没有经过火烧,虽形似而味变。真正传统的火烧馍,也距离我们远去,只有盐亭县城还有几家正宗制作者。大都成了人们馈赠亲朋好友的食品了。
主料:鸡蛋(300克)
红豆沙(150克)
调料:淀粉(豌豆)(25克)
猪油(炼制)(150克)
【制作工艺】
1.将板油剥去筋膜,用刀片薄,再切成长方条,放平后中间再放一条小手指粗细的豆沙长条,然后卷成长圆形的猪油夹沙条,再切成段,搓成小圆球。
2.鸡蛋清倒入浅汤盆中,用筷子朝同一方向使劲打至起泡沫,然后加干淀粉拌匀成泡糊。
3.烧热锅,加猪油烧至三成热,将粘有蛋泡糊的夹沙球结皮发胖时捞出。待油温再烧至六成熟时,将捞出的夹沙球再下锅炸,炸至淡黄色,外壳松脆即捞出装盘,撒上绵白糖即成。
【菜品口感】
口味:甜味
色泽金黄,外脆里软,甜而不腻,非常适口。
选用一定部位的猪肉,活水洗净,放入沸水中煮熟,其火候很要劲儿,肥肉要脆而不生,瘦肉得烂而不柴,煮制时要去沫去油,加入十几种调料,文火炖熟。吃起来香而不腻,清而不淡。现在
50岁李领根已是特二极厨师,高级烹调师,是正宗的白肉罩火烧的继承者。白肉罩火烧加上精瘦肉、猪肚、肥肠、猪踢、豆腐泡、素丸子罩火烧,并配以泡蒜、黄瓜条、大葱等小料和保定三宝之一的面酱,吃起来清香适口,最大的特点是一饭三吃,有肉有汤有主食,最妙的感觉是一物五味,就不同的料有不同的口味。