腌猪肉走过了一条由富余人家到寻常百姓之家的过渡路程。其吃法很多,盘接做臊子汤、炒肉丝、炒肉片,还可做腌肉炒板粉,腌肉炖芋块,腌肉熬酸白菜,但最著名的吃法是腌肉芋块熬酸白菜,有人称之为甘泉的大众菜、甘泉的大名菜,其色、其香、其味,难以名状,只可意会,不可言传。农村人久吃不厌;城里人索食一顿,胜似过年。
腌酸肉是荔波县联山湾一带布依族传统美食之一,是逢年过节和招待贵客的餐桌佳品。在荔波联山湾,家家户户都有坛子,都有一手祖传的腌制酸肉技术。腌酸肉味酸甜爽口,是夏季人们最喜欢吃的地方美食。当劳作了一天的人们,晚餐时来一碗腌酸肉,品尝一两筷,细嚼慢咽,有一股清香的酸味涌上心头,顿感精神百倍,疲劳全无。
联山湾腌酸肉不仅是荔波地方名菜之一,而且具有独特的饮食文化魅力。腌酸肉的制作工艺十分讲究,它运用了化学反应的科学原理,充分体现了古代布依族人的聪明与智慧。制作基本流程是:第一步,准备一个小坛子、肉类、小米(或大米)、盐、姜、花椒即可;第二步,先将肉切成薄片,放适量盐、姜、花椒掺和搅匀;第三步,按每斤肉2?3两小米(或大米)的比例将小米(或大米)用水浸泡,再用锅炒干炒熟;第四步,将坛子洗净,把几颗烧旺的炭火放进坛里烘干,片刻后取出,迅速将拌好的肉放入坛中,压紧,将盖盖上,加上坛盘水。三个星期左右,原先放进坛子里的生肉自然腌制成了熟肉,将其打开,直接食用。腌酸肉的颜色保鲜度非常好,象刚宰杀的新鲜肉一样,色鲜味正,酸爽可口。腌酸肉的肥肉呈乳白色,瘦肉呈暗红色。从坛子取出便可食,若在上面洒一些干辣粉,其味更佳。联山湾腌酸肉的品种有腌酸猪肉、腌酸牛肉、腌酸鸡肉等
此外,联山湾腌酸菜系列还有腌酸青菜、腌酸野葱等素酸菜类。农家酸系列五花八门,应有尽有,真让人眼馋。随着联山湾乡村旅游的迅速发展,各方游客纷至沓来,联山湾乡土腌酸肉普遍受到游客喜爱,美食文化开始名扬四方,香飘万里。
具有酥者黏糯,色泽油亮,味道香醇,麻辣适中的特点,是很好的佐酒菜。也可用来馈赠亲友。其制作要领是,先将鲜猪大肠或小肠理顺,翻洗干净备用,灌制用料晨新鲜的活猪血内加适量的盐,搀入适当的熟糯米、豆腐、部分鲜猪肉,然后再加辣椒面、花椒面、蒜等作料,拌匀腌好。
接着将备用的肠衣的一头肠口,用小绳紧扎,将配制好的原料从另一头肠口慢慢灌入,灌满配料的血肠用手指捏至不紧不松为佳。大肠的灌制以短节为宜。血肠灌制好后,用一根横木将灌肠拴绕其上,放置于通风处,待晾干后,移挂在有灶火的掌屋,让烟熏过的血肠味道更佳。食用时,用刀切一小节洗净表层烟尘,切成圆片,炸、炒、煮、蒸食均可,味美异常。
在凤凰城乡,只要有人群来往的地方,就会有卖腌酸萝卜的摊子。凤凰人不管男女老幼,都喜欢醮着鲜红的辣子汁吃腌酸萝卜片、酸萝卜梗。腌萝卜泡制的方法很多,各家自有绝招拒不外传,做得好的酸中有甜,甜中带香,再加上辣椒的辣味,尝起来独具风味。
鸡枞又名蚁枞、伞把菇等。鸡枞能以原料为菜,也可与蔬菜、鱼肉及各种山珍海味相搭配,可制作宴请佳宾友人的高级菜肴,也可制作一般家常小菜。云南鸡枞以富民、寻甸、昌宁、保山、凤庆、宾川、武定、罗平等县为佳,特点是肥嫩细白、鲜甜、清香,每年6--9月是鸡枞的盛产季节。
富民腌鸡枞的加工方法是:每年夏秋鲜鸡枞出土期间,选取完整全株,洗净,晒至半干,加入适量食盐,用手轻轻搓压,待渗出少量水分后,放入瓦罐内腌制,并不时翻动;经一、二天后,取出晒至半干;分株挂在火边微火烘烤,至八成干;然后按株体的长短粗细分级扎把,用棕叶扎成正文或长方形,重量约1千克,放入竹箩内(通风)贮存,自食、出售。
食时,以冷水除去盐渍,蒸、炒、煮皆宜。常见的有:用火腿片夹蒸的,名"火夹鸡枞 " ,味芳香悠浓;用鲜猪肉片夹蒸的,名"肉片鸡枞 " ,味鲜香美;用肉丝或火腿丝炒的,名"肉丝鸡枞 "或"火丝鸡枞 ",味亦鲜香可口;以时鲜蔬菜或干菜煮汤的,名"汤鸡枞 ",味鲜甜芳香,还可用于制作面食的包心馅料,均别具风味。
据中医理论,蒜头性味辛温,入脾、胃、肺,其功用行滞气,暖脾胃,消积解毒、杀虫,有“土里长出的青霉素”的美称。据说,古埃及人在建造金字塔时,民工们就是靠大蒜强身健体的。明代药学家李时珍在《本草纲目》中,对大蒜的防病治病功效作了充分的肯定。
大蒜的味道浓烈辛辣,而腌制的糖醋蒜头,甜酸可口,故广受欢迎。吃多了鸡鸭鱼肉,而且还可以帮你去油解腻。
黄坡镇位于鉴江平原,具有制作蒜头特厚的天候。腌制的蒜头选用本地出产的优质白蒜。外地的蒜因皮厚、纤维多比不上本地的好。腌制方法是:去掉须根,剥去老皮,洗净沥干,放置大缸内,倒入浓醋、盐,浸三四天,然后捞起另置缸内放淡醋、红糖、白糖浸十几二十天。根据蒜头的大小、天气的变化估计蒜头的成熟。成品呈灰绿色,有光泽,蒜辣醋香扑鼻。