有一个民间传说是这样说的,在一个天高气爽、鸿雁南飞的日子,曹州举子黄巢在长安应进士考试,不第,与朋友—起来到曲江池畔散心。他看着残破的亭台楼阁,心里寻思着:三场考得都挺满意,还是落了榜,这都是因为朝政腐败,贿赂公行之故晒!他又想到自己从山东荷泽到长安‘路上目睹的种种情景:穷苦百姓们的土地被皇亲宦官豪夺殆尽,又遭到连年灾荒,处处是饿殍遍地、民不聊生的悲惨景象,这全因朝政败坏、宦官-所致啊!可皇帝却不理朝政,荒淫无耻,还放任宦官们到东、西市上去强取豪夺,实际为盗贼,却美其名曰“宫市”……由此种种,他不禁想起师傅“罗平子”曾对自己说过的一番话:“想廓清政治,走仕进的路是不行的,得走另外的路!”当时他对这话理会不深,如今看来的确是至理名言!走着,走着,突然眼前一亮,只见跟前亭亭玉立着一园怒放的秋菊,不禁豪气满怀,随口吟诵七绝一首,曰《菊花》“待到秋来九月八,我花开后百花杀。冲天香阵透长安,满城尽带黄金甲。”
黄巢回到家乡曹州(今山东曹县北)后不久,山东、河南、河北和淮北一带又遭受严重旱灾,赤地千里。黄巢应广大百姓所愿,高举起了义旗……几年后,起义军发展到五、六十万人,于王霸三年(公元880年)攻克唐的东都洛阳,乘胜进攻唐都长安的“门户”潼关。当时唐王朝的潼关守军仿效安史之乱时的哥舒翰,每晚在关头燃烽火,通过沿途的烽火台直传长安,以报潼关尚在,长安“平安”。长安城里的僖宗每天傍晚都心惊胆战地站在大明宫含元殿的栖凤阁上眺望骊山上的“平安”烽火,默念皇天后土、列宗列祖保佑,“平安”烽火能似日月星辰,天天从骊山烽火台上升起!而长安城里和临潼等地的众百姓,却盼着那骊山顶上的烽火与腐朽的李唐王朝一起“熄灭”!他们望眼欲穿地盼望“补天大将军”黄巢早日率领义军到来!一些读书人还默诵着黄巢少年时写的一首《题菊花诗》:“飒飒西风满院栽,蕊寒香冷蝶难来。他年我若为青帝,报与桃花一处开。”盼着“黄王”赶快推翻唐朝,使众百姓从充满肃杀的寒秋回到温暖而又生机盎然的春日里去!他们还想着用什么好东西来犒劳自己的队伍呢。
但是,直到烽火绝灭、黄巢率义军攻下潼关马不停蹄地向长安奔来的时候,人们还没有想好用什么来犒劳义军兄弟,因为时逢灾荒之年,人们心里别提有多着急了:“本该箪食壶浆,以迎黄王的啊!但室中无粮,手中缺银啊!咋办呢!”
临潼区任村是火晶柿子的发源地,但这年夏、秋两料庄稼都歉收,唯有一树树火晶柿子象得了啥仙气似的,结得又繁又大,甜得似蜜糖,红得赛玛瑙,真真地喜煞人。但是,任老汉瞅着这一树树象挂满了红灯笼的柿子树,心里还是犯愁得不行:“要是这满树的红柿子都变成白米白面、鸡鸭鱼肉就好了,就能用来犒劳义军了,可是……”这时正是做晌午饭的时候,他的大女子准备擀面,掺和些野菜吃汤面条,面已经挖在瓦盆里了,还没顾上添水,女子肚子已经饥了,顺手抓了一个软和透了的火晶柿子剥了皮正准备往嘴里送,一不小心,柿子掉进面盆里了,沾上了一层白面!女子吓得伸长了舌头,害怕遭她大的旱烟锅子磕打,谁知,任老汉非但没弹女子一指头,反而失声地叫起好来:“有了,有了!有犒劳义军兄弟的好吃食了!”女子被弄得丈二金刚摸不着头脑;任老汉走过去拣了一筛子软柿子,叫女子跟他一起剥皮,把整个一筛子软柿子全倒进干面里,用柿子揉和起面来,不一会揉和成一团金黄色的柿子面。柿子面揉到家了,但是,倒底是上蒸笼蒸成柿子馍,还是寻出久置不用的鏊锅烤烙成柿子饼呢,这却使父女俩犯起了思量。女子水灵灵的大眼珠子一转,抢先说:“我看只能烙成柿子面饼,因为咱没给柿子面里掺发面酵子啊!”倒底是女儿年轻心眼儿活,于是任老汉寻出鏊锅子搭到火上,揉起一团柿子面就要往鏊锅子边上贴:女子一把扯住她大的手说:“别忙往里放!死面的,得给鏊子里抹些油!”但穷家贫户,一年得头吃盐都是数颗颗呢,哪儿来菜油抹锅哇只见女子登登登走过去,把那盏清油灯端到锅灶前来了,用灯里的清油抹了鏊锅后把柿子面饼一个个贴了进去。霎时间,一股浓郁的香甜气味充盈了整个院子,又翻越院墙,随风飘散至四周邻舍,于是人们便纷纷闻味而至,向任家父女“取经”。一时间,整个任村、整个临潼各村各户都烙开了柿子面饼。
黄巢义军在临潼县古道上小憩时,任村和沿途各村的百姓们用礼盒子抬着柿子面饼,用瓦盆盛着桂花醪糟,犒劳“黄王”义军。黄巢见了万分感动,称临潼的柿子面饼为“义军佳食”,并吩咐把辎重队里的军粮分一半出来,赈济众百姓,还带头脱下自己黄袍,给缺衣的任老汉披上,底下的将士们也纷纷仿效黄王,脱下或取出自己多余的衣物周济灾民百姓。当再鸣鼓出发时,黄巢以下几十万义军将士的干粮袋里都装满了香甜可口的柿子面饼。黄巢义军吃了这种既好吃又耐饥的甜饼后,精神更加抖擞,士气更为旺盛,一鼓作气攻到长安,唐僖宗闻风丧胆,逃往四川去了。当黄巢军前锋将柴存进入长安境内时,唐金吾大将军张直方率文武大臣数十人在灞桥恭迎投诚。当黄巢率师进入长安城时,倾城百姓设香案,陈菊花、桂花等秋花,夹道拜迎。纷扬扬的桂花瓣洒落在义军将士们的头上、肩上和柿子面饼上,香气袭人。
第二天,黄巢在大明宫含元殿即皇帝位,国号大齐,年号金统。并一再宣谕百姓曰:“黄王起兵,本为百姓,非如李氏不爱汝曹(你们),汝曹但安居无恐。”同时还宣谕了镇压残害百姓的皇族和-污吏、以及“淘物归民”(收缴逃亡皇帝贵族和被镇压的-污吏之财物,分给贫苦百姓)等决策旨意。众百姓听了欢声雷动,众起义军将士听了更是兴高彩烈,他们高兴得吃起沾上桂花的柿子面饼来,味道更加香甜。吃后,寻找缘故,才发现是因偶然沾上了郁香扑鼻的桂花所致。因此,在做柿子面饼时,有意地加入黄桂(干桂花末),柿子面饼也因此得名曰:“黄桂柿子饼”。
传统作法有三,一曰“干泡”,通过煮制,汤汁完全入馍内。此馍筋而韧、粘而滑;二曰“口汤”,煮的馍酥绵光滑,吃完碗内留汤一口;三曰“水围城”。宽汤煮馍,碗四周是汤,中点是馍,汤多馍散、清香绵滑
其特点是:肉料汤浓,香醇味美,粘绵韧滑。食后再饮一小碗高汤,更觉余香满口,回味悠长。是一种高蛋白质、高脂肪、高碳水化合物、高能量食物。一年四季皆可食用,冬季最佳。(西安)
“三千万秦人齐吼秦腔,一碗羊肉泡喜气洋洋”,是对陕西人的生动写照。泡馍以烹调方法分为干泡(无汤)、口汤(食后余一口汤)、水围城(汤较多)和单走儿(吃馍喝汤)四种餐前先将“馍”掰成黄豆般碎块,交厨师烹煮食时选定方位,讲究蚕食,切忌搅动,以保持鲜味和原气其间可加辣子酱,以刺激食欲,食香菜以保持口气清新为避免泡馍中的牛羊肉脂肪腻口,可佐以糖蒜,以利再战餐后饮一碗精制的高汤,更觉浓香溢口,神清气爽。
牛羊肉泡馍的特点是料重味重,肉烂汤浓,香气诱人,食后余味无,又有暖胃之功能。
牛羊肉泡馍是西安最有特色最有影响的食品。古称"羊羹",宋代苏轼有"陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹"的诗句。羊肉泡馍的烹饪技术要求很严,煮肉的工艺也特别讲究。其制作方法是:先将优质的牛羊肉洗切干净,煮时加葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮烂,汤汁备用。馍,是一种白面烤饼,吃时将其掰碎成黄豆般大小放入碗内,然后交厨师在碗里放一定量的熟肉、原汤,并配以丛末、白菜丝、料酒、粉丝、盐、味精等调料,单勺制作而成。牛羊肉泡馍的吃法也很独特,有羊肉烩汤,即顾客自吃自泡:也有干泡的,即将汤汁完全渗入馍内。吃完馍、肉,碗里的汤也被喝完了。还有一种吃法叫"水围城",即宽汤大煮,把煮熟的馍、肉放在碗中心,四周围以汤汁。这样清汤味鲜,肉烂且香,馍韧入味。如果再佐以辣酱、糖蒜,别有一番风味。是一种难得的高级滋补佳品。西安的羊肉泡馍馆很多,其中老字号有"老孙家"、"同盛祥"等较有名气。
其特点是:经久耐贮、携带方便。食用时油酥咸香、营养丰富。如今,石子饼已进入西安高级饭店,成为食用及馈赠佳品。
关中一农民有冤,地方不能伸,携此饼一袋,步行赴京告状。正值暑天,行路人干粮皆坏,见其饼不馊不腐,以为奇。至京,坐街食之,市民不识何物,农民便售饼雇人写状,终于冤案大白。农民感激涕零,送一饼为其明冤者存念。问:何饼?说:石子饼。其饼存之一年,完好无异样,遂京城哗然。这种面食的做法,西北之地多有传统,如乾县的锅盔,新疆的烤馕等等,贮之半月以上不坏,不为奇也。 此饼制作方法:上等白面,搓调料、油、盐,饼胚为铜钱厚薄。洗净的小鹅卵石在锅里加热,饼胚置石上,上再盖一层石子,烘焙而成。其色如云,油酥咸香。临潼人擅长此道,多家都有专用石子,长年使用,石子油黑铮亮。
饸饹,分为小麦面饸饹和荞麦面饸饹,而荞麦面饸饹比小麦面饸饹更美味,陕西大多数县市的老百姓都会做,各地的制作工艺也大同小异,口味自然有所不同,至于起源于那朝那代已无从考究。
改革开放后,和许多创业者一样,渭南市临渭区南七乡南白村普通农民白学林,响应国家号召,为摆脱贫穷落后的面貌,乘着渭南市食品交流会的东风,于1982年在渭南市临渭区(原渭南地区渭南市)民主北路开了一间门面,就卖荞麦饸饹,因为自己是南七乡人,所以就起名叫“南七荞麦饸饹”馆,这就是渭南也自然是陕西的第一家“南七荞麦饸饹”馆,因为祖辈就靠卖饸饹营生,所以白学林的荞麦饸饹做的可口美味且色香俱有,可谓是十里飘香,再加上妻子肖素萍笑面迎客,热情待人,他家的饸饹馆生意也就日趋兴旺,很多顾客从很远的地方慕名而来,其中不乏大老板和高官人群,这样南七荞麦饸饹的名气就越来越大了,没有几年白学林家已是南白村响当当的首富了。日子好了,为了让村里的人也都富起来,白学林就把他的手艺传给了子女和村里的人,这些人也都开了荞麦饸饹馆,所以荞麦饸饹馆很快就如同雨后春笋一般在西安和渭南及周边城市流行了起来,随着日子的推移和联姻带来的人0流,南七荞麦饸饹的手艺也随着女儿的出嫁传到了南七乡的紧邻下吉镇,这些嫁到下吉的南七女人也卖荞麦饸饹,她们有的人把自己的饭馆也叫南七荞麦饸饹馆,而有的人则叫“下吉荞麦饸饹”馆,但是总体来讲还是南七荞麦饸饹馆更多一些,但显而易见下吉荞麦饸饹和南七荞麦饸饹是同一祖源,这就是南七荞麦饸饹也叫下吉荞麦饸饹的缘由,再者,南七乡由于撤乡并镇,现在的南七乡已不复存在,而原来的南白村现在也划入了下吉镇辖区,而这就是现在市面的下吉饸饹馆为什么越来越多的原因。
白学林养育有三男四女,均继承了父亲衣钵,现在二子白圣福还在渭南民主路老店继续经营,而其余子女及孙子辈多半已在西安打拼,个个生意都非常好。现在,仅西安市和渭南市的南七荞麦饸饹馆和下吉荞麦饸饹馆已不下五六十家,基本都是南七乡(今下吉镇)南白村和下吉镇东西关村的人。
南七饸饹有名,一是名在它的做法上,二是名在它的吃法上。
南七饸饹的做法特色有四:一是用料讲究。南七饸饹所用面为荞麦面。元代农学家王祯在《农书,荞麦》如此记载:“北方山后,诸郡多种,治去皮壳,磨而成面或作汤饼。”原先,渭南一带乡村普遍种植荞麦,但由于产量较低,当地上世纪七十年代后已不再种植。现如今荞麦面只能从陕北、山西、内蒙等地拉运了,其中以陕北荞麦面为多。李时珍《本草纲目》载:"乔麦最降气宽肠,故能炼肠胃滓滞,而治浊滞、泄痢、腹痛、上气之疾。现代研究表明:荞麦在所有谷类中被称为最有营养的食物,富含淀粉、蛋白质、氨基酸、维生素P、维生素B1、B2、芦丁、镁、总黄酮等。而且荞麦中含有人体必需的氨基酸。荞面饸饹有对糖尿病、高血压、冠心病等疾病有食疗功效,是上佳的保健食品。二是和面独特。和面是饸饹制作的一道重要工序。和面用的不是普通的碱水(苏打水),而是石灰水。据一位经营南七饸饹的师傅讲,制作石灰水最好选用产自于富平县(渭南市属县)的青石,即石灰石,至于问及是富平县何处的青石,师傅说:“我的师傅说保密。”制作的具体过程为:适量大小青石一块,放在炉火中烧至通红,然后用火钳夹出,丢在盛有半桶水的铁桶中,等待到块状石头,化为白色粉未溶解在水中澄清后,上部的清液就是和面的专用石灰水。用此法和面压制出来的饸饹,特筋道。有人担心石灰水对人肠胃有伤害。其实,大可不必。因为石灰水毕竟是少量的,况且已经充分和面发生了作用。三是醒面和制剂严格。和面要用手工揉压的表面光滑。要做到常言道的“三光”即盆光、面光、手光。再醒上个把钟头,然后分成半尺长圆柱形的剂子备用。四是压制和熟化方法传统。饸饹是用饸饹床子压制成形的。传统的压制方法是使用木制饸饹床子。饸饹的粗细主要决定床子的铁孔的大小。饸饹的压制和熟化是一体作业的。由于饸饹的压制是个力气活,一般由男性来干,女性在一旁当助手。男的将饸饹床子支架在二尺铁锅上,抬起装有木活塞的压杆,女的将醒好的剂子装入床子内,男的将活塞对准剂子,全身力量集中于压杆后部,只听吱吱呀呀一阵响声,就从床子下面铁制的数十个小圆孔中被挤压成细圆长条状,当一剂压完后,当助手的女的用手在床根底下快速一切,饸饹就掉进烧开的汤锅煮上了,等沸汤滚上两滚,饸饹就煮熟出锅。