平菇含丰富的营养物质,每百克于品含蛋白质20—23克,而且氨基酸成分齐全,矿物质含量十分丰富,氨基酸种类齐全。
实验证明,平菇对人体具有延年益寿功能,优于动植物食品。
营养分析
1.平菇含有抗肿瘤细胞的硒、多糖体等物质,对肿瘤细胞有很强的抑制作用,且具有免疫特性;
2.平菇含有的多种维生素及矿物质可以改善人体新陈代谢、增强体质、调节植物神经功能等作用,故可作为体弱病人的营养品,对降低血胆固醇和防治尿道结石也有一定效果,同时对妇女更年期综合症可起调理作用。
平菇含丰富的营养物质,每百克于品含蛋白质20—23克,而且氨基酸成分齐全,矿物质含量十分丰富,氨基酸种类齐全。
实验证明,平菇对人体具有延年益寿功能,优于动植物食品。
营养分析
1.平菇含有抗肿瘤细胞的硒、多糖体等物质,对肿瘤细胞有很强的抑制作用,且具有免疫特性;
2.平菇含有的多种维生素及矿物质可以改善人体新陈代谢、增强体质、调节植物神经功能等作用,故可作为体弱病人的营养品,对降低血胆固醇和防治尿道结石也有一定效果,同时对妇女更年期综合症可起调理作用。
洪泽湖银鱼,还有一种俗称:"黄瓜鱼"。相传宋金之争时,穆桂英曾带兵驻扎在洪泽湖畔,穆桂英不但文武双全,而且很会养颜保身。她战时身穿红战袍,平时全身着素装,而且长期用黄瓜汁当茶,嫩黄瓜当果,黄瓜片美容。由于穆桂英喜爱黄瓜,她的女侍和女官们,也一个个爱吃黄瓜,爱用黄瓜养颜,以致整个军中都爱吃黄瓜、祟尚黄瓜。由于食用黄瓜多,军营四周的湖水中都撤下大量黄瓜的蒂子和皮屑。湖中的银鱼纷纷赶来吮吸瓜汁。说来也怪,时间久了,这里出产的银鱼竟具有黄瓜的味儿。鱼吸了瓜汁,便长出瓜的味儿,这当然只是一种想像,但"黄瓜鱼"具有黄瓜的味道,却是真确的。
洪泽湖银鱼多生活于洪泽湖水中下层,往往钻入水草中,为肉食性鱼,以小型的鱼虾为主食。洪泽湖银鱼一年四季皆产,无骨,透明,烹熟后呈白色,小者只若牙签粗细,大者可堪比小指。
洪泽湖银鱼分为鲜银鱼、干银鱼,其制作法有很多种,可炒、可炸、可蒸、可做汤,最有代表性的是银鱼炒蛋、银鱼羹。洪泽湖干银鱼制作最有代表性的是干烹银鱼、干银鱼蒸茄子、银鱼炒青椒。
洪泽湖桂鱼生长在常年保持在二类水的洪泽湖,以捕食其它鱼虾为食,只吃活鱼虾,不食死鱼虾,是典型的肉食性凶猛鱼类,而洪泽湖众多的鱼虾为其提供了充足了饵料和食物,所以洪泽湖桂鱼肉质细嫩丰满,肥厚鲜美,内部无胆少刺,明代医学家李时珍誉之为“水豚”,意思是其味如同河豚一样鲜美;还有人将其比成天上的龙肉,说明桂鱼的风味的确不凡。
洪泽湖桂鱼营养丰富:味甘、性平、无毒,归脾、胃经,具有补气血、益脾胃的滋补功效。其肉洁白、细嫩而鲜美,无小刺,富含蛋白质。桂鱼的幽门垂多而成簇,俗称桂花鱼,其味清香扑鼻,鲜脆可口,可谓“席上有桂鱼,熊掌也可舍。”
洪泽湖桂鱼红烧、清蒸、炸、炖、熘均可,也是西餐常用鱼之一。洪泽人对清蒸却有别样的感受,认为清蒸对一条鱼来说无疑是最高的礼遇。而对于肉质鲜美的洪泽湖桂鱼来说,清蒸无疑是保存其美味最好的烹调方法。整条洪泽湖桂鱼只需稍加腌制,和姜葱在水蒸气的氤氲中你中有我我中有你,经过了姜葱洗礼后的鱼肉去除了腥味徒留鲜味,然后在如花般的葱丝和红椒丝的装饰下,烹以少许豉油调味,最后,在热油的醍醐灌顶后盛装华丽登场。整个过程简直就是一场洗礼,鱼还是那条鱼,完整如初,却已是肉如凝脂味极鲜。拨开红绿相间的葱丝红椒丝,夹起一块雪白的鱼肉,蘸些许豉油,入口是肉质鲜美唇齿留香,鱼肉自身的鲜美完美保存。看似轻描淡写,却正好恰如其分,增一分则浓,减一分则淡了。而香炸洪泽湖桂鱼则根据自己的口味进行细节调整,把桂鱼洗净,取肉,留鱼头鱼尾,鱼肉漓干切成菱形状加入盐、姜汁、 酒、葱腌30分钟。然后将鸡蛋与生粉拌匀,鱼肉沾上粉浆, 撒上芝麻放入五成热油中炸三分种左 右盛起。再等油温升至八成热时将鱼 肉回锅炸至金黄色上盘,鱼头及鱼尾 炸熟后放在鱼肉两边,即可上桌。
洪泽湖鳗鱼富含多种营养成分,具有补虚养血、祛湿抗痨、滋阴养颜、壮阳御寒等功效,是久病、虚弱、贫血、肺结核等病人的良好营养品;体内含有一种很稀有的西河洛克蛋白,具有良好的强精壮肾的功效,是年轻夫妇、中老年人的保健食品;是富含钙质的水产品,经常食用,能使血钙值有所增加,使身体强壮;其肝脏含有丰富的维生素A,是夜盲人的优良食品。
洪泽湖鳗鱼食用方法较多:煎炸、红烧、炒、蒸、炖、熬汤,无所不可;如黄焖河鳗、夹烧鳗鱼等。晒干后的鳗肉称为鳗鲞,食用时可用水发之,切丝入汤,味道也很好。鳗鱼的油脂含量颇多,若以味道浓厚的调味汁做成烤鳗鱼的鳗鱼饭食用时,往往会造成脂肪的摄取分量过多,如果关心健康,应蒸的方式来消除脂肪,较为合理。
河蚬,河蚬栖息于淡水的湖泊、沟渠、池塘及咸淡水交汇的江河中,广泛分布于我国内陆水域。河蚬可以作为中药的药材,有开胃、通乳、明目、利尿、去湿毒、治肝病、麻疹退热、止咳化痰、解酒等功效。
洪泽湖广阔的水域,适宜的水深,优良的水质,适合的底质和丰富的天然饵料资源,为河蚬资源提供了得天独厚的自然条件,是我国巨大的淡水贝类宝库。
近年来,洪泽湖河蚬资源总量超过10万吨,从1994年开始向日本和韩国出口河蚬,至2012年,鲜活河蚬年出口量已达0.5万吨,河蚬加工产品出口3000吨以上,年出口创汇近1000万美元。品质优良、口味鲜美的洪泽湖河蚬已经成为韩国、日本河蚬市场的主力军,担纲起国际河蚬市场的风向标。
洪泽湖注重资源保护,坚持开禁前后的河蚬资源专项监测,全面把握资源分布,强化河蚬资源调查监测工作,科学设置禁捕期,悉心养护河蚬资源,并建立河蚬水产种质资源保护区,建成面积为2万亩洪泽湖河蚬水产种质资源保护区,实行全封闭管理,有效保护洪泽湖河蚬的种质资源。
洪泽河蚬
洪泽县洪泽湖农产品协会
地域范围
洪泽湖河蚬地域保护范围包括淮安市洪泽县三河镇、老子山镇、高良涧镇、淮阴区韩桥乡,宿迁市泗洪县龙集镇、半城镇、临淮镇、泗阳县高渡镇、裴圩镇等9个乡镇向洪泽湖心延伸水域,面积49000公顷。拐点地理坐标依次为:(东经118°31′40″,北纬33°25′49″)、(东经118°48′17″,北纬33°25′49″)、(东经118°48′17″,北纬33°14′44″)、(东经118°31′40″,北纬33°14′44″)。
主料:花鲢头750g
配料:盐、味精、葱、姜
做法:取洪泽湖花鲢鱼头一只(约750克)洗净,锅烧热入油放葱姜炸出香味,加热水1千克,放入鱼头大火烧开,小火炖20分钟见汤白而浓即可。
功效及营养价值:鱼头营养高、口味好、富含人体必需的卵磷脂和不饱和脂肪酸,对降低血脂、健脑及延缓衰老有好处。鱼脑营养丰富,其中含有一种人体所需的鱼油,它的主要成分就是我们所说的“脑黄金”,可以起到维持、提高、改善大脑机能的作用。
信息来源:江苏省泗洪县人民政府
正宗的湖上渔家“小鱼锅塌”,鱼是“小鱼”,通常体长一二寸,锅是铁锅,急火烧之容易快熟,面和得较稀,贴在锅边总要往下坠,就“塌”下来了,熟后上簿下厚,故叫“锅塌”。传统的做法是:用刚捕到的小鱼,洗净后去鳞剖腹,取出肠胆等内脏,随即用清澈的湖水烧煮。同时和上一些面糊,在锅的中部四周贴上一层簿饼,饼底平水,或入水半寸,火烧水沸、汤汁四溅,故熟后饼底边有一溜子沾有鱼汤。乍一揭去锅盖,面饼沾着鱼鲜,鱼儿带着饼香,鲜香美味扑面而来。"小鱼",鱼小,鱼鲜;"锅塌",饼脆、味香;"鱼汤",鲜美、爽口。用"锅塌"蘸上鱼汤食之,间品"小鱼"鲜香,顿感鱼香肉嫩,汤鲜饼脆,足令品尝者口津横流、举箸称赞。所有这些,只不过是湖上渔家的普通饭,不但省时省事,而且兼顾了"饭菜一锅熟"。现在,只要渔家的近亲好友到船上来,往往在早晚饭时常用此法待客,尤以临淮、半城、尚嘴、老子山、前码等一带湖上为常见。
现在,“小鱼锅塌”已被发源地的人们叫做“活鱼锅贴”了。叫“活鱼”,是为了迎合现时人们的饮食习惯“活则鲜”,“鲜”则引人就餐;鱼也不是“小鱼”,而是常用个体较大的鱼;锅也不是“铁锅”;面和后,也不是贴在锅上“塌”,而是摊于锅边,通体变簿而成“贴”。“小鱼锅塌”已演变成了“活鱼锅贴”。细揣思,也不无道理,这种演变适应了时代发展和饮食结构变化的需要。
近来年,“活鱼锅贴”又有新的发展。其做法已很少“一锅熟”了。普遍是将“锅贴”、“活鱼”分锅做。“锅贴”也不是贴在锅上,而是在锅边摊成“簿饼”。讲究的再在面里放上芝麻、罗卜丝,或改用玉米面、高梁面等做成不同品味的“锅贴”。有的吃前将“鱼汤”涂在“锅贴”上,也有的吃时用“锅贴蘸鱼汤”,这样食之既有原“韵”,又添新味。夹着香脆的“锅贴”,蘸上鲜浓的“鱼汤”,你就会感到有说不完道不尽的生活韵味。即使宴席已尽尾声,你的情趣会依然如初,即便你离家千里之遥,也会令你留连忘返。不过,你如果有闲情逸致,还是请您到洪泽湖中的鱼船上,或者洪泽湖岸边的渔民家,尝一尝真正“小鱼锅塌”的味道,那才是地道正宗“小鱼锅贴”呢!
洪泽湖青虾肉质细嫩鲜美,营养丰富,每百克食用部分含蛋白质16.40克,营养学家认为它有一定的补脑功能。洪泽湖青虾易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物;虾中含有丰富的镁,能很好的保护心血管系统,减少血液中胆固醇含量,防止动脉硬化,同时还能扩张冠状动脉;虾的通乳作用较强,并且富含磷、钙、对小儿、孕妇尤有补益功效。
洪泽湖青虾有多种制作方法,除煮青虾、油闷青虾、油呛青虾、炒青虾、盐水虾、烩青虾等制作方法外,另一有名的制作方法就是以酒醉之糟之,选个头相差不大,整齐且活蹦活跳的,用透明的玻璃钵子盛着,然后喷白酒(酒以把虾淹住为宜),加盐、醋、糖、姜末、香菜,盖上盖子,稍捂片刻,即可上桌食用了。醉虾实在是人间至味,醉虾咬入口中,只用上下牙轻轻一挤,鲜嫩的虾肉在那种微微的酒味与酸甜中便滑到了舌尖,那瞬间的感觉实在是美妙之极。
地域范围
洪泽湖青虾产区分布范围:宿迁市泗洪县龙集镇、太平镇、界集镇、宿城区中扬镇、泗阳县卢集镇、高渡镇、裴圩镇,淮安市韩桥乡、赵集镇等9个乡镇向洪泽湖湖心延伸水域,包括成子湖及与洪泽湖相连的湖荡、湖湾,伸入陆地的河道以河口两岸连线处为界。分布范围位于东经118°28′8″-118°50′29″,北纬33°20′21″-33°38′8″之间。面积50000公顷。
从此,洪泽湖的白鱼出了名。
洪泽湖白鱼属于名贵鱼类,少刺多肉,肉质白而细嫩,味道鲜美不腥,营养价值较高,一贯被视为上等佳肴,从隋朝开始就成为进献皇室的贡品。
洪泽湖白鱼属鲤科鱼类,俗称翘嘴红舶、娇鱼、白扁鱼、黄白鱼、翘嘴、大白鱼、翘嘴白鱼。平时多生活在洪泽湖底层多砾石、清澈的流水中栖息,冬季在深水多乱石的洪泽湖水底越冬。游泳迅速,善跳跃,性凶猛,以捕捉其他小型鱼类为食,是一种中小型食用鱼类。洪泽湖白鱼一般长25~55厘米,大的20~30公斤,细鳞细骨,肉质洁白,细嫩,鳞下脂肪多,与鲈鱼十分相像,味可与江南鲈鱼媲美。
洪泽湖白鱼有较高的药用价值,具有补肾益脑,开窍利尿等作用。尤其鱼脑,是不可多得的强壮滋补品。
洪泽湖白鱼以洪泽湖水甘甜可口而远近有名。自古以来,洪泽湖上的渔民即以湖水煮白鱼,款待来访的亲友,被人们传为美谈。后来,经过洪泽湖区渔民潜心制作,创出了清蒸洪泽湖白鱼这道传统名菜,登上了圣宴之席。清蒸白鱼有二种做法,高级盛宴以食汤取其鲜汁为主,鱼肉细腻无咸淡味:另一种是以食鱼肉为主,清蒸时使汤汁入鱼体内,属于蒸之法。两种做法,均需鲜活鱼。清乾隆皇帝下江南巡视洪泽湖时,此菜博得好评。用洪泽湖白鱼肉制鱼圆做汤,鲜嫩异常,味道更佳,妙不可言,历来受到消费者的喜欢。善食的洪泽湖区渔民还经常用白鱼嫩肉,剔骨后充当蟹肉,以腌鸭蛋的红蛋黄充当蟹黄,制成蟹餐,几乎以假乱真。洪泽湖区渔民还喜将洪泽湖白鱼腌后晒干蒸食,鱼香扑鼻,开人胃口。