伊尹治国美食养生宴,把握了伊尹治国、养生、美食三个理念。伊尹以鼎烹说汤,分析天下大势与为政之道,主张“居上克明、为下克忠”,注重尊贤、用贤。“治大国若烹小鲜”是对他的高度评价。《汤液经》为后世食疗、养生理论的发展奠定了基础。伊尹五味调和等烹饪理论,被历代宫廷食典延续使用。本套宴席既体现了伊尹时期的美食养生文化,亦体现了伊尹的治国理政思想,是上古治国美食养生的生动再现。
伊尹治国美食养生宴,把握了伊尹治国、养生、美食三个理念。伊尹以鼎烹说汤,分析天下大势与为政之道,主张“居上克明、为下克忠”,注重尊贤、用贤。“治大国若烹小鲜”是对他的高度评价。《汤液经》为后世食疗、养生理论的发展奠定了基础。伊尹五味调和等烹饪理论,被历代宫廷食典延续使用。本套宴席既体现了伊尹时期的美食养生文化,亦体现了伊尹的治国理政思想,是上古治国美食养生的生动再现。
荔波凉席始于清朝道光年间,距今已有100多年的历史。荔波县的洞塘、九安、永康、尧所等乡盛产绵竹,是编织凉席的优质原料。凉席的编制,首先将竹削成薄如纸的竹篾(既竹的外表面),然后利用竹青的自然花纹和天然光泽精心编制成席,它最大特点是精致、光滑、透汗、凉爽。
和一般的竹篾编的凉席不同,荔波凉席韧性极佳,一床双人凉席,能折叠卷缩成直径五公分、长五十公分的小筒,用一张报纸就可包裹。荔波凉席经久耐用,由于采用独特的绵竹及独特的工艺(未采取任何蒸煮手段,更未用防腐剂处理),制成的凉席保持竹子原有的青色,而且在自然条件下不会生虫,一张凉席使用得当可以用10至20年。
荔波凉席现在仍然援用清朝道光年间来的原始手工艺制作,制作一床凉席,须花费一个熟练工的五天时间,包括一天砍竹、两天削篾、三天编织。一床1.5×2.0米的凉席用约1240条约4mm的竹篾编织而成,凉席的经、纬线都是一棵完整的竹篾,没有接头。一床凉席既是一件生活用品,又是一件具有收藏价值的工艺品。
相传很早以前,当地有一个叫姚焕奎的人,他上山砍柴,忘记了带绳子,正在发愁无法捆柴 的时候,看到对面山上有一片绵竹林,于是他去砍了一根绵竹,破成若干细蔑丝,扭成绳用 以捆柴,这时他发现细篾丝柔软如麻,坚韧不断。从此,姚焕奎经常用绵竹捆柴或-别的 东西。后来,当地不少人知道了绵竹的这种用途,也去砍竹破篾扭绳使用。经过逐渐发展, 人们又用它编织草鞋,竹篮等。
荔波凉席利用竹青和竹簧的自然花纹和天然光泽精心编制而成,它最大特点是精致美观,朴素大方, 光滑柔软,能够折迭,便于随身携带。
在当地流传一句话:“请客没有酿豆腐,主家并非有诚意”。这话更加诠释了酿豆腐在布依族人民心中的分量。的确,酿豆腐在当地农民餐桌上扮演了重要角色,其特有的风味是布依族大宴宾客时缺少不了的主打名菜。在这里可随时看到,当有外来宾朋或游客在农家就餐时,先吃的并非肉类,而是酿豆腐,都说这里的酿豆腐又软又嫩,又香又甜,非常可口,回去时也忘不了带一小袋作个纪念。
酿豆腐的制作方法是古代先民传承下来的手工艺,其制作流程看似简单,但每个环节的工艺需讲究细心到位,没有一定的技术功底是做不出有质量的酿豆腐。所以,在联山湾一带酿豆腐是不常有的。一般是逢年过节、遇红白喜事时由农家主妇亲自把关制作的。
第一步:选豆子
联山湾是盛产黄豆和绿豆的地方,豆腐货源充足。但人们为确保酿豆腐质量,选豆时非常细心,只要遇到一颗扁豆(不饱满的死豆)或一颗沙石一律剔出去,防止“一颗螺丝打坏一锅汤”。 一锅豆腐通常用4升豆子。把筛选好的豆子用清水浸泡3―4小时后, 用石磨磨成豆浆,然后用大锅煮熟后滤出豆渣。
第二步:点豆腐。
点豆腐是一个技艺很高的环节,按农家的习俗是用自家的酸水来点,点出来的豆腐鲜嫩结实、酸甜豆香。如技术不够怎么点也不结,往往一锅豆浆就白白废掉。有人为保证豆腐即点即成而用石膏点,石膏豆腐虽白嫩但缺乏韧性,容易破损,经不起制作酿豆腐时反复折腾,其味道与酸水酿豆腐相比也明显逊色。
第三步:压豆腐。
豆浆煮熟退火后就开始点豆腐压豆腐。点豆腐是在在大锅里按一定方向轻微转动,待其凝聚成白云状后立即停止,让其在禁止状态下继续集结。眼看白云状豆腐脑结紧水清后把它装到长方形花格木箱里,然后加盖重压,待水滴干后解开木箱,印有10等分凸痕的大块白豆腐大功告成。
第四步;花豆腐
一锅豆腐可制成10方白豆腐。首先将一方豆腐横刀破二,再在上面按一纵两横的刀法花成大小比火柴盒稍厚的十二等分,然后整齐排放在簸箕里。用细小扁平的竹篾条弯成半圆状,在火柴盒豆腐中间挖出一个外小内大的圆坑,以便酿馅。挖出的下脚料豆腐不能扔掉,等候把它捏成糊状,用来盖馅,变废为宝。
第四步:做馅
做馅关键要选好肉。选肉不要一味选瘦肉,瘦肉多了,酿出的豆腐吃起来会感到粗老。五花肉比较好,又不至于太腻,吃起来又滑又甜又香,非常可口。选好肉后,还配有其他作料,常用的有韭菜、大蒜、葱花、花椒等,有的富有家庭常常配上鱼虾、木耳、香菇、五香八角等(因人而异)。选好料后就与肉掺和在一起开始剁馅。剁馅一般用两把菜刀同时剁,双手此起彼伏,既有速度又有质量,一直剁到满意为止。
第五步:酿豆腐
把剁好的馅装在大碗里,用三个手指轻柔地抓起适量,塞到豆腐圆坑里,动作轻缓温柔,要保证馅塞得满而紧,而豆腐又不破损变形。以此类推把需要酿的豆腐都填完馅后,用下脚料豆腐捏成湖状,然后取适量把坑口一一盖上抹平即可。
第六步:煎豆腐
豆腐酿好后就开始煎。先用柴火把平底锅烧烫,放上适量菜油,加热待油散发香味后,就开始煎豆腐(先放上有盖的那一面)。刚上锅的豆腐不能乱动,待被煎的那面微微泛黄时,马上用木制锅铲轻轻松动四周,左右挪动其位置,片刻后翻转到它的正对面接着煎。为了使酿豆腐既有人为的芳香美味,又不失其原汁原味,一般只煎两面就可以了。
第七步;煲豆腐
酿豆腐煎好后,吃法也有讲究。为使酿豆腐充分吸饱馅里的肉汁及香料,要放冷水豆腐,同时锅里撒些盐、麻油、花生油或少许酱油等,用小火慢慢煲,待水烧开后,就可以享受香喷喷的酿豆腐美味了。
荔波樟江两岸,气候温热,土壤肥沃,雨量充沛,光照充足,十分适合柚树生长。荔波县以本地优良品种嫁接培育的18号20号卜柚,质量超过沙田柚。后来,荔波又引进了广西沙田柚和福建蜜柚,建成了万亩蜜柚基地。荔波蜜柚汁多味甜,远近闻名,成了-货。
荔波县积极实施科技兴果战略,在发展精品水果生产中,已先后完成低产果园改造2.16万亩、优质果树推广6.33万亩、引进培育优质新品种6个,形成了以荔波蜜柚为龙头产品的产业基地。截至目前,荔波蜜柚总面积达4.68万亩、年产量2400万公斤。果品除销往省内各地州市外,主要远销广东、广西、湖北、湖南、甘肃等地。
贵州省荔波县玉屏街道、朝阳镇、佳荣镇、茂兰镇、瑶山乡5个乡(镇、街道)现辖行政区域。
腌酸肉是荔波县联山湾一带布依族传统美食之一,是逢年过节和招待贵客的餐桌佳品。在荔波联山湾,家家户户都有坛子,都有一手祖传的腌制酸肉技术。腌酸肉味酸甜爽口,是夏季人们最喜欢吃的地方美食。当劳作了一天的人们,晚餐时来一碗腌酸肉,品尝一两筷,细嚼慢咽,有一股清香的酸味涌上心头,顿感精神百倍,疲劳全无。
联山湾腌酸肉不仅是荔波地方名菜之一,而且具有独特的饮食文化魅力。腌酸肉的制作工艺十分讲究,它运用了化学反应的科学原理,充分体现了古代布依族人的聪明与智慧。制作基本流程是:第一步,准备一个小坛子、肉类、小米(或大米)、盐、姜、花椒即可;第二步,先将肉切成薄片,放适量盐、姜、花椒掺和搅匀;第三步,按每斤肉2?3两小米(或大米)的比例将小米(或大米)用水浸泡,再用锅炒干炒熟;第四步,将坛子洗净,把几颗烧旺的炭火放进坛里烘干,片刻后取出,迅速将拌好的肉放入坛中,压紧,将盖盖上,加上坛盘水。三个星期左右,原先放进坛子里的生肉自然腌制成了熟肉,将其打开,直接食用。腌酸肉的颜色保鲜度非常好,象刚宰杀的新鲜肉一样,色鲜味正,酸爽可口。腌酸肉的肥肉呈乳白色,瘦肉呈暗红色。从坛子取出便可食,若在上面洒一些干辣粉,其味更佳。联山湾腌酸肉的品种有腌酸猪肉、腌酸牛肉、腌酸鸡肉等
此外,联山湾腌酸菜系列还有腌酸青菜、腌酸野葱等素酸菜类。农家酸系列五花八门,应有尽有,真让人眼馋。随着联山湾乡村旅游的迅速发展,各方游客纷至沓来,联山湾乡土腌酸肉普遍受到游客喜爱,美食文化开始名扬四方,香飘万里。