开县辖4个街道、21个镇、13个乡:汉丰街道、丰乐街道、镇东街道、白鹤街道、大进镇、长沙镇、郭家镇、临江镇、赵家镇、温泉镇、铁桥镇、中和镇、岳溪镇、南门镇、南雅镇、河堰镇、和谦镇、九龙山镇、镇安镇、竹溪镇、渠口镇、厚坝镇、高桥镇、敦好镇、义和镇、白泉乡、关面乡、满月乡、谭家乡、五通乡、巫山乡、白桥乡、麻柳乡、紫水乡、大德乡、天和乡、三汇口乡、金峰乡。
特定品质
春橙大小适中(150—250克)、汁多味浓、酸甜适度、细嫩化渣、香醇悠长、口感极佳、品质优良、深受消费者喜爱。
“皮蛋加工”传了几代人
最先把皮蛋加工生意做响的是胡安太,其实胡安太8 年前已经去世,去世时71岁,而用他的名字做的招牌一直沿用至今。皮蛋这种食品在川东地区甚至全国可以说历史悠久。记者获悉,胡安太的父辈就已经开始经营这门生意,到胡安太手里的时候,善于钻研的他对配料进行了改良,形成了独特的配方,改变了过去皮蛋颜色偏黑、碱味较重的特点。据胡安太的孙媳妇田小英介绍,那时候爷爷曾经为技术问题到过不少地方学习经验,回到开县试验后觉得还是不够满意,于是自己找来不少配料在家中反复试验,直到满意为止。
“胡安太”的皮蛋加工配料精致:有桐壳灰、柏树丫枝灰、食用盐、细沙子等,再用花椒、茶叶熬制的盐水调制、包裹而成。当然,这其中最重要的是各种配料的比例搭配,田小英笑着说,这个问题就不能随便说了,这是爷爷的心血、是我一家人赖以生存的根本呢。
“皮蛋加工”养活几代人
很多开县人都知道,家住旧城东街的“胡安太”一家人多年来一直经营这门生意,依靠这门生意一家人过得很不错。记者仔细询问了一下销售和价格,田小英介绍,生意分成上半年和下半年,上半年主要加工,鸡蛋8分、鸭蛋1毛,上半年生意特别好,几个人还忙不过来,平均每天加工各种蛋类2000只以上。顾客只需要把蛋拿来,其他的就不用操心了,一些多年的老主顾连买蛋这个事情都省了,拿钱让“胡安太”家人帮忙买。一些老主顾告诉记者,他们是内行,特别会挑选蛋,价格、质量往往比自己买的理想。
下半年由于市场上蛋类减少所以主要销售皮蛋成品,每只成品1元钱,销量也不错。田小英骄傲地说:“一些大酒店,青椒皮蛋这道菜少不了,基本上都是到我家里买的!”田小英告诉记者,不久他们就要搬到新城平桥片区的新居民楼了,到新城后准备找个门市继续做皮蛋生意。她说,爷爷“胡安太”这个名字要一直沿用下去,适当时候还准备去注册一个商标,就叫“胡安太”。
古都开封既是名胜之城 ,更是美食之城 ,特色小吃如灌汤包 、花生糕 、莲花酥等遍布于街头巷尾 ,物美价廉 ,普通老百姓都能消费。稍微讲究点的 ,会去钟楼附近 的“又一新”去 吃“套四宝”。
“套四宝”是开封名厨陈氏家族流传百年的代表作,因集鸭 、鸡 、鸽子 、鹌鹑四味于一体 ,四禽层层相套且形体完整而得名。套四宝”由清末开封衙厨陈永祥在传统名菜“套三环”的基础上改进而成。陈在慈禧太后从西安避难返京路过开封时 ,为其办 过“御膳”。一 道“套四宝”,吃得太后赞不绝口。后其嫡孙陈景和 、陈景旺兄弟继承和发展了这一绝技 ,使菜肴的色香味形更为完美。
都说“套四宝”是豫菜一绝 ,绝就绝在集鸡 、鸭 、鸽 、鹌鹑之浓、香 、鲜 、野四味于一体 ,四只全禽层层相套 ,个个通体完整 ,无一根骨头。每当酒席宴会上过几道菜之后,这道菜便用青花细瓷的汤盆端上 ,展现在食客面前的是那体形完整 、浮于汤中的全鸭。其色泽光亮 ,醇香扑鼻。当食完第一层鲜香味美的鸭子后 ,一只清香的全鸡便映入眼帘;鸡肉吃后 ,滋味鲜美的全鸽又出现在面前;最后又在鸽子肚里露出一只体态完整 ,肚中装满海参丁 、香菇丝和玉兰片的鹌鹑。一道菜肴多种味道 ,不肥不腻 ,清爽可口 ,回味绵长 ,实在令人拍手叫绝。
“套四宝”属衙门派 ,制作精细 ,色香味形十分讲究 ,制作时费工费时 ,技术 、火候是关键。最复杂的是剔骨 ,全神贯注 ,犹如艺术雕刻。以颈部开口 ,将骨头一一剔出 ,个个原形不变。有的地方虽皮薄如纸 ,但仍得达到充水不漏。套四宝”的套是个关键 ,这需要鸭 、鸡 、鸽子 、鹌鹑首尾相照 ,身套身 ,腿套腿。诀窍是 ,在给加工洗净的鹌鹑肚里填充海参蘑菇配料后 ,用竹针把破口插合 ,在开水锅中焯一下。这不仅清除血沫 ,更主要的是使皮肉紧缩 ,使便于在鸽子腹内插套。鸽子套进鹌鹑后 ,仍要在锅中开水焯一下。然后再向鸡腹插套。同样焯过的鸡再向鸭腹填充。最后成了体态浑圆,内容丰富的四宝填鸭。再配以佐料 ,装盆加汤 ,上笼蒸熟 ,从里到外通体酥烂 ,醇香扑鼻。端上桌子 ,摆在人们面前 ,人们会觉得这不仅是一道色香味俱佳的美肴 ,更是一个经过精细加工的艺术品。
开县蚕桑技术推广站
开县养殖桑叶鸡始于上世纪90年代,该县蚕桑技术推广站科技人员利用桑树“药食同源”的原理,在鸡饲料中加入适当比例的干桑叶粉,进行养殖研究试验。因为桑叶中不仅富含各种动物生长发育的营养物质,又能增强抗病免疫能力。
经过多年来不断的探索和总结,当地已形成桑叶养鸡配套新技术。近几年养殖产业得到迅速的发展,形成了独具特色的“开县桑叶鸡”。
与同类产品相比,桑叶鸡鸡肉细嫩、滋味鲜美、营养丰富、蛋白质含量高,脂肪、胆固醇含量低,是一种高蛋白优质产品,获得农业部无公害农产品证书和国家生态原产地产品保护证书,深受消费者欢迎。
巴山腊瘦肉是大巴山人招待贵客的美食。“大寒小寒,杀猪过年”。一到冬腊月,大巴山人就要忙着宰杀年猪,腌制腊肉,以备过年食用和来年招待客人,这是大巴山区最普遍的民俗,又是一副充满地方特色的风俗画。
腊瘦肉的腌制是有讲究的。把肉按肥瘦分割成块,抹上适量盐巴,装进一只大木桶或土陶缸里,上面盖上木盖,经过十天半月的腌制,让盐完全溶化浸透精肉。如果盐水没完全溶化,熏烤出的腊瘦肉切开后就会外红内紫,变成“黑心肝”,不但会影响巴山腊瘦肉表里如一的红亮色泽,还会使香味大减,吃起来败人味口。同时,盐巴与猪肉的比例必须恰到好处,多了难以下咽,少了又淡而无味。
腌好的猪肉还要悬挂在火塘上薰烤,薰烤也很有学问。最好是用柏枝和野蒿等带有芳香味的树叶和杂草烧出的浓烟慢薰,不能操之过急,以免把肉薰焦,影响质量。薰干后,洗净烟尘,高悬于室内干燥通风的地方,以防生霉变味。一旦需要食用,根据客人多少,砍下一大块煮熟切片,便是一道巴山人待客的佳肴。如果一边饮酒一边摆龙门阵,再细嚼慢咽巴山腊瘦肉,那实在是情趣盎然,别有一番滋味在心头。
居家之器,必备优质之物。不管现在床上用品如何发展,在开县,夏季的床上都会有一张水竹凉席。以本地所产的竹为原料,经过划青、破竹、备篾、过匀刀并进行物化处理后,细致地编织而成。水竹凉席在使用过程中,自然产生色变,初淡绿而渐渐泛黄,由中黄而金黄,多年使用,黄色浸润,黄中呈红,红黄相映,色泽喜人,使用越久,席面越发柔软细腻,凉爽宜人,折叠后亦无损伤;,水竹凉席中的上品乃腊篾之席,竹破为篾后,以青黄篾分类,浸泡水中,多越几冬,柔韧性、吸汁性更强。因以越冬为标准,故称腊篾。似乎吸冬之寒,调节及夏,岂有不凉快之理?所以腊篾甚为开县人所爱,以至乡下可以做丈量单位,诸如水井深几腊篾、河宽几腊篾,等等。
好的水竹凉席其实就是一幅艺术品。开县编织凉席始于清乾隆年间,经过数代能工巧匠的努力,一些编织大师脱颖而出。他们利用竹篾自然形成的不同反光,在一张竹席的方寸之间,编织出山水、人物、飞禽走兽等图案,这些图案层次丰富,形象生动,宛若一幅幅优美淡雅的图画,堪称席中珍品。而且品种发展到今有坐席、睡席、挂席、帘席等到10多个品种,远销东西亚各国。20世纪60年代,-、-总理分别出访印尼等国时,曾带编织有“巫姬奇峰”、“二龙抢宝”、“天女散花”、“嫦娥奔月”等图案的开县竹凉席,或作为礼品赠送友邦,或作为工艺品赴国外展销。开县竹凉席被列为全国六大名凉席之一,实不为过。( 开县)