金沟大糕白而且薄,能卷曲,手一松又还原,一根火柴能划着,所以又叫玉兰糕。一个普通的米糕,赢来如此大名声,一句话:就因它选料考究,作工精道,守有家传。 金沟大糕制作工序是:
1、选用施自然肥料的大米,如“团头白”、“上海糯”。将米淘洗干净、晾干。用赤砂炒,将炒熟的米磨白成细的米粉。再用细罗筛筛细、筛均,清除杂质,摊平在清洁的席子上。用洗干净的胡萝卜拌入米粉,将米粉渍得软绵绵的。一月左右胡萝卜已像一个个干瘪的小劈材,一切营养成份都已进入米粉中。
2、熬糖。将上色的白糖约4成, 加水少许温化,拌和上等的热猪油6成,投放在大缸里, 用丈许的竹篙绞均匀,成为白色糊状的油糖浆。
3、上案做糕。一切准备工作做好以后,将米粉与油糖按一定比例拌和揉匀,再加上一些配料,如青酸梅、红绿丝、五仁、桂花之类,切放在锡趟子上,炖在温水锅里,目的是将油糖和米粉慢慢溶化在一起。这是做糕的关键。水温高了,急拿糕会成团;温度低了糕发酥不粘,刀一切就碎。
4、切糕。切糕是衡量手艺好坏的一个重要标准。要齐、匀、薄,丝丝入扣。一条糕,好手能切出300片糕来。近年来,金沟大糕的产量不断增长,销路也不断扩大,不但供应本市、县,还销往外省市。
淮安水乡泽国,盛产芦蒲,不但早就有了吃蒲菜的传统,而且一直保留到现在。淮安蒲菜的味道仍然很美。味美的原因是水土没有变坏,甚至变得更好,更适合蒲菜的发育。淮安蒲菜以万柳池、勺湖、夹城、新城所产的最佳,其中尤以万柳池天妃宫一带蒲菜和夹城池河蒲菜最为著名。因为这里池浅淤深,水质优良,所产蒲菜茎粗白长,壮而不老;经过科学鉴定和实际品尝,的确是上品。
其它地方水土各异,所产皆不及淮安,即连淮安四乡所产的也远不及城区的好。别的地方产的只能叫做蒲根,不能成笋,不可称之为菜,就象前面所举唐宋人诗中的蒲根一样,与蒲菜风马牛毫不相干。因为这些东西既瘦且绿,非苦即涩,难以入馔。淮安蒲菜可炒可烩,肥嫩香脆,爽口美味,可以制作多种名菜。
蒲菜是淮安的。这种菜清香甘甜,酥脆可口,似有嫩笋之味。这种菜是淮安城里仅有的土,生长在淮城的勺湖、月湖,如移植到郊外或江南、两广,蒲叶在水中的部分如一根纤细的玉管,把这洁白肥嫩的蒲根茎,放入鸡汤或肉汤内,外加佐料烩制。如跟猪肉一起烩制则更好。这种菜味鲜爽口,营养丰富,为淮安佳肴。现在进过人们不断实践、改进,精心烹调,已能做出清蒸蒲菜、荤烩蒲菜等数种名菜。
3菜谱虾米扒蒲儿菜:它是选用本地产优质蒲儿菜、大虾米、猪油、高汤等原料精心加工而成的。鲜红的虾仁象征着将帅,蒲儿菜嫩白如软玉,整齐排列在长盘中,犹如玉女列兵,美目生津,其味鲜美爽口,清香嫩滑,沁人肺腑。它还有个别名:红玉列兵。真可谓煞费苦心,又独具匠心,因为色香味俱全,又含深厚的文化底蕴,2002年还被国家国内贸易局评为中国名菜。
鸡粥蒲菜:它的制作方法是将母鸡炖烂,取汁加佐料与蒲菜烩制。它与枚乘所说的“刍牛之腴,菜以笋蒲”是一脉相承的。每年春天,是人们开始食用蒲菜的时候,入夏以后,其茎渐粗,其味愈美,文人往往诗以歌之。
4逸史蒲菜还有一段有趣而光荣的逸史——它曾被家乡的小说家吴承恩写入名著《西游记》中。该书第八十六回,孙悟空在隐雾山打死艾叶花皮豹子精,救出唐僧以后,难友樵子拜接师徒四众入“柴扉茅舍”,展抹桌凳,奉献几品野菜酬谢。这时,吴承恩用了一段韵文,拟动物化地描述了淮安一带的三十几种野菜。他如数家珍地说过黄花菜、白鼓盯马苋齿、马兰头、狗脚迹、猫耳朵、剪刀股等等以后,复写道:油炒乌英花,菱科甚可夸;蒲根菜并茭儿菜,四般近水实清华。
有趣的是一九八二年,首届《西游记》学术讨论会在淮安召开时,淮安即曾以蒲菜招待与会代表,作为家乡的芹献。
5传说相传,南宋时,梁红玉与丈夫韩世忠镇守楚州,在一次抗金中,她和部下被重重围困,敌军只围不攻,意在消磨和等待时机,将他们消灭。内缺粮草,外无援兵,野菜都已挖尽,只剩下河里长着茂盛的无边无际的蒲苇。也许是梁红玉出身卑微,她出生在一个贫苦农民的家庭,淮安境内水田较多,盛产蒲草,少年时代曾和家人一起编织蒲包卖钱度日,对嫩蒲可食用有所了解,曾用它度过饥荒;或许是老天相助。她挽起长袖,伸出素手,层层剥去老叶,那雪白纤纤的茎煮之,食之,果然味美。那河中之蒲,割了又长,取之不尽,让这女子和她的兵将们挺了过来,最后战退了金兵。因此,蒲菜在淮安百姓们的口中留下一尊贵的大号:抗金菜。
淮安蒲菜
淮安市淮安区农副产品协会
11953707
蒲菜(加工过的熟蔬菜)
地域范围
淮安蒲菜产区位于淮安市淮安区河荡湖区,包括淮城、流均、环白马湖地区的南闸、林集、范集等乡镇的所有行80个行政村。淮安蒲菜种植东起流均镇,北至淮城镇,西至南闸,南至林集。保护面积6.0万亩,种植面积5000亩,年产量7500吨。
产品品质特性特征
外在特征:株高200cm左右,叶片扁平,披针形,长150cm左右,宽1.0~1.2cm,深绿色,叶鞘长40~70cm,叶鞘圆柱形,粗2cm左右,外表淡绿色。产品洁白柔嫩,营养丰富。白露后停止分株,立冬以后地上部分茎叶枯黄,地下部分越冬。 内在品质:每100克蒲菜嫩茎中含蛋白质0.9~1.2克,碳水化合物大于1.5~1.8克,膳食纤维0.08~0.25克。 淮安蒲菜产地环境应符合NY5331-2006 无公害食品水生蔬菜产地环境要求。 淮安蒲菜生产根据(NY5238-2005)无公害食品水生蔬菜种植技术规范,制定了“淮安蒲菜生产操作规程”。
始盛于隋末唐初约黄集羊肉,以肉质好、肌纤维细嫩的优质徐淮山羊为原料,经科学加工制作而成,鲜而不膻,风味独特,具有健胃补脾、滋阴壮阳之功效。99年度,查师羊肉、白玉羊子、古镇羊杂、清蒸羔羊等四道菜被省贸易厅、省烹饪协会评为江苏名菜。位于宁连路东侧的洪泽县黄集羊肉城已于2001年9月正式开业,占地面积2万多平方米,入城经营户近百户。
信息来源:洪泽区信息中心
它外形美观,色彩鲜艳,口感脆甜,清爽可口,是一种很好的夏季水果。
而且香瓜中含有维生素A、C及钾,具有很好的利尿及皮肤美容作用。
实验结果表明,香瓜的成分中含有的“葫芦素”具有抗癌作用,能防止癌细胞扩散。中医认为它具有镇咳祛痰作用的成分,还具有消化作用,对便秘也有效果。
软兜长鱼制作原料采用楚州渠南河荡0产的笔杆青长鱼。软兜长鱼的特点是软绵滑嫩,是长鱼菜中的一绝。用筷子夹起时,两头垂下,好象小孩肚兜上的带子,所有叫软兜长鱼;淮安宾馆厨师制作的软兜长鱼在2002年被国家内贸部评为“中国名菜”。
据《 山海经 》记载:“湖灌之水,其中多鳝。”江淮地区盛产鳝鱼,肉嫩、味美,营养丰富,淮安名厨田树民父子以鳝为原料,可制作 108 样佳肴,即著名的“全鳝席”。而软兜鳝鱼则是鳝鱼席中的精品。“兜”字是指以前余鳝时将鳝鱼装布兜,再经精加工。
其原料:笔杆鳝鱼 1 000克,韭菜黄少许。调料:酱油 25 克,料酒10克,胡椒粉少许,豆粉 10克,醋 150 克,蒜泥 5 克,盐 5 克,盐 55 克,葱姜少许。
制作过程: 1 、锅内放水烧开,放人盐、醋、葱、姜后将鳝鱼倒人,余至张口,略焖片刻,使其软嫩。然后捞出放人冷水中,用竹片刀划开。 2 、将划好的鳝鱼从中间适当断开,洗净。再放人沸水烫透,捞出沥去水份。 3 、将炒锅烧热,放猪油 2 两,至七、八成热,放人蒜泥,略炸,再将鳝鱼倒人,颠锅煽炒,加酱油、糖(少许)、料酒、湿淀粉匀黄。放人韭菜黄颠匀起锅装盘,撤上胡椒粉即成。
其特点:色质乌亮,质地醇绵,滑嫩昧美。著名诗人丁芒在淮安宾馆品尝过软兜鳝鱼、平桥豆腐后,激动地写诗赞曰:平桥豆腐千般好,软兜鳝鱼透骨鲜。